Resep Udon Kuah dengan Daging Sapi

Kami tiba di Osaka International Airport dengan selamat, walau beban koper semakin berat dengan tambahan hasil belanja di Tokyo, Kyoto dan Osaka. Jarum jam telah menunjukkan pukul sebelas siang sementara pesawat ke Sapporo masih akan berangkat sekitar pukul dua. Waktu yang luang membuat kaki melangkah kemanapun mata membawa dan akhirnya berhenti di depan resto udon bernama Sanuki Udon. "Ah ini resto udon halal terkenal yang direkomendasikan buat dicoba Ndang," seru kakak saya, Wulan, bersemangat. Saya yang sudah memendam rindu dengan makanan berkuah ringan dan segar, tanpa berpikir dua kali lagi langsung mendekati pintu restoran untuk mengecek kondisi di dalamnya. Sebagaimana hampir semua restoran di Jepang lainnya, maka yang satu ini pun terlihat super clean, rapi dan mengundang kita untuk duduk di dalam mencicipi makanan yang ditawarkan.  

Katsuobushi

Kombu

Tidak berapa lama, kami telah duduk di meja bersama makanan masing-masing. Pesanan saya berupa semangkuk udon dalam mangkuk besar yang terendam dalam kuah beraroma rumput laut yang membuat hidung  saya mengendus-endus penuh semangat. Kalau mau jujur, sebenarnya tidak ada yang spesial dengan tampilan udon yang disajikan. Hanya gumpalan udon (mie Jepang yang berukuran tebal dengan tekstur kenyal), dihiasai dengan irisan tipis daging sapi kecoklatan, serta 'segambreng' irisan daun bawang. Namun ketika sesendok kuahnya menyentuh lidah, kontan bibir ini langsung mendecap dan berkomentar, "Enak banget"! Kaldu udon yang encer jernih ini memiliki taste kuat dengan rasa asin, manis dan gurih yang balance membuat saya berusaha menebak-nebak bahan apa saja yang diceburkan ke dalamnya. Sayangnya cahaya lampu yang berwarna kekuningan dan tidak terlalu terang di resto membuat hasil foto tidak terlalu oke, jadi saya pun batal berbagi gambarnya ke anda semua. ^_^ 

Cerita diatas adalah sepenggal pengalaman saya kala mencicipi makanan saat berlibur ke Jepang beberapa waktu yang lalu. Tidak banyak pengalaman kuliner saya disana, dan udon kuah di Sanuki Udon ini adalah salah sedikit yang saya coba. Dengan dua kilo rendang dan aneka lauk-pauk lainnya yang dibawa, konsentrasi kami memang lebih tertuju ke bagaimana menghabiskan semua bekal ini agar tidak menjadi beban koper kala kembali ke tanah air. ^_^ 

Wokeh sekarang kembali ke resep masakan, postingan yang sepertinya sudah lama sekali tidak pernah saya tampilkan di JTT. Bulan Januari dan Februari 2016 sepertinya menjadi bulan yang tidak produktif bagi saya untuk menampilkan artikel di blog. Sejak liburan di awal tahun, sepertinya mood saya untuk memasak dan menulis belum pulih 50%. Ratusan komentar dan email pun belum sempat saya sentuh untuk mulai menjawabnya satu persatu. Terkadang saya bermimpi betapa indahnya dunia andai tongkat sihir Molly Weasley ada di tangan, karena dengan sedikit mantra dan magic maka wajan atau panci bisa bekerja memasak dan membersihkan diri sendiri di dapur. Tapi membuat semangkuk mie udon bukan lah pekerjaan susah, asalkan semua bahan ada di dapur dan semangat tersedia untuk mendorong kaki dan tangan agar aktif bekerja. Nah di Minggu kelabu saat weekend kemarin, akhirnya saya pun menyerah dan berakhir di dapur membuat semangkuk mie udon.  

Udon merupakan sejenis mie yang terdapat di dalam kuliner Jepang. Terbuat dari tepung terigu dengan ukuran yang tebal. Saya pernah membuat udon sendiri beberapa waktu yang lalu, jika anda berminat dengan resep dan prosesnya maka artikelnya bisa diklik disini. Nah biasanya mie ini dihidangkan dalam sup yang panas dan simple seperti kake udon dengan rasa kuah yang ringan bernama kakejiru. Kuah kaldu ini terbuat dari dashi, soy sauce (kecap asin) dan mirin. Udon kuah atau sup udon ini biasanya di taburi dengan irisan tipis daun bawang pada permukaannya. Topping lain yang umum ditemukan untuk menemani udon berkuah ini adalah tempura (biasanya udang atau kakiage sejenis bakwan dengan sayuran yang banyak), aburaage, sejenis tahu goreng kopong yang dibumbui dengan gula, mirin dan kecap asin. Irisan tipis kamaboko, sejenis bakso ikan yang berbentuk setengah lingkaran terkadang ditambahkan. Untuk menambah cita rasa maka shichimi, campuran cabai bubuk, merica dan aneka rempah-rempah umum juga ditaburkan di permukaan kuah udon.  

