Resep Bitterballen alias Kroket a la Negeri Belanda

Bitterballen merupakan makanan ringan (snack) a la Belanda yang menggunakan daging sapi sebagai bahan dasarnya. Umumnya kue ini berisi campuran irisan daging sapi atau daging sapi cincang, kaldu daging, mentega, tepung untuk mengentalkan adonan, daun peterseli, dan garam, yang dimasak dalam adonan tepung (roux) yang pekat. Beberapa resep menggunakan buah pala, resep lainnya menambahkan bubuk kari ke dalam adonan. Sayuran yang dicincang seperti wortel,  daun bawang dan kacang polong juga umum ditemukan di dalam bitterballen. 

Semua bahan-bahan ini kemudian diaduk menjadi satu, dimasak hingga menjadi pekat dan kental kemudian didinginkan hingga adonan mengeras. Ketika telah benar-benar dingin, adonan kemudian dipulung bulat sebesar bola pingpong, digelindingkan ke dalam kocokan telur dan breadcrumbs, dan digoreng hingga permukaannya kecoklatan. Versi lainnya adalah adonan dipulung berbentuk bulat memanjang seperti risoles dan digoreng, jenis ini bernama kroketten (croquette).

Berbicara mengenai kroket maka ingatan kita pasti melayang pada jenis kroket yang umum ditemukan di Indonesia yaitu kroket kentang. Resep kroket kentang pernah saya posting sebelumnya, anda bisa melihat resepnya pada link disini. Makanan ini sebenarnya diperkenalkan oleh bangsa Belanda sejak jaman kolonial dan menjadi populer di negeri kita. Variasi kroket sendiri tak terhitung banyaknya dan beberapa negara sepertinya memiliki keunikannya masing-masing. Misalnya saja di Jepang, kita mengenal kroket yang sama bernama korokke. Resep korokke pernah saya hadirkan di JTT, anda bisa melihat resepnya pada link disini. Korokke berbentuk bulat, lonjong dan pipih, terbuat dari kentang tumbuk bercampur dengan aneka jenis sayuran dan daging, serta disantap bersama dengan saus tonkatsu. 

Di US, makanan bernama fish cake dan crab cake sebenarnya adalah jenis kroket. Terbuat dari fillet ikan atau daging kepiting bercampur dengan kentang tumbuk yang dibentuk bulat pipih, dibalur breadcrumbs dan digoreng dengan cara deep fried. Di India dikenal kroket bernama aloo tikki yang sangat populer di India Utara, terbuat dari kentang tumbuk atau daging domba cincang yang dibentuk patty dan digoreng hingga matang. Aloo tikki umumnya disajikan bersama kuah daging yang kental.

Berbeda dengan umumnya kroket yang menggunakan kentang rebus tumbuk sebagai bahan dasar maka bitterballen menggunakan tepung terigu yang dimasak bersama mentega menjadi adonan bernama roux. Susu cair kemudian ditambahkan ke dalam roux dan adonan dimasak hingga kental. Bahan-bahan lain seperti daging (sapi atau ayam), aneka sayuran dan bumbu lainnya kemudian ditambahkan. Bitterballen dan kroketten yang umumnya ditemukan di Belanda biasanya menggunakan veal (daging dari sapi yang masih muda). Daging direbus hingga empuk, disuwir-suwir dan dimasukkan ke dalam adonan tepung. Namun daging sapi cincang juga umum ditemukan di pasaran. 

Nama bitterballen sendiri  berasal dari kata generik yang mengacu pada sejenis herba yang umum ditambahkan pada minuman beralkohol bernama bitter di Belanda. Kue ini populer disajikan sebagai bagian dari bittergarnituur, aneka varian kue/camilan gurih yang disajikan bersama minuman di pub atau pada acara resepsi di negeri Kincir Angin tersebut. 

Sekarang ke proses pembuatannya yang relatif mudah. Untuk membuat bitterballen dan kroketten pada resep kali ini maka saya menggunakan daging sapi cincang. Protein hewani ini bisa digantikan dengan daging ayam cincang atau daging ayam rebus yang disuwir-suwir. Daging sapi cincang ditumis terlebih dahulu bersama aneka bumbu dan sayuran hingga matang baru kemudian ditambahkan ke dalam adonan tepung yang terbuat dari campuran tepung terigu, mentega dan parutan keju. Bagian krusial dalam membuat adonan bitterballen adalah tingkat kekentalan adonan yang akan kita buat. Terlalu lembek maka adonan susah untuk dibentuk bulat, namun jika terlalu keras maka bagian tengah kue tidak akan meleleh cantik ketika telah digoreng.

Saya sendiri membuat adonan kue ini dalam dua versi, versi pertama adalah adonan yang agak lembek dan sedikit susah untuk dibentuk, namun ketika matang kue memberikan tekstur yang lembut dengan rasa laziz. Versi kedua, karena malas berurusan dengan adonan yang susah diajak bekerja sama maka saya menambahkan beberapa sendok breadcrumbs, hasilnya adalah adonan yang sangat mudah dibentuk namun ketika matang kehilangan tekstur melelehnya yang yummy.  Jadi saya kembalikan ke selera anda masing-masing, jika kesulitan membentuk adonan maka beberapa sendok breadcrumbs bisa menyelamatkan hari anda. Namun jika membentuk adonan lembek bukanlah suatu masalah maka adonan tanpa breadcrumbs akan memberikan hasil dan rasa yang lebih sedap. 

