Resep Yong Tau Foo dengan Saus Pedas Asam Manis

Seratus buah tahu goreng kopong yang dibawakan oleh Ibu saya kala adik saya, Dimas, pulang ke Paron bulan lalu akhirnya lenyap juga dari freezer. Tahu goreng adalah makanan favorit saya, apalagi tahu goreng kopong dari Paron yang mantap surantap rasanya. Berbeda dengan umumnya tahu kopong yang dijual di pasaran di Jakarta dimana kulit luarnya terasa keras dan kenyal, maka tahu goreng Paron terasa lembut sehingga tidak membuat capek rahang kala mengunyahnya. Maklum saja, saya bisa menyantap sepuluh buah tahu goreng sekaligus dalam satu kali kesempatan saja. ^_^

Tahu goreng beku ini tahan berbulan-bulan lamanya di freezer dan ketika dikukus sebentar maka permukaan tahu menjadi lunak dan lembut kembali. Biasanya setiap pulang kantor, saat perut terasa lapar dan nafsu mengemil terasa menggebu maka tahu goreng ini lantas saya kudap bersama cabai rawit atau kecap pedas botolan. Tak heran belum satu bulan mendekam di freezer seratus buah tahu tersebut hampir berpindah semua ke perut saya.  Weekend lalu masih ada lima belas buah tahu tersisa yang mati-matian saya tahan untuk tidak disikat. Ada satu makanan bernama yong tau foo yang ingin saya eksekusi di Minggu pagi itu, dan tahu goreng kopong dari Ibu saya adalah bahan baku yang sangat tepat untuk digunakan.

Berbicara tentang tahu selalu membuat saya terkenang dengan sebuah gang kecil di Paron bernama gang Tahu. Dari namanya anda tentu sudah bisa menebak bahwa gang ini berhubungan dengan proses pembuatan tahu. Dulu hampir setiap rumah di gang Tahu merupakan pabrik tahu, bahkan seorang teman SD saya bernama Ponirah (biasa dipanggil Pon), orang tuanya  bekerja di sebuah pabrik tahu yang beroperasi disana. Dari Ponirah jugalah saya jadi tahu bagaimana butiran kedelai diproses hingga menjadi tahu yang siap dijual di pasar. Biasanya sepulang sekolah, Pon akan membantu ayahnya di pabrik, dan saya yang telah mengganti baju sekolah dengan baju rumah akan melaju bersama sebuah sepeda mini butut ke rumah Pon yang terletak di dekat pabrik.  

"Pon, hari ini ke pabrik tahu ya"? Tanya saya dalam bahasa Jawa kacau balau yang bisa diiucapkan oleh lidah. "Iyo Ndang, kowe gelem melu"? Balasnya bertanya yang artinya "Iya Ndang, kamu mau ikut"? Undangan Pon yang murah hati selalu saya terima dengan suka cita. Saya suka dengan Pon dan ayahnya  yang ramah, mereka selalu menyambut saya dengan baik di rumah mereka yang sederhana. Bahkan dalam kondisi yang menurut saya tidak berlebihan, mereka dengan senang hati sering menawarkan saya untuk ikut bersantap siang bersama. 

Waktu saya masih duduk di bangku sekolah dasar di Paron seingat saya hampir sebagian besar waktu diisi dengan main dan main dan main, jauh berbeda dengan dua keponakan saya, Rafif dan Fatih yang mengisi sebagian besar waktunya dengan belajar, belajar dan belajar. Sepertinya tidak ada daerah di seputaran Paron dan desa-desanya yang belum pernah saya jelajahi dengan kaki bersandal butut dan sepeda mini gundul. 

Kehidupan ekonomi keluarga saya saat itu memang cukup mengenaskan.  Kami menumpang di rumah kakek yang bercampur baur dengan usaha penitipan sepeda dan toko kelontong yang dijalankan oleh nenek saya, Mbah Wedhok. Bukan sebuah rumah yang tepat untuk membesarkan dan mendidik bocah-bocah cilik yang sedang dalam masa pendidikan karena tidak ada ruang privasi yang tenang. Semua serba terbuka, semua orang bebas berlalu-lalang sesuka hatinya disana. Kondisi ini membuat saya lebih sering ngelayap ke luar rumah, menjelajahi kebun, sawah dan sungai yang menurut saya saat itu jauh lebih menarik dibandingkan tinggal di rumah yang berantakan.

