Resep Klapertart Panggang

Pertama kali menyantap makanan ini sekitar lima belas tahun yang lalu, kala itu seorang teman yang kembali dari bertugas di Manado membawanya ke kantor. Kami tentu saja langsung menyerbunya, apalagi klapertart tersebut didatangkan dari daerah asalnya, pasti rasanya tidak akan mengecewakan. Dan memang rasanya sungguh tidak mengecewakan, bahkan sangat mantap! Saat itu saya beranggapan kue ini merupakan salah satu makanan terlezat yang pernah saya santap. Teksturnya yang lembut, halus dengan rasa milky yang kuat bercampur sempurna dengan gurihnya lembaran lunak daging kelapa muda, asamnya kismis dan harumnya rum yang diberikan dalam jumlah yang banyak. 

Satu loyang klapertart yang kemudian harus dibagi untuk lima belas orang jelas kurang, masing-masing hanya mendapatkan beberapa sendok saja. Saat itu klapertart masih menjadi makanan langka di Jakarta yang tak mudah ditemukan di toko-toko kue seperti saat ini. Membuatnya sendiri pun hanya sebatas mimpi. Lima belas tahun yang lalu saya belum memiliki kegemaran membuat kue, dan terbatasnya peralatan memasak di rumah kontrakan kecil yang saya tempati saat itu menghambat hobi memasak. Ketika terbayang kelezatan klapertart,  saya pun hanya mampu menelan air liur yang nyaris melompat keluar. ^_^ 

Sekarang tentu saja klapertart bukan makanan asing. Toko kue dan bakery di Jakarta banyak menjualnya, termasuk juga warung-warung makan khas Manado di lantai food court Mall Ambassador. Biasanya klapertart di sajikan dalam cup kecil aluminium foil dengan polesan krim kocok dan taburan kayu manis bubuk di permukaannya. Harganya cukup mahal untuk ukurannya yang imut, tapi mungkin porsinya sengaja dibuat kecil mengingat makanan ini cepat membuat 'eneg' jika disantap dalam jumlah banyak sekaligus. 

Membuat klapertart sebenarnya bukanlah pekerjaan sulit, saya juga pernah menampilkan resepnya di JTT. Kala itu saya membuat versi yang tidak dipanggang, anda bisa melihat resepnya pada link disini. Basic klapertart sebenarnya ada pada adonan custardnya. Custard adalah adonan yang terbuat dari campuran susu cair (krim kental) yang dimasak bersama kuning telur hingga mengental, terkadang bahan pengeras lain ditambahkan seperti tepung terigu, tepung maizena, dan gelatin (agar-agar) agar custard lebih memiliki body. Adonan custard ini fleksibel digunakan untuk melengkapi makanan lainnya, misalnya saja sebagai pengisi eclairs atau kue sus, pengisi pie, olesan dan pengisi roti atau disantap bersama sereal. 

Klapertart yang lezat menurut saya haruslah memiliki teksur custard yang lembek, halus, lembut dan meleleh di mulut. Rasanya pun haruslah kaya akan susu. Selain itu komponen utama penunjang berupa lembaran daging kelapa muda harus pas tingkat kekerasannya, karena itu kematangan buah kelapa yang digunakan memegang peranan penting. Tukang kelapa di pasar Blok A cukup tahu jenis kelapa seperti apa yang diperlukan ketika saya menambahkan embel-embal, "Kelapa untuk campuran kue Pak," dan saat saya melanjutkan untuk memberikan keterangan lebih detail si Bapak langsung memotongnya, "Saya tahu Mba seperti apa kelapanya, kita sering kok dapat pesanan kelapa untuk kue." Wokeh deh Bapak! ^_^

Bahan tambahan kedua yang umum ditemukan di klapertart adalah kismis, umumnya kismis hitam supaya totol-totol hitamnya terlihat kontras di custard yang berwarna kuning cerah. Tidak ada kismis hitam maka jenis hijau atau kuningnya pun jadi, toh rasanya akan tetap sama di kue. 

Wokeh sekarang ke tips prosesnya. Bagian terpenting kue ini adalah dalam proses pembuatan custard, bagi pemula mungkin akan terasa ribet dan khawatir adonan menjadi bergerindil tak karuan. Untuk mencegah hal itu terjadi maka gunakan api kecil ketika kita memasak custard. Beberapa resep custard meminta kita untuk memasaknya secara au bain marie, adonan berisi custard kita letakkan di atas panci berisi air di kompor. Cara au bain marie ini akan membuat hasil custard lebih smooth dan mencegahnya membentuk butiran. Untuk proses di bawah saya tidak menggunakan teknik ini karena waktu matangnya yang menjadi lebih lama, namun saya persilahkan jika anda hendak mencobanya ya. 

Tips lainnya adalah mencampur sebagian susu hangat ke adonan kuning telur dan tepung hingga konsistensinya sedikit encer. Cara ini juga memberikan waktu bagi adonan kuning telur untuk menyesuaikan diri dengan suhu susu dan tidak stress ketika dicampurkan ke sisa susu hangat di panci. Bayangkan saja jika kita langsung memasukkan adonan kental telur ke susu yang panas, adonan pasti akan langsung bereaksi membentuk gumpalan.

