Resep Gluten-Free Chocolate Cake - Tanpa Tepung Terigu dan Tanpa Pengembang

Resep-resep gluten-free terutama kue dan cake selalu berhasil membuat saya tertantang. Mungkin karena hampir sebagian besar cake dan kue kering terbuat dari tepung terigu, sehingga membayangkan makanan enak ini bisa dibuat dengan rasa sama lezatnya seperti rekan mereka yang mengandung gluten terasa begitu menantang. Sebenarnya ada banyak sekali resep kue bebas gluten yang beredar di website luar, blog seperti Gluten Free Goddess banyak berbagi resep-resep gluten-free dengan gambar yang mouth watering. Atau Gluten Free Girl and the Chef, website yang dijalankan oleh seorang chef dan istrinya yang menderita alergi gluten, juga menarik untuk disimak. 

Sayangnya resep cake dan kue yang disajikan kebanyakan menggunakan tepung bebas gluten, atau tambahan bahan pangan bernama xanthan gum atau guar gum yang berfungsi sebagai pengikat di adonan. Tepung bebas gluten cukup sulit ditemukan di Indonesia, dan walau kita bisa membuatnya sendiri dari campuran tepung beras, tapioka/sagu dan maizena namun kemampuannya untuk mengikat dan membangun struktur memang tidak sebaik tepung terigu yang mengandung gluten. Demikian juga dengan xanthan dan guar gum, keduanya sulit untuk ditemukan di negara kita, dan kalaupun ada yang menjualnya maka kita diwajibkan membelinya dalam jumlah besar.

Tepung oatmeal

Nah minggu lalu saya menemukan satu resep di website Tesco. Website ini milik supermarket Tesco dan memiliki ribuan resep yang menarik untuk dicoba, salah satunya adalah Gluten-Free Chocolate Fudge Brownies. Brownies dan bukan cake coklat?! Ah saya mendengar teriakan itu. Well, sebenarnya awalnya saya memang bermaksud membuat gluten-free brownies sesuai dengan resep  yang diberikan Tesco. Tampilannya yang fudgy dan 'nyoklat' banget membuat tangan saya gatal untuk segera mengeksekusinya. Ada masa-masa tertentu dimana lidah ini ingin mencicipi rasa manis dan sepotong brownies, hmm tiga potong tepatnya, terasa begitu susah untuk ditolak. 

Semua bahan tersedia di dapur, dan kebetulan saya selalu memiliki stok oatmeal dan dark cooking chocolate (DCC) yang tersimpan di chiller. Prosesnya begitu mudah dan karena ini brownies maka bahan pengembang sama sekali tidak diperlukan. Nah berbeda dengan brownies umumnya dimana telur dan gula cukup diaduk-aduk saja dengan spatula, maka gluten-free brownies yang satu ini memerlukan mikser untuk mengembangkannya hingga tahapan ribbon stage tercapai. Mungkin karena merasa terlalu mudah itulah maka resep pun hanya dibaca sekilas, akibatnya saya pun tersesat. 

Tersesat di mall atau di jalan adalah hal biasa bagi saya, sejak kecil kemampuan saya mengenali suatu area memang sangat parah dan kemampuan ilmu Geografi saya pun lebih parah lagi. Tak heran dulu ketika SMP saya tak kunjung hafal nama ibukota 27 propinsi di Indonesia. Tapi tersesat di jalan setidaknya saya masih bisa bertanya, berbalik arah, berbelok ke kiri atau ke kanan untuk menemukan jalan yang benar, tapi tersesat di proses pembuatan cake biasanya susah untuk dibetulkan kembali.

Brownies ini menggunakan 225 gram cincangan dark cooking chocolate, dimana 170 gram porsi cincangan coklat blok dilelehkan bersama mentega dan sisanya dimasukkan ke dalam adonan dalam bentuk potongan kasar.  Namun yang saya lakukan justru melumerkan semua coklat blok di resep dan lupa menyisihkannya sebagian! "Waduh ada yang salah disini"! Teriak saya pada diri sendiri, di dapur yang sepi, kala menyadari adonan terasa super encer. Saya pun menepuk jidat kala membaca ulang resep di website dan ribuan kata 'tobat' berhamburan ke udara. Untuk mengimbangi cairan yang berlebihan akhirnya porsi oatmeal pun saya tambahkan, doa dipanjatkan, aneka jampi-jampi diucapkan dan hati pun dipasrahkan. Jika brownies  ini akan berubah menjadi dodol maka itu sudah kehendak Ilahi.

Ajaibnya, adonan mengembang dengan cantiknya, kukuh kokoh dan tidak roboh ketika dikeluarkan dari dalam oven. Bahkan masih tetap seksi ketika dingin dan tidak hancur saat dicongkel keluar dari loyangnya.  Alhamdulillah! Tapi bisanya setiap kesalahan memang ada konsekuensinya, termasuk juga dengan makanan yang saya buat kali ini. Alih-alih padat dan fudgy, maka teksturnya berpori, mengembang, spongy seperti cake dan terasa seperti cake! Rasa kecewa pun merambat di hati, walau tentu saja saya masih bersyukur (sedikit) setidaknya adonan tidak berubah menjadi dodol coklat seperti perkiraan semula. 

