Resep Super Crispy Fish & Chips dengan Homemade Bread Crumbs a la JTT

Weekend lalu, pasar Blok A, pasar tradisional andalan saya karena lokasinya yang sangat dekat dengan rumah Pete, untuk sementara direlokasi oleh Pemerintah DKI ke Taman Sambas. Rencananya, pasar lama akan dilakukan revitalisasi dengan konsep modern, dimana di bagian atas terdapat sebuah hotel dan menyambung stasiun layang Mass Rapid Transit (MRT). Menurut salah satu pedagang langganan di pasar, membutuhkan waktu sekitar dua tahun bagi pemerintah untuk melakukan proses revitalisasi tersebut.

Walau lokasi penampungan sementara para pedagang pasar Blok A ini sebenarnya tidaklah terlalu jauh dari rumah, namun tetap saja harus ditempuh dengan menggunakan Metromini atau bajaj. Saya yang terbiasa ketika hari libur berbelanja kebutuhan dapur di pasar dan terkadang bolak-balik dengan entengnya beberapa kali hanya untuk membeli bumbu atau bahan masakan yang terlupa, kini cukup kerepotan dibuatnya. Sejak minggu lalu sebenarnya kulkas saya dalam kondisi hampir kosong melompong, namun hendak menuju ke pasar untuk mengisinya rasanya luar biasa malas. Namun mungkin situasi ini justru ada hikmahnya, membuat saya sedikit berhemat dan akhirnya berusaha mati-matian memanfaatkan sisa bahan di kulkas untuk dipermak menjadi aneka makanan. Salah satunya adalah super crispy fish & chips yang saya posting kali ini. ^_^

Dua bulan lalu, adik saya, Wiwin, minta tolong untuk dibelikan fillet ikan kakap di pasar. Ada satu pedagang ikan di lantai atas yang menjual aneka jenis ikan laut dan air tawar berukuran jumbo dan pas jika di fillet. Keponakan saya, Fatih, sering alergi jika terlalu banyak menyantap daging ayam, dan susah jika diajak mengkonsumsi ikan utuh berduri, karena itu Wiwin lebih sering menyetok fillet ikan di freezer. Sepotong fillet kakap lantas saya selamatkan dan simpan di kulkas di rumah Pete. Fillet itu kemudian tertumpuk makanan beku lainnya dan akhirnya terlupakan. Namun weekend lalu saya begitu ingin menyantap nugget ayam a la Burger King yang menurut saya lezat dan garing teksturnya. Dalam rangka mencari potongan fillet dada ayam untuk dipermak menjadi nugget (yang akhirnya tidak ditemukan), saya justru dipertemukan dengan lempengan fillet ikan kakap beku yang mendekam di sudut freezer. 

Tak ada nugget, maka fish and chips pun jadi, namun sialnya sebutir bread crumbs pun tidak tersisa di dapur. Teringat dengan homemade bread crumbs yang sering dibuat oleh beberapa chef dalam tayangan video memasak di internet, maka kali ini saya putuskan untuk  juga membuatnya sendiri.

Beberapa resep hanya menggunakan roti tawar yang diproses di food processor hingga menjadi remahan kecil, namun beberapa resep lainnya menggunakan roti dan biskuit asin yang ditumbuk. Hmm, cara yang terakhir terdengar so interesting, membuat saya segera mengganti daster dengan kaus dan celana jeans, dan langsung menuju ke Indomart untuk membeli biskuit asin. Untuk rotinya, saya menggunakan whole wheat baguette yang memang saya miliki di freezer, namun jenis roti whole wheat apapun bisa digunakan atau roti tawar putih pun tidak masalah. Sedangkan untuk biskuitnya, saya menggunakan biskuit asin dengan rasa keju dari Nissin seperti gambar yang saya berikan di atas. Biskuit ini asin, sedikit 'ngeju' dan sering saya jadikan kudapan bersama selai stroberi jika nafsu 'ngemil' sedang kumat.

