Obsesi Roti ke 44: Resep (No Knead) Raisin Whole Wheat Bread

Sebenarnya roti bukanlah makanan favorit saya, tapi roti tawar gandum utuh selalu tersedia di freezer. Alasannya karena makanan ini mudah untuk disiapkan terutama di pagi hari yang hectic untuk mengganjal perut saat memulai hari di kantor. Persediaan roti tawar gandum saya biasanya di pasok oleh LotteMart, setiap hari Selasa supermarket ini memberikan diskon 25% untuk semua pembelian produk bakery jika menggunakan kartu kredit tertentu. Asyiknya lagi, produk bakery yang sudah mendekati tanggal kedaluarsanya akan dihajar sale 'buy 1 get 1 free', plus dengan diskon kartu kredit maka sebungkus roti tawar gandum mungkin hanya serharga delapan ribu rupiah saja. 

Mungkin anda akan berjengit 'ngeri' mendengar saya membeli roti tawar gandum yang mendekati expired date, tapi percayalah roti ini masih dalam kondisi bagus dan ketika dibekukan di freezer maka masa kedaluarsanya menjadi lebih panjang. Dua pack roti tawar gandum ini awet berbulan-bulan lamanya di freezer, rasa dan teksturnya pun tetap oke ketika dipanaskan sebentar di microwave. Disantap dengan scramble egg, maka roti tawar gandum utuh menjadi sarapan yang 'heavenly delicious'! ^_^

Tepung gandum utuh

Biji bunga matahari dan golden flax seed

Walau roti tawar gandum murah meriah jika terkena sale di supermarket, namun hasil bersih-bersih saya saat weekend kemarin menghasilkan sekantung tepung gandum utuh yang telah lama bersemayam di chiller. Jadi membuat roti gandum sendiri tentu saja akan jauh lebih murah! Nah, jika kebetulan anda membeli tepung gandum utuh dan masih banyak tersisa maka saran saya letakkan tepung ini di dalam chiller/freezer. Tepung gandum utuh masih banyak mengandung kulit ari dan endosperm biji gandum, minyak yang terkandung di dalam endosperm biji gandum ini akan membuat tepung mudah menjadi tengik dan apek. Penyimpanan yang tepat tentu saja diperlukan, dan kulkas merupakan tempat penyimpanan terbaik bagi jenis tepung ini. 

Sebenarnya sudah banyak resep roti, dan muffin di JTT yang menggunakan tepung gandum utuh. Kendala utama jika kita menggunakan 100%  tepung ini di dalam adonan adalah tekstur roti atau muffin yang cenderung lebih padat (bukan keras),  tekstur dan penampakannya akan jauh berbeda dengan roti gandum utuh yang banyak diperjualbelikan di bakery atau supermarket. Umumnya bakery mencampur tepung gandum utuh dengan tepung terigu atau jenis tepung lainnya untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan empuk. 

Flaxseed yang diblender

Pada resep kali ini saya menggunakan 100% tepung gandum utuh, bagi anda yang belum pernah melihat tepung gandum utuh sebelumnya maka tepung ini memiliki butiran yang lebih kasar dibandingkan tepung terigu, berwarna krem, dengan bintik-bintik kecoklatan dan ketika dibasahi dengan cairan akan menjadi berwarna lebih gelap karena kandungan wheat bran (kulit ari) yang sangat banyak di dalamnya. Kandungan wheat bran ini jugalah yang membuat adonan roti yang terbuat dari tepung gandum utuh memerlukan porsi air yang lebih banyak dibandingkan hanya menggunakan tepung terigu biasa, kulit ari gandum memiliki kemampuan menyerap air yang tinggi jadi jika adonan kurang air maka tekstur roti akan menjadi keras. 

Anda bisa menggunakan 100% tepung gandum utuh atau campur dengan tepung terigu dengan perbandingan 1 : 1. Jika mencampurnya dengan tepung terigu maka perhatikan jumlah air yang akan digunakan, kemungkinan besar akan lebih sedikit dibandingkan resep yang saya berikan di bawah.

