Obsesi Roti 43 - Resep Homemade Roti Canai (Paratha)

Membuat roti prata (paratha) atau roti cane (canai) memang gampang-gampang susah. Gampang karena bahannya yang sangat minim dan semua cukup diaduk saja. Susah karena hasilnya seringkali tidak sesuai keinginan. Berkali-kali saya mencoba dan berkali-kali berakhir dengan hasil yang mengecewakan. Umumnya penyebabnya karena jam terbang yang kurang sehingga skill pun menjadi terbatas. Untuk membuat roti prata memang yang paling dibutuhkan adalah kemampuan menipiskan adonan hingga setipis kertas agar teksturnya berlapis, lembut sekaligus renyah ketika digoreng di pan. 

Terus terang sudah tak terhitung berapa kali saya membuat roti jenis ini. Resep yang bertebaran di internet hampir semuanya sama, bahan utama hanyalah tepung terigu, telur, air, minyak, garam dan jika mau lebih enak ditambahkan sedikit susu kental manis. Tapi membuat roti prata bukan hanya sekedar bahan yang mudah, tapi bagaimana membuat adonan menjadi lentur, elastis, lemas dan bersedia bekerjasama dengan baik ketika digilas, ditipiskan, dilebarkan hingga selebar dan setipis mungkin. Untuk itu semua maka beberapa tips diperlukan. 

Seorang pembaca JTT pernah memberikan saran di kolom komentar cara membuat kulit martabak telur. Resepnya tidak jauh berbeda dengan yang selama ini saya gunakan dan coba di rumah. Nah roti prata atau cane ini sebenarnya terbuat dari kulit martabak telur yang sama hanya saja berbeda tampilannya ketika akan disantap. Di martabak telur, ketika adonan kulit telah ditipiskan dan diletakkan di wajan lebar, kocokan telur, daging cincang dan daun bawang lantas dituangkan ke permukaannya, adonan dilipat dan digoreng hingga garing. Seperti itulah proses pembuatan martabak telur yang sering kita tonton di abang penjual martabak di tepian jalan. Namun roti prata jauh lebih simple, adonan yang telah ditipiskan cukup dilipat dan digoreng hingga matang, atau cara lainnya adalah adonan setipis kertas tersebut digulung, dibentuk bulat seperti konde dan ditekan dengan telapak tangan hingga pipih. Adonan ini kemudian digoreng kering. Proses melipat dan menggulung inilah yang membuat roti prata membentuk lapisan yang fenomenal. 

Roti paratha sendiri sebenarnya merupakan sejenis roti tipis (flatbread) yang aslinya berasal dari dataran India. Saat ini masih menjadi makanan penting di India bagian utara, dimana gandum tumbuh dengan subur dan paratha menjadi makanan pokok bagi masyarakat di daerah tersebut. Paratha merupakan gabungan dari kata 'parat' dan 'atta' yang artinya lapisan tipis adonan gandum yang dimasak.  Resep berbagai jenis 'paratha isi' disebutkan di dalam Manasollasa, sebuah ensiklopedia berbahasa Sansekerta pada abad 12 yang ditulis oleh Someshvara III, yang memerintah pada masa Karnataka. 

Paratha merupakan salah satu jenis roti tipis tanpa bahan pengembang yang populer di India, dan umumnya terbuat dari tepung gandum utuh yang dipanggang di tava (sejenis penggorengan lebar, pipih, terbuat dari bahan metal (baja) dan populer digunakan di Asia bagian Barat, Tengah dan Selatan), dan kemudian digoreng dengan sedikit minyak.  Paratha memiliki ukuran lebih tebal dan lebih besar  dibandingkan dengan chapati, ini disebabkan karena dalam proses pembuatannya adonan roti ini dibuat berlapis-lapis dan setiap lapisannya diolesi dengan ghee (sejenis mentega jernih yang umum digunakan dalam kuliner India dan Arab). Adonan paratha kemudian dilipat berkali-kali, mirip dengan proses pembuatan puff pastry atau Turkish borek (makanan dari Turki yang terbuat dari lapisan phyllo pastry dan diisi dengan aneka isian manis atau asin).  

