Resep Terik Bandeng dan Tahu dengan Nasi Jagung

Teman sekantor saya, Bang Berry, minggu lalu pulang ke Flores. Seperti biasa satu hari sebelum cuti beliau akan terlihat ceria, wajahnya tampak berseri-seri dan aneka lagu jadul tahun 70-an mengalir dari bibirnya. Beberapa teman disekeliling mejanya berteriak kesal, "Woi, pelan-pelan kalau nyanyi. Berisik tahu!" Maklum saja, dengan meja berbentuk cubicle yang saling berdempetan satu sama lain dan bersekat pendek maka suara sepelan apapun akan terdengar ke seantero ruangan kantor. "Aku mau pulang ke Flores ntar weekend," kata Bang Berry membuat pengumuman. "Dalam rangka apa?" Tanya Mba Ade berbasa-basi. "Lihat istri dong, kan aku sudah beberapa bulan nggak nengok rumah disana."

Saya yang ikut mendengar pembicaran tersebut langsung ikutan nimbrung, "Bang Ber, pesan beras jagung dong." Beras jagung yang saya maksud adalah jagung tumbuk seukuran menir dan menjadi salah satu makanan pokok masyarakat di NTT. Sudah lama saya dibuat penasaran setiap kali mendengar Bang Berry bercerita betapa lezatnya menyantap nasi jagung, ikan asin dan sambal setiap kali beliau pulang ke desa kelahirannya. "Oh jagung titi ya, gampang itu, murah harganya di Flores," jawab Bang Berry dengan senyum terkembang di bibirnya. 

Nasi jagung sebenarnya bukanlah makanan yang asing bagi saya. Dulu ketika saya masih kecil dan tinggal di Paron, saat musim paceklik tiba maka nenek saya, Mbah Wedhok, sering mencampur beras dengan jagung atau potongan gaplek. Bedanya jagung versi Mbah Wedhok tidak ditumbuk menjadi buliran kecil seperti gambar diatas, melainkan berbentuk biji jagung utuh yang direbus atau dikukus dan dicampur dengan beras biasa.  

Namun ketika awal-awal tinggal di Paron - seingat saya saat itu masih duduk di kelas dua sekolah dasar - teman sekelas saya bernama Sulastri pernah menawarkan saya makan siang di rumahnya. Nasinya terbuat dari beras bercampur jagung tumbuk dan lauknya adalah ikan kuthuk (gabus) yang dimasak dalam kuah santan yang nyemek-nyemek. Sulastri tinggal di gang Kenongo di belakang rumah nenek saya di Paron. Setiap hari kami akan bersama-sama berangkat ke sekolah dengan berjalan kaki. Tepat di depan rumahnya mengalir sebuah sungai yang cukup besar. Saat itu ikan dan udang masih hidup dengan damai di air yang tidak tercemar limbah pabrik dan setiap pagi beberapa warga tampak sedang menjaring ikan atau memasang bubu di sungai. 

"Ndang ayo ikut makan disini. Tapi mungkin kamu nggak doyan ya, nasinya hanya nasi jagung dan lauknya cuman ikan kuthuk yang ditangkap Bapak tadi pagi," tawar Sulastri dengan malu-malu. Seperti yang pernah saya ceritakan di artikel sebelumnya di JTT, masa kecil saya diisi dengan banyak bermain dan sepulang sekolah adalah waktu yang tepat untuk kelayapan keluar rumah. Nah rumah Sulastri yang terletak di depan sungai menjadi salah satu destinasi favorit saya. ^_^ 

Perut saya sebenarnya sudah sangat kenyang, tadi sepulang sekolah telah diisi dengan nasi berlaukkan tempe goreng dan sayur bobor buatan Mbah Wedhok. Ketika awal-awal kami tinggal di Paron bersama Mbah, Ibu saya tidak memiliki kewenangan di dapur untuk memasak makanan kami. Jadi walau rindu masakan Ibu menggebu-gebu di dada, kami harus cukup puas menyantap makanan a la kadarnya yang dimasak Simbah. Namun ketika melihat Sulatri menyiramkan kuah ikan yang kental ke permukaan nasi jagungnya, air liur saya kontan menetes. Aroma mangut ikan kuthuk yang dimasak oleh Ibu teman saya ini benar-benar menggoda selera membuat saya akhirnya menganggukkan kepala ketika Sulatri berserta Ibunya yang sangat ramah mengajukan tawaran berikutnya. 

