Resep Dolmeh - Daun Anggur Gulung Isi Daging & Nasi

Pertama kali saya mencicipi makanan bernama dolmeh adalah saat bersantap siang di sebuah restoran Persia bernama Sadaf,  di Cologne, Jerman setahun yang lalu. Sadaf merupakan salah satu restoran makanan Persia terbaik di Cologne, dan termasuk restoran Persia yang direkomendasikan oleh Trip Advisor. Jadi saya cukup beruntung ketika teman Iran saya bernama, Sudabeh, biasa dipanggil Sudi, mentraktir kami disana. 

Bayangan saya waktu itu dolmeh (walau cukup terkenal namanya), bukanlah makanan dengan cita rasa yang mengesankan. Meskipun berulangkali Sudi menekankan bahwa rasa dolmeh seharusnya tidak seperti ini dan bahwa dolmeh buatan Ibunya berpuluh-puluh kali lebih lezat, tidak mampu membuat saya seratus persen langsung percaya. Bagaimana mungkin kudapan berupa nasi dan daging cincang yang dibungkus daun anggur ini bisa lebih lezat kalau yang satu ini saja kacau sekali rasanya? Tidak asin, tidak gurih, tidak asam, tidak manis, tidak jelas. Untungnya makanan pesanan kami yang lain yaitu kebab koobideh (kebab dari daging cincang) bersama polo (nasi a la Persia) bertabur saffron di atasnya terasa luar biasa laziz, sehingga saya tidak terlalu menghiraukan rasa dolmeh yang kurang mengesankan. ^_^

Walau kurang berkesan, namun saya masih bersyukur karena sempat mencicipi dolmeh langsung dari restoran Persia. Setidaknya kelak jika hendak mencoba membuatnya sendiri maka saya telah memiliki gambaran kasar tentangnya. Nah bagi anda yang mungkin belum mengetahui mengenai dolmeh, maka sekilas ulasan yang saya berikan berikut ini mungkin bisa sedikit membantu.  Dolmeh (dalam bahasa Persia), atau dolma (dalam bahasa Turki) merupakan jenis makanan yang dibungkus dengan daun atau sayur. Makanan ini umum ditemukan di daerah Timur Tengah, sekitar Balkan, Kaukasus, Rusia dan Asia Tengah. Jenis sayuran yang umum digunakan untuk membungkus misalnya tomat, cabai besar, paprika, bawang bombay, zukini, dan terung.

Bahan pengisi dolmeh bisa mengandung daging, seperti yang saya buat kali ini, atau tanpa daging sama sekali. Dolmeh dengan daging biasanya disajikan dalam kondisi hangat, seringkali dilengkapi dengan saus lemon-telur atau saus bawang putih-yogurt, sementara dolmeh tanpa daging disajikan dalam kondisi dingin. Makanan berbungkus sayuran juga umum dijumpai di kuliner Italia bernama ripieni yang artinya 'diisi'. Selain sayuran maka daun anggur dan lembaran kubis juga sering dipakai untuk membungkus, di banyak kuliner biasa disebut dengan nama dolma atau yaprak dolma (leaf dolma/dolma daun). Namun di Turki, untuk membedakannya dengan sayuran lain yang digunakan maka dolma yang terbuat dari daun anggur/kubis/sayuran berdaun lebar lainnya disebut dengan sarma. 

Bahan utama pengisi dolmeh biasanya adalah cincangan daging sapi, kambing, sosis, beberapa jenis unggas seperti bebek atau angsa yang ditumis bersama nasi, bawang bombay, dan aneka bumbu lainnya seperti garam, merica dan rempah-rempah lokal seperti daun basil, dill, peterseli, mint, chives, dan daun bawang. Semua bahan ini dicampur menjadi satu dan kemudian dibungkus dengan menggunakan daun yang memiliki permukaan lebar seperti kubis (baik fresh atau yang sudah diasinkan), daun anggur (segar atau sudah diawetkan), chard, sorrel dan tanaman bernama plantain dari jenis yang berdaun lebar. Bungkusan dolmeh kemudian direbus dalam larutan garam, cuka dan sedikit gula selama beberapa jam. Walau resepnya mungkin berbeda-beda antar negara namun dipercaya bahwa dolmeh yang direbus perlahan di dalam panci tanah liat memberikan hasil yang terbaik.

Di Indonesia sebenarnya bungkus-membungkus makanan dengan sayuran bukanlah hal yang asing.  Di daerah Jawa Tengah dan sekitarnya, kita bisa menemukan makanan bernama buntil yang terbuat dari parutan kelapa bercampur teri dan aneka bumbu yang dibungkus dengan daun keladi, pepaya, atau daun singkong. Bungkusan ini kemudian dimasak dalam santan berbumbu yang disebut areh. Buntil adalah salah satu makanan favorit saya, dan pernah saya tampilkan di JTT, resepnya bisa anda lihat pada link disini. Atau jika anda tertarik dengan nasi terbungkus lembaran kubis maka saya pernah juga menampilkan resepnya pada link disini. 

