Resep Mapo Tofu & Homemade Minyak Cabai (Chili Oil)

Membuat mapo tofu alias mapo tahu alias mapo doufu ini sebenarnya sangatlah mudah, tentu saja jika anda sudah memiliki chili oil atau minyak cabainya. Sebenarnya membuat minyak cabainya pun sangatlah mudah, tentu saja jika anda memiliki aneka rempah-rempah yang saya cantumkan di resep ^_^. Minyak cabai yang harum, wangi, dengan aroma rempah khas masakan Szechuan (Sichuan) ini akan membuat mapo tofu yang anda buat terasa spesial, dan tak kalah dengan masakan serupa yang biasa kita santap di resto masakan China terkenal. 

Tak percaya? Saran saya cobalah mempersiapkan minyak cabainya terlebih dahulu, toh minyak ini akan tahan berbulan-bulan lamanya di botol dan bisa dipergunakan untuk mempersedap aneka masakan. Nasi goreng, mie goreng, mie ayam, mie rebus, atau tumisan masakan a la Chinese food lainnya bisa anda persedap dengan menumis bumbunya bersama minyak cabai. Semakin lama masa simpannya maka rempah-rempah yang terendam di dalam minyak akan membuat chili oil menjadi semakin kuat aromanya.

Mapo tofu merupakan masakan yang sangat populer di kuliner China yang berasal dari propinsi Sichuan. Makanan ini terdiri dari tahu putih yang dimasak didalam saus pedas berbahan dasar cabai dan kacang kedelai. Biasanya saus sedikit encer, berminyak dan berwarna merah menyala, serta seringkali menggunakan tausi (kedelai hitam yang difermentasikan) dan daging cincang, umumnya jenis daging yang digunakan adalah babi atau sapi. Variasi bahan lain yang dipakai sebagai campuran misalnya water chestnut, bawang merah/bombay, sayur-sayuran lain, atau jamur kuping.  

Nama "mapo" sendiri berasal dari kata bahasa China "Ma" dari 'ma-zi' artinya bopeng atau bekas luka akibat cacar (pockmarks). Sedangkan "Po" adalah suku kata pertama dari kata "popo" yang artinya wanita tua atau nenek. Jadi jika kedua kata tersebut digabungkan, maka mapo berarti wanita tua atau nenek yang memiliki muka bopeng atau penuh bekas luka cacar. Terkadang mapo juga diterjemahkan menjadi "tahu nenek muka bopeng" (pockmarked grandma's beancurd). Ah, semoga hasil translate saya dari Wikipedia ini tidak salah kaprah. ^_^ 

Buku masakan kuliner Szechuan karangan Mrs. Chiang menyebutkan: "Eugene Wu, seorang ahli pustaka dari Perpustakaan Yenching Harvard yang dibesarkan di Chengdu, mengatakan bahwa saat masih bersekolah beliau sering menyantap Pock-Marked Ma's Bean Curd atau mapo tofu, di restoran yang dikelola oleh Nenek Muka Bopeng (Pock-Marked Ma) sendiri secara langsung. Masakan dipesan berdasarkan berat, dengan mencantumkan berapa banyak tahu dan daging yang akan digunakan, setelah bahan-bahan ditimbang kemudian masakan dimasak langsung dihadapan pengunjung restoran. Mapo tofu kemudian disajikan dalam kondisi fresh, harum, dengan rasa yang sangat pedas, yang akan membuat keringat bercucuran kala menyantapnya.   

Mapo tofu yang asli (otentik) memiliki rasa yang luar biasa pedas. Rasa pedas ini lazimnya merupakan campuran dari 'panas' akibat tingkat kepedasan yang tinggi dan 'mala' yang merupakan sensasi kebas/mati rasa di lidah yang merupakan ciri khas masakan Szechuan. Ciri khas rasa yang spesifik ini seringkali di jelaskan oleh para tukang masak dengan menggunakan 7 kata sifat dalam bahasa China yaitu: kebas/mati rasa;  pedas;  panas; segar; lembut dan lunak; harum, dan renyah. Versi original mapo tofu saat ini sangat mudah ditemukan di restoran-restoran khas masakan China, tapi umumnya hanya restoran khusus masakan Szechuan saja yang tidak memberikan versi masakan dengan rasa non-Szechuan. 

Bumbu terpenting dan sangat diperlukan di dalam masakan untuk memberikan rasa dan aroma yang unik adalah doubanjiang (pasta yang terbuat dari fermentasi kacang koro dan cabai yang berwarna merah gelap dan memiliki aroma khas), tausi (fermentasi kacang kedelai hitam), minyak cabai (chili oil), cabai kering yang ditumbuk kasar (chili flake), merica Szechuan (Szechuan peppercorn), bawang putih, daun bawang, dan arak beras. Untuk resep mapo tofu yang saya berikan di bawah, beberapa bahan terpaksa diskip dan digantikan dengan lainnya, seperti doubanjiang yang saya gantikan dengan gochujang.  

