Resep Crispy Chicken Katsu

Berulangkali saya mengecek kalori di website Cronometer.com dan berulangkali pula saya mengeluh dengan angka yang tercantum disana. Satu sendok makan minyak goreng memiliki kalori sebesar 117, 5 dan itu setara dengan sepotong dada ayam seberat 70 gram atau setara dengan 5 buah tomat ukuran medium. Artinya, perut saya akan lebih kenyang dan tubuh saya akan bersorak lebih riang jika diasup dengan dada ayam atau tomat segar yang kaya akan gizi dibandingkan dengan memamah biak potongan gorengan yang (pastinya!) bukan hanya sekedar mengandung satu sendok makan minyak goreng tetapi mungkin bersendok-sendok, dan bersendok-sendok minyak. 

Walau mengerti dengan jelas informasi tersebut tetap saja di hari Minggu kemarin saya tak kuasa menolak keinginan untuk mengunyah gorengan yang crispy.  Bukan sekedar gorengan seperti bakwan atau pisang goreng tetapi makanan gurih garing yang terbuat dari protein hewani, err.... Seperti fish and chips yang resepnya telah saya berikan beberapa hari yang lalu (anda bisa klik pada link disini), atau potongan tipis dada ayam berbalur bread crumbs bernama chicken katsu. Entah mengapa akhir-akhir ini saya menjadi keranjingan dengan makanan 'kriuk' yang sebenarnya tidak baik untuk kesehatan ini. Tobat!

Chicken katsu tentu saja bukanlah makanan asing bagi mereka yang tinggal di kota besar, apalagi saat ini gerai makanan Jepang seperti Hoka Hoka Bento banyak bertebaran dimana-mana. Nah jika anda salah satu penggemarnya (seperti saya!) maka mungkin pernah menyantap potongan tipis dan lebar fillet ayam berbalur tepung panir nan crispy ini. Kata katsu sendiri berasal dari bahasa Jepang yang artinya cutlet atau sayatan/potongan kecil, yang bisa berasal dari ayam (chicken katsu) atau potongan daging babi (tonkatsu), atau tonkatsu yang disajikan di atas semangkuk nasi bernama katsudon. Saya pernah menampilkan resep chicken katsudon sebelumnya, makanan ini terbuat dari chicken katsu yang disajikan di dalam mangkuk berisi nasi, resepnya bisa diklik pada link disini.

Umumnya chicken katsu terbuat dari sayatan tipis daging ayam dengan ketebalan sekitar 1 atau 2 cm, fillet ini kemudian di lumuri dengan tepung, digoreng dalam minyak yang banyak (deep fried) hingga permukaannya menjadi super garing. Ketika akan disajikan makanan ini kemudian dipotong menjadi irisan kecil agar mudah disantap. Fillet paha ayam biasanya yang lebih sering digunakan untuk membuatnya. Paha ayam yang mengandung lemak dengan tekstur daging yang empuk ini memang memiliki cita rasa yang lebih sedap dibandingkan bagian dadanya, namun untuk resep kali ini saya menggunakan dada ayam. Alasannya selain karena lebih mudah disayat tipis juga lebih mudah garing dan matang kala digoreng dalam minyak panas. 

Standar proses pembuatan chicken katsu umumnya potongan fillet di taburi dengan garam dan merica bubuk, daging ayam kemudian digulingkan ke tepung yang telah dibubuhi dengan sedikit bumbu, dicelup kocokan telur yang dicampur dengan minuman wine manis khas Jepang, dilapisi dengan bread crumbs panko, dan kemudian digoreng dalam minyak yang banyak.  Ketika disajikan umumnya chiken katsu didampingi dengan saus tonkatsu, yaitu sejenis saus Worcestershire a la Jepang yang kental, irisan kubis, nasi dan/atau sup miso. 