Kembali ke proses pembuatan dolmeh, atau dolma, atau sarma. Sebenarnya sudah sejak lama saya ingin membuat makanan ini, tepatnya sejak tetangga di dekat rumah memiliki sebatang pohon anggur yang daunnya melimpah ruah. Berkali-kali ranting-ranting tanaman tersebut menjuntai keluar pagar dan menjalar kemana-mana, dan berkali-kali si pemilik rumah memangkasnya hingga habis. Tapi anggur memang tanaman yang luar biasa bandel, dalam tempo sebentar saja cabang baru dengan daun melimpah telah tumbuh kembali dan kali ini jauh lebih ekstrim dari sebelumnya. 

Setiap kali saya melewati rumah tetangga tersebut, tangan saya gatal tak karuan untuk memetik daun-daunnya yang hijau subur, bayangan dolmeh pun menari-nari liar di kepala meminta saya untuk segera mencoba membuatnya.Tapi sayangnya saya belum terlalu nekat untuk meminta daun anggur tersebut. Di Indonesia, daun anggur bukanlah makanan yang umum dikonsumsi, jadi daripada saya harus berurusan dengan aneka pertanyaan dan tampang bingung si tetangga jika saya meminta daunnya, maka lebih baik saya urungkan rencana mengeksekusi dolmeh di rumah.

Tapi saya dan dolmeh memang berjodoh. Weekend lalu ketika melewati jalan Pete sepulang dari Alfamart, saya melihat pohon anggur tersebut sedang dipangkas. Batang dan daunnya yang rimbun bertebaran di tepian jalan, dan secepat kilat langsung saya selamatkan. Dengan alasan hendak menanam batangnya di rumah, namun yang saya ambil justru daun-daunnya yang rimbun, tetangga saya ini (saya bahkan tidak tahu namanya!) mempersilahkan dengan suka cita. Akhirnya cita-cita saya yang super pendek dan simple ini pun tewujud, dolmeh a la saya pun berhasil diekskusi dengan sukses. Rasanya begitu mantap, perpaduan ciamik antara tumisan isi nan gurih dan daun anggur pembungkusnya yang asam, hingga dengan sadar dua puluh lima bungkus dolmeh langsung ludes masuk ke perut yang sedang keroncongan berat. ^_^

Wokeh sekarang bagaimana cara membuatnya? Untuk membuat dolmeh, anda bisa menggunakan daun anggur (jenis apapun hijau, merah, hitam), atau lembaran kubis yang lebar. Saya tidak sarankan untuk menggunakan daun pepaya karena rasa dolmeh akan menjadi aneh. Tapi daun talas dan daun singkong sepertinya masih bisa diterima. Atau anda juga bisa menggunakan sayuran seperti terung, tomat, paprika, pare yang dilubangi bagian tengahnya dan kemudian diisi dengan tumisan isi. Saya yakin rasanya akan tetap sedap. Namun jika anda (atau tetangga), kebetulan memiliki sebatang pohon anggur di halaman, dan selama ini hanya menyantap buahnya saja, maka kali ini anda bisa memanfaatkan daunnya. Apalagi pohon anggur, untuk memacunya berbuah maka semua daunnya harus digunduli hingga botak, jadi ketika momen itu terjadi maka anda bisa menghadirkan dolmeh untuk dicicipi oleh seluruh keluarga.

Pilih daun yang lebar agar mempermudah anda membungkus tumisan isi dan membuat ukuran dolmeh menjadi lebih besar. Namun jika ukuran daun kecil, maka gunakan beberapa lembar daun untuk membungkus, dan pastikan tumisan isi tidak keluar ketika dolmeh direbus. Untuk tumisan isinya sangat mudah dibuat, saya menggunakan daging sapi giling dan nasi merah yang ditumis bersama bumbu yang simple. Rempah-rempah daun yang dipakai di dolmeh biasannya terdiri atas daun mint, daun bawang, cilantro (daun ketumbar), peterseli, dill, basil, chives (sejenis daun bawang tetapi bentuknya lebih pipih), dan tarragon. Anda bisa menggunakan semua dedaunan rempah tersebut, tetapi jika sulit ditemukan maka pilih salah dua atau tiga yang memungkinkan untuk diperoleh. Cincang atau rajang halus masing-masing daun rempah dan campurkan pada tumisan nasi dan daging. 

Bumbu original dolmeh biasanya tidak menggunakan bawang putih dan saus sambal di resep, namun lidah saya yang gemar dengan aroma bawang dan rasa pedas susah untuk berkompromi, jadi kedua bahan tersebut saya masukkan ke tumisan. Dolmeh yang saya buat ini jelas tidak otentik, namun rasanya mantap surantap yang membuat saya berjanji hendak membuatnya lagi jika pohon anggur tetangga ditebang kembali. Yang jelas sejak berhasil membuat dolmeh sendiri maka musnah sudah kenangan buruk saya tentang makanan ini. ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Resep Dolmeh - Daun Anggur Gulung Isi Daging & Nasi

Resep hasil hasil modifikasi sendiri

Untuk 25 buah dolmeh

Tertarik dengan resep a la Persia lainnya? Silahkan klik pada link di bawah ini:

