Resep Tongseng Kambing Favorit Abang

"Aduh baunya harum banget! Tante Endang masak apa sih? Nasi kebuli ya"? Pertanyaan penuh rasa ingin tahu ini dilontarkan oleh keponakan saya, Rafif, yang biasa kami panggil 'Abang' di keluarga. Putra pertama adik saya, Wiwin, ini sebenarnya termasuk picky eater namun jika sudah menyukai satu jenis makanan maka nafsu makannya susah untuk di rem dan nasi kebuli merupakan makanan favoritnya. Pada waktu-waktu tertentu, jika ada acara spesial di rumah atau ketika Ibu saya sedang datang ke Jakarta maka adik saya biasanya akan membeli nasi kebuli di sebuah restoran khusus makanan ini di Mampang. Bisa dipastikan Abang akan menyantap satu porsi besarnya sendiri. Nah harum si nasi kebuli yang kaya rempah ini mirip dengan kuah tongseng yang sedang saya masak saat itu. 

"Bukan nasi kebuli Bang, tapi tongseng daging kambing. Abang suka nggak"? Jawab Wiwin sembari mengajukan pertanyaan susulan. Berbeda dengan adiknya, Fatih, yang penggemar masakan tradisional maka selera Abang lebih western, jadi kami kurang yakin apakah dia akan menyukai si tongseng. "Abang belum pernah makan tongseng, tapi baunya harum seperti nasi kebuli, jadi pasti enak. Kapan matangnya Bu? Abang sudah lapar," saat itu jam memang sudah menunjukkan pukul dua belas siang dan sejak pagi perut bocah usia tiga belas tahun ini hanya diganjal dengan setangkup roti bakar dan segelas jus jeruk. "Bentar lagi ya, dagingnya belum empuk." Dan sejak kunjungan pertamanya itu, Abang telah berkali-kali kembali ke dapur untuk melongok sepanci tongseng yang sedang direbus di kompor, dan berulangkali bocah itu keluar dari dapur dengan tampang kecewa. Daging kambing yang sedang direbus tak kunjung empuk. ^_^

Akhirnya penantian Abang tidak sia-sia. Karena tidak menyukai potongan kubis dan pernak-pernik sayuran di dalam tongseng maka Wiwin memisahkan sebagian masakan yang belum diceburkan sayuran untuk kedua putranya. "Enak nggak Bang"? Tanyanya ketika Rafif telah duduk di meja makan dengan semangkuk tongseng panas dan sepiring nasi di hadapannya. "Enak banget Bu! Beneran nih Bu, ini enak banget"! Adik saya kembali ke dapur dan memberikan laporan, "Sukses besar! Si Abang bolak-balik bilang enak banget tongsengnya." Saya yang sedang sibuk memasukkan potongan kubis dan tomat hanya bisa berkata, "Wah gawat, bahaya itu! Ntar dia minta tambah". Tak berapa lama kemudian keponakan saya ini datang ke dapur membawa mangkuk yang telah kosong, "Bu, minta lagi dong. Abang suka"! Saya dan Wiwin hanya berpandangan dan kemudian terbahak.

Kejadian ini terjadi pada saat perayaan Hari Raya Kurban beberapa waktu yang lalu. Keluarga adik saya mendapatkan sepotong paha kambing dan dua kantung plastik berisi daging sapi. Awalnya kami bermaksud hendak membuat nasi kebuli daging kambing, namun mengingat prosesnya yang lumayan ribet akhirnya tongseng yang menjadi pilihan. Keputusan tersebut tidak salah, sepotong paha kambing pun berubah menjadi sewajan tongseng yang cukup untuk kami santap beramai-ramai. Kebetulan adik saya, Dimas yang kuliah di Grogol dan Tedy yang tinggal di Cilebut datang bersama keluarganya, dan tongseng kambing ini menjadi menu makan siang kami yang nikmat. 

Kembali ke proses pembuatannya. Saya pernah posting mengenai masakan ini sebelumnya, dan sebenarnya ada dua resep masakan tongseng di JTT, yaitu tongseng daging sapi dan tongseng daging ayam, link resep disini dan disini ya. Tongseng ayam terinspirasi dari sebuah warung tongseng ngetop di sebuah desa kecil bernama Menayu di Muntilan. Menayu adalah nama desa tempat dimana saya pernah mengikuti KKN ketika masih kuliah di Jogya. Warung tongsengnya selalu penuh sesak oleh pengunjung, dan saya akui rasanya sangat lezat serta layak untuk direkomendasikan. Sayang sekali lokasinya yang masuk ke pelosok desa membuatnya sulit ditemukan. Sedangkan tongseng daging sapi, saya membuatnya dengan menggunakan bubuk kari instan yang banyak diperjualbelikan di supermarket. Masakan bernama tongseng menurut saya merupakan turunan gulai dan kari jadi rasanya tidaklah berbeda jauh dengan kedua makanan tersebut. Resep tongseng yang pernah diposting tersebut menurut saya sudah cukup lezat namun untuk resep kali ini saya melakukan modifikasi.