Nasi jagung, mangut ikan dan sayur bayam sepertinya kolaborasi yang tepat. Saat itu saya merasa masakan tersebut luar biasa sedapnya dan terus-terang sepiring nasi dan sepotong ikan terasa kurang. Ibunya tampak senang melihat saya menyantap masakannya dengan lahap, dan dengan berat hati terpaksa saya menolak ketika beliau meminta saya menambah. Keluarga Sulastri bukanlah orang yang berada, tambahan satu bocah lagi yang menyantap makan siang mereka tentu saja mengurangi jatah yang ada. Hingga kini kenangan akan sedapnya mangut ikan buatan Ibu Sulastri tetap terus terkenang di dalam memori saya. ^_^  

Kembali ke beras jagung. Hari Senin kemarin Bang Berry kembali dari Flores, beliau langsung menyerahkan sekantung beras jagung ke saya. Ketika plastik pembungkusnya dibuka, saya cukup surprised melihat bulir beras jagung yang kuning, mulus dan bersih. Benar-benar bulir beras jagung idaman. "Di Flores ini namanya jagung titi, karena dititi atau ditumbuk dengan lumpang batu Ndang," kata Bang Berry menjelaskan dengan bangga saat saya memuji-muji beras jagung yang dibawakannya. "Ibu saya membuat beras jagung sendiri. Biji jagung kering ditumbuk kasar dan dibuang kulit arinya, kemudian baru ditumbuk sampai hancur seperti ini. Kalau di Kupang ada jenis jagung lainnya, namanya jagung bose. Tapi bulirannya masih utuh dan kulit arinya tidak dikupas. Jagung bose dimasak dengan santan sampai kental kemudian ditambah ikan teri asin." Saya pun mendengarkan penjelasan tersebut dengan khidmat. 

"Nasi jagung  enaknya dimakan dengan ikan asin goreng dan sambal terasi," lanjut Bang Berry dan beliau menolak tatkala saya hendak membayar beras jagung yang diberikannya. "Besok aku bawakan nasi jagung sama lauknya. Bang Berry harus mencicipi nasi jagung dan lauk a la orang Jawa," janji saya yang disambut Bang Berry dengan anggukan antusias.  Malamnya sepulang dari kantor saya pun langsung menuju ke dapur. Saya memiliki seekor ikan bandeng beku di freezer dan berhubung masakan bernama mangut telah berkali-kali saya eksekusi dan hadirkan di JTT maka kali ini saya mengolah ikan menjadi terik.  

Terik dan mangut menurut saya adalah dua masakan yang serupa tapi tak sama. Keduanya menggunakan kuah santan nyemek-nyemek; keduanya tidak menggunakan cabai; namun berbeda dengan terik maka bumbu mangut menggunakan kencur di dalamnya. Terik biasanya juga menggunakan tahu, tempe serta telur rebus, dan saya memiliki banyak persediaan tahu gurih di kulkas, jadi saya menambahkan tahu yang telah digoreng ke dalam masakan. Umumnya terik tidak memiliki cita rasa pedas, namun bagaimana mungkin saya bisa menelam masakan tanpa cabai didalamnya? Jadi saya menambahkan beberapa butir cabai rawit yang dihaluskan dan cabai rawit utuh. Secara umum masakan ini terasa manis dan asin, khas cita rasa masakan Jawa umumnya. 

Ikan jenis apapun oke digunakan untuk terik, ayam dan daging sapi pun sedap. Jadi jangan terpaku dengan ikan bandeng yang saya pergunakan. Bumbui ikan dengan garam, ketumbar, kunyit dan bawang putih, kemudian goreng ikan hingga setengah matang dan ceburkan ke dalam masakan. Jika anda menggunakan ayam maka ayam boleh digoreng setengah matang atau langsung dimasukkan ke dalam masakan. Untuk daging sapi sebaiknya langsung dimasak ke dalam kuah terik tanpa perlu menggorengnya terlebih dahulu. 

Sekarang ke nasi jagung, karena saya menggunakan beras jagung yang cukup halus bulirnya maka saya langsung mencampurkannya dengan beras biasa dan proses di rice cooker sebagaimana proses memasak nasi umumnya. Cara memasak ini mungkin akan berbeda jika anda menggunakan jagung dengan bulir yang lebih besar karena jagung kering memiliki tekstur yang keras sehingga mungkin tidak akan matang bersamaan dengan beras. Pengetahuan saya sangat minim dalam memasak nasi jagung jadi jika anda hendak membuat nasi jagung sendiri saran saya gunakan bulir jagung dengan ukuran seperti yang saya pergunakan.

