Resep Cake Chiffon Coklat dengan Krim Mocha & FAQ Seputar Loyang Chiffon

Tidak ada acara spesial, tidak ada ultah yang akan dirayakan, bukan menjadi alasan untuk tidak membuat cake dengan olesan krim seperti postingan yang kali ini saya tampilkan. Terus terang, sejujurnya, sebenarnya, saya paling malas menghias cake. Alasan pertama karena 'ribet'. Membayangkan harus mempersiapkan frosting atau ganache, dan menghabiskan waktu lebih lama di dapur membuat kegiatan baking menjadi kurang fun. Alasan kedua karena skill mendekor cake yang pas-pasan, alih-alih tampil cantik yang justru lebih sering terjadi adalah cake menjadi acak-adul tak keruan. Dan alasan terakhir adalah karena saya lebih suka rasa cake yang polos tanpa berton-ton krim di permukaannya. Nah alasan terakhir ini jujur dari lubuk hati yang paling dalam, dan bukan karena ingin menutupi alasan kedua. ^_^

Saat weekend kemarin, ketika mengeksekusi chiffon coklat ini sebenarnya saya bermaksud hendak mengeliminir krim mocha yang digunakan. Walau saya memiliki whipping cream di freezer, namun makhluk tersebut hanya digunakan pada saat-saat tertentu saja. Misalnya ketika stok susu cair sedang habis maka cukup mengencerkan krim kental dengan air sebagai penggantinya. Atau ketika ada satu resep yang menuntut untuk menggunakan krim kental maka sewaktu-waktu saya bisa langsung mengesekusinya. Walau harga krim kental non dairy tidak lah mahal namun pergi membelinya di toko bahan kue adalah pekerjaan yang saya hindari.

Sebenarnya di resep aslinya, chiffon coklat ini bukan hanya dihias dengan krim mocha tetapi juga dengan kucuran glaze yang terbuat dari dark cooking chocolate yang dilelehkan. Jadi setelah glaze diguyurkan dan diratakan di permukaan serta sisi cake, baru kemudian permukaannya di dekor dengan semprotan krim. Walau terdengar fantastis dan menggiurkan namun saya skip bagian mengguyurkan cake dengan glaze karena saya yakin tanpa glaze pun chiffon ini telah cukup lezat rasanya. 

Nah chiffon coklat ini adalah resep cake chiffon kesekian kalinya yang sukses saya buat sejak berhasil membuat chiffon pandan beberapa waktu yang lalu. Terus terang saat ini tingkat confidence saya dalam membuat cake berjenis chiffon cukup tinggi, sehingga walau terkadang dibuat dalam kondisi terburu-buru bahkan dengan proses terbalik-balik, namun cake tetap tampil cantik dan mengembang dengan baik. Kunci utamanya memang terletak pada proses pengocokan putih telur menjadi meringue; pengadukan yang tidak berlebihan; dan pemanggangan. Jika ketiga hal ini dipenuhi maka niscaya tidak ada hal yang sulit untuk menghadirkan cake chiffon langsung dari oven di dapur, bahkan dengan rasa yang beraneka ragam. 

Bagi anda yang baru pertama kali hendak membuat cake chiffon atau telah beberapa kali mencobanya namun gagal, maka saya sarankan untuk membaca postingan saya di Cake Chiffon Pandan dan Tips Sukses Membuatnya pada link disini. Bacalah juga komentar-komentar yang terdapat di artikel tersebut karena mungkin saja ada satu atau dua pertanyaan yang hendak anda ajukan sebenarnya sudah ter-cover disana.  Karena tips membuat cake chiffon ini sudah pernah saya jelaskan dengan detail di resep chiffon pandan maka informasi yang sama tidak akan saya ulangi lagi disini. 

Nah chiffon coklat sebenarnya tidak jauh berbeda dengan chiffon pandan, yang membuatnya tidak serupa hanyalah mengganti pasta pandan dengan coklat bubuk dan menggunakan air kopi sebagai cairannya.  Bagi anda yang menghindari kopi maka gunakan susu cair atau santan atau air biasa sebagai penggantinya. Untuk menghasilkan rasa yang mantap dan warna coklat gelap maka gunakan bubuk coklat dengan kualitas yang baik. Jika anda memiliki akses ke toko bahan kue yang lengkap maka jangan lupa untuk menanyakan coklat bubuk ini ke pelayan toko. Sebagai informasi saya menggunakan merk Bensdorp, dan coklat bubuk ini selalu memberikan hasil yang memuaskan.

