Resep Pasta dengan Pesto Brokoli

Beberapa waktu yang lalu, ketika kakak saya, Wulan, berkunjung ke Jakarta, kami pun bersantap malam di sebuah restoran di daerah Melawai. Menu yang disajikan cukup lengkap mulai dari masakan Italia, Eropa, Indonesia hingga masakan Peranakan Melayu. Bingung memilih, saya pun akhirnya memesan se-porsi spaghetti pedas saus pesto dengan sepotong salmon panggang yang diletakkan diatasnya. Selama ini, saus pesto yang pernah saya cicipi berasal dari pesto botolan siap pakai yang banyak dijual di supermarket. Saya pun menjadi penasaran dengan rasa pesto a la restoran seperti ini. 

Ketika seporsi spaghetti diletakkan dihadapan saya, kami pun ber "uh" dan "ah" bersama, tampilannya terlihat sedap dan mengundang selera. Segera saja seonggok spaghetti saya lilitkan di garpu dan masukkan ke dalam mulut. Hmm, rasanya pedas, gurih, sangat tasty dan membuat saya bersemangat untuk menyuapkannya kembali. Rasa saus pestonya sendiri mirip dengan versi botolan yang selama ini saya cicipi, hanya saja tambahan cincangan bawang putih dan cabai membuat versi yang ini lebih nendang. Yummy!

Pesto merupakan saus yang berasal dari Genoa, Liguria, salah satu daerah di Itali. Resep asli saus ini terdiri dari bawang putih yang dihancurkan, daun basil dan biji pinus Eropa (European pine nuts) yang dicampur dengan minyak zaitun, Parmigiano Reggiano (keju Parmesan), dan Fiore Sardo (keju yang terbuat dari susu kambing). Nama pesto sendiri diambil dari kata pestâ (Italia: pestare) yang artinya ditumbuk atau dilumatkan. Mengacu pada cara pembuatan pesto tradisional dimana bahan-bahannya ditumbuk dengan menggunakan lesung kayu di mortar.

Proses pembuatannya sangat mudah, mula-mula biji pinus dan bawang putih dilumatkan terlebih dahulu dengan menumbuknya di mortar hingga lumat seperti krim. Kemudian daun basil yang telah dicuci dan ditiriskan hingga kering ditambahkan bersama dengan garam kasar dan ditumbuk hingga tercapai kekentalan yang diinginkan. Campuran keju lantas ditambahkan dan diaduk hingga rata. Untuk membantu agar keju bisa tercampur dengan baik dengan bahan lainnya maka sedikit minyak zaitun ditambahkan ke adonan. Pesto lantas dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat dengan selapis tipis minyak zaitun dituangkan pada permukaannya. Saus ini tahan di dalam kulkas hingga seminggu lamanya atau bisa juga dibekukan untuk penggunaan yang lebih lama. 

Pesto umumnya digunakan sebagai campuran pasta, dengan tambahan sayuran hijau atau kentang. Selain itu saus ini juga sedap sebagai saus pizza dengan topping seafood. Karena nama pesto secara umum berarti segala sesuatu yang ditumbuk maka kemudian banyak muncul variasi pesto lainnya, baik modern atau pun tradisional. Ada yang menambahkan keju dan ada pula versi yang tanpa keju. Begitu juga dengan penggunaan biji pinus, seperti halnya pesto di Provence dimana terkadang tidak menggunakan keju sama sekali dan untuk versi tradisionalnya tidak menggunakan kacang, ini karena pohon pinus tidak tumbuh di daerah tersebut. Lain lagi dengan pesto alla siciliana, pesto dari Sicilia ini menggunakan tomat, kacang almond sebagai pengganti pine nuts dan sedikit daun basil. Jenis pesto lainnya ada juga yang menggunakan paprika dan lada hitam untuk menghasilkan rasa saus yang lebih tasty dan pedas. 

Nah karena membuat pesto sangat mudah, sayang sekali kalau kita tidak mencoba untuk membuatnya sendiri di rumah. Bahan-bahannya mungkin tidak akan sama dengan versi originalnya, namun hey, bukankah ada banyak variasi pesto yang diciptakan? Dan selama semua bahan ditumbuk halus hingga lumat maka namanya masih tetap pesto. Jadi sah-sah saja jika bahan tertentu diganti dan dimodifikasi dengan bahan lainnya.  Untuk pesto yang saya buat kali ini, karena biji pinus termasuk barang langka di Jakarta dan saya hanya sekali melihatnya di sebuah supermarket besar dengan harga yang mahal, maka fungsinya digantikan dengan kacang mete yang lebih terjangkau harganya. Almond, hazelnut, dan walnut juga bisa digunakan untuk menggantikan pine nuts ini.