Paratha biasa disantap pada saat makan pagi atau sebagai snack kala minum teh.  Roti ini bisa hadir dalam bentuk plain (tanpa isian apapun), atau diisi dengan aneka isi. Isi yang paling populer biasanya terbuat dari kentang tumbuk yang telah dibumbui dan diikuti dengan lentil (dal). Variasi isi paratha lainnya bisa terbuat dari sayuran berdaun hijau, lobak, kembang kol, dan/atau paneer (keju segar). Paratha bisa disantap simple begitu saja dengan olesan mentega atau ditambah dengan acar, saus tomat, keju,  kari sayur dan kari daging.

Untuk menghasilkan adonan dengan lapisan yang super tipis maka tersedia berbagai cara pembuatan secara tradisional. Umumnya adonan paratha yang telah diuleni hingga kalis dan smooth kemudian dilapisi dengan minyak, didiamkan beberapa saat agar rileks dan lemas. Adonan paratha kemudian dibanting dan dikibas berulangkali hingga setipis kertas, digulung dan dibentuk bulat, dipipihkan, dipanggang di tava dan diakhiri dengan menggorengnya bersama sedikit minyak (shallow fried). Metode lainnya adalah menipiskan adonan, mengolesnya dengan minyak dan melipatnya berkali-kali mirip seperti proses pembuatan puff pastry di kuliner Western, cara ini kemudian dikombinasikan dengan melipat adonan menjadi bentuk tradisional geometris. Plain paratha bisa berbentuk bundar, heptagonal, persegi atau segitiga. 

Wokeh lantas apa sih beda antara paratha dan canai (cane)? Keduanya sebenarnya sama. Roti canai yang populer di Malaysia, Brunei dan Indonesia berasal dari bahasa India 'roti' yang artinya bread (dalam bahasa Inggris) atau roti di Indonesia. Sedangkan canai kemungkinan berasal dari kata Chennai, sebuah kota di India yang lebih dikenal dengan nama kolonialnya, Madras.  Roti canai dianggap diperkenalkan oleh pekerja imigran dari daerah Madras, dimana makanan ini memiliki kemiripan dengan paratha. Namun seiring perkembangannya, roti canai yang disajikan di Malaysia dan di negara kita berbeda dengan paratha yang disajikan di negara asalnya.  

Untuk saya sendiri, terakhir kali menyantap roti canai (paratha) adalah saat Lebaran lalu ketika berlibur di rumah kakak saya di Batam. Sebuah rumah makan bernama Morning Bakery menyajikan hidangan ini dengan harga yang murah meriah. Sepiring canai yang disajikan dengan semangkuk kecil kuah kari hanya seharga lima belas ribu rupiah saja. Di resto tersebut, roti canai hadir berbentuk segiempat terbuat dari kulit martabak yang diisi dengan irisan daun bawang dan digoreng. Rasanya sebenarnya tidak terlalu spesial karena canai yang ini benar-benar versi yang plain, namun bersama cocolan kuah kari maka hidangan ini menjadi mantap. Kuah karinya benar-benar kuah semata, artinya tanpa tambahan daging sapi atau ayam atau sayuran, membuat Ibu saya sedikit protes, "Ini kuah kari benar-benar kuah thok. Nggak ada dagingnya." ^_^

