Resep Gulai Ikan Kembung dengan Batang Talas

Ketika saya masih kecil dan duduk di bangku sekolah dasar, kami sekeluarga tinggal bersama orang tua Bapak di Paron. Kami menyebut kakek nenek dengan sebutan Mbah Lanang dan Mbah Wedhok. Ingatan saya terhadap alm. Mbah Lanang adalah seorang pekerja keras yang sangat berdedikasi dengan usaha penitipan sepedanya, hemat dan penuh perhitungan dengan keuangan. Mbah tidak akan memberikan kami uang jajan secara cuma-cuma bahkan di saat Hari Lebaran sekalipun, karena uang didapat setelah harus bekerja keras terlebih dahulu dengan membantu usaha penitipan sepeda beliau. Kami semua, cucu-cucunya, menjuluki beliau dengan sebutan 'Mbah yang super pelit'. Namun mungkin seperti itulah tipikal orang tua di jaman dahulu yang hidup serba kesusahan di masa penjajahan Belanda dan Jepang. Mereka pernah mengalami hidup tanpa makanan, tanpa uang ditangan, dan tanpa pakaian yang layak, sehingga rasa takut kondisi seperti itu terulang kembali membuat mereka menjadi ekstra hati-hati dalam mengggunakan uang dan makanan.

Alm. Mbah Wedhok, untungnya tidaklah sepelit Mbah Lanang, terkadang seperak atau dua perak rupiah mengucur juga dari kantung kain yang disembunyikan dari balik stagen yang terikat erat di pinggangnya. Namun sama seperti Mbah Lanang, Mbah Wedhok juga sosok yang sangat rajin bekerja. Terus terang saya tidak pernah melihat beliau hanya duduk berleha-leha saja kecuali saat beliau sedang tidur. Jika tidak sedang menunggui toko kelontongnya yang semrawut dan berdebu, beliau pasti sedang sibuk berkutat di tegalan (kebun) di belakang rumah yang penuh dengan pepohonan pisang dan sesemakan. 

"Masak opo dino iki Mbah (masak apa hari ini Mbah)?" Tanya saya sambil berjalan mengekor Mbah Wedhok di hari itu. Dari enam orang cucu beliau sepertinya hanya saya seorang yang selalu ingin tahu dengan kegiatan yang dilakukan Mbah di kebun. Entah mengapa aktifitas beliau menanam aneka pohon cabai dan tomat, atau memanen pisang kepok, atau sekedar mengumpulkan klaras (daun pisang kering) selalu membuat saya terpikat. Waktu itu Mbah terlihat sibuk memotong beberapa batang pohon talas yang ditanamnya di pekarangan. Sayangnya hujan sudah lama tidak turun di Paron sehingga pohon talas tampak kerdil dan enggan tumbuh. "Bothok tales," jawab Mbah ringkas. Hanya ada beberapa pohon yang tersisa, dan ketika Mbah memanennya maka tak ada sebatang pun talas yang tampak di pekarangan. 

"Memang enak Mbah pohon talas di bothok?" Tanya saya sedikit tidak percaya. Saya tidak pernah mencicipi batang dan daun talas sebelumnya, namun umbinya menjadi makanan favorit yang murah meriah di rumah. "Enak!  Di bothok karo teri sing pedes (di bothok yang pedas dengan ikan teri)," jelas Mbah sambil menumpuk batang-batang talas yang berukuran kecil di sebuah tampah. Bothok adalah makanan kegemaran Mbah Wedhok, dan jika ada seseorang yang memiliki kreasi bothok terlengkap sedunia, maka mungkin beliaulah orangnya. ^_^

Singkat cerita, bothok batang talas a la Mbah Wedhok mencetak hits kala makan siang tiba. Batang talas yang telah diiris sepanjang satu sentimeter itu dicampur bersama kelapa parut muda, teri jengki dan aneka bumbu yang hanya Mbah dan Tuhan yang tahu. Rasanya mamamia lezatos namun sayang porsinya sangat sedikit. Berhubung tidak banyak bahan baku yang tersedia di kebun maka saya hanya mendapatkan sebungkus kecil bothok, padahal tiga bungkus pun rasanya sanggup saya sikat sendiri. "Bikin lagi Mbah," pinta saya membujuk Mbah sambil memuji kelezatan bothoknya setinggi langit. Mbah terlihat sumringah, matanya yang rabun karena katarak tampak berbinar-binar dan bibirnya yang biasanya selalu cemberut kini tampak tersenyum. 

"Wis enthek talese, kono nggoleko dhewe wit talese, mengko tak masakke bothok (sudah habis pohon talasnya, sana cari sendiri talasnya, kalau ada nanti aku masakkan)." Tidak sabar menunggu jawaban positif dari Mbah Wedhok tersebut selesai diucapkan, saya langsung membawa kaki kecil ini terbang menuju ke sebuah tegalan di dekat lapangan bola. Seorang teman yang saya lupa namanya memiliki kebun tersebut. 

