Obsesi Roti 42 - Resep Roti Manis Tanpa Oven Isi Krim Custard & FAQ Seputar Proses Pembuatan Roti

Entah sudah berapa puluh kali saya sebutkan di JTT bahwa membuat roti sendiri di rumah bukanlah pekerjaan yang sulit. Bahkan untuk para beginner yang baru pertama kali mencoba mencampur tepung, ragi dan air dalam sebuah resep adonan roti. Selama ragi yang anda gunakan masih aktif, selama adonan mengandung cukup air, maka apakah adonan akan diuleni secara manual, diuleni dengan mixer heavy duty atau tanpa ulenan sama sekali, roti akan tetap mengembang dengan baik ketika dipanggang atau dikukus.  

Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) adalah mikroorganisme amazing yang sebenarnya bekerja untuk anda mengubah tepung dan air menjadi adonan dengan tekstur yang lembut dan struktur berongga. Mereka makan, berkembang biak dan bekerja mati-matian dalam periode fermentasi yang singkat, melakukan fermentasi gula yang terdapat di dalam adonan. Hasil sampingnya adalah gas karbondiosida dan ethanol (sejenis alkohol). Gas karbondiosida inilah yang kemudian akan menyusup di dalam adonan, membuatnya mengembang, dan berongga. Semakin adonan mengandung cukup air dan semakin maksimal diuleni (lebih banyak gluten terbentuk), maka akan membuatnya semakin elastis dan  rongga berisi gas  akan mudah terbentuk. Ketika adonan roti dipanggang, maka pada suhu tertentu para pejuang ragi ini akan mati. Namun mereka tidak mati sia-sia karena hasil kerja mereka berupa rongga-rongga di adonan akan tetap tercetak disana. Rongga inilah yang membuat roti menjadi lembut, empuk dan sedap disantap. ^_^

 

Air rebusan kentang dan penambahan gula di dalam adonan membantu menyediakan makanan bagi pertumbuhan ragi, namun terlalu banyak gula akan membuat ragi mengalami dehidrasi. Pertumbuhan ragi sendiri sebenarnya dibatasi oleh garam dan gula, namun garam memberikan efek yang lebih kuat dibandingkan gula. Lemak, seperti mentega/margarine/minyak atau telur akan memperlambat pertumbuhan ragi, namun asal jumlahnya tidak berlebihan maka lemak tetap diperlukan di dalam adonan. Biasanya dalam proses pencampuran adonan roti, agar kerja ragi mampu maksimal maka bahan-bahan seperti tepung, ragi, gula dan air dicampurkan dan diuleni terlebih dahulu hingga adonan menjadi kalis, baru kemudian lemak dan garam ditambahkan. Dengan cara ini maka garam tidak langsung bertemu dengan ragi. 

Berikut ini beberapa pertanyaan yang sering diajukan oleh pembaca saat mencoba membuat roti sendiri di rumah:

Bagaimana cara menyimpan ragi instan agar memiliki masa hidup lebih lama?
Ragi instan dalam kemasan yang telah terbuka akan memiliki masa simpan pendek jika salah dalam penyimpanan. Selalu bungkus rapat ragi instan yang telah digunakan, hindari ragi bertemu dengan udara secara langsung. Letakkan ragi di chiller atau freezer kulkas, dengan cara ini ragi akan tahan hingga jangka waktu sangat lama. Sebagai contoh, ragi instan kemasan 500 gram yang saya miliki di rumah mampu bertahan selama lebih dari 2 tahun di dalam  freezer.  Kondisinya masih baik-baik saja ketika terakhir saya gunakan untuk membuat resep roti manis tanpa oven pada resep kali ini.  

Bagaimana cara untuk mengetes jika ragi yang saya pergunakan masih aktif dan mampu bekerja dengan baik? 
Sebelum melakukan test maka perhatikan terlebih masa kedaluarsa ragi yang akan digunakan, jika waktunya masih panjang namun anda ragu-ragu apakah ragi masih cukup baik maka lakukan test berikut. Masukkan sekitar 1/2 sendok teh ragi instan ke dalam mangkuk kecil, tambahkan 1 sendok makan tepung terigu, 1/2 sendok teh gula pasir dan sekitar 50 ml air yang agak hangat (jangan terlalu panas karena ragi akan mati). Aduk campuran ini hingga larut. Tutup permukaan mangkuk dengan plastic wrap atau penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit. Jika terbentuk gelembung dan busa yang banyak serta tercium aroma seperti roti maka berarti ragi masih bekerja dengan baik dan bisa digunakan. 

