Resep Semur Jengkol a la My Mom - Super duper mantap! ^_^

"En, Dimas sedang ada di Paron. Mau dibawakan apa dari sini?" Tanya Ibu saya melalui telepon beberapa waktu yang lalu. Dimas adalah adik bungsu saya yang berkuliah di Jakarta dan saat itu sedang dalam rangka liburan semesteran di Paron. "Apa ya Ma? Tahu kopong saja deh yang banyak," jawab saya. Tahu goreng kopong di Paron luar biasa murah harganya dan rasanya pun mantap, setiap kali Ibu saya datang ke Jakarta maka tahu goreng tersebut selalu menjadi oleh-oleh yang laris manis diserbu. "Katanya dulu kepengen titip pete sama jengkol? Ini lagi banyak dan murah banget harganya. Pete se-papan cuman seribu rupiah saja", jawaban Ibu saya tersebut mengingatkan akan angan-angan saya ketika beliau masih di Jakarta bulan lalu. 

"Kalau datang lagi ke Jakarta titip pete sama jengkol dong Ma, disini mahal banget", cetus saya waktu itu. "Wah di Paron murah banget, tapi Mama nggak pernah beli. Habis ntar capek bersihin kamar mandinya." Walau sebenarnya enggan juga membayangkan aroma dapur dan kamar mandi jika mengkonsumsi dua makhluk berbau bernama petai dan jengkol, tetapi rasa penasaran hendak membuat aneka masakan dari jengkol membuat saya tetap nekat mencobanya. Sudah banyak pembaca menanyakan resep jengkol yang mantap dan saya teringat dengan semur jengkol sedap yang sering dibuat kakak teman kantor saya, Astri. Semur jengkolnya sangat pulen, legit, dengan bumbu medhok melimpah dan ajaibnya tidak berbau saat dikonsumsi. Resepnya tentu saja menjadi rahasia keluarga dan saya enggan menanyakannya, tapi satu tips dari Astri yaitu merendam jengkol dengan air cucian beras selama beberapa hari tetap terpatri dalam ingatan saya.

Nah ketika Minggu lalu akhirnya Dimas kembali ke Jakarta, adik saya itu membawa satu koper besar berisi titipan kami semua dari kampung. Ibu saya memang tidak pernah setengah-setengah jika membawakan kami oleh-oleh. Jengkol dan petai masing-masing dalam kantung plastik super jumbo, 2 plastik besar berisi tahu goreng kopong untuk saya dan Wiwin, dan segambreng ayam kampung yang sudah diungkep dan digoreng untuk cucu-cucunya. "Ndang, pete sama jengkolmu mengerikan banyaknya! Mau kamu apakan itu segitu banyaknya?" Tanya adik saya, Wiwin, dalam nada shock. Dengan indra penciuman yang sensitif, Wiwin memang anti dengan makanan berbau menusuk, jadi bisa dibayangkan betapa paniknya dia melihat gunungan jengkol dan petai didapurnya yang kinclong. "Waduh, iya banyak bener! Padahal aku udah bilang Mama jangan dibawakan banyak-banyak. Belum tahu mau dibikin apa, ntar aku bawa pulang saja semua," jawab saya sambil menggaruk-garuk kepala yang tiba-tiba mendadak gatal melihat pemandangan di dapur. 

Setiba di rumah, membutuhkan waktu berjam-jam juga bagi saya untuk menguliti si petai dan hasil akhirnya adalah seluruh rumah menjadi beraroma petai yang kuat. Dalam wadah tertutup rapat di freezer, petai akan tahan berbulan-bulan lamanya, dan ketika harga petai mahal maka saya masih bisa menikmatinya didalam aneka sambal goreng, tumisan dan sayur bersantan. Untuk jengkol, berhubung Dimas sedang menginap selama seminggu di rumah Pete, maka saya lantas berencana untuk membuat semur jengkol. Bayangan semur andalan saya adalah seperti yang dibuat oleh kakak teman kantor saya, Astri, namun Ibu saya dulu ketika kami masih kecil sering juga membuat semur jengkol yang sedap. Setelah bertelepon sejenak menanyakan kabar dan terbahak-bahak kala mengulas jengkol dan petai, maka sebuah resep semur jengkol beserta tips mengolahnya pun jatuh ditangan. Beberapa modifikasi saya lakukan di resep dan hasilnya super duper mantap!