Adonan roti sangat fleksibel untuk ditambahkan bahan lainnya seperti cincangan buah kering, kismis, kacang-kacangan seperti almond, kacang mete, walnut, wijen, biji bunga matahari atau biji labu. Untuk roti kali ini saya menambahkan biji flax (flaxseeds), saya menggunakan Bob Red's Mill golden flaxseed. Seperti yang pernah saya sebutkan di artikel-artikel sebelumnya, biji flax mengandung serat makanan yang tinggi serta kaya akan asam lemak Omega-3 dan lignan. Beberapa penelitian menyebutkan biji ini mampu membantu memerangi penyakit jantung, diabetes dan kanker payudara. 

Flaxseed akan memberikan manfaat terbaiknya jika dihancurkan (digiling) terlebih dahulu, karena itu proses biji  ini ke dalam blender dry mill atau coffee grinder hingga hancur. Asam lemak omega-3 yang terkandung di dalamnya mudah menjadi rusak ketika flaxseed telah digiling, jadi simpanlah di dalam wadah tertutup rapat di kulkas. Flaxseed giling oke digunakan sebagai campuran smoothie, di dalam adonan roti, pancake, dan muffin, membuat smoothie dan makanan menjadi lebih sehat.  Selain flaxseed, saya juga menggunakan biji bunga matahari dan kismis hitam, ketiga campuran ini bersifat optional, artinya anda bisa skip dari resep atau gantikan dengan bahan lainnya yang lebih tersedia di pantry anda. 

Walau menguleni adonan roti secara manual bukanlah perkara susah, namun weekend kemarin saya sungguh-sungguh tidak memiliki tenaga lagi untuk mempermak sebaskom adonan roti. Mikser heavy duty merk Bosch Styline yang saya beli beberapa waktu yang lalu ternyata tidak benar-benar heavy duty,  karena bergetar dan 'ngos-ngosan' ketika menghajar adonan. Setiap kali hook berputar dan mesin mengeluarkan suara 'ngik', jantung pun seakan berlompatan di dalam dada dan imaginasi bergerak liar membayangkan tiba-tiba mikser rontok dengan sukses. Setelah dua-tiga kali percobaan, saya pun akhirnya menyerah tidak pernah menggunakannya lagi untuk menguleni adonan. 

Namun malas menguleni bukan berarti roti tawar gandum utuh gagal dibuat, masih ada cara mudah dengan teknik no knead, alias tidak diuleni sama sekali. Saya akui hasil akhir roti dengan metode ini memang tidak semantap versi yang diuleni. Proses menguleni adonan merupakan hal yang krusial di dalam pembuatan roti karena membantu gluten menjadi banyak terbentuk. Adonan pun menjadi elastis, melar dengan baik, sehingga mampu menampung gas yang dihasilkan dari fermentasi ragi, hasil akhirnya adalah roti yang memiliki pori-pori yang banyak. 

Tetapi tanpa diuleni pun adonan mampu mengembang dengan baik, walau pori-pori yang dihasilkan kurang banyak, dan tekstur roti cenderung padat. Untuk menggunakan teknik no knead ini pastikan ragi yang digunakan dalam kondisi yang baik, artinya ragi masih aktif. Selain itu pastikan cairan yang digunakan cukup banyak, jadi buatlah adonan yang lembek dan lengket. Kondisi basah seperti ini membuat adonan lunak dan mampu membentuk rongga untuk menampung gas hasil fermentasi ragi. Jika anda hendak menggunakan mikser maka cukup masukkan saja semua bahan (kecuali kismis dan biji bunga matahari) ke dalam mangkuk mikser, proses hingga smooth dan kalis, baru kismis dan biji bunga matahari dimasukkan dan diaduk hingga tercampur baik. 

Saya memanggang adonan menggunakan loyang loaf tertutup seperti pada gambar yang saya sertakan pada resep di bawah. Loyang ini saya beli di Titan Baking, toko bahan kue yang ada di jalan Fatmawati. Terus terang ini adalah eksperimen pertama saya menggunakannya, dan saya akui menggunakan loyang tertutup seperti ini  walau mampu menghasilkan roti dengan bentuk persegi yang cantik namun memiliki kendala yaitu memperkirakan berapa banyak adonan yang akan kita masukkan ke dalamnya.  Terlalu banyak maka roti kurang mampu mengembang dengan baik karena adonan tertahan oleh tutup loyang, akibatnya tekstur roti menjadi padat. Tetapi jika adonan yang dimasukkan kurang maka ketika mengembang tidak menyentuh tutup loyang, akibatnya bentuk roti tidak menjadi kotak. Menurut saya memasukkan adonan hingga ketinggian setengah loyang akan memberikan hasil yang cukup baik. 