Berapa banyak porsi ragi yang harus saya gunakan di dalam adonan?
Sebenarnya tidak ada rasio sempurna berapa jumlah ragi dan tepung yang digunakan di dalam adonan, karena beda jenis roti maka berbeda pula jumlah ragi yang diperlukan. Namun secara teori untuk 1 porsi tepung terigu maka diperlukan sekitar 1% s/d 1.5% ragi instan. Misalnya untuk 1000 gram tepung terigu maka diperlukan sekitar 10 s/d 15 gram ragi instan (1 sendok teh ragi sekitar 5 gram, menggunakan sendok ukur yang baku). Terlalu banyak ragi akan membuat adonan menjadi cepat mengembang, rasa roti yang terbentuk kurang maksimal karena ragi bekerja sangat cepat dan roti menjadi terasa dan beraroma ragi yang kuat. Terlalu sedikit akan membuat ragi bekerja lambat dan waktu proofing (mengembang) menjadi sangat lama, namun rasa dan aroma roti biasanya lebih baik karena ragi bekerja perlahan sehingga rasa pun menjadi lebih maksimal terbentuk.

Apakah efek menggunakan air hangat atau air dingin di dalam adonan? 
Ragi bekerja maksimal dalam suhu yang hangat, berkisar antara 40,5'C  s/d 43.3'C. Walau suhu 35'C merupakan suhu terbaik bagi ragi untuk berkembang biak dan memperbanyak diri, namun bukanlah merupakan suhu terbaik untuk proses proofing (mengembangkan adonan). Pada suhu yang hangat akan membuat ragi cepat bekerja mengembangkan adonan yang akan membuat proses proofing menjadi singkat. Karena itu biasanya di resep-resep adonan roti digunakan air hangat, atau nenek-nenek kita dijaman dulu sering menjemur adonan beragi (misalnya adonan apem) dibawah panas matahari untuk membuatnya cepat mengembang.

Penggunaan air es biasanya diperlukan untuk memperlambat ragi bekerja, karena dipercaya proses proofing yang perlahan akan membuat roti memiliki rasa yang lebih kaya dan sedap. Karena itu terkadang kita menemukan resep adonan roti yang perlu disimpan di chiller selama 24 jam. Jadi pada intinya kita bisa menggunakan kedua jenis air di dalam adonan, apakah hangat atau dingin. 

 

Berapa banyak cairan yang diperlukan di dalam adonan roti?
Membuat adonan roti tidak bisa dipisahkan dari porsi cairan di dalam adonan, biasa disebut dengan hidrasi, yaitu berat cairan dibandingkan dengan berat tepung yang digunakan. Hidrasi merupakan salah satu proses yang sangat penting di dalam pembuatan adonan roti karena akan mempengaruhi hasil akhir produk dan membantu baker untuk memperkirakan tekstur roti. Cairan di dalam adonan roti bisa diperoleh dari air biasa, susu cair, santan, jus buah, alkohol atau telur. 

Hal penting lainnya ketika menentukan porsi cairan adalah jenis tepung yang anda gunakan. Beda jenis tepung akan berbeda level gluten yang terdapat di dalamnya sehingga membutuhkan porsi cairan yang berbeda juga. Seperti misalnya jenis tepung gandum utuh yang banyak mengandung serat dan cenderung menyerap air maka diperlukan jumlah cairan lebih banyak dibandingkan jika menggunakan jenis tepung terigu biasa. Kurang cairan akan membuat adonan sulit mengembang sempurna dan membuat teksturnya menjadi keras. Sebagai contoh untuk bagels dan pretzel dengan tekstur yang keras maka diperlukan cairan sekitar 50 - 57%, sedangkan  untuk roti pada umumnya maka diperlukan cairan  sekitar 58 - 65%. 

Untuk menghitung persen hidrasi sangatlah mudah, pertama timbanglah berat tepung dan berat cairan (air dan bahan cair lainnya). Kemudian bagi berat cairan dengan berat tepung dan kalikan hasilnya dengan 100. Sebagai contoh, sebuah resep roti yang terdiri atas 283,5 gram air dan 425,2 gram tepung memiliki persen hidrasi sebesar 67% (283,5/425,2 x 100 = 67), menunjukkan jenis roti dengan tekstur remah yang umum.  Atau jika anda memiliki 1000 gram tepung dan ingin membuat roti dengan 60% hidrasi maka diperlukan cairan sebanyak 600 gram (1000 x 60% = 600).  Hidrasi mempengaruhi proses pembentukan roti dan sifat dari hasil akhir. Secara umum bisa dikatakan semakin banyak cairan di dalam adonan maka semakin terbuka remah roti yang dihasilkan. Roti juga bisa dibagi menjadi tiga kategori berdasarkan hidrasinya: kaku, standar, atau rustic (kasar).