Untuk resep kali ini saya melakukan modifikasi, agar tekstur dada ayam tetap juicy di dalam maka saya merendamnya dengan larutan bumbu, dan sedikit air selama beberapa jam. Dari hasil baca-baca di net disebutkan bahwa merendam potongan ayam dengan air garam berbumbu selama beberapa waktu atau semalaman di chiller mampu membuat potongan ayam goreng lebih moist dan juicy walaupun digoreng hingga permukaannya garing. Mengingat bread crumbs yang membalut ayam sangat mudah kecoklatan dan gosong ketika digoreng, dan untuk mencegah itu terjadi sementara ayam belum matang hingga ke bagian dalamnya, maka fillet saya iris tipis dan sedikit dimemarkan agar melebar.  

Potongan ayam yang ditiriskan dari bumbu rendamannya ini kemudian saya keringkan permukaannya yang basah dengan kertas tisu dan dilumuri dengan campuran tepung terigu, tapioka, maizena, cabai bubuk dan beberapa bumbu lainnya. Fillet kemudian dicelupkan ke kocokan telur, dibalur dengan homemade bread crumbs dan digoreng hingga garing kecoklatan. Sejak berhasil membuat bread crumbs sendiri dari roti tawar yang diproses di chopper ditambah dengan remahan biskuit asin, maka saya lebih memilih untuk menggunakan cara ini dibandingkan membeli ready made bread crumbs yang banyak dijual di luar. Namun tentu saja chicken katsu ini akan tetap lezat menggunakan bread crumbs apapun, gunakan panko (bread crumbs) yang memiliki butiran kasar agar renyah ketika digoreng.  

Ketika menyantap chicken katsu di resto Jepang di Indonesia umumnya makanan ini disajikan bersama salad sayur yang terdiri dari irisan tipis kubis dan serutan kasar wortel. Saus mayonnise kemudian dikucurkan ke permukaan salad, dan saya biasanya menambahkan saus tomat dan saus cabai juga agar lebih nendang. Nah saus mayonnaise di Hokben saya akui memiliki rasa unik yang membuat siapapun yang mencicipinya akan ketagihan.  Terus terang saya sendiri selalu beranggapan saus mayonnaisenya lah yang menjadi daya tarik utama dan seperti magnet yang membuat saya ingin selalu kembali dan kembali lagi kesana. ^_^

Tentu saja Hokben memiliki racikan rahasianya sendiri, namun ada satu merk saus mayo yang terkenal di Jepang dan juga dijual di supermarket di Indonesia seperti LotteMart dan Carrefour, namanya kewpie. Saus ini memiliki rasa berbeda dari saus mayo umumnya dan sedikit mirip dengan Hokben. Untuk membuatnya anda bisa mengecek berbagai resep homemade saus mayo kewpie yang banyak beredar di internet, namun resep dasar umumnya menggunakan cuka beras (rice vinegar), gula, garam, bumbu penyedap (MSG), bubuk mustard Jepang, bubuk hondashi (kaldu yang terbuat dari serpihan ikan bonito kering), bubuk bawang putih, minyak dan kuning telur. Terus terang saya cukup penasaran untuk membuat saus ini namun sepertinya harus berkunjung dulu ke supermarket Jepang untuk mendapatkan hondashi-nya. Jadi untuk chicken katsu kali ini saya harus cukup puas menyantapnya bersama saus mayonnaise biasa dan sedikit saus sambal botolan saja, dan menurut saya rasanya sudah cukup yummy! ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Crispy Chicken Katsu

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi

Tertarik dengan makanan a la Japanese restaurant lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Tempura 
Combo Teppanyaki dengan Ayam dan Seafood
Chicken Shrimp Roll  

Bahan: 

- 2 atau 3 buah fillet dada ayam 

Bumbu marinade (aduk jadi satu):
 - 3 sendok makan premium soy sauce (kecap asin dengan kualitas yang baik supaya tidak terlalu asin)

- 1/2 sendok makan gula palem bubuk
- 1/2 sendok teh jahe parut
- 2 siung bawang putih dihaluskan
- 1/2 buah bawang bombay ukuran kecil diparut
- 50 ml air   