Tidak membutuhkan waktu yang lama untuk membuat fish and chips ini, dan jika anda sering menyantap hidangan serupa di restoran, err.... Misalnya ikan goreng di Fish & Co maka saat ini, sekarang juga, detik ini, di postingan ini, saya katakan segera hentikan untuk membelinya di luar! Kecuali tentu saja jika anda memang ingin menikmati suasana cozy restoran atau memang sedang ingin menghamburkan uang. Karena dengan resep fish and chips yang saya berikan di bawah, anda bisa membuat ikan goreng super crunchy yang mantap dengan rasa sedap dan tak kalah dengan versi restonya, dan harganya juga jauh lebih murah. Ah saya memang berbakat menjadi salesman obat. ^_^

Tapi swear, dengan homemade bread crumbs ini, selain tekstur crispy-nya sangat terasa juga rasa gurih dari biskuit memberikan sensasi yang lebih 'nendang' dibandingkan bread crumbs dalam kemasan yang dijual di supermarket. Homemade bread crumbs juga lebih fresh, lebih sehat dan anda bisa menggunakan roti yang lebih baik kualitasnya. Nah bread crumbs buatan sendiri ini bukan saja mantap untuk fish and chips, namun mantap untuk semua jenis gorengan lainnya seperti nugget, ebi furai, kaki naga, risoles atau apapun yang ingin anda goreng dan membutuhkan balutan bread crumbs di permukaannya. Anda bisa membuatnya sekaligus banyak untuk persediaan, masukkan ke dalam plastik, ikat rapat dan simpan di freezer atau chiller untuk waktu yang lama.  

Membuat bread crumbs sendiri sangat lah mudah, cukup sobek-sobek kasar roti tawar, anda bisa menggunakan roti tawar putih biasa atau roti gandum seperti yang saya gunakan. Tepian roti yang keras bisa dibuang, atau biarkan saja seperti yang saya lakukan, karena toh tepi yang keras ini akan berubah menjadi crispy ketika digoreng. Roti yang dipakai tidak harus berbentuk lembaran, namun bisa juga menggunakan baguette, atau jenis roti gandum lainnya yang banyak dijual di supermarket atau bakery. Nah, roti yang telah disobek-sobek kasar ini kemudian dimasukkan ke dalam chopper atau food processor, dan diproses hingga menjadi serpihan kecil sebagaimana bread crumbs umumnya yang kita beli di toko. Remah-remah roti ini kemudian dicampurkan dengan biskuit yang sudah dihancurkan. Mudah bukan?

Wokeh, kembali ke makanan yang kali ini saya posting. Fish & chips yang di Indonesia umumnya dijual di restoran kelas atas dengan harga selangit ini sebenarnya merupakan jenis fast food yang aslinya berasal dari Inggris. Awalnya, fish and chips menjadi makanan yang disantap oleh para buruh di Inggris sebagai akibat dari pesatnya penggunaan pukat ikan di Laut Utara, dan pembangunan rel kereta yang menghubungkan pelabuhan dengan kota-kota industri besar pada paruh kedua abad ke-19, yang artinya ikan segar dengan mudah diangkut ke pemukiman padat penduduk. Ikan yang digoreng dalam minyak yang banyak (deep-fried) ini pertama kali diperkenalkan di Inggris pada abad ke-16 oleh pengungsi Yahudi dari Portugis dan Spanyol, dan berasal dari makanan bernama pescado frito (bahasa Spanyol yang berarti ikan goreng). 

Fish and chips  sendiri merupakan makanan berupa sepotong fillet ikan yang dilumuri dengan adonan tepung dan digoreng dalam minyak yang banyak (deep-fried). Ikan goreng ini kemudian disajikan bersama potongan kentang goreng dan saus tartar yang terbuat dari mayonnaise dan cincangan acar ketimun. Jenis ikan yang digunakan sangat beragam namun umumnya ikan berdaging putih seperti cod, ikan nila (tilapia), ikan lele (catfish), halibut, flounder (ikan sebelah) yang sering dipermak menjadi hidangan ini. 

Sekarang ke proses pembuatannya. Sebagaimana makanan gorengan umumnya maka membuatnya tidak terlalu susah, pertama-tama anda tentu saja harus mempersiapkan fillet ikan, jika tidak ada jenis ikan seperti yang saya sebutkan diatas maka ikan berdaging putih dengan daging yang lembut yang umum ditemukan di pasar lokal seperti gurame, kakap, kerapu, ikan sebelah, atau salmon bisa dipakai. Ikan tuna yang juga berdaging putih, menurut saya kurang tepat karena teksturnya yang keras. Pilih ikan tersegar yang bisa anda dapatkan karena teksturnya akan kenyal ketika dimasak dan baunya pun tidak amis. 

Mungkin anda sering bertanya-tanya mengapa ikan air laut beraroma lebih amis atau 'fishy' dibandingkan rekannya yang hidup di air tawar? Jawabannya berhubungan dengan faktor fisiologi unik dari makhluk laut. Air di laut terbuka mengandung sekitar 3% garam dalam berat, namun ambang batas optimal mineral terlarut yang bisa ditolerir sel hewan kurang dari 1%. Nah dalam upaya untuk menjaga keseimbangan cairan, hewan laut harus mengisi sel mereka dengan asam amino dan amina untuk melawan tingkat keasinan dari air laut. Untuk tujuan tersebut maka hewan laut umumnya bergantung pada senyawa bernama trimethylamine oxide (TMAO).