Jengkol (Archidendron pauciflorum) atau biasa dikenal juga dengan nama jering merupakan spesies tanaman pohon berbunga dari keluarga kacang-kacangan (pea), Fabaceae. Biji jengkol umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, Malaysia, Thailand dan Burma. Biasanya sebelum disantap maka biji jengkol diolah terlebih dahulu dengan cara goreng, rebus, atau panggang, walau sering juga dikonsumsi dalam kondisi mentah. Biji jengkol mengandung racun ringan karena adanya kandungan asam jengkolat, sejenis asam amino yang bisa menyebabkan jengkolan (djenkolism) atau keracunan jengkol. Gejala yang muncul antara lain terjadinya kejang otot, pirai, retensi urin, dan gagal ginjal akut. Kondisi tersebut terutama dialami pria, dan tidak bergantung dari berapa banyak jumlah biji yang disiapkan. Setiap individu dapat mengonsumsi jengkol tanpa insiden, tapi ada juga yang mengalami gagal ginjal pada kesempatan yang lain.

Bau jengkol yang menusuk dan sangat khas ini (bahkan banyak yang mengatakan jauh lebih menusuk dibandingkan petai), disebabkan karena kandungan sulfur di dalamnya. Bau ini lebih kuat ketika jengkol masih dalam kondisi segar namun bisa dikurangi kadarnya jika jengkol diolah dengan perlakuan khusus. Selain bau, jengkol juga dapat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan, menyebabkan terjadinya penumpukan kristal di saluran urin yang disebut "jengkolan". Kandungan asam jengkolat yang tinggi dan sukar larut di air pada pH yang asam menyebabkan terbentuknya kristal dan mengganggu urinasi. Risiko terkena jengkolan diketahui bervariasi pada setiap orang, dan dipengaruhi secara genetik dan lingkungan. Dari segi nutrisi, jengkol memiliki kandungan antioksidan, vitamin, asam jengkolat, mineral, dan serat yang tinggi serta dipercaya memiliki bahan antidiabetes. Namun karena efek samping yang ditimbulkan, maka konsumsinya menjadi terbatas.

Nah bagi anda yang belum pernah mengolah jengkol sebelumnya dan penasaran bagaimana mengolah dan memasak jengkol dengan benar, maka mungkin beberapa tips amatiran yang saya bagikan ini bisa membantu. Terus terang ini adalah masakan berbahan jengkol pertama yang saya buat, namun hasilnya membuat saya puas. Pertama pilihlah jengkol yang cukup tua, tandanya teksturnya keras dan berwarna kuning ketika dibelah, jengkol muda akan berwarna sedikit kehijauan. Jengkol diselimuti kulit ari berwarna coklat gelap, berkilat dan bebas lubang-lubang kecil tanda telah dimasuki oleh ulat. 

Bau jengkol yang menusuk ini bisa dikurangi dengan perendaman bijinya di dalam air cucian beras. Teman saya, Astri, menyarankan merendamnya selama tiga hari tiga malam dan setiap hari air cucian beras ini harus diganti dengan yang baru. Tiga hari merupakan waktu yang terlalu lama bagi saya yang sudah 'kebelet' ingin mencicipi semur jengkol, jadi saya hanya merendamnya selama dua hari saja. Sebelum direndam maka biji sebaiknya dibelah menjadi dua kepingan terlebih dahulu, ini untuk memudahkan zat-zat berbau dalam jengkol bisa luruh keluar. Rendam biji-biji jengkol ini di dalam air cucian beras dan gantilah air cucian beras ini setiap hari. 