Selain masalah jumlah adonan, memperkirakan apakah roti telah matang juga menjadi kendala lainnya. Kondisi loyang tertutup membuat kita tidak bisa melihat permukaan warna roti, sehingga sulit memperkirakan apakah roti sudah cukup dipanggang. Saya sendiri setelah memanggangnya selama 40 menit kemudian mengeceknya dengan membuka penutup loyang, ketika terlihat sudah cukup kecoklatan maka roti saya anggap telah matang. Tentu saja adonan bisa dipanggang dengan menggunakan loyang loaf umumnya yang tidak memiliki penutup diatasnya.

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

(No Knead) Raisin Whole Wheat Bread

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 2 buah roti ukuran 12 x 12 x 12 cm

Tertarik dengan resep roti lainnya? Silahkan cek pada link di bawah ini:
Buatlah Roti Anda Sekarang I: Roti Pertama Anda! (Pelajaran plus resep dasar roti) 
Resep Roti Manis Tanpa Oven Isi Krim Custard & FAQ Seputar Proses Pembuatan Roti
Adonan Pizza Empuk, Garing & Renyah Tanpa Ulenan

Bahan:

- 600 gram tepung gandum utuh

- 1 1/2 sendok teh ragi instan (saya pakai Fermipan)

- 2 sendok teh bread improver  (saya pakai Baker's mix) (optional)
- 1 sendok teh garam 
- 1 1/2 sendok makan gula pasir 
- 2 sendok makan flaxseed bubuk (optional)

- 3 butir telur, kocok lepas

- 125 ml minyak zaitun atau minyak sayur

- 500 ml susu cair
- 150 gram kismis

- 3 sendok makan biji bunga matahari (optional)

Cara membuat:

Siapkan mangkuk, masukkan 3 (tiga) bahan pertama, aduk hingga rata. Tambahkan garam, gula pasir, dan flaxseed bubuk, aduk hingga rata.  Sisihkan.

Dalam sebuah mangkuk/gelas ukur, masukkan kocokan telur, dan minyak, aduk rata. 

Buat sumur di tengah tepung, tuangkan campuran telur + minyak dan susu cair.  Aduk hingga rata. 

Tambahkan kismis dan biji bunga matahari, aduk hingga tercampur dengan baik. Tutup permukaan adonan dengan kain bersih. Diamkan selama 45 menit atau hingga adonan mengembang minimal menjadi dua kali lipat dari besarnya semula. Kempiskan adonan.  

Panaskan oven, set di suhu 170'C api atas dan bawah. Sesuaikan suhu dan pengaturan api sesuai dengan oven anda masing-masing. Saya menggunakan oven listrik, jadi jika menggunakan oven gas maka gunakan api bawah saja dan sesuaikan suhunya sesuai jenis oven yang digunakan.  

Siapkan loyang, saya menggunakan loyang roti persegi dengan tutup di atasnya ukuran 12 x 12 x 12 cm, dan adonan dibagi menjadi 2 bagian. Jika menggunakan loyang loaf standar ukuran 22 x 12 cm maka kemungkinan adonan hanya menjadi 1 loyang saja. 

Olesi permukaan dalam loyang dengan margarine hingga merata.  

Tuangkan 1/2 bagian adonan ke loyang, ratakan permukaannya. Tutup loyang dan panggang di oven yang telah dipanaskan sebelumnya.  Panggang selama 40 menit atau tergantung besar kecilnya roti yang akan dibuat, semakin besar maka waktu memanggang akan semakin lama. Jika permukaan roti telah berwarna kecoklatan dan ketika diketuk terdengar seperti ruang kosong maka roti telah matang. 

Keluarkan dari oven, buka penutup loyang dan keluarkan roti dari loyang, biarkan hingga dingin di rak kawat baru dipotong-potong dengan pisau roti.  No knead  Raisin Whole Wheat Bread ini memiliki tekstur sedikit padat dibandingkan dengan versi adonan yang diuleni. 

Source:

WebMD - Benefits of Flaxseed