Berapa lama waktu menguleni adonan agar menjadi kalis?
Kalis pada adonan roti merupakan kondisi dimana tekstur adonan menjadi elastis, terasa lembut dan membal ketika ditekan dan biasanya tidak menempel di tangan, walau ciri-ciri pada bagian yang terakhir ini tergantung juga pada persen hidrasi yang digunakan. Biasanya untuk menentukan apakah adonan sudah maksimal di uleni adalah dengan windowpane test. Caranya sangat mudah, cukup dengan mengambil sepotong adonan kemudian tahan adonan dengan ibu jari dan kedua jari tangan. Tarik perlahan hingga adonan melebar dan menjadi membran yang tipis tanpa membuatnya menjadi sobek. Ketika diterawang maka sinar mampu menembus membran tersebut. 

Membutuhkan waktu sekitar 20 s/d 30 menit untuk menguleni adonan secara manual untuk membuatnya menjadi benar-benar kalis dan tentu saja tergantung juga dengan banyaknya adonan yang anda uleni. Jika menggunakan mixer heavy duty tentu saja waktunya menjadi lebih singkat, sekitar 10 menit sudah mampu membuat adonan menjadi smooth elastis. 

Berapa lama waktu proofing adonan agar mengembang maksimal?
Waktu proofing tergantung dari suhu ruangan dan porsi ragi yang digunakan. Semakin banyak ragi yang dipakai dan semakin hangat suhu ruang maka akan semakin cepat adonan mengembang. Umumnya jika adonan sudah mengembang sebesar dua kali lipat adonan semula maka waktu proofing bisa dihentikan. Atau tes dengan cara menusuk bagian tengah adonan dengan ujung jari telunjuk jika adonan tetap melesak dan tidak kembali ke bentuk semula maka adonan sudah mengembang maksimal. 

Under proofing atau kurang lama mengistirahatkan adonan akan membuat roti gagal mengembang karena ragi belum cukup memproduksi gas untuk membentuk kantung-kantung udara di dalam adonan.  Namun over proofing atau terlalu lama mengistirahatkan adonan juga akan memberikan hasil yang buruk. Jika adonan terlalu lama dibiarkan beristirahat maka ragi akan kehabisan energi, dan gluten kehilangan kemampuannya untuk menopang roti. Hasilnya adalah roti yang bentuknya tidak jelas, hanya akan mengembang sedikit saja ketika dipanggang atau naik fantastis dan kemudian collapse ketika dikeluarkan dari dalam oven. Jadi pastikan anda tidak melakukan proofing terlalu lama dan kempiskan adonan ketika telah mengembang maksimal. Jangan mengembangkan adonan lebih dari dua kali volumenya semula. 

Bagaimana jika saya terlupa dan terlanjur mendiamkan adonan terlalu lama? Adonan masih bisa diselamatkan, cukup dengan kempiskan adonan, uleni sekali lagi selama dua atau tiga menit. Proses ini akan membuat ragi memiliki kesempatan untuk menemukan sumber nutrisi baru lainnya selain juga melepaskan gas yang terperangkap di dalam adonan. Kemudian diamkan kembali adonan, kali ini hanya dalam waktu singkat saja. Ini merupakan prosedur darurat dan mungkin bisa berhasil, mungkin juga tidak, namun tidak ada salahnya untuk dicoba. ^_^

Mengapa permukaan roti yang saya buat terlalu gelap dan keras?
Penyebab utama untuk kasus ini adalah memanggang roti terlalu lama, yang juga akan membuat crust (kulit roti) menjadi tebal. Beberapa roti membutuhkan crust yang gelap dan beberapa baker memang menyukai crust yang lebih gelap, jadi pastikan permukaan gelap pada roti yang anda buat adalah suatu kesalahan dan bukan warna yang diinginkan.  Jadi pangganglah roti dalam waktu yang tepat, jangan terlalu lama.