"Katanya Ibuku kamu boleh ambil batang talasnya Ndang, tapi hati-hati nanti gatal rasanya," penjelasan teman saya itu membuat hati ini menjadi happy. "Nggak gatal kok, Mbah ku jago masaknya, tadi siang aku makan bothok pohon tales. Enak banget!" jawab saya bersemangat dan langsung menuju ke kebun di dekat lapangan bola tersebut. Teman saya hanya melihat dengan tatapan terheran-heran dan tak percaya kala saya menggerakkan sebuah pisau tajam yang dibawa dari rumah dan mulai memotong beberapa batang pohon talas. Setelah sebuah kantung kresek penuh terisi batang-batang talas saya pun pulang dengan hati riang, tentunya setelah mengucapkan terima kasih ke Ibu teman saya yang berkali-kali mengingatkan untuk hati-hati memasaknya. 

Tidak membutuhkan waktu lama bagi Mbah untuk membuat lagi bothok batang talas episode kedua. Kali ini kami mendapatkan banyak bungkusan bothok dan saya sudah membayangkan akan menyantapnya berbungkus-bungkus. Tak sabar menunggu makanan tersebut dingin, saya langsung menyambarnya ketika masih panas mengepul karena baru keluar dari kukusan.  Sebagaimana rasa masakan Mbah Wedhok umumnya maka bothok yang inipun mantap surantap, sehingga tangan mungil saya langsung meraih bungkusan bothok kedua. Tapi berbeda dengan masakan bothok episode pertama, selain rasanya yang lezat saya juga merasakan sensasi lainnya. Perlahan namun pasti lidah dan rongga mulut mulai diserang dengan sensasi tusukan ribuan jarum kecil yang terasa 'clekit-clekit' membuat saya ingin menggaruk permukaan lidah namun susah melakukannya. Akhirnya yang bisa saya lakukan hanyalah berteriak nyaring, "Bothoknya gatal Mbaaah!" 

Sore yang seharusnya bisa dilalui dengan suasana adem-ayem dalam kenangan bothok batang talas yang mengesankan harus berubah menjadi musibah. Ibu dan Mbah Wedhok sibuk memaksa saya untuk meminum air hangat dan air kelapa sebanyak-banyaknya. Walau rasa gatalnya tidaklah berakibat fatal namun cukup ampuh memaksa saya tidak melanjutkan menyantap bothok yang masih tersisa sepanci penuh. Hingga kini kenangan menyantap bothok talas tersebut masih menempel dalam memori otak saya. Seingat saya, batang talas yang digunakan adalah jenis yang memang biasa dikonsumsi, bukan talas hias berdaun mengkilap yang memang terkenal super gatal. Namun menurut Mbah, batang talas yang jarang diambil dan dipotong batangnya akan terasa lebih gatal dibandingkan dengan pohon yang rutin dipanen daun dan batangnya. Entahlah, saya sendiri gagal menemukan letak kesalahannya dimana, namun yang jelas pengalaman tersebut tidak menyurutkan semangat saya untuk mencoba lagi memasak batang talas, kini setelah dewasa. ^_^ 

Rasa gatal di talas atau dikenal juga dengan nama keladi, baik di umbi maupun bagian lain pohonnya, disebabkan karena hadirnya kristal kalsium oksalat di dalam getah tanaman ini. Semakin banyak kandungan kristal terutama pada jenis keladi liar (bukan jenis yang biasa dikonsumsi) maka akan semakin gatal jika kita terkena getahnya. Kalsium oksalat bisa dikurangi dengan memasak keladi menggunakan suhu yang tinggi, misal merebus atau menggorengnya hingga matang. Perendaman potongan keladi selama semalam di dalam air dingin dan membuang air rendamannya dipercaya juga mampu mengurangi kandungan kalsium oksalat. Kalsium oksalat sendiri merupakan substansi yang tidak larut di dalam air, dan memberikan kontribusi besar dalam pembentukan batu ginjal. 

Memasak batang dan daun keladi bagi beberapa orang memang terasa menakutkan, ancaman rasa gatal yang tidak mengenakkan selalu menjadi momok. Namun talas ketan di Bogor biasanya dijual beserta sebagian batangnya, nah batang talas ini telah berkali-kali saya olah menjadi aneka masakan yang lezat karena bebas rasa gatal. Tapi beberapa waktu yang lalu saya menemukan seorang penjual sayuran di Pasar Blok A khusus menjual batang keladi dengan ukuran batang yang kecil, persis seperti yang dimasak Mbah Wedhok waktu itu. Tanpa membuang waktu saya langsung membeli dua ikat kecil sayuran ini. Kali ini untuk mengurangi resiko gatal maka saya memberikan perlakuan khusus sebelum dimasak. 

