Resep Otak-Otak Ikan Bumbu Rempah a la JTT

Entah sudah berapa kali saya mengulas dan berbagi resep otak-otak ikan berempah seperti postingan kali ini di JTT, misalnya saja pada artikel resep disini atau disini, namun terus terang semuanya belum memuaskan selera saya. Jika anda pernah menyantap otak-otak ikan dengan warna kuning dan rasa pedas ini di Tanjung Pinang atau Batam dan kemudian mencoba resep yang pernah saya bagikan tersebut maka saya yakin anda pasti akan setuju dengan pendapat itu. Dulu di Tanjung Pinang, setiap kali berkunjung ke pantai seperti di Pulau Penyengat, maka pedagang otak-otak selalu menjadi incaran kami. Otak-otak yang terbungkus dalam pelepah daun kelapa dan dijajakan dalam rentengan panjang ini harganya murah meriah dan rasanya super sedap. Tak peduli siapapun yang menjajakannya disana, semua otak-otak yang dijual seakan sama lezat rasanya. 

Di Jakarta tentu saja sulit menemukan makanan ini, namun di Batam ada satu warung makanan yang menjualnya, nama restonya adalah Shiang-Shiang. Setiap kali saya ke Batam pasti sekardus besar otak-otak akan kami pesan dari restoran tersebut. Di Jakarta, kedua keponakan saya, Rafif dan Fatih, penggemar berat makanan ini termasuk juga para orang dewasanya. Jadi sebanyak apapun makanan ini tersedia pasti akan lenyap tak bersisa dengan cepat jika tidak segera disimpan di freezer. ^_^

Karena otak-otak ikan buatan Shiang-Shiang sangat lezat maka versi tersebut yang menjadi kiblat saya jika hendak membuatnya sendiri. Beberapa kali saya mencobanya dengan resep hasil mengira-ngira sendiri plus konsultasi dengan Ibu, walau rasanya sudah mirip tapi tetap saja teksturnya tidak bisa mendekati otak-otak yang dijual di Batam. Tekstur otak-otak yang saya idamkan harus lembut tetapi tidak lembek, spongy dan sedikit kenyal. Berbagai resep telah dikulik-kulik terutama resep dari website Malaysia dan Thailand, karena otak-otak jenis ini juga cukup populer disana. Akhirnya koleksi resep makanan ini dalam berbagai versi 'berjibun' memenuhi folder blog JTT.  

Tapi sekedar mengumpulkan resep saja tanpa mempraktekkannya di dapur memang langkah yang percuma, bagaimana mungkin kita bisa menghadirkan suatu makanan di depan mata jika proses pembuatannya hanya dibayangkan di dalam kepala? Hingga akhirnya ketika saya membuat buku ketiga JTT berjudul 90 Resep Masakan Rumahan Untuk 1 Bulan, saya pun merubah ide dan teori tersebut menjadi nyata. 

Otak-otak ikan ini berbeda dengan otak-otak yang umum ditemukan di Jakarta dan daerah lain di Indonesia seperti Makasar, yang umumnya berwarna putih karena tidak menggunakan aneka bumbu dan kunyit. Tekstur otak-otak ini pun lebih spongy dan lembut bukan kenyal seperti otak-otak biasa. Untuk bumbunya sendiri sebenarnya cukup mudah, aneka bumbu dapur seperti cabai, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe, serai, lengkuas dan daun jeruk purut menjadi komponen utamanya. Bumbu-bumbu ini kecuali daun jeruk purut saya proses dengan blender bersama santan kental instan hingga halus. Nah untuk menciptakan tekstur spongy-nya memang membutuhkan sedikit perjuangan. Hal yang saya lakukan adalah menggiling daging ikan bersama bumbu dan es batu hingga benar-benar smooth seperti pasta, mirip seperti ketika kita hendak membuat bakso. Santan kental, putih telur dan sedikit baking powder juga saya tambahkan agar tekstur spongy-nya tercipta. Hasilnya pun mantap!

Bagian menggiling daging ikan menjadi halus menjadi hal yang cukup penting, karena itu pastikan agar daging ikan benar-benar diproses hingga smooth. Hasil akhir jika daging diproses dengan benar adalah adonan yang terasa membal dan elastis ketika disentuh atau ditekan. Selain itu pastikan untuk menggunakan ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging ikan seperti ini memiliki protein aktin dan myosin yang akan membuat otak-otak menjadi kenyal dan elastis. Untuk resep ini saya menggunakan fillet tuna, namun jenis ikan lainnya seperti tengiri, kembung, layur, kakap, gurami pun oke untuk dibuat otak-otak. Di Tanjung Pinang sendiri kebanyakan penjual otak-otak menggunakan ikan berduri banyak seperti layur dan tamban yang secara komersil kurang laku jika dijual segar. Dengan diolah menjadi otak-otak maka duri-duri halus yang super banyak ini akan terproses lumat dan tidak terdeteksi di makanan.  