Karena kepingan jengkol ini masih diselimuti oleh kulit arinya yang berwarna kecoklatan dan sulit dikupas maka kita perlu merebusnya sebentar untuk membuat kulitnya lepas dengan mudah. Tidak perlu lama merebusnya, cukup masukkan kepingan jengkol ke dalam air mendidih, aduk-aduk sebentar dan kulit ari ini akan terlepas sendiri dengan mudah. Anda bisa membuang air rebusan dan rebus kembali beberapa kali di air yang baru untuk membuat jengkol benar-benar bebas bau, namun saya hanya merebusnya sebanyak satu kali saja. Cuci bersih jengkol, pastikan semua kulit arinya lepas, jika susah lepas maka gunakan pisau sebagai alat bantu. Kemudian kukus jengkol hingga benar-benar empuk. Nah sampai disini jengkol siap untuk diolah dalam aneka masakan seperti semur, rendang, atau balado. Beberapa tips meminta kita menggoreng jengkol terlebih dahulu, tapi saya langsung memasukkannya ke dalam masakan. 

Kembali ke resep semur jengkol yang saya bagikan kali ini. Semur ini pedas, karena itu kurangi takaran cabainya sesuai selera. Semur ini kaya rempah dan itulah yang membuatnya istimewa dan mampu menumpas aroma tidak sedap di jengkol. Semur ini pekat dan kental karena banyaknya bumbu yang saya gunakan. Dan jika warnanya kurang coklat sebagaimana semur jengkol a la Betawi di penjual nasi uduk maka gunakan kecap manis yang pekat dan tambahkan jika warnanya kurang sesuai selera. Namun perlu saya tekankan, ketika awal proses pemasakan memang warna kecoklatannya kurang terlihat namun ketika semur mendingin, dan mengental maka warnanya menjadi lebih gelap dan coklat. Jadi hati-hati dengan porsi kecap manis yang anda masukkan. 

Mungkin resep semur ini terlalu ribet, terlalu banyak bahan, terlalu merepotkan, namun percayalah rasanya super duper mantap, dan saat ini saya tidak penasaran lagi dengan resep semua jengkol a la kakak teman saya, Astri, karena yang ini pun sama mantapnya. Untuk urusan bau, terus terang kamar mandi tentu saja akan tetap bau terutama ketika anda membuang air kecil pertama kali di pagi hari, jadi buang air kecil-lah di kloset. Tips dari pembaca JTT yang menurut mereka ampuh untuk menumpas bau setelah menyantap jengkol adalah dengan mengkonsumsi Vit B, mungkin tips ini bisa dicoba, saya sendiri belum sempat melakukannya. Namuan yang jelas Vit B merk Kimia Farma cukup murah harganya dan bisa diperoleh dengan mudah di apotik dan supermarket. Tips lain seperti menyantap bubuk kopi sudah menjadi rahasia umum, walau hasilnya kurang maksimal. Menurut saya cara terampuh menghilangkan bau jengkol adalah dengan menyantap petai satu ember! ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya!

Resep Semur Jengkol a la My Mom

Resep diadaptasikan dari Ibu Saya

Untuk 1 kg jengkol

Semur jengkol ini sedap bersanding dengan masakan di bawah ini:
Sambal Goreng Hati
Ayam Ungkep Bumbu Kuning
Tumis Tempe Gembus, Leunca, Teri dan Daun Melinjo

Bahan:

- 1 kg jengkol

- air bekas cucian beras secukupnya

Bumbu dihaluskan:

- 10 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai rawit merah

- 10 butir bawang merah

- 8 butir bawang putih

- 6 butir kemiri, sangrai

- 1 sendok teh merica bubuk

- 2 sendok teh ketumbar bubuk

- 1/4 sendok teh jintan

- 2 cm jahe

- 3 cm kunyit
- 1/4 buah pala (kurangi jika anda tidak terlalu suka aroma pala di masakan)