Permukaan batang keladi/talas biasanya diselimuti oleh selapis kulit ari berwarna sedikit ungu kecoklatan. Membuang lapisan tipis ini dipercaya bisa mengurangi rasa gatalnya jadi dengan sebilah pisau kecil saya pun mengupasnya satu persatu, kegiatan yang cukup membuat 'gempor' terutama jika batang keladi yang digunakan cukup banyak. Batang kemudian saya potong-potong sepanjang 3 cm, dan diremas-remas bersama 1 sendok makan garam. Setelah dicuci berkali-kali, batang talas kemudian direbus hingga matang. Nah batang talas yang telah ditiriskan ini kemudian siap dimasukkan ke dalam masakan. Proses yang saya lakukan memang terbilang cukup merepotkan dibandingkan kala Mbah Wedhok memasaknya waktu itu, namun hasilnya memuaskan. Batang keladi sama sekali tidak terasa gatal ketika dimasak bersama ikan kembung dalam kuah gulai yang terasa asam pedas dan menyegarkan. 

Ikan kuah gulai seperti ini dulu sering dimasak oleh Ibu saya dan selalu menjadi favorit. Walau masakan ini bernama gulai namun berbeda dengan versi gulai yang lebih berat maka gulai ikan a la Ibu saya ini lebih ringan bumbu dan rasanya. Tentu saja Ibu memasaknya tanpa menggunakan tambahan batang talas, dan rasa asamnya diperolah dari asam Jawa atau cuka, bukan asam sunti seperti yang saya pergunakan kali ini. Saya sendiri menyukai asam sunti, jenis asam yang dibuat dari belimbing wuluh, karena menghasilkan rasa asam yang lebih mild, dan khas. Bagi anda yang ingin membuat asam sunti sendiri silahkan cek ke link resep homemade asam sunti disini ya. Asam ini sedap diolah menjadi aneka masakan Aceh yang mantap atau sebagai pengganti asam di aneka sambal. 

Berikut resep dan proses membuat gulai ikan dengan batang talas ya.   

Gulai Ikan Kembung dengan Batang Talas

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi 

Tertarik masakan berkuah dengan ikan didalamnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Ikan Belanak Masak Lemak
Gulai Kepala Ikan Kakap 
Tuna Kuah Asam Belimbing Wuluh 

Bahan:

- 4 ekor ikan kembung  siangi dan potong menjadi 2 bagian

- 1 buah tomat, belah menjadi 6 bagian 
- 700 ml santan encer

Bumbu dihaluskan:

- 4 siung bawang putih

- 6 siung bawang merah

- 6 buah cabai merah keriting

- 1/4 sendok teh jintan

- 1/2 sendok makan ketumbar sangrai

- 1/2 sendok teh merica butiran
- 1 cm kunyit
- 1 cm jahe 
- 3 butir kemiri, sangrai

Bumbu lainnya:
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 1 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk purut
- 2 cm lengkuas, memarkan
- 6 - 8 buah asam sunti (bisa diganti dengan  2 sendok makan air asam jawa) 
- 10 buah cabai rawit
- 2 sendok teh garam
- 1/2 sendok makan gula pasir  

Cara membuat:

Siapkan ikan kembung, siangi, cuci bersih. Lumuri ikan dengan air perasan dari 1 butir jeruk nipis dan 1/2 sendok makan garam. Diamkan 15 menit, cuci bersih dan tiriskan. 

Siapkan batang talas, pastikan talas yang anda pergunakan adalah jenis talas konsumsi dan tidak gatal. Kupas permukaan kulit ari batang talas dengan sebilah pisau seperti gambar diatas. Potong-potong sepanjang 3 - 5 cm.  

Letakkan potongan batang talas dimangkuk, beri 1 sendok makan garam, remas-remas batang talas menggunakan tangan terbungkus plastik untuk mencegah gatal karena terkena getahnya. Diamkan selama 30 menit, cuci bersih berkali-kali untuk membuang garam dan getah. Tiriskan.

Siapkan panci, isi air dan masak hingga mendidih. Masukkan batang talas, rebus hingga empuk dan matang. Tiriskan. Buang air rebusannya.   

Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum dan warnanya berubah agak tua (tidak pucat lagi), aduk-aduk selama bumbu ditumis agar tidak gosong. Masukkan bumbu/rempah lainnya. Tumis hingga rempah layu. 

Masukkan santan encer, kecilkan api kompor dan masak dengan api kecil sambil kuah diaduk-aduk agar santan tidak pecah hingga santan menjadi mendidih.  

Masukkan ikan, masak hingga ikan matang sekitar 15 menit. Tambahkan rebusan batang keladi, masak selama lima menit dengan api kecil hingga mendidih. Jangan sering-sering mengaduk masakan agar ikan tidak hancur. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin, asam dan manisnya. 

Tambahkan irisan tomat, dan angkat. Sajikan dengan nasi putih hangat. Super yummy!  

Source:
Wikipedia - Taro