Joojeh Kebab - Kebab Ayam a la Iran

Ghormeh Sabzi

Khoresh Bademjan & Ayam

Bahan & bumbu:

- 1 sendok makan margarine untuk menumis

- 1 buah bawang bombay, rajang kasar

- 4 siung bawang putih, cincang halus

- 1/4 sendok teh kunyit bubuk

- 1 sendok makan pasta tomat

- 2 sendok makan saus sambal botolan (optional) 

- 2 buah tomat merah, potong dadu

- 1/2 sendok teh merica hitam tumbuk

- 200 gram daging sapi giling

- 200 gram nasi (saya pakai nasi merah)

- 100 ml air kaldu sapi atau air biasa

- 1 1/2 sendok teh garam

- 1/2 buah jeruk lemon, peras airnya

Sayuran yang digunakan (bisa digunakan semua atau kombinasi dari 2 atau 3 jenis sayuran):

- 3 batang daun bawang, rajang halus

- 1 ikat kecil daun mint, buang batang yang keras, cincang halus

- 1 ikat kecil daun peterseli (parsley), buang batang yang keras, cincang halus

- 1 ikat kecil daun ketumbar, cincang halus

- cincangan daun dill dan basil, jika ada

Larutan untuk merebus dolmeh, aduk rata:

- 400 ml air panas

- 1 sendok teh garam

- 1/2 sendok makan cuka masak/vinegar

- 1 sendok makan gula pasir

Pembungkus:

- 25 lembar daun anggur, pilih yang lebar, kondisi belum terlalu tua, masih terasa lemas ketika diremas. 

- beberapa lembar daun anggur untuk mengalas pan

Cara membuat:

Siapkan daun anggur, dari jenis anggur apapun boleh, gunakan daun yang masih muda, lemas ketika diremas, lebar dan mulus (bebas bercak/penyakit). Cuci hingga bersih. Tumpukkan sekitar 5 lembar daun dan potong bagian pangkal batangnya. Buang semua pangkal batang daun anggur lainnya.

Siapkan panci, isi air dan 1 sendok teh garam. Rebus hingga air mendidih. Celupkan daun anggur sebentar saja sekitar 2 atau 3 detik untuk mem-blanchingnya sebentar. Angkat dan ceburkan langsung ke air dingin untuk mencegah daun menjadi matang. Tiriskan (jangan peras). Sisihkan.  

Membuat tumisan isi 

Siapkan wajan atau panci anti lengket seperti yang saya pergunakan. Beri 1 sendok makan margarine atau minyak goreng biasa. Tumis bawang bombay hingga harum dan transparan, masukkan bawang putih dan tumis hingga bumbu matang dan harum. Tambahkan pasta tomat, saus sambal, merica, aduk rata dan masak selama 1 menit.

Masukkan cincangan daging sapi, aduk dan tumis hingga daging matang dan berubah warna tidak pink lagi. Masukkan kunyit bubuk, aduk rata. Masukkan cincangan tomat, dan daun bawang, aduk dan masak hingga tomat lunak dan hancur.  

Tambahkan semua sayuran, aduk hingga rata dan masak hingga sayuran layu. Masukkan air, garam dan air jeruk lemon, masak dengan api kecil hingga kuah habis. Tambahkan nasi, aduk rata, dan masak selama 2 menit.  Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. Angkat dan biarkan hingga dingin.

Membungkus dolmeh

Siapkan selembar daun, bentangkan di permukaan meja/talenan. Beri sekitar 1 sendok makan adonan isi. Jika daun yang anda gunakan berukuran kecil maka sesuaikan porsi isi, jika terlalu banyak maka dolmeh susah terbungkus rapat. 

Tekuk ujung daun hingga menutupi permukaan adonan isi, tekuk sisi kiri dan kanan daun, seperti kita membuat amplop. Tekan agar isi menjadi padat. 

Kemudian gulung dolmeh dan letakkan ujung lipatan daun di bagian bawah. 

Siapkan panci atau pan datar seperti yang saya pakai. Tata lembaran daun anggur minimal 2 lapisan di dasar dan sisi pan. Tata bungkusan dolmeh diatasnya dengan posisi bagian bungkusan yang terbuka disisi bawah. Susun dolmeh hingga rapat dan jangan ada rongga antar bungkusan. 

Tuangkan larutan untuk merebus.

Tata lembaran daun anggur lainnya di permukaan dolmeh. Kemudian tutup permukaannya dengan  piring yang berfungsi sebagai pemberat ketika dolmeh direbus. Gunakan piring selebar pan yang anda pakai sehingga semua dolmeh bisa tertutup, piring akan mencegah dolmeh bergerak dan terbuka ketika direbus. Beri pemberat diatas piring (batu atau ulekan) untuk memastikan dolmeh tidak bergerak. 

Tutup pan, dan rebus dolmeh dengan api kecil hingga air habis. Angkat piring dan sajikan dolmeh panas-panas. Santap dolmeh langsung beserta daun pembungkusnya. Super yummy! 

Sources:

Wikipedia - Sarma

Wikipedia - Dolma