Sebagaimana yang saya sampaikan di paragraf pertama, membuat paratha sebenarnya cukup mudah, yang sulit adalah proses menipiskan adonan (yang saya akui paratha kali ini pun tidak terlalu memuaskan hasilnya). Dimulai dari pemilihan jenis tepung yang digunakan, kandungan protein di dalam tepung sangat penting untuk menghasilkan adonan paratha yang elsastis kala dipermak. Saran saya gunakan tepung terigu serba guna (protein sedang) untuk membuatnya. Susu kental manis diperlukan untuk menghasilkan paratha dengan aroma dan rasa karamel yang sedap, selain itu susu membuat adonan menjadi lebih elastis. Mentega/minyak/ghee, berfungsi untuk membuat adonan lebih lemas, memberikan aroma yang sedap dan tekstur paratha yang lebih fluffy. Sementara telur membantu gluten di dalam tepung untuk melar dengan baik, adonan tidak mudah robek ketika di tipiskan dan tentu saja membuat rasanya lebih sedap. 

Ada berbagai cara untuk mencampur bahan-bahan paratha menjadi satu adonan, namun menurut saya cara termudah adalah mengaduk semua bahan basah menjadi satu dan kemudian menuangkannya ke bahan kering. Untuk mengaduk dan menguleni paratha, kita bisa menggunakan cara manual alias dengan kesepuluh jemari tangan, namun jika anda memiliki mikser heavy duty maka hasilnya akan jauh lebih baik karena adonan benar-benar menjadi elastis dan smooth. Kunci penting membuat paratha adalah kesabaran, karena umumnya sifat adonan mirip seperti anak kecil yang ngambek. Dibujuk ngamuk, diomelin akan lebih ngamuk lagi. Jadi yang dibutuhkan adalah waktu. 

Tepung terigu yang telah bercampur menjadi satu dengan bahan basah perlu didiamkan terlebih dahulu beberapa saat, proses ini disebut dengan autolysis.  Pada tahapan ini bahan basah akan beradaptasi dengan bahan kering, menyatu dan mengenal dengan baik. Proses ini wajib dilakukan dan sebaiknya tidak diskip karena setelah didiamkan sekitar 20 hingga 30 menit maka adonan akan lemas dan bekerjasama dengan baik ketika diuleni.  Uleni adonan selama 10 menit, diamkan 5 menit dan lanjutkan kembali menguleni, dan diamkan, dan lakukan kegiatan ini berkali-kali hingga pingsan, ups tidak! Hingga adonan menjadi super smooth dan elastis. Tidak sabar? Well adonan memang membutuhkan kesabaran tingkat dewa, sahabatku. ^_^

Adonan yang telah elastis kemudian dibagi menjadi beberapa bagian tergantung besarnya roti canai yang diinginkan. Nah setelah proses ini adonan diistirahatkan kembali, kali ini sebelum beristirahat adonan perlu diberi olesan minyak yang banyak, atau direndam dalam minyak seperti yang saya lakukan di bawah. Mengoles adonan dengan minyak sebenarnya cara yang lebih sehat karena adonan tidak terlalu banyak menyerap minyak. Kali ini adonan perlu diistirahatkan minimal 8 jam lamanya, atau semalaman di suhu ruang, dalam waktu tersebut enzym yang terdapat di dalam tepung akan mulai bekerja pada gula, dan ragi liar yang terkandung di udara akan membantu proses fermentasi pada adonan. Proses istirahat panjang ini akan membuat adonan mudah ditipiskan dan dilebarkan tanpa membuatnya robek, pastikan permukaan adonan terselubungi minyak dengan baik dan dalam kondisi tertutup rapat agar tidak kering. 

Tahapan selanjutnya adalah menipiskan adonan, ini merupakan tahapan terberat di proses pembuatan roti canai, dan sejujurnya saya sama sekali tidak expert dibidang ini. Cara termudah yang saya lakukan adalah melebarkan adonan di meja dapur dengan menekannya berkali-kali menggunakan telapak tangan dan ujung ibu jari, hasilnya tentu saja kalah jauh dengan Mas Jono, si abang martabak di seberang jalan, namun ini lebih baik dibandingkan adonan yang meluncur ke kolong meja ketika saya mencoba teknik kibas dan banting. ^_^

Berikut ini proses dan resepnya ya.    