Cake kemudian saya masukkan ke dalam sebuah wadah besar dan jejalkan ke dalam chiller yang sesak. Esoknya, sepulang kantor, dalam kondisi lapar berat, lelah dan malas untuk menyiapkan makanan saya pun teringat dengan sekotak brownies coklat yang gagal. Sepotong kemudian saya 'comot' dan ketika digigit teksturnya yang padat, fudgy dan 'nyoklat' seperti brownies membuat saya surprised. Ternyata mendekam semalaman di chiller yang sejuk membuatnya menjadi padat dan terasa seperti brownies idaman. Namun ketika dikembalikan ke suhu ruang maka dalam beberapa jam tekstur fudgy-nya pun menghilang dan kembali menjadi cake coklat biasa. Jadi jika ingin mencoba membuatnya dengan resep modifikasi a la saya maka anda tentu sudah tahu apa yang harus dilakukan jika brownies wannabe atau cake wannabe yang diperlukan bukan? ^_^

Kembali ke masalah gluten-free, walau saya sama sekali tidak memiliki masalah dengan gluten (protein yang terkandung di dalam tepung terigu), namun sepertinya kian hari semakin banyak anak-anak yang mengalami alergi gluten. Biasanya alergi ini juga diikuti dengan alergi casein (protein yang terkandung di dalam susu hewan), alergi kacang-kacangan, dan alergi fructose (gula yang terkandung di dalam buah-buahan). Setidaknya itulah yang terjadi pada keponakan saya, Ellan, dulu ketika dia masih kecil. Untungnya dengan terapi dan diet yang ketat, Ellan kini telah terbebas dari alerginya kecuali terhadap casein. 

Di tengah makanan dan camilan di dunia modern yang penuh dengan tepung terigu, susu, kacang-kacangan, telur dan fructose maka memang cukup sulit untuk menemukan makanan yang benar-benar murni terbebas dari bahan-bahan tersebut. Kecuali tentu saja jika kita bersedia sedikit repot untuk membuat aneka snack tradisional yang kebanyakan terbuat dari tepung beras, ketan, singkong dan aneka umbi yang justru bebas gluten, susu dan telur. Sayangnya kue tradisional kurang praktis dan memiliki masa simpan lebih pendek karena cenderung basah kecuali aneka keripik yang mengandung minyak tentunya. Dulu ketika Ellan masih alergi, Ibu saya sering menggodanya dengan pertanyaan, "Ellan, makanannya apa"? Dan bocah yang menggemaskan itu akan meraih toples berisi keripik singkong, camilan andalannya. "Ini Umi makanan Ellan, yang itu hanya untuk orang dewasa," jawabnya sambil menunjuk ke bungkusan cookies di meja. ^_^

Kembali ke resep gluten-free chocolate cake ini, jika anda benar-benar mencari resep cake coklat yang bebas gluten maka resep ini bisa saya rekomendasikan dengan catatan belilah oatmeal yang benar-benar bebas gluten. Oat adalah sejenis sereal yang umumnya bebas gluten, namun seringkali dalam prosesnya mulai panen, mengemas dan proses lain hingga menjadi oat layak konsumsi seperti yang umum kita temukan di supermarket maka makanan ini terkontaminasi oleh gandum yang mengandung gluten. Jadi pastikan oatmeal yang anda gunakan bebas gandum dan gluten (certified gluten free oat), biasanya tertera di kemasannya atau belilah di toko bahan makanan gluten-free. Namun jika anda mencari resep yang sekaligus bebas casein dan telur maka sayangnya resep ini tidak tepat untuk digunakan. Dark cooking chocolate umumnya mengandung susu, kecuali jika anda menggantinya dengan 100% cocoa tanpa ada campuran susu di dalamnya. Telur diperlukan di dalam resep karena sebagai binding (pengikat) adonan, karena dengan minusnya gluten maka adonan menjadi lebih rapuh namun adanya telur menyelamatkan kondisi tersebut. 

"Saya tidak suka rasa oatmeal, apakah bisa digantikan dengan tepung terigu atau tepung gluten free biasanya"? Yep! Oatmeal memang memberikan rasa khas yang berbeda di cake, dan tidak semua orang menyukainya, jadi gantikan saja porsinya dengan tepung terigu biasa. Untuk proses pembuatan cake ini sendiri sangatlah mudah, bagian yang paling krusial mungkin hanyalah mengocok telur dan gula hingga tahapan ribbon stage tercapai. Mengingat cake ini tanpa bahan pengembang sama sekali maka memasukkan gelembung udara sebanyak-banyaknya saat proses pengocokan akan membantu cake naik dan mengembang dengan baik.