Pada resep tongseng kambing ini saya tidak menggunakan bubuk kari instan. Alasan pertama adalah karena saya memasak di rumah adik saya, dan koleksi bumbu Wiwin tidaklah selengkap seperti  di rumah Pete. Alasan kedua karena saya ingin membuat tongseng dengan bahan rempah yang diracik sendiri, tanpa harus bergantung dengan sebotol bubuk kari yang terkadang susah ditemukan di pasaran. Nah alasan terakhir ini sebenarnya untuk anda, pembaca JTT yang sering bertanya dimana menemukan bubuk kari seperti yang saya pergunakan, jika satu resep di blog menggunakan bumbu tersebut. Kali ini tanpa bubuk kari instan kita tetap bisa membuat tongseng dengan rasa yang mantap!  Daging kambing di resep bisa digantikan dengan daging sapi, ayam atau bebek (Ah tongseng bebek! Masih dalam impian ^_^). Saya yakin rasanya akan tetap lezat. Namun bagi anda yang memiliki bongkahan beku daging kambing di freezer, sisa-sisa Lebaran Kurban kemarin, mungkin resep ini bisa menjadi kesempatan bagi anda untuk memanfaatkannya. 

Sebagaimana tips tukang sate kambing dan seperti itulah yang kita saksikan di penjual sate kambing, maka daging kambing tidak saya cuci. Konon daging akan menjadi berbau kambing alias 'prengus' jika kita mencucinya. Namun karena 'ngeri' harus menggunakan daging dari tempat pemotongan kurban secara langsung tanpa melalui pencucian, maka saya mencucinya ketika masih dalam bongkahan besar berupa satu potong paha utuh. Daging kemudian dipotong-potong menjadi ukuran kecil dan kali ini saya tidak mencucinya lagi. Trick ini ternyata manjur karena bau kambing benar-benar menghilang dari masakan. 

Bumbu tongseng relatif mudah, namun untuk membuatnya memiliki cita rasa spesial yang akan membuat keluarga (atau tetangga!) tiba-tiba datang berkunjung ke dapur adalah penambahan rempah-rempah yang digunakan. Saya menggunakan kapulaga, kembang lawang, kayu manis dan cengkeh, dan harum mereka di dalam masakan itulah yang kemudian menuntun si Abang untuk berkali-kali datang ke dapur. Karena banyak bocah-bocah cilik yang akan menyantap masakan ini maka saya hanya menggunakan sedikit cabai merah keriting di masakan untuk membuat warna kuah lebih menarik. Namun sambal berupa cabai rawit yang direbus dan ditumbuk kasar tentu saja harus dihadirkan untuk menemani sepiring tongseng kami.  

Nah bagi anda yang ingin mencobanya (terutama jika dalam porsi banyak) maka campurkan sayuran (kubis dan tomat) ke sebagian tongseng saja untuk sekali santap. Dengan cara ini sisa tongseng tanpa sayuran masih bisa anda simpan dan hangatkan berkali-kali. Ketika akan disantap kembali maka masukkan kubis dan tomat segar yang baru. Percayalah seharian Abang tidak bersedia menyantap makanan lainnya selain tongseng. Jadi apakah anda ngiler ingin mencoba tongseng favorit keponakan saya ini? Maka berikut resep dan prosesnya yang mudah ya! ^_^

Resep Tongseng Kambing

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 porsi (1 kg daging)

Tertarik dengan resep berbahan daging kambing lainnya? Silahkan cek link di bawah ini ya:
Gulai Daging Kambing
Sate Kambing Bumbu Ketumbar
Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging Kambing dan Sayuran a la Persia)

Bahan:   

- 1 buah paha kambing (berat daging sekitar 1 kg), potong-potong daging sebesar 2 x 2 cm 

- 1/4 buah kubis, rajang kasar 

- 4 buah tomat merah, potong dadu 

- 2 batang daun bawang rajang halus  

- 2 liter air untuk merebus daging

Bumbu dihaluskan:  

- 6 siung bawang putih 

- 8 siung bawang merah

- 3 buah cabai merah keriting 

- 1 1/2  sendok teh merica butiran  

- 4 butir kemiri disangrai  

- 2 sendok teh ketumbar butiran, sangrai

- 1/4 sendok teh jinten

- 1/2 buah pala
- 2 cm kunyit segar

- 3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu lainnya: 

- 5 lembar daun jeruk purut, sobek kasar

- 4 lembar daun salam

- 2 batang serai, ambil bagian putihnya saja dan memarkan

- 4 cm lengkuas, belah dua memanjang dan memarkan

- 2 cm jahe, kupas dan memarkan 

- 2 batang kayu manis, masing-masing sepanjang 3 cm

- 4 buah kapulaga

- 2 buah kembang lawang/pekak

- 6 butir cengkeh 

- 2 keping fuli (seludang biji buah pala) optional  *)

- 1 sendok makan garam, tambahkan jika kurang asin 

- 2  sendok makan gula jawa disisir halus

- 2 sendok makan kecap manis (optional)

- 150 ml santan kental instan 

Note:
Gambar yang saya sertakan adalah masakan dengan 2 kg daging sehingga bumbu dan masakan terlihat banyak. Resep yang saya berikan adalah untuk 1 kg daging, agar pembaca mudah mengikuti dan mengalikannya jika memerlukan daging dalam jumlah lebih banyak. 