Tips lainnya adalah selalu aduk adonan dan aduklah dengan kuat. Ketika semua bahan sudah bercampur menjadi satu dan dimasak dengan api kecil maka perlahan namun pasti adonan yang encer akan mulai mengental, agar proses pengentalan merata maka adonan harus selalu diaduk. Alat aduk yang paling tepat dan bisa menyentuh hampir semua sisi panci adalah dengan baloon whisk atau pengaduk balon. Ketika adonan mulai mengental maka tingkat kecepatan mengaduk harus ditingkatkan dengan tenaga yang cukup kuat. Kekuatan saat mengaduk akan membuat adonan menyerah untuk menggumpal dan menghasilkan custard yang smooth.  Tetapi tentu saja dengan kekuatan yang tidak sampai menerbangkan panci hingga ke langit-langit dapur ya. ^_^

Bagaimana jika adonan terlanjur bergerindil, apakah bisa diselamatkan? Kepanikan ini sering saya alami dulu ketika membuat custard atau bubur sumsum atau adonan nagasari yang prosesnya mirip-mirip satu dan lainnya. Tidak perlu khawatir, cukup masukkan adonan bergerindil ke dalam blender atau food processor dan proses hingga smooth, semulus pantat bayi.  

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Klapertart Panggang

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 1 loyang ukuran 20 cm

Tertarik dengan resep kue tradisional lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Kue Mangkuk Gula Merah
Bingka Ubi Kayu
Nagasari si Kue Pisang 

Bahan:

- 4 butir kuning telur
- 1 butir telur
- 60 gram tepung maizena

- 150 gram gula pasir

- 1/2 sendok teh vanili bubuk

- 400 ml susu cair
- 200 ml heavy cream (krim kental), gantikan dengan susu cair jika bahan ini tidak ada sehingga total susu cair menjadi 600 ml

- 70 gram mentega/margarine

- 150 gram kelapa muda serut (kira-kira 1 buah kelapa)

- 80 gram kismis hitam

- 20 gram irisan kacang almond/kenari

- bubuk kayu manis untuk taburan
- beberapa butiran kismis untuk taburan
- beberapa lembar daging kelapa untuk hiasan  

Note: 
* untuk rasa yang lebih milky jika anda tidak menggunakan krim kental maka tambahkan 100 ml susu kental manis ke dalam susu cair dan kurangi takaran gula pasir di resep.
* untuk susu cair bisa digantikan dengan susu bubuk dicairkan dengan air kelapa. Susu bubuk yang saya sarankan merk Dancow. 

Cara membuat:
Siapkan loyang, saya menggunakan loyang keramik persegi diameter 20 cm. Olesi permukaan loyang dengan margarine, sisihkan. 

Loyang untuk memanggang klapertart umumnya loyang kaca tahan panas, loyang keramik atau cup alumunium foil. Jika tidak ada loyang-loyang tersebut gunakan loyang alumunium biasa.  

Siapkan semua bahan, pastikan kelapa muda yang anda gunakan pas tingkat kematangannya. Daging kelapa haruslah masih lembut namun cukup firm ketika digigit. 

Siapkan mangkuk, masukkan kuning telur dan telur, aduk hingga tercampur rata. Tambahkan tepung maizena, gula pasir dan vanili bubuk, aduk rata dengan kocokan balon. Sisihkan. 

Masukkan susu cair dan krim kental ke dalam panci, panaskan dengan api kecil hingga hangat (bukan mendidih). Aduk selama proses perebusan agar susu tidak pecah.

Masukkan mentega, aduk hingga mentega leleh dan bercampur sempurna dengan susu. Matikan api kompor.  Biarkan sebentar agar susu tidak terlalu panas.  

Ambil sekitar 1 sendok sayur susu cair, tuangkan susu ke adonan telur, aduk hingga rata. Tambahkan 1 sendok sayur lagi susu cair ke adonan telur, aduk rata. Tuangkan adonan telur ke sisa susu di panci, aduk rata. 

Masak adonan dengan api kecil sambil terus diaduk dengan pengaduk balon, hingga perlahan adonan mulai mengental. Ketika mulai terasa mengental aduk adonan dengan kuat dan cepat untuk mencegahnya bergerindil. Masak hingga mulai muncul letupan pertama di permukaan adonan. Matikan api kompor. Jangan memasaknya berlebihan karena akan membuat custard terlalu keras ketika dipanggang. 

Masukkan daging kelapa muda, dan kismis, aduk rata. Tuangkan custard ke loyang, ratakan permukaannya dengan spatula hingga smooth. Hiasi permukaannya dengan irisan daging kelapa muda, kismis dan irisan almond/kenari. 

Panggang di oven suhu 175'C gunakan api atas jika oven anda memiliki pengapian atas dan bawah. Jika tidak maka panggang seperti biasa. 

Panggang hingga kue tampak sedikit kecoklatan di permukaannya dan almond matang, sekitar 20 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan uap panasnya hilang. Taburi permukaan klapertart dengan kayu manis bubuk. Jangan memanggangnya terlalu lama karena akan membuat klapertart keras. 

Tips: Agar kayu manis bubuk mampu merata dengan baik maka gunakan saringan teh dengan lubang yang halus dan ketukkan perlahan di permukaan kue. 

Klapertart mantap disantap saat dingin, jadi mungkin anda harus menunggunya benar-benar dingin atau simpan di chiller sebelum disantap. Kue ini tahan 3 hari lamanya di dalam chiller, pastikan permukaan kue ditutup dengan plastic wrap agar tidak langsung bertemu dengan udara kulkas. Super yummy!   

Source:
Wikipedia - Custard 

TESTIMONI PEMBACA


Milly Keizha
Klappy ku dr resepmu...thanx ya mba...big hug