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Resep Gluten Free Chocolate Cake

Resep diadaptasikan dari web Tesco Real Food - Gluten-free chocolate fudge brownies

Untuk 1 loyang persegi diameter 23 cm

Tertarik dengan resep gluten-free lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Biskuit Maizena - Lezat dan Gluten-free
Gluten-free oatmeal cookies
Brownies Kacang Merah - Tanpa telur, tanpa tepung, tanpa gluten  

Bahan:

- 225 gram dark cooking chocolate (DCC), potong kasar

- 140 gram margarin atau mentega, suhu ruang

- 1 sendok makan coklat bubuk

- 4 butir telur ukuran besar

- 150 gram gula pasir

- 200 gram rolled oat (250 gram jika anda menggunakan quick cooking oat biasa) *)

*) saya menggunakan oat utuh atau rolled oat yang memiliki ukuran lebih besar, tebal dan kasar. Bisa menggunakan oat instan (quick cooking oat) biasa yang banyak diperjualbelikan di supermarket. Untuk mereka yang alergi gluten, pastikan oat yang digunakan adalah certifed gluten free oat. 

**) anda bisa menggunakan resep asli dari Tesco, yaitu hanya melelehkan 170 gram DCC dan sisa coklat blok diaduk bersama adonan di step terakhir. Oatmeal yang digunakan hanya 100 gram saja. 

Cara membuat: 

Siapkan oven, set disuhu 170'C, api atas dan bawah. Letakkan rak pemanggang di tengah oven. Oles permukaan loyang dengan margarine dan taburi dengan tepung oatmeal, balikkan loyang dan ketuk-ketuk untuk membuang kelebihan tepung. Atau alasi loyang dengan kertas baking, sisihkan. 

note: saya menggunakan loyang dengan kotak-kotak persegi di dalamnya ukuran 10 x 5 cm, namun bisa menggunakan loyang persegi dengan diameter 23 cm. 

Rolled oat atau oat utuh berbeda dengan oat instan yang lebih halus

Proses oatmeal di gelas blender dry meal hingga menjadi halus seperti tepung. Sisihkan. 

Siapkan panci kecil, isi dengan air. Letakkan mangkuk tahan panas diatasnya. Masukkan potongan coklat blok, margarine dan coklat bubuk, masak dengan api kecil hingga coklat dan margarin meleleh. Aduk-aduk selama coklat di tim. Tidak perlu memasaknya hingga semua coklat meleleh, ketika masih ada potongan tersisa, segera angkat panci dari kompor dan aduklah coklat hingga semua potongan meleleh. Saat air masih panas maka coklat akan mudah meleleh. Coklat adalah bahan yang fragile, memasaknya terlalu lama akan membuatnya rusak, bergerindil dan terpisah antara lemak dan minyaknya. 

Biarkan adonan coklat mendingin, pastikan tidak terlalu panas ketika nanti dicampurkan bersama kocokan telur. 

Contoh adonan mencapai ribbon stage, adonan tampak berjejak ketika dijatuhkan dengan spatula

Siapkan mangkuk mikser, masukkan gula pasir dan telur. Kocok dengan speed rendah hingga tercampur rata, naikkan kecepatan mikser menjadi tinggi dan kocok hingga adonan mengembang, berbusa, pucat dan tampak fluffy. Ketika adonan diangkat dengan spatula dan dijatuhkan maka adonan masih meninggalkan jejak di permukaan (tidak langsung menghilang). Fase ini disebut ribbon stage. 

Note: Pastikan proses mengocok ini maksimal agar cake bisa naik dengan baik ketika dipanggang. 

Masukkan 1/4 adonan coklat leleh ke kocokan telur (pastikan coklat tidak terlalu panas), aduk dengan teknik aduk balik menggunakan spatula hingga adonan tercampur baik. Lakukan gerakan dengan cepat namun lembut dan ringan, jaga agar kocokan telur tidak mengempis.  Masukkan larutan coklat dalam 2 atau 3 tahapan dan aduk balik hingga tercampur rata. 

Adonan yang terbentuk kental dan pekat tapi masih jatuh dengan mudah ketika spatula diangkat. Masukkan tepung oatmeal dengan cara diayak langsung diatas adonan, aduk perlahan dengan teknik aduk balik hingga adonan tercampur baik.

Tuangkan adonan ke cetakan atau loyang yang sudah disiapkan. Panggang selama 35 menit (ukuran cake yang saya buat kecil) atau 45 menit jika loyang besar, dengan suhu 170'C atau tes kue dengan tusuk lidi, jika tidak ada adonan yang melekat di lidi maka cake telah matang. 

Keluarkan dari oven, diamkan selama 5 menit di loyang, kemudian keluarkan cake dari loyangnya. Biarkan cake hingga benar-benar dingin di rak kawat, jangan potong ketika masih panas karena cake akan rapuh dan remah. 

Taburi permukaannya dengan coklat bubuk (optional). Untuk tekstur yang lebih padat maka masukkan cake selama semalam di chiller. Super yummy!

Sources:
Tesco Real Food - Gluten-free chocolate fudge brownies
Wikipedia - Xanthan Gum
Wikipedia - Oat
Wikipedia - Gluten Free Diet