Membuat masakan bernama pho menurut saya hampir mirip seperti kala Hermione membuat ramuan polyjuice di kisah Harry Potter. Jika anda pembaca sejati novel legendaris karya JK. Rowling tersebut, maka anda tentu tahu betapa tidak mudah untuk membuat sebelanga kecil ramuan yang mampu membuat orang yang meminumnya beralih wujud menjadi sosok lainnya. Membutuhkan banyak bahan, waktu yang lama dan kesabaran tingkat dewa. Nah kuah pho yang sama legendarisnya dengan novel tersebut juga memerlukan banyak ragam rempah, dan harus direbus perlahan selama berjam-jam lamanya. Perebusan ini akan membuat semua sari pati bahan dan bumbu di dalamnya menyelinap keluar, membuat rasa kuah menjadi super lezat. Kekuatan utama pada hidangan dari Vietnam ini memang terletak pada kuahnya yang bening dan 'ngaldu banget' karena bahan pengisi pho yang lain sebenarnya relatif sederhana.
Membayangkan harus menghabiskan banyak bahan bakar demi semangkuk pho memang cukup membuat nafsu untuk memasak makanan ini sedikit luntur. Namun membayangkan harus berjalan keluar rumah pada siang yang super terik ke restoran pho andalan lebih tidak menarik. Teringat dengan sebuah artikel pho ayam yang pernah saya baca di sebuah website luar membuat satu ide terlintas. Sepertinya pho ayam pun akan tak kalah sedapnya untuk dicoba.
Pho merupakan mie berkuah a la Vietnam yang isinya terdiri dari kaldu, mie beras bernama banh pho (memiliki tampilan dan rasa seperti kwetiaw), dedaunan rempah, dan irisan daging, biasanya pho disajikan dengan menggunakan daging sapi atau ayam. Pho merupakan hidangan kaki lima yang sangat populer di Vietnam dan di beberapa restoran yang menjual makanan ini di berbagai negara. Di Vietnam bagian selatan, pho biasanya dikonsumsi saat sarapan dan terkadang disaat makan siang, sementara di Vietnam bagian utara hidangan ini disantap setiap waktu.
Mie berkuah ini mulai dikenal pada abad ke-20 di Vietnam bagian utara dan kemudian dikenalkan ke seluruh dunia oleh para pengungsi setelah Perang Vietnam. Karena asal muasal pho sangat sedikit didokumentasikan maka banyak ketidaksepakatan yang terjadi sehubungan dengan budaya yang mempengaruhi terbentuknya pho. Pho a la Hanoi dan Saigon memiliki perbedaan pada jenis mie yang digunakan, tingkat kemanisan kaldu dan pilihan daun rempah yang dipakai.
Pho biasanya disajikan dalam sebuah mangkuk yang berisi mie beras dan kaldu yang jernih. Irisan tipis daging sapi juga ditambahkan ke dalamnya. Beberapa daerah di utara Vietnam juga menambahkan potongan urat, atau bakso daging. Pho ayam juga menggunakan bumbu yang sama seperti pho daging sapi, tetapi kaldunya hanya terbuat dari tulang dan daging ayam, serta ditambah dengan jeroan ayam seperti hati, telur muda dan ampela.
Secara umum kuah pho dibuat dengan cara merebus tulang-belulang sapi, buntut sapi, bongkahan daging, bawang bombay dan jahe yang telah dipanggang (hingga permukaannya kehitaman) serta berbagai rempah, dengan menggunakan api yang kecil. Untuk rasa yang lebih kuat maka digunakan tulang sapi yang masih memiliki sedikit daging yang menempel. Tulang ayam juga bisa digunakan, dan menghasilkan kaldu yang sama seperti kaldu sapi. Bumbu pho biasanya terdiri atas kayu manis, pekak/kembang lawang, jahe panggang, bawang bombay panggang, kapulaga jawa, butiran ketumbar, jinten dan cengkeh. Kuah kaldu ini memerlukan waktu beberapa jam untuk membuatnya. Pho ayam menggunakan bumbu yang sama hanya saja biasanya jahe panggang tidak digunakan. Jahe di kuah pho biasanya dipakai untuk mengurangi bau kaldu sapi yang kuat. Namun di resep pho ayam yang saya hadirkan kali ini jahe tetap saya masukkan karena saya suka aromanya yang sedap serta khasiatnya untuk kesehatan. Rempah-rempah ini biasanya dibungkus dengan sehelai kain tipis untuk mencegahnya berenang dan mengapung di permukaan kuah.
Masakan Vietnam biasanya disajikan dengan banyak tambahan sayuran hijau, daun rempah dan aneka bahan pendamping lainnya seperti saus pencelup, sambal yang pedas, dan irisan jeruk nipis atau lemon; terkadang pho juga disajikan dengan saus hoisin. Makanan ini biasanya didampingi oleh daun bawang, Thai basil (sejenis kemangi), irisan bawang bombay, irisan cabai rawit, jeruk nipis atau lemon yang diiris, tauge kacang hijau, dan daun ketumbar. Saus lainnya yang mungkin ditambahkan agar rasanya lebih nendang misalnya kecap ikan, saus hoisin, dan saus sambal.