Bahan pelengkap:

- irisan jeruk nipis

- sambal cabai rawit (rebus cabai rawit hingga matang dan agak lunak, kemudian tumbuk kasar)

- taburan bawang merah goreng

Bingung dengan aneka rempah-rempah yang asing? Baca artikel saya di Yuk Mengenal Bumbu Dapur pada link disini. 

*) Fuli adalah seludang biji buah pala, berwarna oranye, berbentuk tipis berlubang-lubang.  Aromanya harum dan biasa digunakan pada masakan Padang atau kari. Rempah ini biasa diperjualbelikan di pasar tradisional dalam kemasan kecil berisi 2 atau 3 keping fuli.

Cara membuat:

Siapkan daging kambing (bisa menggunakan daging sapi atau ayam). Ketika daging masih dalam bongkahan besar seperti gambar diatas, maka cuci permukaannya dengan air bersih. Daging jangan direndam dalam air.  Tiriskan. Potong-potong daging sesuai selera. Jika anda menggunakan bagian paha maka potong-potong juga tulang paha menjadi ukuran lebih kecil. Daging jangan dicuci lagi. Sisihkan. 

Siapkan wajan, beri sekitar 3 sendok makan minyak. Panaskan minyak hingga benar-benar panas. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan semua bumbu lainnya kecuali garam, gula dan santan kental. Aduk dan tumis dengan api sedang hingga bumbu menjadi berubah tua warnanya, berbau harum dan rempah tampak layu. 

Tips. Untuk mencegah tumisan bumbu hangus sementara  bumbu belum matang maka tambahkan porsi minyak untuk menumis atau jika anda menghindari penggunaan minyak maka gunakan wajan anti lengket agar  bumbu matang dengan baik namun tidak membuatnya menjadi cepat gosong.

Masukkan potongan daging kambing, aduk dan masak hingga daging berubah warna menjadi tidak pucat lagi dan kuah dari daging menyusut. Tambahkan 1/2 porsi air di resep dan masak hingga daging empuk. Jika air habis tapi daging belum empuk maka masukkan setengah porsi air sisanya. Masak hingga daging benar-benar empuk. Jangan memasukkan air sekaligus banyak karena akan membuat daging susah empuk, jadi tambahkan air sedikit demi sedikit secara bertahap dan rebus dengan api kecil agar daging tetap gurih rasanya.

Berhubung wajan yang saya gunakan tidak mampu menampung masakan maka saya memindahkannya ke panci. ^_^

Jika daging telah empuk masukkan gula, garam dan tambahkan air hingga kira-kira kuah tongseng menjadi sebanyak 2 liter. Masak hingga kuah mendidih, cicipi rasanya dan seusaikan gula dan garam. 

Masukkan irisan daun bawang dan santan, kemudian masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga kuah mendidih dan santan matang, tandanya wangi santan mulai tercium dan warna masakan tidak pucat. Masukkan kecap manis, aduk rata.

Masukkan kubis, masak hingga kubis setengah matang (biasanya kubis di tongseng masih terasa sedikit cruncy jadi jangan masak hingga lunak). Tambahkan potongan tomat, masak selama beberapa detik hingga tomat sedikit layu. Matikan api dan sajikan tongseng dengan nasi putih hangat dan sambal cabai rawit. Super yummy!

Tips. Agar sayuran di tongseng tidak hancur dan layu  jika dipanaskan berulangkali terutama jika anda membuatnya dalam porsi besar, maka ambil secukupnya tongseng untuk sekali santap dan campurkan dengan sayuran. Sisa tongseng tanpa sayuran bisa anda simpan untuk disantap di lain kesempatan. 

TESTIMONI PEMBACA

Yusti Nurul Agustin:
Another bikin meler idung : Tongseng GPL GPR :D (Gak Pake Lama, Gak Pake Ribet)

Masih punya sisa daging kambing/sapi dari Qurban kemarin? Kalau masih, dibikin tongseng ajah. Dimakan pakai nasi anget bisa lupa kalau lagi diet :D Resep aslinya pakai daging sapi, tapi pakai daging kambing juga endes.

Tongseng
By Mba Endang Justtryandtaste Blogspot

  
Popy Aya Sophia:
Mengolah daging kambing, jadilah Tongseng ala Justtryandtaste Blogspot..