Photo courtesy of Wikipedia - pine nuts

Bahan lainnya yang sulit ditemukan adalah daun basil, terkadang All Fresh menjualnya dengan harga lumayan mahal untuk beberapa untai basil. Walau basil secara tradisional merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan pesto Italia namun anda bisa bereksperimen untuk menggunakan jenis sayuran lainnya, kali ini saya gantikan dengan brokoli. Walau basil dan kemangi masih dalam satu keluarga namun jangan coba-coba untuk menggantikan basil dengan kemangi di pesto. Saya sudah pernah melakukan eksperimen itu dan hasilnya adalah sebotol pesto yang masuk ke tempat sampah. Rasanya tobat hancurnya! 

Basil dan kemangi memiliki rasa dan aroma yang jauh berbeda, aroma dan rasa basil lebih lembut dibandingkan kemangi yang lebih pedas. Jenis basil pun bermacam-macam, jika anda hendak menggunakan basil maka pastikan jenis basil yang dipakai adalah jenis sweet basil yang umum digunakan di dalam kuliner Italia. Jenis basil ini memberikan aroma lembut yang tidak terlalu pedas dan menusuk, berbeda dengan rekannya yang bernama Thai basil yang memiliki aroma kuat dengan rasa yang lebih pedas. Jangan gantikan peran sweet basil ini dengan Thai basil atau kemangi karena rasa pesto akan jauh berbeda. Saya pernah menanam sweet basil di pekarangan rumah Pete, pohonnya tumbuh subur dan berkali-kali saya panen daunnya untuk aneka saus pasta dan lasagna, gambar daunnya bisa anda lihat di bawah ya. Sayangnya kini tanaman tersebut telah tewas, dan saya belum bersemangat untuk berkebun kembali. ^_^

Sweet basil

Untungnya selain basil, sayuran lain juga bisa digunakan untuk pesto misalnya saja bayam, arugula, parsley, daun ketumbar (cilantro), asparagus, kale, brokoli, pakchoy hingga sawi. Dan rasanya pun tak kalah sedapnya!  Untuk keju,  saya menggunakan keju Parmessan, namun bisa digantikan dengan keju cheddar parut biasa. Semua bahan lantas diproses dengan menggunakan chopper atau food processor hingga smooth dan creamy. Minyak zaitun lantas dimasukkan hingga tercapai kekentalan yang diinginkan, plus merica hitam butiran yang ditumbuk kasar dan sedikit garam. Saus pesto yang creamy dan tasty ini dalam sekejap telah terhidang di meja dapur saya. Bagaimana dengan rasanya? Gurih dengan rasa kacang mete yang kuat, membuat saya menjilat licin tandas sendok yang digunakan untuk mengaduk saus. Diluar dugaan, rasa dan aroma brokoli lenyap tak bersisa.  

Karena menggunakan brokoli maka pesto hanya tahan hingga 3 hari lamanya di chiller atau bisa juga dibekukan di freezer hingga 1 bulan lamanya.  Jika anda menggunakan daun basil, ketika menyimpannya di dalam botol, kucurkan minyak zaitun di permukaan pesto. Lapisan minyak di permukaan pesto ini berfungsi untuk mencegah saus terpapar langsung dengan udara, karena daun basil/kemangi mudah menghitam ketika terkena udara secara langsung. Tutup wadah rapat-rapat dan simpan di chiller maksimal selama 1 minggu (untuk pesto basil). Pesto juga bisa dibekukan dalam jangka panjang, untuk tujuan itu jangan campur pesto dengan keju. Setelah bahan-bahan dihaluskan dan dicampur menjadi satu (kecuali keju), saus lantas dimasukkan ke dalam tray untuk mencetak es batu dan simpan di freezer hingga beku. Ketika pesto telah membeku, keluarkan dari wadah cetakannya dan simpan di plastik kedap udara. Pesto siap digunakan untuk membumbui aneka pasta rebus, kentang rebus atau sebagai saus pizza dan roti. Mantap!