Gochujang adalah pasta yang terbuat dari fermentasi tepung beras, kedelai dan cabai merah. Berbeda dengan doubanjiang yang umum dipergunakan di dalam kuliner China maka gochujang lebih sering digunakan di dalam kuliner Korea. Walau memiliki rasa dan aroma sedikit berbeda, namun keduanya memiliki tampilan yang mirip dan mapo tofu yang saya buat tetap menampilkan warna kuah merah membara dengan rasa sedap selayaknya versi di restonya. 

Saat ini mapo tofu mudah dijumpai di hampir seluruh dunia dan umum ditemukan di negara Jepang dan Korea dimana rasa masakan ini kemudian disesuaikan dengan cita rasa lokal. Di negara barat, masakan ini seringkali diubah, dimana tingkat kepedasannya diturunkan agar bisa dinikmati oleh banyak orang. Umumnya perubahan tingkat rasa pedas ini dilakukan oleh restoran yang tidak menyajikan masakan Szechuan secara spesifik. Di kuliner China Amerika, mapo tofu terkadang dibuat tanpa menambahkan daging sama sekali untuk menarik selera kaum vegetarian, kandungan rempah yang lebih sedikit, saus manis-pedas yang kental, dan menambahkan sayuran, versi ini sangat jauh berbeda dengan masakan aslinya. Versi vegetarian ini terkadang disebut juga dengan nama Mala Tofu.    

Di Indonesia sendiri, kita mengenal masakan sejenis yang lebih kondang dengan nama Mun Tahu. Resep mun tahu pernah saya share sebelumnya, anda bisa klik link disini untuk melihat resepnya. Mun tahu walau memiliki bahan dasar sama yaitu tahu dan daging cincang namun berpenampilan pucat karena minus chili oil, doubanjiang dan aneka rempah-rempah khas kuliner Szechuan. Mun tahu terasa lebih mild, dan plain jika dibandingkan dengan rekannya si gahar mapo tahu yang merah merona. Terus terang mun tahu bukanlah menu favorit saya karena rasanya yang kurang kuat, namun mapo tofu sangat saya sukai dan menjadi menu a la Szechuan lainnya yang saya gemari. 

Okeh kembali ke resep mapo tofu, seperti ulasan diatas maka masakan ini umumnya terdiri dari tahu putih yang dipotong kotak kecil dan daging cincang, saya menggunakan daging sapi untuk menghasilkan kuah yang lebih strong kaldunya, protein hewani ini bisa juga digantikan dengan daging ayam untuk versi lain yang lebih terjangkau. Bagi anda yang vegetarian maka daging bisa diskip dari daftar bahan. Chili oil atau minyak cabai akan menambah warna merah pada masakan sekaligus memberikan rasa dan anoma yang lebih nendang. Jika merica Szechuan atau Szechuan peppercorn terlalu sulit untuk didapat maka hilangkan saja rempah tersebut dan gunakan rempah lainnya yang terdapat didalam resep untuk membuat minyak cabai. Walau mungkin rasanya tidak terlalu otentik khas masakan Szechuan namun saya yakin masakan akan tetap lezat tanpanya. 

Seperti ulasan saya mengenai merica Szechuan dimasakan a la kuliner Szechuan sebelumnya yang pernah diposting, maka merica ini tidak sama dengan lada yang biasa digunakan  didalam masakan berkuah yang umum kita buat. Szechuan peppercorn masih berkerabat dengan andaliman (rempah khas di masakan Batak), namun memiliki aroma berbeda walau mampu memberikan sensasi kebas/mati rasa di lidah yang sama. Jangan gantikan merica Szechuan dengan andaliman jika anda tidak memiliki bahan ini di rumah. Selain minyak cabai, bumbu lainnya yang akan membuat rasa mapo tofu menjadi spesial adalah kehadiran tausi. Tausi merupakan fermentasi kedelai hitam yang memiliki aroma yang unik. Walau sama-sama terbuat dari fermentasi kedelai namun tausi berbeda dengan tauco. Tauco memiliki aroma yang sangat kuat dan rasa yang lebih strong, jangan gantikan tausi dengan tauco jika anda tidak memilikinya di rumah. 

Untuk memberikan warna merah di masakan maka pasta kedelai dan cabai bernama doubanjiang biasa dipakai di resep asli masakan ini. Enggan membeli pasta fermentasi khas kuliner China yang jarang dipergunakan di masakan maka saya menggantikannya dengan gochujang yang masih saya miliki di kulkas sisa membuat aneka eksperimen khas masakan Korea. Gochujang akan memberikan warna yang cerah dan lebih kuat dibandingkan chili oil dan cabai bubuk yang dipergunakan di dalam resep. Jadi jika anda ingin mapo tofu yang dibuat lebih menarik tampilannya maka jangan segan-segan membeli bumbu ini di supermarket. Saat ini karena booming film dan penyanyi Korea di tanah air membuat aneka makanan, bahan makanan dan bumbu khas masakan Korea lebih mudah ditemukan. Supermarket besar umumnya menjual gochujang dan harganya pun tidak terlalu mahal. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Mapo Tofu & Homemade Minyak Cabai (Chili Oil)