Cake dipanggang di loyang tulban khusus chiffon, loyang ini merupakan jenis loyang bongkar pasang dimana bagian tengah loyang terpisah dari sisi sampingnya. Banyak pembaca yang menanyakan ke saya, "Apakah bisa menggunakan jenis loyang biasa, bukan bongkar pasang"? Technically, yep itu memungkinkan dilakukan, selama anda bisa melepaskan si chiffon dari loyangnya dengan mulus tanpa cacat. Tetapi mengingat cake ini harus dipanggang di loyang yang bebas margarine/mentega/tepung/kertas baking (alasannya sudah saya berikan di cake chiffon pandan), jadi besar kemungkinan cake akan lengket di loyang. Akan sulit sekali melepaskan bagian dasar cake jika anda menggunakan loyang tulban biasa yang tidak bisa dilepaskan bagian dasarnya. 

Namun bagaimana jika kita hanya memiliki loyang tulban biasa? Membeli loyang khusus chiffon hanya untuk digunakan sesekali saja tentu saja merupakan  pemborosan. Nah untuk mengakalinya maka olesi bagian dasar loyang dengan margarine dan taburan tepung atau alasi dengan sehelai kertas baking yang digunting dengan bentuk menyerupai bagian dasar loyang. Biarkan sisi-sisi loyang bebas minyak atau kertas baking. Dengan cara ini maka adonan cake mampu merayap dan menempel dengan baik di sisi loyang tanpa membuatnya melorot. Ketika cake telah dingin maka lepaskan sisi cake dengan menggunakan sebilah pisau tipis, bagian dasarnya yang telah dioles margarine atau dialasi kertas tidak akan lengket sehingga cake bisa dilepaskan dengan mudah dari loyang. Beberapa pembaca JTT pernah mengirimkan email dan foto cake chiffon buatan mereka dengan menggunakan loyang biasa, dan kemungkinan seperti inilah cara yang mereka lakukan.

Pertanyaan lainnya adalah "Saya menggunakan loyang biasa (bukan teflon) serta tanpa olesan apapun, namun mengapa ketika cake telah matang dan loyang dibalik cake tidak mau menempel dan justru terlepas dengan sukses dari loyangnya"? Teorinya,  sebuah loyang biasa tanpa lapisan teflon dan tanpa olesan minyak akan membuat cake menempel dengan baik ketika dipanggang. Jadi jika yang terjadi adalah cake 'numplek' dengan sukses maka besar kemungkinan karena memang jenis loyangnya yang seperti itu,  atau cake terlalu berlebihan dipanggang atau bisa juga karena kurang lama dipanggang. Kedua alasan terakhir menurut saya agak kurang meyakinkan, jadi besar kemungkinan karena jenis loyang yang digunakan yang memang jenis non stick pan.

Seperti yang saya sebutkan diatas, cake chiffon coklat ini sebenarnya sudah cukup lezat tanpa tambahan apapun. Teksturnya yang lembut, fluffy dengan rasa coklat yang kuat sudah merupakan anugrah tersendiri. Namun sedikit timpukan krim bukanlah dosa besar juga, apalagi krim dengan rasa mocha yang laziz yang super mudah dibuat. ^_^

Nah untuk membuat krim mocha maka anda memerlukan krim jenis whipping cream/heavy cream (krim dengan kadar lemak tinggi, lebih dari 35% fat, sehingga mampu dikocok hingga kaku). Untuk info lebih jelas mengenai krim ini maka anda bisa membaca postingan saya di Cream Cheese Pound Cake dan Info Seputar Produk Dairy pada link disini. Krim jenis ini bisa anda temukan di supermarket besar dan toko bahan kue, dan harus selalu disimpan di chiller atau freezer agar memiliki masa simpan lebih panjang. Agar bisa dikocok maksimal maka gunakan krim dalam kondisi dingin baru saja keluar dari chiller, bahkan jika memungkinkan maka masukkan terlebih dahulu mangkuk mikser dan pengocok yang akan digunakan ke dalam chiller. Kondisi dingin ini akan membantu untuk membuat krim cepat kaku ketika dikocok. 

Krim - umumnya yang jenis dairy cream seperti Roselle atau Elle n Vire - akan mudah sekali meleleh apalagi di suhu ruang dalam musim kemarau seperti ini. Untuk mencegahnya maka masukkan cake yang telah dioles krim ke chiller kulkas selama beberapa jam terlebih dahulu agar krim mengeras, baru kemudian potong-potong cake sesuai selera. Untuk menghias cake, nah bagian ini sepertinya tidak akan saya bahas. Saran saya gunakan kreatifitas anda masing-masing, dan kalau itu 'mentok tembok gubrak' maka semprotan krim dan beberapa butir cherry merah bertangkai seperti yang saya gunakan biasanya bisa membantu. Menjadikan dekorasi biasa menjadi sedikit luar biasa. ^_^

Berikut proses dan resepnya ya.