Pesto dengan pasta sebenarnya sudah cukup lezat, cukup rebus aneka jenis pasta yang anda sukai, tiriskan dan aduk bersama saus pesto. Keju parut dan minyak zaitun bisa ditambahkan sesuai selera dan sedikit perasan air jeruk lemon akan membuat lidah menari kalah mengudapnya.  Namun untuk resep kali ini saya menambahkan tumisan bawang putih dan cabai hijau keriting, serta suwiran dada ayam yang telah di pan fried hingga matang. Untuk ayam, bisa digantikan dengan aneka protein lainnya seperti irisan sosis atau udang rebus ya. Pasta dengan saus pesto ini super mengenyangkan, sedap dan tentu saja sehat dengan segambreng brokoli didalamnya. 

Berikut resep dan proses pembuatan pasta dengan pesto brokoli yang super yummy.

Resep Pasta dengan Pesto Brokoli

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi

Tertarik dengan resep pasta lainnya? Cek resep lainnya di bawah ini ya:
20 Menit Pasta dengan Sarden dan Jamur
Spaghetti Lasagna 
Spaghetti Casserole

Bahan & bumbu saus pesto:

- 50 gram kacang mete, panggang atau sangrai hingga matang (bisa menggunakan kacang walnut, hazelnut, almond, pine nut)
- 2 siung bawang putih, cincang kasar
- 300 gram kuntum brocolli

- 75 - 100 ml minyak zaitun 
- 50 gram keju Parmesan atau keju cheddar parut

- 1 sendok teh garam

- 1/2  sendok teh merica hitam butiran, tumbuk kasar

Bahan & bumbu tumisan: 

- 250 gram pasta kering, saya pakai angel hair, rebus hingga al dente
- 5 buah cabai hijau keriting, cincang halus (kurangi jika tidak suka pedas)
- 1 siung bawang putih, cincang halus 
- saus pesto
- 1/4 sendok teh merica bubuk
- 2 sendok makan minyak zaitun
- seujung kuku garam
- keju Parmessan atau keju cheddar parut secukupnya   
- 200 gram dada ayam panggang atau pan fried (optional) 
- beberapa kuntum brokoli rebus untuk hiasan/campuran (optional)

Cara membuat saus pesto:

Siapkan semua bahan. Panggang kacang mete di oven hingga kuning keemasan atau sangrai di wajan. Kukus atau rebus brokoli hingga matang (jangan terlalu lunak). Cincang cabai hijau keriting dan bawang putih.

Siapkan chopper atau food processor, masukkan kacang mete dan proses hingga halus. Masukkan brokoli dan bawang putih, proses hingga halus. Tuangkan minyak zaitun, proses hingga tercampur baik. Tambahkan keju parut, proses hingga smooth. Masukkan merica bubuk dan garam, campur hingga rata dan cicipi rasanya. Sesuaikan garam,  merica dan minyak zaitun sesuai selera.  Tuangkan pesto di dalam mangkuk, sisihkan. 

Siapkan panci, beri air agak banyak dan 2 sendok teh garam, kita akan merebus pasta. Rebus air hingga mendidih, masukkan pasta. Rebus pasta hingga al dente. Angkat dan tiriskan (jangan siram pasta dengan air dingin atau mencampurnya dengan minyak). Sisihkan 1 gelas kecil air rebusan pasta, kita mungkin memerlukannya untuk mencairkan saus pesto ketika dicampur dengan pasta di wajan. 

Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak, tumis bawang putih dan cabai hingga harum dan matang. Masukkan suwiran daging ayam, aduk rata. Matikan api kompor. 

Masukkan pasta, saus pesto, garam dan merica. Aduk perlahan hingga tercampur dengan baik, tambahkan sedikit air bekas merebus pasta untuk membuat saus tidak terlalu pekat dan mudah tercampur dengan bahan lainnya. Tambahkan keju Parmessan atau keju cheddar parut jika suka. Cicipi rasanya, seusaikan rasa asin dan merica sesuai selera.
 
Tata pasta di piring saji, taburi keju dan brokoli rebus pada permukaannya, siap disantap. Yummy!

Sources:
Wikipedia - Pesto
Wikipedia - Basil
Wikipedia Indonesia - Selasih 
Wikipedia - Pine nut