Resep Korokke Daging Sapi dengan Saus Tonkatsu

Sebuah warung makanan  yang menjual aneka snack yang digoreng termasuk korokke di Asakusa, Tokyo, terlihat laris. Tepatnya luar biasa ramai hingga antrian berduyun-duyun tampak menyesaki jalan di depan warung 'gorengan' tersebut. Saya dan kakak saya, Wulan, walau penasaran dan berulangkali mengintip dari balik bahu-bahu para pengantri untuk melihat makanan yang sedang dimasak tetap tidak berubah pikiran untuk mencoba. Selama di Jepang, terus terang kami jarang mencoba aneka kuliner disana, kecuali beef ramen di sebuah resto halal di Asakusa, mie udon dan tempura di Sanuki Udon di Kansai International Airport (sebuah resto udon yang mendapatkan sertifikat halal dari Malaysia), dan beberapa camilan seperti takoyaki dan okonomiyaki di Shinsaibashi Shopping Center di Osaka. 

Salah satu alasan kami tidak terlalu menggebu-gebu untuk mencici makanan di Jepang selain harganya yang lumayan mahal adalah adanya kandungan pork (daging babi) di dalam umumnya makanan yang dijual. Sudah bukan rahasia lagi jika ramen yang sedap kaldunya biasanya tidak halal bagi umat muslim. Nah walau korokke terkadang ada jenis vegetariannya, namun umumnya menggunakan cincangan daging babi di dalam adonan kentang yang digunakan. Jadi walau saya menelan air liur melihat para pengunjung menggenggam korokke hangat terbungkus kertas minyak di udara Tokyo yang dingin, saya hanya bisa melangkahkan kaki berlalu, sambil hati ini berjanji akan membuatnya sendiri setiba di tanah air. ^_^

Korokke, alias perkedel kentang dengan daging a la Jepang ini sebenarnya bukan makanan yang asing bagi saya. Sebuah supermarket Jepang, bernama Papaya di daerah Melawai, Jakarta Selatan, menjual gorengan ini bersama dengan aneka lauk-pauk yang digoreng lainnya seperti chicken katsu, ebi furai dan karaage.  Tidak jauh berbeda dengan perkedel a la Indonesia, yang membedakan hanyalah korokke biasanya berbentuk lonjong pipih atau bulat pipih, berukuran cukup besar, terbalut breadcrumbs dan digoreng hingga permukaannya crispy. Basic korokke umumnya terbuat dari kentang tumbuk yang dicampur dengan aneka bahan dan sayuran seperti wortel, kacang polong, brokolli, bawang bombay, jagung manis, cincangan daging, tuna atau seafood lainnya. Namun variasi lain juga tak jarang ditemukan dimana korokke terbuat dari kabocha (sejenis labu kuning/pumpkin), atau okara (ampas kedelai sisa pembuatan susu kedelai atau tahu).

Korokke sendiri sebenarnya sangat erat berhubungan dengan makanan bernama  croquette (atau kita kenal dengan sebutan kroket) yang diperkenalkan oleh bangsa Prancis pada tahun 1887 ke Jepang. Makanan ini dibuat dengan cara mencampurkan daging cincang yang telah dimasak, seafood, atau aneka potongan sayuran dengan kentang tumbuk atau saus putih. Adonan kemudian dibentuk bulat pipih (patty), dilumuri tepung terigu, telur dan breadcrumbs a la Jepang yang memiliki butiran besar, kemudian digoreng dalam minyak yang banyak hingga kecoklatan permukaannya. 

Di Jepang, korokke dengan mudah ditemukan di aneka supermarket yang menjual lauk-pauk atau gorengan di salah satu etalasenya. Harganya berkisar antara 200 hingga 300 yen per-buah atau sekitar 30 ribuan namun di Papaya supermarket di dekat rumah biasanya dibandrol dengan harga 15 rb  saja ^_^. Biasanya korokke di jual di street vendor atau di warung-warung kecil seperti foto di atas, dimana makanan yang tergolong snack ini dibungkus dengan kertas minyak dan dimakan sambil berdiri dan mengobrol. Korokke seringkali juga disajikan sebagai sandwich dengan menjepit sebuah korokke diantara dua iris roti, atau korokke disajikan di piring saji bersama salad yang terbuat dari rajangan halus daun kol, irisan jeruk lemon bersama saus tontkatsu. Tonkatsu adalah sejenis saus coklat kental yang sangat populer di Jepang yang basic-nya sebenarnya terbuat dari Worcestershire sauce dan bahan-bahan lainnya. Saus ini jugalah yang biasanya digunakan untuk menemani makanan bernama takoyaki dan okonomiyaki (pancake sayuran a la Jepang).

