Obsesi Roti 45: Bagel - Roti kenyal yang mantap untuk sarapan!

Jangan terkecoh dengan bentuk cincinnya dan mengira roti ini adalah donat. Walau berbentuk sama dan terbuat dari bahan yang sama yaitu tepung terigu, air dan ragi, tapi bagel bukanlah donat dan memiliki tekstur yang sangat berbeda dengan donat. Bagel terasa chewy (liat dan elastis) kala digigit, teksturnya padat namun sama sekali tidak keras. Berkebalikan dengan donat yang manis maka bagel cenderung tawar, asin atau gurih dan seringkali digunakan untuk menggantikan roti burger (burger bun). Berbeda juga dengan donat yang umumnya langsung disantap begitu saja (kecuali jika ingin menambahkan aneka topping) maka bagel cenderung plain jika tanpa aneka topping atau isi didalamnya. Karena itu bagel biasanya disantap bersama cream cheese, dan aneka selai untuk versi yang manis atau smoked beef, tomat dan aneka sayuran untuk versi asin dan gurih. 

Proses membuat bagel cukup unik karena melibatkan teknik merebus adonan yang tentu saja mengingatkan kita pada proses membuat pretzel yang pernah saya posting resepnya disini. Adonan yang direbus membuat bagel menjadi liat dan chewy serta memberikan sensasi tersendiri kala mengudapnya. Yang jelas, roti yang satu ini sangat mantap menemani makan pagi bersama segelas kopi atau teh manis hangat. Yummy!

Di Indonesia, bagel kurang begitu populer. Mungkin karena teksturnya yang padat, sangat jauh berbeda dengan versi roti Jepang atau Taiwan yang empuk, lembut dan manis. Masyarakat kita memang bukan pemakan roti sejati dan umumnya menganggap makanan ini hanya sebagai kudapan atau camilan belaka, jadi kehadiran bagel bukanlah hal yang menarik perhatian kita. Tidak heran roti ini cukup sulit ditemukan di pasaran, berbeda dengan pretzel yang mulai ditemukan gerainya dibeberapa mall.  Namun di Eropa & US, bagel dijajakan di hampir semua bakery dan bahkan tersedia dalam kemasan kantung plastik di supermarket selayaknya roti tawar yang dijual disini. Salah satu versi bagel terkenal di US adalah New York bagel yang dianggap sebagai bagel yang memiliki rasa dan tekstur terbaik. 

Bagel (dari kata Yahudi beygl; dan Polandia: bejgiel), atau biasa disebut dengan kata beigel, merupakan produk roti yang aslinya berasal dari komunitas Yahudi di Polandia. Secara tradisional roti ini terbuat dari adonan tepung terigu dan ragi yang dibentuk dengan tangan menjadi cincin, ukurannya sebesar telapak tangan orang dewasa. Sebelum dipanggang hingga matang maka adonan direbus dulu sebentar di dalam air mendidih, hasilnya adalah roti dengan tekstur yang chewy (liat), padat dan pucat di bagian dalam namun dengan permukaan yang berwarna kecoklatan dan terkadang memiliki tekstur crispy. Umumnya permukaan bagel ditaburi dengan aneka biji-bijian seperti biji poppy, biji bunga matahari atau wijen. Topping versi lainnya adalah garam kasar, sementara jenis bahan campuran bagel lainnya adalah tepung gandum utuh atau, rye. 

Walaupun asal-usul bagel kurang begitu jelas, namun diketahui  makanan ini banyak dikonsumi oleh masyarakat Yahudi di Eropa Timur sejak abad ke-17. Bagel pertama kali muncul dan disebut pada tahun 1610, oleh komunitas Yahudi yang menetap di Krakow, P0landia.  Saat ini bagel menjadi roti yang sangat populer di Amerika Serikat Bagian Utara, terutama di kota-kota dengan populasi Yahudi yang besar. Sebagaimana produk bakery lainnya, bagel sekarang tersedia (baik fresh maupun dalam kondisi beku, dan seringkali dalam aneka rasa) di hampir seluruh supermarket di banyak negara.   

Design bentuk dasar bagel yang bulat dengan lubang ditengah telah berusia ratusan tahun lamanya dan memiliki beberapa keuntungan praktis. Selain membuat bagel lebih mudah matang ketika direbus dan dipanggang; lubang ini juga dipergunakan untuk memasukkan tali/benang sehingga bagel mudah dikemas untuk tujuan pengiriman  selain tentu saja membuat bentuk bagel menjadi lebih menarik.

Pada dasarnya, adonan tradisional bagel terbuat dari tepung terigu, garam, air, dan ragi sebagai pengembang. Jenis tepung khusus untuk roti atau protein tinggi disarankan untuk menciptakan bagel yang keras dan padat namun memiliki tekstur yang spongy (berongga) dan kenyal (chewy). Kebanyakan resep bagel menambahkan pemanis di adonan, umumnya pemanis yang digunakan adalah barley malt (sirup atau kristal yang terbuat dari biji barley), madu, sirup jagung, gula, terkadang adonan menggunakan telur, susu atau mentega. Untuk pengembangnya, bisa menggunakan ragi dengan teknik sourdough (mengembangbiakkan ragi sendiri dari udara), atau menggunakan ragi instan yang umum dijual di toko. 