Pastikan juga suhu oven tidak terlalu tinggi. Cek suhu oven sebelum memulai memanggang. Roti umumnya dipanggang pada suhu 170 s/d 190'C, untuk sebuah loyang loaf diperlukan waktu sekitar 25 - 45 menit. Waktu memanggang ini tentu saja tergantung dari ukuran dan bentuk roti serta suhu oven yang digunakan. Namun umumnya terlalu lama memanggang pada suhu tinggi akan membuat roti menjadi keras. 

Terlalu banyak gula juga akan membuat permukaan roti menjadi gelap, ini biasanya terjadi pada roti-roti manis yang diperkaya dengan berbagai macam bahan lainnya. Selain itu pastikan rak pemanggang tidak terlalu dekat dengan pengapian baik dari atas atau bawah oven. Jika bagian dasar roti terlalu cepat gosong maka mungkin anda perlu meletakkan sehelai loyang tipis untuk membuat suhu menjadi stabil dan roti mampu matang merata.

Mengapa permukaan roti yang saya buat terlalu pucat?
Suhu oven yang terlalu rendah mungkin menjadi penyebabnya, atau oven yang anda gunakan hanya memiliki pengapian dari bagian bawah saja sehingga permukaan roti kurang terpanggang dengan maksimal. Jadi pastikan suhu oven anda tepat dan gunakan kedua pengapian (atas dan bawah) secara sekaligus ketika memanggang.

Faktor lainnya mungkin saja karena permukaan adonan roti yang kering selama proses proofing. Sebagai akibat kurangnya cairan di permukaan crust menghambat reaksi Maillard (reaksi browning) yang akan membuat crust tetap pucat setelah dipanggang. Jadi pastikan adonan selalu tertutup dengan kain bersih untuk menjaga kelembabannya. 

Kurangnya kelembaban di dalam oven selama menit pertama pemanggangan juga akan membuat permukaan crust menjadi pucat. Uap air di dalam oven akan membuat permukaan roti menjadi lembab yang akan membantu roti mengembang lebih maksimal, sekaligus juga akan membantu proses browning, reaksi Maillard, terbentuk maksimal. Untuk meningkatkan kelembaban oven di menit pertama baking maka semprotkan air ke dalam oven dengan menggunakan spray atau letakkan sebuah pan berisi air mendidih di dasar loyang roti, setelah sepuluh menit keluarkan pan berisi air ini dari oven. 

Wokeh untuk saat ini sampai disini dulu FAQ tentang proses pembuatan roti, pertanyaan lainnya akan saya ulas di lain kesempatan. Berikut ini resep dan proses pembuatan roti manis tanpa menggunakan oven yang sangat mudah dan lezat. Ide dan metodenya terinspirasi dari video The Sweet Mi di YouTube. 

Roti Manis Tanpa Oven Isi Cream Custard

Ide dan metode terinspirasi dari video The Sweet Mi di YouTube

Untuk 12 buah roti

Tertarik dengan resep roti tanpa oven lainnya? Silahkan cek resep di bawah ini: 
Homemade Naan Bread
Roti Kukus Isi Ayam Pedas & Bawang Bombay 
Roti Goreng Isi Kari Daging 

Bahan krim custard:

- 4 butir kuning telur
- 50 gram tepung maizena
- 100 gram gula pasir
- 1 sendok teh vanilla ekstrak, atau 1/4 sendok teh vanili bubuk/essence
- 500 ml susu cair
- 50 gram mentega/margarine

Bahan roti manis:
- 360 s/d 400 gram tepung terigu serba guna
- 60 gram gula pasir

- 5 gram ragi instan (1 sendok teh)
- 160 ml susu cair, bisa diganti dengan santan dengan kekentalan sedang atau susu bubuk dan susu kental manis yang diencerkan dengan air sesuai instruksi di kemasan.

- 2 butir telur kocok lepas

- 40 gram mentega/margarine (sekitar 3 sendok makan)

- 1/2 sendok teh garam

Cara membuat:
Membuat krim custard

Siapkan mangkuk, masukkan kuning telur, gula pasir dan tepung maizena, aduk dengan spatula balon hingga smooth. Sisihkan. 

Siapkan panci kecil, tuangkan susu cair. Masak susu dengan api kecil hingga hangat (jaga jangan sampai mendidih). Tambahkan mentega, aduk rata hingga mencair. Matikan kompor, biarkan susu sedikit mendingin.  Tambahkan 50 ml susu cair ke adonan telur, aduk rata. 

Masukkan lagi 100 ml susu sehingga adonan telur menjadi encer, aduk rata. Masukkan adonan telur ke dalam sisa susu dipanci. Panaskan larutan telur di kompor dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga adonan mengental menjadi krim yang padat dan tampak muncul letupan tanda adonan mendidih. Cicipi rasanya, jika masih terasa seperti tepung mentah, lanjutkan memasak. Angkat.