Masalahnya adalah ketika ikan telah mati, maka bakteri dan enzym di dalam tubuh ikan akan mengubah TMAO menjadi trimethylamine (TMA), yang akan memberikan bau amis atau 'fishy'. Semakin tidak segar ikan maka bau amis ini akan semakin kuat. Aroma tidak sedap ini sebenarnya bisa dihilangkan dengan dua cara: TMA di permukaan ikan bisa dilenyapkan dengan mencucinya menggunakan air keran; atau memperlakukan ikan dengan bahan yang asam seperti lemon, jeruk nipis, cuka atau tomat. Asam mampu membuat TMA terikat dengan air dan menjadi kurang aktif. Akibatnya aroma si senyawa pembawa bau tersebut tidak mampir menyentuh hidung.  Beberapa literatur yang saya baca menyarankan untuk merendam potongan ikan (terutama salmon yang terkenal amis) ke dalam susu cair. Susu sebagaimana bahan asam lainnya ternyata mampu dengan ampuh membasmi bau ikan sekaligus membuat rasa hewan laut ini menjadi lebih sedap. 

Untuk ikan air tawar,  umumnya mereka tidak  menumpuk TMAO karena lingkungannya yang lebih rendah kadar garamnya dibandingkan sel mereka. Akibatnya tekstur dagingnya cenderung lebih lembut dan tidak beraroma 'fishy' sebagaimana rekannya yang hidup di laut. Namun ada satu kekurangan ikan air tawar, biasanya jenis ikan ini cenderung berbau 'lumpur'. Umumnya ini terjadi pada ikan yang mencari makan atau hidup di dasar sungai/kolam seperti ikan lele. Bau lumpur ini disebabkan oleh dua senyawa yang dihasilkan oleh ganggang hijau-biru (geosmin dan methylisoborneol). Kedua bahan kimia ini menumpuk di permukaan kulit dan jaringan daging ikan yang berwarna gelap. Kondisi asam akan menyebabkan kedua senyawa ini terurai, jadi memang tidak salah jika nenek atau ibu kita sering sekali menyarankan untuk merendam ikan di dalam larutan asam jawa atau jeruk nipis.

Kembali ke wajan, ups ke resep fish and chips! Nah mengingat kita hanya akan menggoreng makanan ini di pan berukuran normal untuk rumah tangga, bukan wajan super jumbo dengan berliter-liter minyak panas seperti di restoran, maka potonglah ikan dalam potongan yang tidak terlalu tebal atau terlalu besar. Ikan dalam potongan kecil akan membuatnya cepat matang hingga ke bagian dalam dengan permukaan yang garing walau minyak yang digunakan tidaklah terlalu banyak. Untuk mengurangi bau amis, maka rendam potongan ikan ke dalam larutan jeruk nipis/lemon/cuka/air asam jawa atau susu seperti penjelasan saya diatas. Cuci bersih ikan jika menggunakan cairan asam, namun jika direndam di dalam susu cair maka ikan cukup ditiriskan saja. Keringkan permukaan ikan dengan tissue atau kain bersih. Potongan ikan harus dalam kondisi kering namun lembab, tidak basah bergelimang air ketika kita ceburkan ke dalam campuran tepung. 

Untuk memudahkan supaya seluruh permukaan fillet tertutup tepung maka saya memasukkan potongan ikan dan tepung berbumbu ke dalam plastik, kemudian dikocok hingga merata. Potongan fillet ini kemudian dicelupkan ke kocokan telur, baru di balur dengan homemade bread crumbs. Untuk menciptakan kulit yang crispy maka potongan ikan harus digoreng dalam minyak yang banyak (lebih baik sampai tenggelam/deep-fried) hingga permukaannya menjadi kecoklatan. Fish & chips sedap disantap bersama mayonnaise, saus tartar atau hanya saus sambal biasa dan hati-hati, jangan sampai anda berebutan dengan si kecil ya!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Super Crispy Fish & Chips dengan Homemade Bread Crumbs a la JTT
Resep hasil modifikasi sendiri 

Untuk 2 porsi 

Tertarik dengan resep fast food gorengan lainnya? Silahkan klik link di bawah ini: 
Resep Calamari
Resep Ebi Furai dan Tips Membuatnya Tidak Melengkung
Nugget Ayam dengan Wortel   