Lumer dan lembek adalah tekstur umum di dalam bitterballen

Untuk sayuran yang digunakan sebenarnya tidak terpaku pada sayur yang saya cantumkan di resep. Beberapa sayuran yang bisa anda gunakan seperti wortel, jamur merang/champignon cincang, daun bawang, kacang polong rebus (kaleng), dan rajangan halus buncis. Secara keseluruhan membuat hidangan ini relatif mudah dan rasanya pun sangat sedap.

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Dutch Kroketten (Croquettes) alias Bitterballen

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 10 buah bitterballen 

Tertarik dengan resep gorengan lainnya? Silahkan klik link disini:
Resep Combro Empuk 
Resep Tempura
Bakwan Sayur dengan Saus Asam Pedas  

Bahan A:

- 1 sendok makan minyak untuk menumis
- 200 gram daging sapi cincang, bisa diganti dengan fillet ayam/ayam rebus yang disuwir, tuna, sarden kalengan, udang atau cumi-cumi cincang, fillet ikan
- 3 siung bawang putih, cincang halus
- 3 siung bawang merah, cincang halus
- 1 sendok teh cabai merah kering bubuk (optional) 
- 1 sendok makan saus tiram
- 1/2 batang wortel, cincang halus/serut kasar
- 1 batang daun bawang, rajang halus

Bahan B:
- 2 sendok makan mentega/margarine
- 5 sendok makan tepung terigu serba guna (protein sedang)
- 200 ml susu cair
- 3 sendok makan keju cheddar parut (optional)
- 1 sendok makan daun peterseli/seledri  cincang (optional)
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok teh gula pasir
- 1 sendok teh merica putih bubuk
- 2 butir kuning telur

Bahan untuk melumuri kroket:
- 3 sendok makan maizena atau tepung terigu serba guna
- 2 putih telur,  kocok lepas
- 1 mangkuk breadcrumbs (ingin versi homemade-nya? Klik link disini)

Note:
jika adonan terlalu lembek dan sulit dibentuk maka tambahkan sekitar:
-  3 - 4 sendok makan breadrumbs ke dalam adonan, atau
- kentang tumbuk  

Cara membuat:

Siapkan wajan/pan anti lengket, panaskan 1 sendok makan minyak di wajan. Tumis daging sapi cincang dengan api sedang sambil diaduk-aduk hingga daging berubah warna tidak kemerahan. 

Masukkan bawang putih, bawang merah, dan cabai bubuk, aduk dan tumis hingga bawang harum. Tambahkan saus tiram, aduk dan tumis beberapa detik agar saus tiram harum dan matang. 

Masukkan wortel dan daun bawang, masak hingga wortel layu. Angkat dan sisihkan.

Siapkan panci anti lengket, masukkan mentega dan panaskan hingga leleh. Masukkan tepung terigu, aduk hingga tepung tercampur dan terendam mentega dengan baik. Masak sebentar hingga tepung berubah warna tidak pucat dan matang. 

Masukkan sedikit demi sedikit susu cair sambil adonan diaduk hingga semua susu habis. Masak dengan api kecil hingga adonan mengental, dan saus benar-benar matang dan menghilangkan rasa tepung mentah. Sekitar 2 - 3 menit. 

Masukkan keju parut dan daun peterseli cincang, aduk dan masak hingga keju meleleh. Matikan api kompor.

Tambahkan tumisan daging, aduk rata. Masukkan garam, gula pasir dan merica bubuk, aduk rata. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. 

Adonan harus kental dan pekat, jika terlalu encer tambahkan tepung terigu atau jika terlalu pekat encerkan dengan beberapa sendok makan susu cair. Biarkan adonan sedikit mendingin. Masukkan kuning telur dan aduk cepat dengan spatula hingga tercampur baik. 

Bungkus permukaan panci dengan plastik wrap dan masukkan adonan ke chiller kulkas hingga benar-benar dingin. Atau tuangkan adonan ke piring, bungkus rapat dan masukkan ke chiller hingga benar-benar dingin dan keras. Ketika adonan telah dingin maka teksturnya akan keras. 

Siapkan tepung terigu, kocokan telur dan breadcrumbs dalam wadah terpisah. Lumuri permukaan tangan anda dengan tepung agak banyak, ambil dua sendok makan adonan. Bentuk bulat untuk menjadi bitterballen atau lonjong panjang untuk menjadi kroketten. 

Celupkan adonan yang sudah dibentuk ke putih telur kocok, gulingkan ke breadcrumbs. Tata di piring datar dan bentuk hingga semua adonan habis. 

Panaskan minyak agak banyak di wajan anti lengket, sebaiknya bitterballen tercelup semua ke dalam minyak (deep fried). Goreng kue hingga permukaannya coklat keemasan. Angkat dan tiriskan. 

Bitterballen sedap disantap bersama saus sambal botolan, saus tomat atau cabai rawit. Super yummy!

Gambar diatas adalah penampakan tekstur kue tanpa tambahan breadcrumbs di adonan dan yang menggunakan breadcrumbs. Kue tanpa breadcrumbs terlihat meleleh dan lembut. 

Sources:
Wikipedia - Bitterballen
Wikipedia - Croquette  

TESTIMONI PEMBACA

Rihandani Krerstiana
baru bikin juga 2 hari lalu...