Resep Roti Canai (Paratha)

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 6 buah roti canai

Tertarik dengan jenis roti sederhana lainnya? Silahkan klik link dibawah ini: 
Homemade Roti Naan
Roti Manis Tanpa Oven Isi Krim Custard & FAQ Seputar Proses Pembuatan Roti  
Homemade Tortila  

Bahan:

- 270 ml air suhu ruang
- 4 sendok makan susu kental manis
- 1 1/2 sendok makan minyak goreng
- 1 sendok teh garam 
- 1/2 sendok makan gula pasir
- 1 butir telur
- 500 gram tepung terigu protein sedang (serba guna) 

Bahan tambahan:
- mentega/margarine cair atau minyak

Pelengkap:
- rajangan daun bawang, jika suka
- kari sayuran atau daging, resep kari bisa dilihat pada link disini

Cara membuat:
Siapkan mangkuk atau gelas ukur, masukkan 6 (enam) bahan pertama, aduk dengan baik hingga rata.  Ini disebut bahan basah.

Siapkan mangkuk besar, tuangkan tepung di dalamnya.  Buat sumur di tengah tepung. Tuangkan bahan basah di tengah tepung, aduk rata. Anda bisa menggunakan mikser heavy  duty, cukup tuangkan tepung terigu dan bahan basah ke dalam mangkuk mikser, aduk dengan speed paling rendah hingga bahan tercampur baik. 

Tutup permukaan mangkuk dengan kain atau plastic wrap, jangan sampai adonan terkena udara bebas. Diamkan adonan selama minimal 20 menit agar adonan menjadi rileks dan mudah diuleni. Adonan seharusnya lembek, jika terlalu kaku dan keras tambahkan air sedikit demi sedikit.

Uleni adonan selama 10 menit, kemudian diamkan selama 5 menit, ulangi kegiatan ini beberapa kali hingga adonan menjadi elastis, smooth dan melar dengan baik.  

Bagi adonan menjadi 6 bagian, bentuk bulat. Anda bisa merendam adonan dengan minyak seperti yang saya lakukan atau olesi saja permukaan adonan dengan minyak goreng dan letakkan masing-masing bulatan di dalam loyang muffin. Tutup permukaan gelas/loyang muffin berisi adonan dengan plastic wrap atau kain bersih, pastikan udara bebas tidak mengenai permukaan adonan. 

Diamkan adonan minimal 8 jam atau selama semalaman di suhu ruang (bukan di dalam kulkas). Mendiamkan adonan yang berlumur minyak betujuan agar enzym bekerja pada gula di dalam tepung, dan ragi liar di udara membantu proses fermentasi pada adonan, menghasilkan adonan yang luwes, lentur dan elastis. 

Ambil sebuah adonan, letakkan di meja dapur. Tekan-tekan adonan dengan telapak tangan, lebarkan, tipiskan selebar dan setipis mungkin. Pengalaman saya, melebarkan adonan dengan telapak tangan dan ujung jemari lebih mudah dibandingkan dengan menggunakan kayu penggilas. 

Olesi permukaan adonan dengan mentega/margarine cair hingga rata, taburi dengan rajangan daun bawang jika suka (saya tidak pakai), lipat berbentuk segiempat. Goreng di penggorengan dengan sedikit minyak hingga permukaannya coklat keemasan.

Atau....
 

Gulung rapat adonan yang sudah ditipiskan, kemudian bentuk menjadi kumparan konde seperti gambar diatas.  Gilas hingga pipih.

Goreng adonan dengan sedikit minyak hingga matang. Biasanya saat akan disajikan roti diremukkan sehingga lapisannya terpisah dan tampak flaky. 

Roti canai alias paratha ini sedap disantap bersama cocolan kuah kari. Super yummy! 

Sources:
Wikipedia - Paratha
Wikipedia - Roti Canai