Kembali ke pho ayam yang saya hadirkan kali ini. Resep ini tidak jauh berbeda dengan resep pho berbahan dasar daging sapi yang pernah saya posting di JTT bertahun-tahun nan lampau. Kala itu saya benar-benar mengikuti proses pembuatannya laksana seorang chef pho mempersiapkan sepanci kaldu pho yang nendang. Sebongkah tulang paha sapi saya rebus berjam-jam lamanya di panci dengan menggunakan api yang sangat kecil. Hasilnya adalah kuah pho yang gurih dan sedap. Nah untuk pho kali ini saya menggunakan tulang dan beberapa bagian ayam (sayap, kepala, kulit plus lemaknya dan kaki ayam) sebagai dasar untuk membuat kaldu, dan dada ayam sebagai bahan pengisi pho.
Untuk membuat kaldunya, walau aturannya mengatakan bahwa kaldu harus direbus dengan api kecil selama berjam-jam lamanya bersama bumbu, namun saya tidak melakukannya. Saya hanya merebus tulang belulang ayam selama 30 menit saja menggunakan api yang kecil. Nah kaldu ini kemudian saya rebus kembali bersama dengan aneka rempah dan bumbu, dan menjadi kuah dasar pho. Walau tidak direbus lama selayaknya membuat ramuan polyjuice, namun rasanya masih tetap mantap.
Bumbu pho cukup banyak, jika anda belum terbiasa menggunakan rempah-rempah yang terasa dan terdengar asing maka daftar bumbu yang dipakai cukup membuat 'keder'. Tidak perlu khawatir, saya pernah menulis masing-masing rempah tersebut di 'Yuk Mengenal Bumbu Dapur', artikelnya bisa dibaca pada link disini. Agar aroma dan rasa rempah menjadi lebih nendang maka biasanya bumbu-bumbu ini disangrai tanpa minyak di wajan selama beberapa menit hingga berubah menjadi sedikit kecoklatan dan berbau lebih harum. Potongan bawang bombay, bawang putih dan irisan jahe juga disangrai hingga permukaannya sedikit kehitaman, atau beberapa resep meminta untuk memanggangnya langsung di api kompor agar aromanya menjadi lebih kuat.
Biasanya bumbu yang telah disangrai kemudian dibungkus di dalam kain tipis dan direbus bersama tulang-belulang sapi atau ayam, ketika kaldu matang maka bumbu dalam bungkusan disingkirkan dari kaldu. Tapi karena saya tidak memiliki kain untuk membungkus maka bumbu saya rebus bersama kaldu, dan ketika telah matang kuah kemudian saya saring untuk memisahkan rempah dan kaldunya. Kuah dan dada ayam kemudian dimasak kembali bersama bumbu-bumbu lain yang tidak mengganggu kala pho disantap seperti bawang bombay, bawang putih dan jahe.
Salah dua yang membuat masakan ini terasa istimewa selain kaldunya adalah dedaunan dan sayuran segar yang digunakan. Biasanya jika menyantap pho di restoran maka saya selalu meminta tambahan porsi sayuran ini ke pelayan. Tauge kacang hijau nan crunchy, daun mint yang harum dan segar, daun ketumbar dengan aroma yang unik adalah jenis daun rempah yang biasa akan anda temukan ketika pho disajikan di restoran di Jakarta. Ketika kuah kaldunya masih panas maka semua rempah ini lantas diceburkan ke dalamnya, kucuran jeruk nipis ditambahkan dan jika ingin pedas maka irisan cabai rawit bisa juga dimasukkan. Ketika semua bahan ini berkolaborasi di mangkuk maka rasanya memang super duper lezat dan segar, hilang musnah pilek dan pusing yang mengganggu jika anda terserang flu. ^_^
Untuk membuat pho lebih mengenyangkan maka potongan kwetiaw rebus juga digunakan. Mie beras yang kenyal ini memang sangat pas berpadu dengan rempah dan kuah pho dibandingkan dengan jenis mie lainnya. Namun jika tidak ada maka peran kwetiaw bisa digantikan dengan bihun atau soun, saya yakin pho akan tetap terasa sedap. Selain dada ayam maka organ bagian dalam ayam seperti hati dan ampela yang direbus di dalam kuah dan dipotong-potong, serta beberapa butir bakso juga bisa ditambahkan untuk membuat pho yang anda buat menjadi lebih variatif dan berisi. Atau jika anda kurang suka dengan tekstur dada ayam yang kesat dan sedikit keras maka paha ayam yang berlemak akan memberikan rasa yang tentunya lebih sedap.