Bahan dan bumbu untuk crispy fish 

Bahan: 

- 400 gram fillet ikan kakap, potong melintang dengan lebar 2 - 3 cm 

- 2 sendok makan tepung terigu serba guna 
- 1 sendok teh cabai bubuk, tambahkan jika suka pedas 

 - 1/4 sendok teh merica bubuk 

- 1/2 sendok teh garam 

Bahan lainnya: 

 - 2 butir telur, kocok lepas dengan garpu 

- 3 - 4 potong roti gandum utuh, saya menggunakan 1/2 potong whole wheat baguette sepanjang 15 cm, sobek kasar 

 - 10 keping biskuit/cracker asin (saya pakai Nissin crispy crackers dengan rasa keju) 

Bahan dan bumbu untuk kentang:

- 3 buah kentang, sikat kulitnya dan belah menjadi 8 bagian (saya tidak mengupas kulitnya)

- 1/2 sendok teh garam 

- 1 sendok makan maizena 

- 1 sendok teh cabai bubuk 

Pelengkap (optional): 

- mayonnaise 

- saus sambal 

- potongan ketimun, tomat 

- saus tartar (aduk menjadi satu: 3 sendok makan mayonnaise, 2 sendok makan cincangan acar timun botolan (gerkhin), 1/2 sendok makan bawang bombay cincang, 1 sendok makan air jeruk lemon/nipis) 

Cara membuat: 

Siapkan food processor atau chopper (saya pakai chopper), masukkan potongan roti gandum utuh. Buang tepian roti jika terlalu keras sehingga sulit diproses, namun saya tidak melakukannya. Proses hingga menjadi remah-remah seperti bread crumbs. Tuangkan ke permukaan piring datar. 

Masukkan biskuit ke dalam kantung plastik, hancurkan dengan kayu penggilas adonan hingga menjadi serpihan kecil. Tuangkan ke piring berisi bread crumbs, aduk hingga rata. Sisihkan. 

Siapkan fillet ikan, lumuri dengan air jeruk nipis, diamkan di dalam chiller selama 15 menit. Cuci bersih, tiriskan dan serap kelebihan air di ikan dengan tissue dapur atau kain bersih. Permukaan ikan harus kering dan tidak basah. 

Siapkan kantung plastik, masukkan tepung terigu, cabai bubuk, merica bubuk dan garam. Kocok rata. Masukkan ikan ke dalam plastik dan kocok hingga seluruh permukaan ikan terlumuri tepung dengan baik. Sisihkan. 

Tata piring berisi campuran bread crumbs dan biskuit serta mangkuk berisi kocokan telur di permukaan meja. Keluarkan potongan ikan dari plastik, celupkan ke kocokan telur dan gulingkan di bread crumbs, tekan-tekan hingga remah-remah roti menempel dengan baik dan tidak terasa basah ketika fillet ditekan. Lakukan pada semua potongan ikan. 

Siapkan wajan atau pan anti lengket, beri minyak agak banyak untuk menggoreng ikan dan usahakan hingga potongan ikan terendam minyak. Panaskan minyak hingga benar-benar panas. Goreng ikan, jangan masukkan sekaligus terlalu banyak karena akan membuat suhu minyak kurang maksimal dan membuat ikan kurang crispy. Gunakan api sedang saja ketika menggoreng. 

Goreng hingga permukaannya kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan di rak kawat. Jangan meletakkan ikan goreng panas di permukaan tissue karena akan membuatnya menjadi lembab (uap panas susah menyebar) dan tidak crunchy. Goreng semua potongan ikan. Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak dan ingin tetap hangat ketika disajikan, maka letakkan ikan di permukaan rak kawat dengan sebuah loyang dibawahnya dan masukkan ke oven. Set oven disuhu yang rendah saja hanya agar ikan tetap hangat hingga saat dihidangkan. 

Membuat kentang goreng

Masukkan semua bahan dan bumbu kentang ke dalam mangkuk atau plastik, kocok atau aduk hingga rata. Goreng kentang hingga setengah matang. Angkat dan tiriskan. Biarkan kentang mendingin.

Goreng kentang sekali lagi di minyak panas, kali ini hingga kentang matang dan kering permukaannya. Angkat dan tiriskan. Sajikan ikan dan kentang dengan saus mayonnaise atau saus sambal. Super yummy!


Sources:
Wikipedia - Fish and Chips
American Society for Nutrition - What makes fish smell "fishy"?