Resep Cake Chiffon Coklat dengan Krim Mocha

Resep diadaptasikan dari Joy of Baking - Chocolate Chiffon Cake

Untuk 1 loyang chiffon cake diameter 25 cm

Tertarik dengan resep cake chiffon lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Cream Cheese Chiffon Cake
Cake Chiffon Ketan Hitam
Cake Chiffon Jeruk

Bahan I (adonan dasar):

- 200 gram tepung terigu protein rendah

- 2 sendok teh (8 gram) baking powder double acting

- 30 gram coklat bubuk kualitas yang baik

- 1/2 sendok teh garam
- 6 butir kuning telur, suhu ruang

- 150 gram gula bubuk (blender gula pasir hingga halus)

- 120 ml minyak sayur

- 180 ml air kopi (seduh 2 gram kopi instan espresso dengan air panas dan dinginkan)
- 1 sendok teh vanilla extract atau 1/2 sendok teh vanili bubuk/essence

Bahan II (meringue):

- 7 butir putih telur, suhu ruang

- 150 gram gula bubuk (blender gula pasir hingga halus)

- 1/2 sendok teh cream of tartar

Bahan III (krim mocha):

- 50 gram gula pasir

- 15 gram coklat bubuk kualitas yang baik

- 2 gram (1 sendok teh) kopi instan espresso

- 240 ml whipping cream (krim kental jenis heavy cream), kondisi dingin baru saja keluar dari chiller 

Note:

*) Gunakan tepung terigu protein rendah yang diperuntukkan untuk cake atau kue kering. Jika anda hanya memiliki tepung terigu serba guna (protein sedang) maka anda bisa mencampurkannya dengan tepung maizena untuk mengurangi kadar glutennya. Untuk mendapatkan 225 gram tepung, campurkan 180 gram tepung terigu serba guna dengan 45 gram tepung maizena.  

*) Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untuk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dengan baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yang terbentuk dalam proses pembuatan minuman anggur atau wine. Walau sudah tidak mengandung alkohol namun beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tidak ingin memasukkannya ke dalam kocokan putih telur maka skip saja bahan ini atau anda bisa menggantikannya dengan 1/2 sendok makan air jeruk nipis. 

*) Baca artikel saya mengenai cream of tartar dan baking powder double acting di Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,  Cake Emulsifier dan Ragi Roti

Cara membuat:
Persiapan
Pisahkan putih telur dari kuningnya ketika telur masih dalam kondisi dingin (baru saja keluar dari chiller kulkas). Kondisi dingin membuat telur mengental dan keras sehingga mencegah kuning mudah pecah saat dipisahkan. Letakkan putih dan kuning telur pada dua buah wadah yang terpisah. Pastikan wadah untuk putih telur bersih, bebas lemak dan jaga jangan sampai ada kuning telur pecah yang menetes di putih telur. Sedikit lemak apapun bentuknya akan membuat putih telur anda tidak akan kaku kala dikocok. Tutup wadah dengan plastik wrap atau penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit agar telur kembali ke suhu ruang. 

Siapkan oven, set di suhu 170'C api atas dan bawah. Jika oven anda pendek maka letakkan rak pemanggang di bagian paling bawah, tapi jika oven anda cukup tinggi letakkan di tengah. Pastikan permukaan loyang cake yang tinggi tidak bersentuhan dengan langit-langit oven. 

Siapkan loyang bongkar pasang khusus untuk chiffon, diameter 25 cm. Biasanya berbentuk bulat dengan lubang di tengah yang bisa dilepas. Ada yang memiliki kaki untuk tempat berdiri kala cake di balikkan ketika telah matang, ada yang tidak (seperti yang saya gunakan). Biarkan loyang dalam kondisi bersih, bebas lemak, jangan mengolesinya dengan apapun atau mengalasinya dengan kertas baking. Sisihkan.

Membuat adonan dasar

Siapkan mangkuk yang besar, masukkan tepung terigu, baking powder, coklat bubuk, dan garam. Aduk hingga rata dengan spatula. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk yang besar yang mampu menampung semua adonan cake. Masukkan kuning telur (6 kuning telur), air kopi, minyak sayur, vanilla ekstrak dan gula bubuk. Aduk dengan spatula balon hingga tercampur dengan baik. Tuangkan campuran tepung dengan cara diayak langsung diatas kocokan telur, aduk dengan spatula balon hingga tercampur dengan baik. Segera hentikan mengaduk jika adonan sudah tercampur rata. Sisihkan. 

Membuat meringue

Siapkan mangkuk besar, pastikan bersih dan bebas lemak. Tuangkan putih telur (anda memerlukan 7 putih telur untuk resep ini. Kocok dengan speed sedang hingga tampak berbusa besar (sekitar 30 detik), taburkan cream of tartar di permukaannya (jika pakai). Kemudian lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga putih telur terbentuk soft peaks (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak membentuk puncak yang lemas, terkulai ke satu sisi. 