Bahan dan bumbu lainnya:
- 3 sendok makan minyak untuk menumis

- 3 buah pekak/kembang lawang

- 4 buah kapulaga

- 5 butir cengkeh

- 1 batang kayu manis ukuran 6 cm potong menjadi 2 bagian

- 4 cm lengkuas, belah memanjang dan memarkan

- 2 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan

- 4 lembar daun salam

- 4 lembar daun jeruk purut

- 8 - 10 sendok makan kecap manis (tergantung seberapa gelap semur yang diinginkan)

- 3 sendok makan air asam jawa

- 2 sendok makan gula jawa, disisir

- 1 1/2 sendok teh garam (tambahkan jika kurang asin)
- 600 ml air

*) Tidak familier dengan bumbu rempah diatas? Cek artikel 'Yuk Mengenal Bumbu Dapur' untuk mengetahui tentang bumbu-bumbu tersebut. 

Cara membuat:
Mengolah jengkol

Sebelum membeli maka pilihlah jengkol yang cukup tuanya. Jengkol tua memiliki aroma lebih kuat namun ketika dimasak maka teksturnya akan legit, pulen dan empuk, berbeda dengan jengkol muda yang lebih renyah teksturnya sehingga lebih cocok dimakan mentah. 

Cuci bersih biji jengkol, kemudian belah masing-masing bijinya dengan pisau hingga menjadi 2 kepingan. Masukkan jengkol ke dalam mangkuk/baskom berisi air bekas cucian beras hingga semua biji jengkol terendam. Rendam selama 24 jam. Keesokan harinya, buang air rendaman dan ganti dengan  air cucian beras yang baru. Lakukan ini hingga 2 atau 3 kali, lebih banyak maka bau jengkol akan semakin berkurang. Tiriskan jengkol. 

Siapkan panci, isi air dan rebus hingga mendidih. Masukkan jengkol, dan rebus sambil diaduk-aduk hingga kulit ari jengkol mulai mengelupas. 

Tidak memerlukan waktu lama, mungkin sekitar 7  s/d 10 menit. Angkat jengkol, tiriskan dan kupas seluruh kulit arinya hingga bersih. Proses perebusan bisa diulang hingga 2 atau 3 kali untuk membuang bau jengkol, saya hanya melakukannya sekali saja. 

Cuci bersih jengkol. Kemudian pipihkan masing-masing kepingan jengkol dengan memukulnya dengan batu atau alat penumbuk lainnya. Pemukulan ini hanya untuk membuat jengkol mejadi sedikit pipih dan memar sehingga bumbu mudah terserap ketika dimasak. 

Kukus jengkol hingga empuk dan matang. Angkat dan sisihkan. 

Siapkan wajan, panaskan 3 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus, pekak, kapulaga, cengkeh, kayu manis, lengkuas, serai, daun salam, daun jeruk purut hingga bumbu harum, matang, dan berubah warnanya lebih gelap. Jika minyak kurang tambahkan porsi minyak, karena bumbu mudah gosong jika minyak terlalu sedikit. 

Masukkan kepingan jengkol, aduk bersama bumbu hingga rata. Tambahkan air, kecap manis, gula, garam dan air asam jawa. Masak dengan api sedang sambil sesekali diaduk-aduk hingga kuah mendidih, dan mengental. Jika warna semur kurang gelap tambahkan porsi kecap manis dan sesuaikan rasa asinnya dengan menambahkan sedikit garam. 

Jika jengkol kurang empuk sementara air habis maka tambahkan air dan masak hingga jengkol benar-benar empuk dan matang. Masakan ini berkuah nyemek-nyemek dan ketika mendidih maka kuah akan mengental dan lebih gelap warnanya.

Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin dan manisnya. Angkat dan sajikan dengan nasi hangat.  Super yummy!

Sources:
Wikipedia Indonesia - Jengkol
Wikipedia - Archidendron pauciflorum