Di Jakarta saya belum pernah melihat beras jagung seperti ini dijual di pasaran, tapi sebuah kios makanan burung di Pasar Blok A menyediakannya, tentunya beras jagung yang ini kualitasnya kurang oke karena digunakan untuk pakan unggas. Rekan kantor lainnya yang juga mendapatkan oleh-oleh beras jagung dari Bang Berry langsung memasak jagung tanpa campuran beras sama sekali. Hasilnya adalah nasi jagung kuning keemasan yang sangat menggoda! Berhubung karena  jumlahnya terbatas dan  masih banyak makanan lainnya yang ingin saya buat dari beras jagung ini, maka penggunaannya pun dihemat. 

Di luar negeri seperti Amerika, masyarakat disana juga mengenal bahan makanan terbuat dari jagung olahan seperti ini, namanya cornmeal atau polenta. Cornmeal terbuat dari jagung kering yang ditumbuk halus dan biasanya digunakan untuk membuat aneka makanan seperti tortilla, cake dan roti. Saya bermaksud membuat cornmeal sendiri dengan menggiling beras jagung di blender dry mill dan menggunakannya di dalam adonan cake. Hmm, semoga hasilnya sesuai impian.

Nasi jagung hangat dengan siraman kuah gurih terik ikan bandeng dan tahu ini super sedap menemani makan siang saya di kantor. Ketika Bang Berry menyantap porsi yang saya bawakan untuknya komentarnya adalah, "Waduh Ndang, mantap banget rasanya!" Berulangkali. ^_^

Berikut resep dan prosesnya ya.    

Resep Terik Bandeng Tahu dengan Nasi Jagung
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi 

Tertarik dengan masakan yang pas disantap bersama nasi jagung? Silahkan klik link di bawah ini:
Mangut Ikan Kakap dan Nostalgia Dapur Mbah Wedhok
Pecak Ikan Gurame
Opor Ayam a la My Mom   

Bahan & bumbu ikan:

- 1 ekor bandeng, berat sekitar 700 gram
- 2 siung bawang putih dihaluskan
- 2 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh garam
- 1/4 sendok teh kunyit bubuk

Bahan lainnya:

- 6 potong tahu ukuran 3 x 3 cm, potong diagonal menjadi bentuk segitiga

- 80 ml santan kental instan
- 600 - 700 ml air

Bumbu dihaluskan:

- 6 siung bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 4 butir kemiri sangrai

- 1/2 sendok makan ketumbar sangrai

- 2 cm kunyit

- 1 sendok makan ebi sangrai
- 5 buah cabai rawit merah (skip jika tidak suka pedas)
- 1/4 sendok teh merica bubuk

Bumbu lainnya:

- 3 cm lengkuas memarkan

- 4 lembar daun salam

- 3 lembar daun jeruk, sobek kasar
- 15 butir cabai rawit utuh

- 2 sendok makan air asam jawa

- 1 sendok makan gula jawa sisir halus

- 2 sendok teh garam

Cara membuat:

Siapkan ikan bandeng, siangi ikan. Buang sisik, isi perut dan insangnya. Cuci bersih, dan potong menjadi 5 - 6 bagian tergantung dari besar ikan yang digunakan. Bumbui ikan dengan bumbunya, aduk rata. 

Siapkan wajan berisi minyak panas, goreng tahu hingga matang kecoklatan, angkat dan tiriskan. Gunakan minyak bekas menggoreng tahu untuk menggoreng ikan. Goreng ikan bandeng hingga setengah matang. Angkat dan tiriskan. 

Kurangi minyak panas di wajan menjadi sekitar 2 sendok makan saja. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. 

Tambahkan lengkuas, daun salam dan daun jeruk, aduk dan tumis dengan api kecil hingga daun bumbu layu. Masukkan cabai rawit utuh, aduk rata. 

Tuangkan air, masak hingga mendidih. Masukkan santan instan, masak dengan api kecil hingga mendidih. Tambahkan gula, garam, dan air asam jawa. Aduk rata.

Tambahkan ikan dan tahu goreng, aduk rata dan masak hingga kuah mendidih, santan matang dan harum aromanya. Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. 
 

Untuk nasi jagung, saya mencampurkan 1 bagian beras dengan 1 bagian beras jagung dan masak sebagaimana memasak nasi lainnya di rice cooker. 

Sajikan nasi jagung dengan terik ikan bandeng dan tahu. Super yummy!