Dashi atau kaldu untuk masakan merupakan bahan utama dalam pembuatan kuah udon. Kaldu ini merupakan bahan dasar penting dalam berbagai masakan Jepang seperti sup miso, mie kuah, dan aneka jenis masakan berkuah lainnya. Bahan utama dashi biasanya terdiri atas kombu (sejenis ganggang laut yang aman dikonsumsi) dan katsuobushi (irisan tipis kering ikan bonito atau tuna yang menyerupai serpihan kertas transparan). Kedua bahan ini bisa ditemukan dengan mudah di supermarket makanan Jepang. Jika anda tinggal di area Jakarta Selatan maka supermarket Papaya dan New Seoul (lebih banyak makanan Korea) yang terletak di jalan Melawai bisa menjadi alternatif perburuan. Kombu dan katsuobushi ini kemudian direbus hingga mendekati mendidih dan disaring kaldunya. Elemen bernama umami, dianggap sebagai salah satu dari lima rasa dasar di Jepang, dimasukkan ke dalam dashi dari penggunaan katsuobushi. Katsuobushi sendiri merupakan bahan yang kaya akan sodium inosinate, salah satu bahan penyusun rasa umami.  

Homemade dashi seperti cara diatas saat ini sudah kurang populer di Jepang, untuk konsumsi sehari-hari masyarakat Jepang lebih banyak menggunakan dashi berbentuk butiran (mirip seperti kaldu jamur yang sekarang ini banyak diperjualbelikan di supermaket) dan dashi dalam bentuk cairan. Adik saya, Tedy, beberapa waktu yang lalu pernah membawakan saya oleh-oleh dashi instan ini sepulang dari bertugas di Jepang. Walau kaldu kering itu sampai sekarang masih tersimpan dengan baik di chiller, namun untuk resep kali ini saya menggunakan homemade dashi.  Versi homemade walau mudah dibuat namun saya akui memiliki rasa kurang gurih dibandingkan versi instannya. Ini bisa  dimaklumi mengingat dashi instan biasanya ditambahkan penguat rasa (MSG) ke dalamnya. Bagi anda yang mungkin merasa terlalu ribet jika harus membuat dashi sendiri maka versi instannya mungkin bisa dipertimbangkan, sayangnya dashi instan ini belum pernah saya lihat tersedia di supermarket.

Untuk membuat kuah udon, maka dashi yang sudah kita hasilkan ini kemudian ditambahkan beberapa bahan perasa seperti soy sauce (kecap asin), gula, dan mirin. Mirin merupakan bahan tambahan rasa yang sangat penting dalam kuliner Jepang. Terbuat dari anggur beras yang mirip dengan sake namun dengan kadar alkohol yang lebih rendah dan tinggi kandungan gulanya. Saya skip penggunaan mirin di dalam kuah yang dibuat dan menggantikannya dengan gula pasir biasa plus  sedikit tambahan vinegar. Kuah ini akan terasa super mild (ringan) sehingga mungkin anda harus beberapa kali menambahkan gula dan garam untuk menyeimbangkan rasa, jika masih terasa 'cemplang' maka sedikit taburan kaldu bubuk instan bisa menjadi penyelamat. ^_^ 

Udon kuah biasanya disajikan bersama irisan daging sapi.  Nah mengingat daging sapi hanya ditumis seperlunya saja, maka gunakan daging dengan kualitas yang baik serta irislah setipis mungkin agar mudah empuk ketika dimasak. Cara paling mudah adalah dengan membeli daging sapi yang telah diiris menjadi lembaran tipis, biasanya daging ini dipakai untuk masakan sukiyaki. Atau anda bisa mengirisnya sendiri dengan menggunakan pisau yang sangat tajam kala daging masih setengah beku. Kondisi setengah beku ini membuat daging kaku dan tidak berlari-lari ketika dipermak. Daging cukup dibumbui dengan sedikit kecap asin, gula dan garam, kemudian ditumis bersama cincangan bawang bombay hingga matang. Tumisan daging, rajangan daun bawang dan siraman kuah yang terbuat dari dashi sebenarnya cukup untuk menemani semangkuk udon, namun saya menambahkan beberapa lembar pakchoy kukus sebagai sayurannya.  