Bahan lumuran tepung (aduk jadi satu):
- 2 sendok makan tepung terigu

- 3 sendok makan tepung sagu/tapioka 
- 1 sendok makan maizena

- 2 sendok teh cabai bubuk (optional)

- 1/2 sendok teh merica bubuk 

Kocokan telur (kocok jadi satu):

- 2 butir telur kocok lepas + 1 sendok makan kecap asin/soy sauce

Bahan lainnya:

- bread crumbs untuk membalur potongan ayam, atau tertarik dengan homemade bread crumbs? Silahkan klik resep dan proses pembuatannya pada link disini 
- minyak yang banyak untuk menggoreng 
- biji wijen putih dan irisan daun bawang untuk garnish (optional)
- rajangan kubis/lettuce dan serutan wortel
- saus mayonnaise dan saus sambal botolan  

Cara membuat:

Siapkan fillet dada ayam, iris tipis menggunakan pisau tajam sehingga menjadi lembaran-lembaran tipis yang lebar. Pukul-pukul perlahan dengan alat pemukul hingga dada ayam sedikit memar, lebih lebar dan pipih. 

Rendam dada ayam dalam bumbu marinade.  Tutup permukaan mangkuk dengan plastic wrap selama ayam direndam. Simpan di chiller minimal 1 jam atau maksimal 24 jam.  

Tiriskan ayam dari bumbu marinade, keringkan permukaannya yang basah dengan tisu dapur atau serbet bersih.  Sisihkan.  

Siapkan kantung plastik, masukkan bahan lumuran tepung menjadi satu. Kocok-kocok hingga rata.  

Masukkan potongan dada ayam, kocok dan tekan hingga semua permukaan dada ayam terlumuri oleh tepung dengan baik. Cara ini membuat tangan anda bersih dan tidak lengket oleh tepung.  Keluarkan ayam dari plastik. 

Siapkan kocokan telur, ambil sebuah fillet ayam yang sudah dilumuri tepung, celupkan ke kocokan telur, ketuk-ketuk untuk membuang kelebihan telur. Gulingkan ayam ke bread crumbs, lebarkan fillet hingga melebar dan tekan-tekan bread crumbs ke permukaan dada ayam hingga seluruh bagian dada ayam terlumuri bread crumbs dengan baik. Lakukan hingga semua potongan ayam  habis.

Siapkan pan datar anti lengket, tuangkan minyak agak banyak dan panaskan hingga benar-benar panas.  Goreng dada ayam yang sudah dilumuri bread crumbs hingga satu sisi kering kuning kecoklatan. Balikkan dan goreng sisi lainnya hingga matang, angkat dan tiriskan di rak kawat. Jangan menggoreng sekaligus banyak, lakukan bertahap agar dada ayam benar-benar kering. Goreng semua potongan ayam.

Jangan meletakkan chicken katsu panas di permukaan tisu karena akan membuatnya menjadi lembab (uap panas susah menyebar) dan tidak crunchy.  Jika anda membuatnya dalam jumlah banyak dan ingin tetap hangat ketika disajikan, maka letakkan chicken katsu di permukaan rak kawat dengan sebuah loyang dibawahnya dan masukkan ke oven. Set oven disuhu yang rendah saja hanya agar ayam tetap hangat hingga saat dihidangkan. 

Sebagaimana semua gorengan umumnya maka makanan ini sebaiknya disantap ketika masih hangat, saat itu teksturnya akan garing dan renyah. Sajikan bersama nasi panas, irisan sayur, saus mayonnaise dan saus sambal botolan. Super yummy!

Source: 
Wikipedia - Chicken Katsu

TESTIMONI PEMBACA

Marisa Tamara:
Crispy chicken katsu resep mb Endang Justtryandtaste Blogspot enaaak, mudah dibuat n cocok ma lidah y ma syaa Allah, makasi banyakk mb, blognya banyak membantu sy.