Tuangkan adonan custard ke mangkuk. Tutup permukaan krim dengan plastic wrap. Untuk mencegah permukaan custard membentuk lapisan keras maka pastikan plastik menempel rapat di permukaan custard tanpa ada rongga udara diantara krim dan plastik. Sisihkan. 

Membuat adonan roti manis

Siapkan panci masukkan susu cair, masak di api kecil hingga sedikit hangat. Angkat. Jaga agar susu tidak terlalu panas, jika terlanjur panas, dinginkan sebentar karena jika susu terlalu panas maka ragi akan mati.

Siapkan mangkuk kecil, pecahkan telur ke dalamnya dan kocok lepas.  Sisihkan. 

Siapkan mangkuk, masukkan tepung, gula pasir dan ragi instan. Aduk hingga rata. Buat sumur di tengah tepung, tuangkan susu dan telur. Aduk dengan spatula hingga menjadi adonan kasar, kemudian uleni adonan hingga kalis dan smooth. Saya menggunakan mikser semi heavy duty. 

Tekstur adonan lembek, jika sulit diuleni tambahkan sedikit demi sedikit tepung terigu protein rendah. Di resep saya menggunakan 360 s/d 400 gram tepung, tambahkan bertahap sesuai dengan tingkat kesulitan anda menguleni. Jika menggunakan mikser maka tidak perlu menambahkan porsi tepung terlalu banyak. 

Tambahkan mentega dan garam, aduk dan uleni hingga adonan kalis, elastis dan lembut. Bentuk adonan menjadi bulat.

Olesi permukaan mangkuk bekas mengaduk adonan dengan minyak. Masukkan adonan  roti. Tutup dengan kain bersih, diamkan hingga adonan mengembang menjadi 2 kali lipat. Test adonan dengan menusukkan ujung jemari ke tengah adonan, jika lubang tetap bertahan dan adonan tidak kembali ke bentuk semula maka adonan telah siap. 

Taburi permukaan meja dengan tepung terigu. Tuangkan adonan ke meja, bagi menjadi dua bagian. Bulatkan masing-masing bagian. Ambil satu buah adonan, gilas menjadi pipih bulat. Bagi menjadi 6 bagian. Lakukan pada bulatan adonan lainnya sehingga anda memiliki 12 potong adonan. Bulatkan masing-masing adonan hingga smooth. Tata adonan di loyang bertabur tepung dan tutup dengan kain bersih. 

Note: jika adonan terlalu lengket, lumuri jemari anda dengan sedikit minyak goreng kala membentuk adonan.  

Ambil sebuah adonan, gilas memanjang hingga menjadi bentuk lonjong. Isi adonan dengan krim custard. Tutup rapat, pastikan antar adonan benar-benar menutup rapat agar isi tidak keluar ketika dipanggang. Lakukan pada semua adonan lainnya. Bentuk adonan menjadi bulat lonjong. 

Tata adonan berisi custard di loyang datar, tutup dengan kain dan biarkan berfermentasi hingga mengembang dua kali lipat.

Siapkan loyang anti lengket yang memiliki penutup. Tata 2 buah adonan di dasar pan, jangan berdempetan. Tutup pan, dan masak roti dengan api kecil hingga satu sisi tampak kecoklatan. Balikkan dan panggang sisi sebelahnya hingga tampak kecoklatan. Roti jangan ditekan. Angkat dan siap disantap. 

Note: selama pemanggangan maka pan tidak diolesi dengan minyak atau lemak apapun. 

Jika pan anda tipis maka pastikan roti dipanggang dengan api kecil dan cek sesekali bagian dasar roti untuk memastikan roti telah matang dan tidak gosong. Agar panasnya stabil saya meletakkan sehelai cobek yang terbuat dari tanah liat di permukaan kompor, baru pan saya letakkan diatasnya. Dengan cara ini maka panas api tidak langsung mengenai pan dan roti mampu matang maksimal tanpa gosong. 

Roti ini super lembut dan sedap! Yummy! 

Sources:
Artisan Bread Baking - Troubleshooting Bread Baking Problems
The Fresh Loaf - Fermentation time - pushing the limit
Crafty Baking - Hydration - Bread Dough
The Fresh Loaf - Ideal Dry Yeast to Bread Flour Ratio Needed
Wikipedia - Baker's Yeast