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Udon Kuah dengan Daging Sapi 

Resep udon hasil modifikasi sendiri, resep dashi diadaptasikan dari web La Fuji Mama - How to Make Dashi 

Untuk 2 porsi 

Udon kuah sedap disantap bersama makanan dibawah ini: 

Resep Tempura 

Resep Ebi Furai & Tips Membuatnya tidak melengkung  

Resep Crispy Chicken Katsu 

Bahan: 

- 2 bungkus mie udon, berat masing-masing 200 gram (homemade mie udon bisa anda lihat resepnya disini)

- 2 batang daun bawang rajang halus  

- beberapa batang sawi atau pakchoy kukus (optional)

Bahan & bumbu kuah: 

- 700 ml air 

- 18 gram kombu (kelp) atau kombu dengan ukuran 15 x 15 cm *)

- 10 gram katsuobushi atau Bonito flakes  (3 s/d 4 sendok makan) **)

- 1/2  sendok makan minyak untuk menumis

- 1/4 buah bawang bombay, cincang kasar 

- 3 sendok makan soy sauce/kecap asin dengan kualitas premium 

- 1 1/2  sendok makan gula pasir 

- 2 sendok makan mirin *** (saya menggantinya dengan 1/2 sendok teh rice vinegar) 

- kaldu bubuk (optional)

Bahan dan bumbu untuk daging: 

- 1/2 sendok makan minyak untuk menumis 

- 1/4 buah bawang bombay ukuran sedang, cincang kasar 

- 250 gram daging sapi has dalam, iris setipis mungkin 

- 2 sendok makan soy sauce 

- 1/2 sendok makan gula pasir 

*) Kombu adalah sejenis ganggang (kelp) dari keluarga Laminariaceae yang umum dikonsumsi secara luas di masyarakat Asia Tenggara. Biasanya kombu dijual di supermatket makanan Jepang/Korea dalam bentuk kering dalam bungkusan plastik.

**) Katsuobushi adalah serpihan tipis dan kering ikan tuna/bonito, biasa dijual di supermarket Jepang dalam bungkusan plastik. 

***) Mirin adalah anggur beras serupa sake dengan kadar alkohol yang rendah dan terasa manis. Biasa dijual di supermarket Jepang/Korea. Karena mengandung alkohol maka gunakan sesuai dengan kepercayaan anda masing-masing. 

****) Kombu dan katsuobushi di resep ini digunakan untuk membuat homemade dashi (kaldu laut a la Jepang), anda bisa menggantikannya dengan dashi instan berbentuk butiran atau cair. Untuk bentuk butiran bisa menggunakan sekitar 2 s/d 3 sendok teh dashi atau tergantung seberapa kuat rasa kaldu yang anda inginkan.

Cara membuat: 

Membuat dashi

Siapkan panci, masukkan kombu, dan diamkan selama 20 menit. Rebus dengan api kecil, ketika air hampir mendidih (tapi belum sampai berbusa-busa mendidih), matikan api kompor. 

Taburkan katsuobushi di permukaan air rebusan kombu. Setelah 10 menit, serpihan ikan kering ini akan tenggelam di dasar panci.  Saring dashi dan tuangkan ke dalam panci, buang ampasnya. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan minyak, tumis bawang bombay hingga matang dan transparan. Tuangkan tumisan bawang bombay ke dashi yang terdapat di dalam panci. Masukkan kecap asin, gula pasir dan vinegar ke dalam panci berisi kuah, aduk rata. Rebus dengan api kecil hingga mendidih. Cicipi rasanya, sesuaikan rasanya dengan menambahkan kecap asin dan gula pasir, atau kaldu bubuk.  Sisihkan. Ini akan menjadi kuah udon. 

Siapkan mangkuk, masukkan irisan daging sapi, kecap asin dan gula. Aduk rata, sisihkan. 

Gunakan panci bekas menumis bawang bombay, panaskan hingga benar-benar panas. Tambahkan bawang bombay dan tumis hingga bawang layu. Masukkan irisan daging dan tumis hingga daging berubah warnanya, menjadi empuk dan matang. Jika daging belum empuk, tambahkan 100 ml air dan masak hingga air habis. Angkat dan sisihkan. 

Note: banyaknya air dan lama memasak daging tergantung dari tingkat keempukan daging yang anda miliki, semakin keras maka semakin banyak air yang harus dimasukkan dan semakin lama waktu memasak.  

Siapkan panci, beri air agak banyak dan masak hingga mendidih. Masukkan udon, aduk-aduk hingga udon tercerai-berai. Masak hingga mendidih. Tiriskan (jangan siram dengan air dingin),  masukkan udon ke dua mangkuk saji.  

Rebus kuah udon hingga mendidih. Tuangkan kuah ke mangkuk berisi udon, tuangkan setengah tumisan daging ke mangkuk. Taburkan irisan daun bawang, dan tata pakchoy kukus diatasnya. Udon siap disajikan.  Yummy! 

Sources: 

Wikipedia - Mirin 

Wikipedia - Udon 

Wikipedia - Dashi  

Wikipedia - Katsuobushi  

Web La Fuji Mama - How to Make Dashi