Taburkan gula bubuk dalam 3 tahap dan lanjutkan mengocok dengan speed tinggi hingga terbentuk stiff peaks (puncak kaku), ketika alat pengocok diangkat maka kocokan tampak membentuk puncak yang kaku, tidak terkulai sama sekali.  Pada kondisi ini kocokan putih telur tampak terlihat glossy (mengkilap), opaque (pekat/tidak transparan) dan sangat kaku. Untuk mengetesnya, maka matikan beberapa kali mikser dan angkat pengocok, jika ujung kocokan putih telur masih terkulai maka lanjutkan kembali.

Note: jika stiff peaks sudah tercapai segera hentikan mengocok. Melanjutkannya terus akan membuat putih telur pecah, terpisah antara air dengan material penyusunnya dan tidak bisa dipergunakan kembali.

Mengaduk adonan (folding)

Ambil sesendok besar kocokan putih telur, masukkan ke dalam campuran adonan dasar, aduk perlahan dengan menggunakan spatula dengan menggunakan teknik aduk balik (folding). Lakukan proses mengaduk dengan gerakan lembut dan perlahan hingga konsistensi adonan dasar menjadi tidak terlalu kental. Proses ini untuk memudahkan kita mencampurkan sisa putih telur ke dalam adonan. 

Kemudian masukkan sisa meringue ke dalam adonan dalam 3 tahapan (jangan memasukkan sekaligus semua kocokan putih telur karena akan menyulitkan anda untuk mencampurkannya dengan baik dan memaksa anda untuk mengaduk secara berlebihan). Usahakan agar gumpalan besar putih telur menghilang (karena gumpalan ini tidak akan terurai kala adonan di panggang), biarkan gumpalan adonan seukuran biji kacang tanah. 

Note: lakukan proses mengaduk dengan hati-hati untuk menjaga supaya adonan tidak kempes. 

Tuangkan adonan ke dalam loyang chiffon. Panggang selama 60 menit, anda bisa mengecek kematangangannya dengan menusuk bagian terdalam cake dengan menggunakan lidi atau tusuk sate yang panjang, jika tidak ada adonan yang menempel, dan lidi keluar dengan mulus maka cake telah matang. Tekan permukaan cake perlahan dengan ujung jari, jika terasa membal maka cake telah matang. 

Keluarkan cake dari oven dan segera balikkan cake sehingga sisi permukaan cake menghadap ke bawah. Jika anda tidak memiliki loyang chiffon berkaki maka topanglah loyang dengan meletakkan botol atau wadah tinggi lainnya di bagian tengah loyang chiffon sehingga aerasi tetap baik dan uap panas segera menghilang (jangan menelungkupkan loyang berisi cake langsung di permukaan meja). 

Cake perlu didinginkan hingga benar-benar dingin, memerlukan waktu sekitar 2 - 3 jam di dapur saya. Hal ini perlu dilakukan agar cake tidak melorot saat dibalikkan. 

Ketika cake benar-benar telah dingin, balikkan loyang dan lepaskan dengan cara menjalankan sebuah pisau tipis pada bagian tepian loyang dan tarik cake hingga bagian tengah loyang lepas. Kemudian lanjutkan dengan menjalankan pisau di bagian dasar dan tengah cake, kemudian cake anda balikkan di wadah datar dan dilepaskan dari bagian tengah loyang.

Membuat krim mocha

Masukkan gula pasir, kopi bubuk dan coklat bubuk ke dalam mangkuk mikser. Aduk rata. Tambahkan 2 sendok makan krim kental, aduk rata. Tuangkan sisa krim, kemudian kocok dengan mikser menggunakan kecepatan sedang hingga kaku dan kental menyerupai pasta. Matikan mikser.

Dengan menggunakan pisau tajam, potong cake melintang secara horisontal hingga terbelah menjadi dua bagian. Oleskan sebagian krim ke permukaan salah satu cake kemudian tumpukkan cake lainnya diatasnya. Tekan dengan telapak tangan hingga kedua bagian cake melekat rapat.

Oleskan sisa krim ke permukaan seluruh cake, kemudian jalankan spatula bergerigi seperti yang saya pakai di sisi cake hingga terbentuk pola garis. Masukkan sebagian krim ke kantung plastik segitiga yang ujungnya telah dipasang spuit bentuk bintang kemudian semprotkan krim di permukaan cake dengan pola sesuai selera anda. ^_^

Hiasi dengan beberapa cherry merah (jika suka), masukkan cake ke chiller selama beberapa jam agar krim mengeras. Potong-potong cake sesuai selera dan siap disantap.  Yummy!