Secara tradisional bagel biasanya dibuat dengan mencampur dan menguleni bahan-bahan hingga menjadi adonan; Adonan lantas dibentuk menjadi bulat dengan lubang di tengah; Cincin-cincin adonan ini kemudian diistirahatkan (proofing) selama 12 jam dalam suhu yang sangat rendah (4.5 - 10'C); Masing-masing bagel kemudian direbus dalam air mendidih, terkadang ditambahkan bahan lain seperti lye, baking soda, sirup barley malt, atau madu ke dalam air, atau hanya sekedar air biasa saja tanpa tambahan bahan lain; Bagel kemudian dipanggang di suhu 175'C  hingga permukaannya menjadi kecoklatan.  Proses membuat bagel yang unik dan berbeda dari teknik pembuatan roti umumnya inilah yang dipercaya membuat bagel memiliki rasa yang khas,  tekstur yang chewy, dan permukaan yang mengkilap.

Roti ini memiliki beberapa varian, secara tradisional di US Bagian Utara terdapat dua jenis bagel yaitu bagel 'gaya Montreal' dan  bagel 'gaya New York'. Meskipun berbeda nama namun keduanya masih mencerminkan metode tradisional yang digunakan di Eropa Timur sebelum bagel 'diimpor' ke Amerika Serikat Bagian Utara. Perbedaan kedua style bagel ini tidaklah terlalu mencolok namun tetap dipertahankan hingga kini.  Bagel style Montreal biasanya mengandung malt dan gula tanpa garam sama sekali; adonan yang sudah dibentuk cincin direbus di dalam air yang diberi madu sebagai pemanis sebelum kemudian dipanggang di oven berbahan bakar kayu; permukaan bagel jenis ini didominasi wijen putih (sementara, sebagai contoh, bagel di Toronto memiliki kesamaan dengan jenis bagel di New York dimana adonan terasa kurang manis dan biasanya permukaannya ditutup dengan biji poppy dan dipanggang di oven biasa).

Untuk membedakan dengan rekannya di Montreal, maka bagel 'gaya New York' mengandung garam dan malt, dan direbus di dalam air sebelum dipanggang di oven biasa. Hasilnya adalah bagel yang lebih mengembang dengan permukaan yang lebih lembab, sementara jenis Montrel berukuran lebih kecil, lebih garing, dan manis. Ada kepercayaan bahwa bagel jenis New York merupakan bagel terbaik karena kualitas air lokal yang dipergunakan. Namun keyakinan tersebut hingga kini masih diperdebatkan dengan sengit.

Sekarang menuju ke proses pembuatan dan tipsnya. Jika melihat deskripsi jenis bagel dari Wikipedia yang saya kutip diatas, maka bagel yang kali ini saya buat lebih condong ke sytle New York.  Adonan hanya mengandung sedikit gula sehingga tidak terlalu manis rasanya dan air yang digunakan untuk merebus tidak ditambahkan pemanis dan bahan apapun. Hasilnya adalah bagel yang padat, kukuh, dengan tekstur yang elastis dan chewy, serta permukaan yang lembab (bukan garing). Berbeda dengan adonan pretzel yang saya rebus di dalam air yang mengandung baking soda untuk menghasilkan permukaan yang shiny, maka untuk bagel kali ini saya skip baking soda di air rebusan. Jika anda ingin menambahkan baking soda maka gunakan sekitar 25 gram baking soda untuk 2,5 liter air rebusan. Perlu diketahui, baking soda akan meninggalkan rasa unik di permukaan bagel. 

Adonan bagel bisa diuleni dengan mikser heavy duty atau manual dengan tangan, kondisi adonan tidak terlalu lembek sehingga cukup mudah diuleni secara manual. Jika menggunakan mikser maka uleni adonan selama 5 - 8 menit atau hingga adonan terasa elastis ketika ditekan dengan ujung jari. Istirahatkan adonan hingga mengembang minimal dua kali lipat dari ukuran semula. Waktu mengembang ini tergantung dari suhu dapur anda masing-masing, makin hangat maka semakin cepat ragi bekerja mengembangkan adonan. Umumnya sekitar 1 - 2 jam, namun jika waktu selama itu belum membuat adonan membengkak sementara anda yakin bahwa ragi yang dipergunakan masih baik kondisinya,  maka tunggulah dengan sabar. ^_^

Untuk membulatkan adonan menjadi bentuk donat atau cincin, maka ada dua teknik yang bisa dipraktekkan. Pertama, satu bagian adonan digelindingkan di permukaan meja hingga menjadi batang panjang kemudian ujung-ujung batang disatukan sehingga menjadi bentuk lingkaran. Cara kedua adalah bentuk bulat adonan di permukaan meja kemudian tusuk bagian tengahnya dengan ujung jari hingga berlubang, lebarkan lubang di tengah adonan ini dengan dua jari tangan karena ketika mengembang maka lubang akan tertutup kembali. Jadi pastikan lubang cukup lebar bahkan ketika adonan mengembang maksimal. Adonan yang sudah dibentuk cincin ini perlu didiamkan lagi hingga mengembang, tidak akan melebar fantastis hingga dua kali lipat jadi diamkan selama 10 hingga 15 menit saja. 