Mustard paste, saya pakai merk French's. Bisa dibeli di supermarket besar

Wokeh sekarang bagaimana membuat makanan ini? Tidak perlu khawatir, sebagaimana perkedel kentang yang diajarkan oleh Ibu kita, maka semudah itulah korokke diciptakan. Biasanya jika membuat perkedel maka potongan kentang akan saya goreng hingga empuk dan matang. Menggoreng kentang kala membuat perkedel adalah tips Ibu saya untuk mencegah bulatan adonan hancur dan bubar-jalan kala digoreng. Namun tekstur korokke adalah garing di luar dan lembut di dalam, untuk menghasilkan tekstur lembut maka potongan kentang sebaiknya direbus bersama sedikit garam hingga empuk dan matang. Kentang kemudian dihacurkan hingga lumat dan dicampur bersama tumisan daging cincang dan aneka sayuran. 

Saya menggunakan daging sapi giling untuk resep korokke kali ini, protein hewani lainnya seperti cincangan ayam, cumi-cumi, udang, tuna tentunya juga bisa menjadi alternatif lain yang mantap dan sedap. Untuk sayurannya sebenarnya tak terbatas, namun umumnya korokke menggunakan sayuran yang memiliki tekstur keras seperti wortel, kacang polong, brokkoli, jagung manis, atau rajangan buncis. Daging dan sayur perlu ditumis hingga matang terlebih dahulu bersama bumbu yang hanya terdiri dari bawang bombay, merica bubuk dan garam. Kentang tumbuk dan tumisan kemudian diaduk menjadi satu bersama sebutir telur dan siap dibentuk menjadi patty dan dibalur dengan tepung terigu, telur dan breadcrumbs.  

Tekstur adonan yang lembek kemungkinan besar akan menjadi kendala utama kala membuat korokke. Tidak perlu stress, cukup balur telapak tangan dengan minyak goreng atau tepung terigu kala membentuknya. Atau ketika adonan dimasukkan ke dalam tepung terigu, lumuri adonan dengan tepung sambil tangan merapikan bentuknya yang masih 'brekele'. Ketika adonan dicelupkan ke kocokan telur, kemungkinan anda akan mengalami panick attack yang kedua karena adonan menjadi basah dan lembek, namun celupan terakhir di breadcrumbs akan membuat korokke menjadi lebih kokoh dengan bentuk yang cantik dan 'terlihat' seperti korokke umumnya.  ^_^

Biasanya korokke memiliki ukuran lebar, kira-kira seukuran telapak tangan bocah berusia 4 tahun (kalau anda tidak bisa mengira-ngira telapak bocah usia 4 tahun maka kira-kira separuh telapak tangan orang dewasa), namun ini bukan aturan pakem, artinya anda bebas hendak membentuknya dengan ukuran dan bentuk sesuai selera. Saya sendiri lebih suka ukuran yang jumbo karena membuat adonan lebih cepat habis, sehingga saya bisa segera kembali ke kasur yang hangat, browsing tak tentu arah sambil ditemani rintik hujan dan segelas capuccino panas. Ah hidup memang indah! 

Korokke perlu digoreng dalam minyak banyak, pastikan satu sisi matang kecoklatan, garing dan keras sebelum dibalik untuk menggoreng sisi sebelahnya. Jangan dibalik-balik ketika menggoreng, terutama ketika korokke belum sempurna matangnya.  Membalik-baliknya akan membuat korokke hancur dan kerja keras pun musnah. Angkat, tiriskan dan dinginkan  di rak kawat agar bertahan kerenyahannya. Namun sebagaimana gorengan homemade lainnya, maka makanan ini sebaiknya dimakan saat kondisi masih hangat. Saat itu permukaan korokke masih terasa garing, karena setelah mendingin bagian dalam perkedel yang lembab akan membuat kulit korokke berkurang kereyahannya dan snack ini menjadi melempem.

Walau korokke sedap disantap begitu saja, namun saus tonkatsu yang kental dan terasa nano-nano ini biasanya digunakan untuk menemaninya. Anda bisa menggunakan saus tonkatsu ready made yang biasanya dijual di supermarket makanan Jepang, namun membuatnya sendiri sebenarnya tidak sulit. Ketika saya berkunjung di sebuah supermarket di Shibuya, Tokyo beberapa waktu yang lalu, sulitnya mengenal aneka saus dalam botol yang berjajar disana (karena semuanya menggunakan huruf kanji), membuat saya hanya berani membeli 2 botol ponzu sauce (sejenis soy sauce dengan aroma dan rasa sitrus/jeruk). Namun tonkatsu sauce-nya sendiri tidak saya temukan dan saya tidak berani melakukan spekulasi. Nah resep tonkatsu sauce yang saya berikan dibawah memiliki rasa tak jauh berbeda dengan saus sejenis yang disiramkan diatas takoyaki dan okonomiyaki yang saya santap di Osaka, jadi tidak ada salahnya untuk anda coba juga di rumah. 