Pho ayam ini mudah sekali dibuat dan hanya memerlukan waktu yang sangat singkat saja, jadi tidak ada salahnya untuk dicoba. Hidangan ini sedap disantap kapanpun waktunya. Berikut resep dan prosesnya ya.
Resep Simple Pho Ayam nan Segar
Sup Ayam Asam Pedas a la Chinese
Sup Ayam Asam Pedas a la Thai
Tongseng Ayam
Bahan:
- 1 buah bawang bombay, potong menjadi 8 bagian
- 3 sendok makan kecap ikan/fish sauce
Pelengkap:
- saus sambal botolan
Cara membuat:
Persiapkan semua bumbu, bahan dan pelengkap pho. Cuci sayuran hingga bersih, tiriskan dan sisihkan.
Siapkan panci, masukkan semua tulang-belulang ayam yang digunakan dan 1.5 liter air. Sisihkan.
Siapkan wajan, sangrai dengan api kecil kayu manis, jinten, ketumbar, cengkeh, kembang lawang dan kapulaga hingga harum dan permukaannya sedikit kehitaman. Angkat, masukkan ke dalam panci berisi ayam. Rebus dengan api kecil selama 30 menit, saring kaldu. Buang rebusan rempah dan masukkan kembali kaldu ke panci. Jika anda menggunakan sayap ayam atau bagian-bagian ayam lainnya di kaldu maka masukkan kembali sayap dan bagian ayam tersebut ke dalam panci berisi kuah kaldu.
Volume kuah sekitar 1.5 liter jadi tambahkan air panas jika kuah menyusut.
Sangrai bawang bombay, bawang putih, irisan jahe dengan api kecil hingga permukaannya coklat dan kehitaman. Angkat dan masukkan ke dalam kuah.
Panggang dada ayam di permukaan pan anti lengket hingga sisinya kecoklatan dan ayam menjadi setengah matang, balikkan dan panggang sisi lainnya. Angkat dan masukkan dada ayam ke dalam kuah kaldu.
Rebus kaldu dengan api kecil hingga dada ayam matang, masukkan kecap ikan dan garam, aduk rata dan cicipi rasanya. Sesuaikan rasa asinnya dan angkat.
Source:
Wikipedia - Pho
mba ku kira ini soto ayam loh hehehe ^^
BalasHapuswakakkak iya Mba Raisa, saya baru nyadar fotonya kek soto ayam yaaa
Hapusmbak mau sharing aja...saya kalau bikin kaldu pakai slow cooker, tinggal dicolok aja dan dimasak 10 jam..ga nyedot listrik gede dan ga makan gas...makasih resepnya ya mbak..siap dipraktekkan - Uky
BalasHapusSlow cooker itu yg gmn y ?
HapusHai mba Uky, thanks shariingnya ya, yep pakai slow cooker memang lebih praktis ya.
Hapusmba fely, ini ada resep dengan slow cooker moga bs mebantu ya:
http://www.justtryandtaste.com/2015/01/sup-iga-sapi-sawi-asin-dengan-slow.html
Mbak Endang...duh tambah suka dech aku,hihihi..selama ini saya selalu gagal membuat kuah yg bening, awalnya si kuah bening, begitu masuk bumbu yg di tumis Jadi buthek, ternyata si bumbu disangrai dan dibungkus kain/disaring dulu ya? Kuah ini dimakan dengan lontong/ketupat kira2 mantap gak ya mbak?( lagi cari2 ide buat suguhan Klo ada acara di rumah) jadinya seperti lontong balap tanpa sambal petis ya jika kecambahnya yang banyak?hm,,,perpaduan lontong balap dan kuah pho, di makan saat panas2, sambalnya yg pedeess di kasih air jeruk nipis terus minumnya jeruk nipis hangat.wuish...mantap!(ngeces bayanginnya,he he he...lebay ya?)
BalasHapusHai Mba Ina, coba pakai resep homemade kaldu dagingnya sesuai resep ini:
Hapushttp://www.justtryandtaste.com/2014/05/homemade-kaldu-daging-sedikit-repot.html
hasil kaldunya lebih nenang ya. dan bumbu pho memang harus dibungkus atau disaring kaldunya supaya bersih gak banyak kotoran bumbu
bs pakai lontong mba, yummy kayanya mirip lontong balap betullll! hehheheh. Ngiler dot com
Hi mbak endang salam kenal ya?
BalasHapussebetulnya saya hampir tiap hari buka” laman mbk endang dan saya sering praktiin resep dari mbk endang rasanya mang mak nyusss dan mantap trus simple juga makasih ya sudah sharing resep”nya semoga makin sukses selalu dan makin tambah penggemarnya hehee☺️☺️������������
Salam kenal juga ya Mba, thanks sharingnya yaa. Senang resep2 JTT disuka, sukses yaaa
HapusNice artikel๐๐๐
BalasHapus