Untuk memproses daging ikan, saya menggunakan chopper Phillips, bisa juga menggunakan food processor atau blender. Ketika adonan telah jadi, maka masukkan rajangan halus daun jeruk purut ke dalam adonan, daun jeruk akan memberikan rasa yang spesial dan unik di dalam otak-otak dan merupakan komponen yang cukup penting, jadi usahakan jangan di skip di resep. Bagian selanjutnya sangat mudah, cukup bungkus setiap sendok makan adonan dengan menggunakan daun pisang atau pelepah daun kelapa seperti di daerah asalnya, kemudian panggang sebentar di pan. Tidak ada daun pisang dan daun kelapa?  Anda bisa menggunakan kertas baking untuk membungkusnya, atau masukkan adonan ke dalam loyang dan kukus hingga matang, ketika telah matang maka potong otak-otak sesuai ukuran yang diinginkan.

Bagaimana dengan alumunium foil? Alat pembungkus ini cukup aman untuk membungkus makanan dalam kondisi dingin tetapi hindari penggunaannya untuk memasak atau memanaskan makanan. Banyak riset menemukan akumulasi tinggi yang berbahaya dari alumunium di dalam makanan yang dimasak, dipanaskan atau bahkan sedang didinginkan dengan menggunakan alumunium foil. Akumulasi alumunium yang tinggi di dalam tubuh bisa menyebabkan terjadinya osteoporosis dan Alzheimer’s.  

Berikut resep dan proses membuat otak-otak ikan dengan bumbu rempah ya.  

Otak-Otak Ikan Bumbu Rempah

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 buah otak-otak 

Tertarik dengan resep otak-otak lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Otak-otak ikan dengan labu siam
Otak-otak a la Jakarta
Otak-otak tahu dan ikan bandeng 

Bahan: 

- 300 gram daging ikan tuna, bisa menggunakan ikan berdaging putih lainnya seperti kakap, gurami, layur, kembung, tengiri, belida.

- daun pisang atau pelepah daun kelapa untuk membungkus 

- lidi/tusuk gigi untuk menyemat 

Bumbu dihaluskan: 

- 100 ml santan kental instan 

- 5 buah cabai merah keriting 

- 5 buah cabai rawit merah (skip jika tidak ingin pedas)

- 5 siung bawang merah 

- 4 siung bawang putih 

- 1 1/2 cm jahe, iris tipis 

- 1 batang serai, ambil bagian putihnya saja, iris tipis 

- 2 cm lengkuas muda, iris tipis 

- 1 ½ sendok teh ketumbar bubuk 
- 1/8 sendok teh jintan (seujung kuku)

- 2 cm kunyit, iris tipis 

Bahan dan bumbu lainnya: 

- 3 - 4 buah es batu (ice cube), ukuran 2 x 2 cm 

- ½ sendok makan baking powder double acting

- 1 sendok makan tepung sagu/tapioka 

- 2 butir putih telur 

- 2 sendok makan gula palem bubuk/gula pasir 

- 1 sendok teh garam 
- 2 lembar daun jeruk purut, rajang halus 

Cara membuat: 

Siapkan fillet ikan tuna atau ikan berdaging putih lainnya, potong-potong sebesar 2 x 2 cm. Masukkan ke dalam plastik dan simpan di freezer hingga setengah beku. 

 

Siapkan gelas blender yang kecil (blender dry mill), masukkan semua bumbu yang harus dihaluskan + santan kenal ke dalam blender, dan proses hingga halus. Santan membuat mata pisau mau bekerja menghaluskan bumbu. Sisihkan. 

Keluarkan ikan tuna dari kulkas. Siapkan chopper atau food processor, masukkan ikan setengah beku tersebut ke dalam chopper/food processor dan 3 buah es batu. Proses hingga ikan hancur. 

Masukkan bumbu yang telah dihaluskan, baking powder, tepung sagu/tapioka, putih telur, gula, dan garam. Proses hingga menjadi adonan yang sangat halus dan pekat. Matikan mesin beberapa kali agar tidak terlalu panas, dan jika adonan belum membentuk pasta yang sangat pekat maka lanjutkan menggiling hingga halus. 

Tuangkan gilingan ikan ke dalam mangkuk, tambahkan daun jeruk, aduk rata. Jika adonan terlalu kenyal bisa ditambahkan sedikit porsi santan kental dan aduk hingga tercampur rata. Cicipi rasanya dengan menggoreng secuil adonan. Sesuaikan rasa asin dan manisnya, otak-otak harus berasa sedikit manis dan asin. 

Siapkan daun pisang/daun kelapa tua. Ambil sekitar 1 sendok makan adonan, oleskan memanjang. Bungkus seperti pepes, semat lidi kedua ujungnya. Lakukan hingga semua adonan ikan habis. 

Panggang otak-otak di alat pemanggang atau pan hingga daun pisang terlihat kecoklatan dan otak-otak mengeras kala ditekan. Atau kukus selama 30 menit hingga otak-otak matang dan panggang sebentar di pan datar hingga permukaan daun pisang mengering.

Jika tidak ada daun pisang/daun kelapa maka anda juga bisa menggunakan kertas baking untuk membungkus atau tuangkan adonan ke loyang yang telah dialasi kertas baking/daun pisang dan kukus hingga matang selama 30 menit. Potong-potong otak-otak ketika akan disajikan. Super yummy!

Note: otak-otak yang telah matang juga bisa dibekukan di freezer hingga 3 bulan lamanya.