Korokke mantap menjadi lauk untuk nasi putih yang hangat, atau sebagai snack, atau disantap bersama salad dan saus tonkatsu. Berikut resep dan prosesnya yang mudah ya, resep ini juga menjadi selingan untuk lanjutan cerita jalan-jalan saya ke Jepang yang akan saya post di artikel berikutnya. ^_^

Resep Korokke dengan Daging Sapi Cincang

Resep hasil modifikasi sendiri 

Untuk 10 - 12 buah korokke ukuran besar

Tertarik dengan resep masakan Jepang lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Crispy Chicken Katsu
Ayam Suwir Saus Teriyaki
Ebi furai dan tips membuatnya tidak melengkung

Bahan:

- 3 buah kentang ukuran besar, sekitar 450 gram

- 1 sendok makan margarine

- 1 buah bawang bombay, cincang kasar

- 150 gram daging sapi cincang, bisa diganti dengan ayam/seafood atau skip protein hewani jika anda hendak membuat versi vegetariannya

- 1 sendok teh merica bubuk

- 1 sendok teh garam

- 2 - 3  sendok makan keju cheddar parut, optional
- 1 batang wortel, potong kotak kecil
- 1 butir telur

*) sayuran lain yang bisa digunakan untuk korokke: kacang polong, brokolli, daun bawang, buncis

Bahan untuk melapisi:

- 3 sendok makan tepung terigu serba guna

- 2 butir telur

- bread crumbs secukupnya

Bahan & bumbu saus tonkatsu:
- 3 sendok makan saus tomat
- 1 sendok makan Worcestershire sauce (kecap Inggris)
- 1 sendok makan saus tiram (oyster sauce)
- 1 sendok makan gula pasir
- 1 sendok makan kecap asin (soy sauce)
- 1/2 sendok teh pasta mustard (optional)
- 1 siung bawang putih diparut  
- 100 ml air panas

Pelengkap (optional):
- rajangan halus kubis
- irisan jeruk lemon 
- irisan ketimun
- irisan tomat

Cara membuat:

Kupas kentang, potong dadu, cuci bersih dan rendam di dalam air dingin agar tidak berubah warna menjadi kehitaman. Siapkan panci, beri 800 ml air dan 1 sendok teh garam. Rebus hingga air mendidih. Masukkan potongan kentang dan rebus hingga empuk. Test kematangan kentang dengan menusukkan ujung garpu atau pisau, jika melesak dengan mudah maka kentang telah matang. 

Angkat, tiriskan dan biarkan hingga kentang benar-benar tiris dan tidak basah. Haluskan kentang ketika masih panas hingga hancur seperti ketika kita membuat perkedel, saya menghancurkan kentang dengan garpu. Sisihkan. 

Siapkan wajan, panaskan margarine. Tumis bawang bombay hingga harum, transparant dan matang. Masukkan daging sapi cincang, aduk-aduk dan masak hingga daging matang dan tidak berwarna kemerahan lagi. Masukkan merica bubuk dan garam, aduk rata. Tambahkan wortel, aduk dan masak hingga wortel empuk dan matang. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Matikan api kompor.

Biarkan tumisan agak mendingin, tuangkan tumisan ke dalam mangkuk berisi kentang tumbuk, aduk rata. Tambahkan telur dan keju parut (jka pakai), aduk rata dan cicipi rasanya.

Bagi adonan menjadi 12 bagian. Ambil satu bagian adonan, bentuk masing-masing bagian adonan menjadi bulat lonjong dan agak pipih. Jika lengket, lumuri tangan dengan tepung terigu atau minyak goreng dan bentuk adonan dengan telapak tangan, lakukan hingga semua adonan habis. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk berisi kocokan telur, dan 2 buah piring masing-masing berisi tepung terigu dan breadcrumbs. Celupkan sebuah korokke ke dalam piring berisi tepung, balurkan hingga tepung rata melumuri permukaan korokke. Pada tahap ini kita bisa sekaligus merapikan bentuknya.  

Celupkan korokke ke kocokan telur, dan gulingkan ke breadcrumbs. Pastikan breadcrumbs melumuri korokke dengan baik, sedikit tekan agar breadcrumbs mampu menempel dengan baik. Lakukan pada semua adonan korokke lainnya.

Siapkan wajan anti lengket, isi minyak agak banyak. Panaskan minyak hingga benar-benar panas, goreng korokke, jangan masukkan terlalu banyak supaya tidak menyulitkan ketika akan membaliknya. Goreng dengan api kecil hingga satu sisi kecoklatan, baru dibalikkan untuk menggoreng sisi lainnya hingga matang. Jangan balik-balikkan korokke jika satu sisi belum matang sempurna, atau korokke akan hancur. Angkat dan tiriskan di rak kawat.

Untuk sausnya, aduk jadi satu semua bahan saus. Cicipi rasanya, jika terlalu kental tambahkan porsi air panas. Saus terasa sedikit manis, asin dan asam serta agak kental. 

Tata korokke di piring datar, tata rajangan halus daun kol, ketimun, tomat. Sajikan dengan saus tonkatsu bersama semangkuk nasi putih hangat. Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Tonkatsu Sauce
Wikipedia - Korokke