Selama menunggu adonan sebaiknya oven mulai dipanaskan dan panci mulai dipergunakan untuk merebus air hingga mendidih. Proses merebus adonan bagel merupakan step yang paling unik dan penting dalam proses pembuatan roti ini. Bagel perlu direbus dalam air mendidih untuk menghasilkan tekstur yang liat dan elastis, waktu merebus tidak lama hanya hingga adonan yang tenggelam kemudian mengapung di permukaan dan bagel perlu dibalik untuk mematangkan sisi lainnya. Perlu diingat, semakin lama direbus maka semakin keras, liat dan chewy teksturnya, jadi jika anda ingin tekstur yang demikian maka tambahkan waktu merebus. Angkat bagel, tiriskan dari air rebusannya dan tata di loyang yang telah dialasi dengan kertas baking, dalam kondisi bagel masih basah taburi permukaannya dengan topping favorit. Saya menggunakan irisan kacang almond dan biji poppy, namun biji wijen, bunga matahari, cincangan kasar kacang mete panggang juga sedap menjadi pilihan. Jangan terlalu kaget jika permukaan bagel rebus anda bergelombang seperti jeruk purut, tampilan jelek ini akan hilang ketika bagel dipanggang. ^_^

Berikut ini resep dan prosesnya ya.  

Bagel

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 8 buah

Tertarik dengan resep roti lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Croissant yang renyah dan lezat
Roti Burger
Cinnamon Bun a la Peter Reinhart

Bahan:
- 2 sendok teh ragi instan
- 2 - 3 sendok makan gula pasir
- 320 ml air hangat suam kuku
- 2 sendok makan minyak zaitun
- 500 gram tepung terigu protein tinggi + 50 gram (jika adonan diuleni secara manual)
- 1 1/2 sendok teh garam

Topping (pilih sesuai selera)
- wijen putih
- biji poppy
- kacang tanah/kacang mete panggang, cincang kasar
- irisan kacang almond

Cara membuat:

Siapkan gelas (pastikan ukurannya cukup besar untuk menampung jika ragi mengembang). Masukkan 120 ml air hangat, tambahkan gula pasir dan ragi. Jangan diaduk, diamkan selama 5 menit hingga ragi tenggelam, baru kemudian aduk hingga rata dan ragi larut. Tutup gelas, diamkan hingga berbusa dan mengembang. 

Note: pastikan air hangat yang digunakan tidak terlalu panas, celupkan jari anda untuk mengetes suhu air. Jika jari terasa nyaman maka air bisa digunakan. Suhu air yang terlalu panas akan membuat ragi mati. 

Siapkan mangkuk mikser heavy duty, masukkan tepung dan garam, aduk rata. Buat sumur di tengah tepung, masukkan ragi, sisa air 200 ml dan minyak, proses dengan kecepatan sedang hingga adonan terlihat lembut, mulus dan terasa membal (elastis kala di tekan). Adonan tidak menempel di dinding mangkuk, sekitar 5 - 8 menit.

Olesi sebuah mangkuk dengan minyak, bentuk adonan menjadi bulat. Letakkan adonan di mangkuk, tutup dengan kain/plastic wrap dan diamkan selama 1 jam atau hingga adonan mengembang dua kali lipat ukuran semula. 

Kempiskan adonan dan diamkan 10 menit. Siapkan meja, taburi permukaan meja dengan tepung terigu. Bagi adonan menjadi 8 bagian, bulatkan masing-masing bagian. Dengan telunjuk yang dilumuri tepung buat lubang ditengah adonan, lebarkan lubang cukup lebar, ketika mengembang maka lubang cenderung tertutup kembali. 

Tata adonan yang sudah dibentuk di loyang beralas kertas baking atau dilumuri tepung permukaannya. Tutup permukaan adonan, diamkan 10 menit. 

Panaskan oven, set di suhu 220'C api atas dan bawah. Siapkan panci, isi air agak banyak. Masak air hingga mendidih, dengan sebuah spatula berlubang ceburkan sebuah adonan bagel ke air mendidih. Rebus bagel hingga mengapung di permukaan air, diamkan selama 1 menit, balikkan dan rebus selama 2 menit. 

Semakin lama direbus maka bagel akan semakin kenyal (chewy). 

Tata bagel yang sudah direbus di sebuah loyang beralas kertas baking yang sudah diolesi minyak. Segera taburi permukaan bagel yang masih basah dengan topping pilihan sesuai selera. 

Panggang selama 20 menit atau hingga permukaan bagel menjadi kecoklatan. Keluarkan dari oven, tata di rak kawat agar mendingin. Bagel sedap disantap dengan cream cheese, mentega atau selai. Simpan sisa bagel di freezer, bagel beku tahan hingga 3 bulan lamanya. 

Source:
Wikipedia - Bagel