Untungnya saya memiliki banyak teman yang tinggal di dekat sawah dan sungai tersebut, dan 'sepertinya' mereka cukup happy dengan kedatangan saya. Nah Pon adalah salah satu teman yang selalu welcome menerima, dan hampir setiap hari bersama-sama kami akan pergi ke pabrik tahu di sebelah rumahnya. Biasanya Pon kemudian akan sibuk membantu ayahnya, sementara saya lebih banyak melihat-lihat semua kegiatan yang terjadi. Bagian yang paling saya suka saat proses pembuatan tahu adalah ketika susu kedelai bersama bahan penggumpal (coagulant) atau biasa disebut dengan garam tahu dimasak dalam belanga besar yang terbuat dari batu bata dan semen. 

Gumpalan tahu yang kemudian terbentuk di permukaan cairan susu (yang berubah menjadi bening) lantas diangkat dengan serok dan dimasukkan ke dalam saringan tipis dari kain lebar yang tergantung di atas belanga. Setelah gumpalan tahu tiris kemudian dituangkan ke kotak-kotak cetakan yang telah dilapisi dengan kain yang tipis. Berkotak-kotak cetakan dari kayu ini kemudian ditumpuk dan ditekan dengan pemberat batu. Perlahan namun pasti air yang terkandung di dalam tahu mengalir keluar dan gumpalan menjadi memadat, ketika mulai mendingin  tahu pun siap dipotong-potong dan dijual. 

Semua proses itu membuat saya terpesona. Sayangnya saat itu saya masih terlalu kecil untuk penasaran dengan garam tahu yang digunakan untuk menggumpalkan susu  kedelai. Saat itu tidak pernah sedikitpun saya bertanya mengenai hal tersebut. Namun kini saya cukup dibuat penasaran mengenai coagulant yang digunakan, karena membuat tahu sendiri di rumah sepertinya tantangan yang cukup mengasyikkan.

Nah air sisa pembuatan tahu yang kalau di dalam proses pembuatan keju disebut whey, ternyata masih mengandung protein yang bisa menggumpal dan mengambang di permukaan ketika cairan sisa tahu tersebut didiamkan di dalam ember selama semalam. "Ini namanya kambangan Ndang, enak kalau ditumis dengan cabai dan bawang," Pon menjelaskannya sambil mengumpulkan kambangan di permukaan ember. Kambangan berbentuk gumpalan lembut dan berwarna putih seperti tahu, bedanya adalah tekstur kambangan lebih spongy dan padat. 

Kambangan bukan produk yang dijual oleh pabrik tahu, dan jumlahnya pun terbatas. Namun pekerja di pabrik diperbolehkan untuk mengambil dan membawanya pulang. Beberapa kali saya menyantap tumis kambangan sederhana di rumah Pon. Makanan tersebut hanya dibumbui dengan ulekan bawang putih, cabai rawit dan MSG tapi menurut saya rasanya luar biasa dan jauh lebih sedap dibandingkan tahu biasa. Mungkin karena MSG segambreng yang dimasukkan ke dalam tumisan. ^_^ 

Sudah lama saya tidak pulang ke Paron karena Ibu yang lebih sering datang ke Jakarta melihat cucu-cucunya. Tapi menurut Ibu saya, saat ini banyak pabrik di gang Tahu yang telah tutup usahanya. Mengenai Pon sendiri,  saya tidak pernah bertemu dengannya lagi sejak lulus sekolah dasar. Namun semua kenangan bersamanya di pabrik tahu selalu terpatri dalam ingatan. Bagi saya, Ponirah adalah salah satu teman masa kecil saya yang luar biasa dan selalu ada di dalam hati saya selamanya. 

Menuju ke makanan yang saya posting kali ini. Yong tau foo atau yong tau fu atau yong tau hu merupakan makanan yang berasal dari kuliner Hakka-Chinese  (style memasak yang diperkenalkan oleh masyarakat Taiwan dan banyak ditemukan di negara-negara yang memiliki komunitas Taiwan disana). Pada versi tradisional Hakka,  makanan ini terbuat dari tahu yang diisi dengan adonan daging cincang (biasanya babi atau domba) bersama aneka bumbu, yong tau foo kemudian digoreng hingga kuning keemasan, atau terkadang direbus dengan bumbu bersama sedikit air.  Variasi lainnya adalah sayuran seperti terung, pare, cabai hijau besar atau jamur shiitake yang diisi dengan adonan daging.  

Secara tradisional, yong tau foo disajikan dalam kuah kacang yang bening bersama pare dan jamur shiitake. Namun dalam perkembangannya makanan ini disajikan dalam dua versi: versi kering dengan siraman saus pedas kecoklatan yang terasa sedikit manis; versi basah dalam guyuran kuah seperti bakso. Makanan ini umum ditemukan di China, Singapura, Malaysia, dan Thailand, dan di kota-kota besar dimana banyak ditemukan populasi Hakka, Teochew dan Hokkien di dalamnya.