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi 

Tertarik dengan masakan a la Szechuan lainnya? Silahkan klik link dibawah ini ya:
Tumis Acar Buncis dengan Ayam Cincang
Kaki Ayam Tausi dengan Slow Cooker
Bihun Pedas dengan Ayam Cincang a la Szechuan   

Bahan dan bumbu untuk minyak cabai: 

- 200 ml minyak sayur (saya menggunakan minyak goreng biasa dari kelapa sawit) 

- 3 siung bawang putih, dimemarkan

- 3 cm  jahe, iris tipis dan memarkan

- 1 batang kayu manis 

- 1 sendok makan biji ketumbar 

- 2 buah kembang lawang 

- 5 butir kapulaga 

- 5 butir cengkeh 

- 50 gram cabai kering tumbuk kasar 

- 1 sendok makan cabai bubuk 

- 2 sendok makan merica Szechuan, tumbuk kasar *) 

- 1 sendok teh garam 

- 1 sendok makan kecap asin 

 Bahan dan bumbu mapo tofu: 

- 6 kotak tahu putih, ukuran 3 x 3 cm (berat 350 gram), potong dadu ukuran 1 x 1 cm 

- 2 sendok teh garam 

- 300 ml air panas 

- 50 ml minyak cabai 

- 350 gram daging sapi/ayam cincang 

- 4 siung bawang putih, cincang halus 

- 2 cm  jahe, cincang halus 

- 3 batang daun bawang, rajang halus 

- 3 buah cabai rawit merah, cincang halus 

- 1 sendok teh tepung maizena, larutkan dengan 3 sendok makan air 

Bahan saus mapo tofu (aduk jadi satu):

- 1 sendok makan kecap asin/soy sauce  
- 1 sendok makan saus tiram 
- 1 sendok makan gula pasir 

- 2 sendok teh maizena 

- 1 1/2  sendok makan doubanjiang, saya menggantikannya dengan gochujang (skip jika tidak ada)

- 3 sendok makan saus tomat 

- 2 sendok makan saus sambal 

- 1 sendok makan tausi, cincang kasar **) 

- 300 ml kaldu ayam 

*) merica Szechuan berbentuk seperti ketumbar dengan ukuran lebih besar, berwarna coklat kemerahan dan memberikan sensasi rasa pedas mati rasa seperti merica Batak/andaliman 

**) tausi adalah kedelai hitam yang telah difermentasikan, berbeda dengan tauco. Jangan gantikan perannya dengan tauco pada masakan karena akan memberikan rasa berbeda 

***) doubanjiang adalah pasta pedas dan asin yang terbuat dari fermentasi kacang koro, kedelai, beras, dan aneka bumbu lainnya. Gochujang pasta fermentasi yang terbuat dari cabai, tepung beras dan kedelai, berwarna merah dan beraroma tajam. 

Pelengkap: 

- 1 batang daun bawang, rajang halus

- merica Szechuan tumbuk kasar untuk taburan 

Cara membuat: 

Membuat minyak cabai 

Saya menggunakan chopper untuk menghancurkan cabai kering menjadi serpihan kecil. Siapkan panci, masukkan cabai kering yang sudah diproses menjadi serpihan kasar, cabai bubuk, merica Scezhuan, garam dan kecap asin. Sisihkan. 

Siapkan panci kecil, tuangkan minyak dan panaskan dengan api sangat kecil hingga minyak mengeluarkan gelembung kecil. Masukkan bawang putih, jahe, ketumbar, kayu manis, kapulaga, kembang lawang, dan cengkeh. Teruskan memanaskan minyak selama kira-kira 30 menit.  

Tuangkan minyak panas ke panci berisi cabai dengan cara disaring.  Saya lupa proses menyaring ini sehingga semua bumbu di minyak masuk ke dalam panci berisi cabai. 

Diamkan hingga minyak dingin, simpan didalam botol kaca yang memiliki tutup rapat. Minyak cabai bisa digunakan untuk aneka hidangan seperti mie goreng, mie rebus, hidangan daging dan ayam lainnya. 

Membuat mapo tofu 

Siapkan mangkuk, masukkan garam dan air panas ke dalamnya, aduk rata hingga garam larut. Masukkan tahu, usahakan hingga tahu terendam. Diamkan selama 15 menit. Tiriskan. 

Siapkan mangkuk kecil, masukkan semua bahan saus aduk rata. 

Siapkan wajan, panaskan minyak cabai hingga benar-benar panas. Tumis daging sapi hingga matang dan berubah warna menjadi gelap. Tambahkan bawang merah dan jahe cincang, tumis hingga harum. 

Masukkan daun bawang dan cabai rawit cincang, aduk dan tumis hingga daun bawang layu. Tuangkan bumbu saus, aduk dan masak hingga mendidih. Masukkan tahu, masak selama 5 menit. Cicipi rasanya dan angkat. 

Sajikan di piring saji, taburi dengan rajangan daun bawang dan merica Schezuan yang ditumbuk kasar. Super yummy!

Source:
Wikipedia - Mapo doufu