Di Asia Tenggara, sebutan 'yong tau foo' biasanya digunakan untuk menjelaskan makanan yang bukan hanya semata-mata terdiri atas tahu yang diisi adonan daging/ikan semata, tetapi berupa aneka makanan yang terdiri atas yong tau foo, bakso ikan, bakso kepiting, pare rebus, cumi-cumi, daun selada, okra, cabai dan aneka produk segar lainnya seperti seafood dan irisan daging. Sayuran seperti pare dan cabai hijau besar umumnya diisi dengan adonan ikan (surimi). Makanan ini kemudian dipotong-potong dalam ukuran bite size, direbus dalam kuah kaldu dan disajikan bersama semangkuk kuah kaldu/sup.

Versi lainnya yang umum ditemukan di Malaysia adalah yong tau foo digoreng hingga keemasan dan coklat permukaannya, kemudian dipotong-potong menjadi ukuran bite size dan disajikan bersama saus kecoklatan yang pedas. Variasi saus kental inipun bisa beraneka ragam, ada yang seperti kuah laksa kental atau kuah kari, namun umumnya terbuat dari pasta fermentasi kacang merah yang dimasak bersama cabai, dan sedikit cuka. Kuah ini memiliki tekstur kental dengan rasa asam dan pedas.   

Sekarang  ke proses pembuatannya. Membuat yong tau foo sangat mudah, untuk adonan pengisinya saya menggunakan daging ikan yang saya proses bersama bumbu-bumbu hingga smooth. Mirip seperti ketika hendak membuat bakso ikan. Ikan yang saya pergunakan adalah ekor kuning yang memiliki daging berwarna putih, bisa digantikan dengan ikan berdaging putih lainnya seperti tuna, kembung, layur, belida, tengiri, gurame, atau fillet ayam. Adonan ini saya proses dengan chopper dan hanya membutuhkan waktu sangat singkat untuk membuatnya smooth. 

Tahu yang dipergunakan adalah jenis tahu kopong, karena adonan ikan nantinya akan kita jejalkan ke dalam tahu. Anda bisa membeli tahu kopong yang sudah jadi di pasaran atau gorenglah tahu putih sendiri dalam minyak yang banyak hingga menjadi garing dan kopong di bagian tengahnya. Kita bisa langsung menggunakan tahu goreng tersebut untuk diisi dengan adonan ikan, namun ada cara lain yang memberikan hasil maksimal yaitu meletekkan sisi dalam tahu kopong di luar. Dengan posisi terbalik ini yong tau foo menjadi super crispy ketika digoreng. Mantap!

Tahu kopong yang telah diisi dengan adonan bisa langsung diceburkan ke minyak panas, namun kali ini saya mengukusnya sebentar. Tahu isi kukus ini aman disimpan di freezer hingga tiga bulan lamanya, jadi anda bisa membuatnya dalam jumlah banyak sekaligus. 

Untuk sausnya, umumnya masyarakat Hakka menggunakan pasta fermentasi yang terbuat dari kacang merah (mungkin mirip seperti pasta gochujang dari Korea), namun saya skip pasta ini karena persediaan gochujang saya telah habis. Sebagai gantinya, saya menggunakan cabai merah kering, bawang putih dan terasi yang dihaluskan, kemudian bumbu dimasak bersama kuah kaldu sisa merebus tulang ikan dan dikentalkan dengan maizena. Warna merah pada saus disumbangkan dari cabai merah kering yang cukup banyak digunakan (namun tetap kurang pedas!) dan saus sambal botolan. Saus memiliki tekstur kental dan terasa manis, asam dan sedikit asin.  

Makanan ini super duper lezat namun saya berusaha menahan diri untuk tidak menghabiskannya sekaligus semua! Weekend ini saya ingin berbagi dengan Wiwin, adik saya dan kedua putranya, Rafif dan Fatih. Saya yakin mereka pasti akan menyukainya.

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Resep Yong Tau Foo dengan Saus Pedas Asam Manis

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 15 buah tahu

Tertarik dengan resep tahu lainnya? Silahkan klik link disini:
Membuat Tahu Isi Super Pedas
Tahu Gulung Isi Sosis
Tahu Bakso Spesial  

Bahan yong tau foo:

- 300 gram fillet ikan berdaging putih (saya pakai 2 ekor ikan ekor kuning), bisa diganti dengan tuna, kembung, layur, tengiri, belida atau dada ayam. 
- 3 siung bawang putih dihaluskan

- 1 sendok makan kecap asin

- 1 sendok makan kecap ikan

- 1 sendok makan minyak wijen
- 1 sendok makan saus tiram

- 1 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh garam
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 1 sendok makan tepung tapioka

- 1 butir telur 

- 10 buah tahu pong

Bahan dan bumbu saus:

- 2 sendok makan minyak

- 15 buah cabai merah kering 

- 2 siung bawang putih

- 1 sendok makan terasi dibakar

- 4 sendok makan gula jawa, sisir halus
- 2 sendok makan gula pasir

- 2 - 3 sendok teh garam 
- 500 ml kaldu ikan

- 3 sendok makan air asam jawa (atau 2 sendok teh cuka)
- 3 sendok saus sambal botolan

- 2 sendok makan tepung maizena dilarutkan dengan 50 air

- 1 sendok teh biji wijen putih 

Cara membuat:

Membuat yong tau foo

Siapkan ikan ekor kuning, siangi ikan. Buang sisik, insang dan isi perutnya. Cuci bersih. Belah membujur ikan (fillet) dan keruk daging yang menempel di kulit dan tulang tengahnya hingga bersih dengan menggunakan sendok. Kumpulkan dagingnya di mangkuk. 

Jika masih ada sedikit duri kecil yang menempel di daging biarkan saja, karena ketika daging ikan diproses dengan chopper maka duri-duri tersebut akan halus. 

Masukkan tulang dan kepala ikan ke dalam panci, tambahkan 500 ml air dan rebus hingga mendidih. Saring air kaldunya, sisihkan. Kita akan menggunakan kuah kaldu ini untuk saus.

Tambahkan bawang putih, kecap asin, kecap ikan, minyak wijen, saus tiram, gula, garam dan merica ke dalam daging ikan yang terdapat di dalam mangkuk. Aduk rata.

Tuangkan daging ikan ke dalam chopper atau food processor. Proses hingga menjadi adonan yang smooth. Tambahkan tepung dan telur, proses hingga menjadi pasta pekat. 

Add caption

Cicipi rasa adonan dengan menggoreng secuil adonan, tambahkan garam jika kurang asin.

Siapkan tahu goreng kopong, buat irisan di satu sisinya. Balikkan kulit tahu, bagian dalam tahu menjadi diluar. Tidak masalah jika sobekan tahu menjadi lebar karena ketika telah diisi dengan adonan maka kulit tahu akan merapat dan tidak berbentuk rongga. Isi adonan pada semua tahu.  Sebagian tahu saya biarkan utuh, tidak dibalik, namun hasil akhirnya kulit tahu yang dibalik memberikan permukaan yang crispy dan lebih lezat.

Note: gunakan tahu yang memiliki rasa  asin, jika anda tidak menemukan tahu kopong seperti ini di pasaran maka anda bisa menggorengnya sendiri. Bumbui tahu putih dengan garam, goreng dengan minyak yang banyak hingga tahu kering permukaannya, dan kopong di bagian dalamnya.

Ambil 1 sendok makan adonan, isikan pada tahu dan rapatkan bagian yang terbuka. Lakukan pada semua tahu hingga adonan habis. 

Kukus tahu selama 20 menit hingga adonan ikan didalamnya matang. 

Siapkan wajan, isi minyak agak banyak. Panaskan hingga minyak benar-benar panas, goreng tahu hingga permukaannya crispy kecoklatan, angkat dan tiriskan. Sisihkan. 

Note: tahu yang telah dikukus bisa dibekukan di freezer hingga 3 bulan lamanya. 

Membuat saus

Siapkan wajan, panaskan minyak dan goreng cabai kering dan bawang putih hingga cabai menjadi garing dan bawang berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan. 

Masukkan cabai goreng, bawang putih, terasi, garam dan gula ke dalam blender. Tambahkan 1/2 porsi kaldu ikan di resep dan proses hingga halus. Tuangkan ke dalam panci kecil, tambahkan 1/2 porsi kaldu sisanya. Tambahkan air asam jawa atau cuka dan saus sambal, masak hingga saus mendidih. 

Tuangkan larutan maizena sedikit demi sedikit sambil saus diaduk hingga mengental, jangan masukkan larutan maizena sekaligus semua. Tambahkan larutan maizena kembali jika saus kurang kental, saus harus kental namun cukup cair untuk dituangkan dan diaduk bersama makanan.  

Cicipi rasa saus, tambahkan gula, garam dan air asam untuk menyeimbangkan rasa. Saus harus berasa manis, pedas dan asam. Tuangkan wijen putih. Aduk rata dan angkat. Sisihkan.

Penyajian:

Potong-potong yong tau foo sesuai selera.  Siapkan piring saji, tata potongan yong tau foo di permukaannya.  Siram dengan sausnya dan siap disantap. Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Yong Tau Foo
Wikipedia - Hakka Cuisine