Resep Roti Tawar Tangzhong Tutti Frutti

Asyiknya membuat roti sendiri di rumah adalah kita bisa memasukkan bahan apapun yang sesuai dengan selera kita atau bahan yang tersedia di dapur kala itu. Adonan roti merupakan produk yang sangat fleksibel untuk dibentuk, diisi atau dipermak menjadi aneka variasi makanan dan dimatangkan dengan teknik memasak yang bervariasi pula, sebut saja kukus, goreng atau panggang. Nah, dalam rangka memaksimalkan dan menghabiskan aneka bahan kue, sisa project buku Homemade Baking bulan lalu, maka sekantung sukade alias tutti frutti alias cincangan buah kering yang masih nangkring di kulkas, saya masukkan ke dalam adonan roti tawar seperti resep yang saya hadirkan kali ini. 

Roti tawar merupakan jenis roti yang jarang saya buat karena pengalaman selama ini hasil roti kurang lembut, kurang elastis dan kurang lemas sebagaimana roti tawar yang banyak dijual dipasaran. Apalagi sejak roti tawar a la Lotte Mart yang sering disebut dengan 'roti apartemen' saking panjangnya, dibandrol dengan harga lumayan murah, dan memiliki rasa milky yang sedap dengan tekstur lembut. Roti ini favorit teman-teman kantor dan sering kami beli untuk disantap beramai-ramai bersama ice cream di kantor. Kalau melihat dari aspek ekonomis dan kepraktisan maka membeli roti tawar seperti ini memang solusi mudah, namun jika ditilik dari sisi bahan-bahan yang lebih terjamin bagi kesehatan kita (tanpa pengembang, pemutih atau bahan artfisial lainnya yang biasanya digunakan untuk meningkatkan tampilan makanan), maka membuatnya sendiri merupakan langkah yang sebenarnya sama sekali tidak sulit.

Sejak membeli loyang khusus roti tawar yang berbentuk persegi dan memiliki tutup seperti yang saya pergunakan kali ini (saya membelinya di toko bahan dan alat kue Titan), maka kegiatan membuat roti tawar menjadi lebih menyenangkan. Impian pembuat roti tawar adalah roti yang dihasilkan bisa berbentuk kotak cantik dengan warna coklat merata di permukaannya selayaknya ketika kita membelinya di bakery atau supermarket. Nah loyang yang seperti ini mampu mewujudkannya. Kendala utama adalah terkadang cukup sulit bagi pemula untuk menentukan banyaknya adonan yang harus dicemplungkan ke dalam loyang. Jika adonan kurang maka ketika mengembang roti tidak akan memenuhi seluruh isi loyang akibatnya bentuk roti tidak persegi. Namun terlalu banyak adonan akan membuat adonan tidak memiliki ruang gerak yang maksimal ketika terpanggang, akibatnya roti menjadi sangat padat dan kurang berongga. 

Membutuhkan beberapa kali trial dan error bagi saya untuk bisa mengira-ngira banyaknya adonan yang diperlukan, pengalaman selama ini adonan harus dimasukkan lebih dari setengah loyang dan sisakan ruang sekitar 3 - 4 cm dari permukaan loyang agar roti bisa penuh sempurna. Karena loyang yang saya miliki berukuran kecil hanya 14 x 14 cm maka seringkali adonan tidak bisa sama rata terbagi dua, biasanya satu loyang akan mendapatkan adonan yang maksimal sementara sisanya tidak. Kendala lainnya adalah memperkirakan roti matang seperti bermain tebak-tebak buah manggis. Karena loyang tertutup rapat maka sulit untuk melihat permukaan roti apakah sudah berwarna kecoklatan atau belum, saya lebih banyak mengandalkan feeling untuk menentukan apakah roti siap dikeluarkan dari oven. Untungnya so far selalu sukses.

Untuk adonan rotinya, saya menggunakan teknik tangzhong, atau taizhong, atau water roux. Teknik ini sedikit ribet, namun biasanya hasil roti memang lebih lembut dan empuk. Teknik ini memerlukan proses pembuatan water roux-nya terlebih dahulu, caranya sangat mudah yaitu dengan merebus tepung terigu dengan air hingga menjadi bubur yang pekat dan kental. Tujuan teknik water roux ini adalah untuk meningkatkan kelembaban di dalam adonan roti sehingga tekstur roti lebih empuk, lembut dan tidak mudah kering ketika diletakkan di suhu ruang selama beberapa hari lamanya. Selama ini kendala roti versi home baker adalah karena tidak mengandung aneka bahan tambahan pangan seperti bahan pelembut dan pengempuk maka testurnya cenderung kering dan keras serta tidak bertahan lama kelembabannya di suhu ruang.

Sebenarnya bukan hanya dari sisi adonan saja yang menentukan lembut atau tidaknya roti, karena pemanggangan dan penyimpanan yang benar juga sangat menentukan tekstur yang dihasilkan. Roti yang dipanggang terlalu lama akan kehilangan kelembabannya, mengingat tekstur roti yang berpori-pori serta kurangnya kandungan lemak di dalam adonan (tidak seperti cake), maka paparan suhu tinggi dalam oven dalam waktu yang lama akan membuat kelembaban didalam roti menghilang. Tentu saja kondisi ini tidak berlaku ketika adonan di kukus, karena uap air di dalam kukusan akan menjaga roti tetap lembab walau dimasak dalam waktu yang lama. 

Jika anda menggunakan oven tangkring atau oven yang diletakkan di atas kompor dimana oven jenis ini hanya memiliki pengapian dari bawah, maka kemungkinan akan cukup sulit untuk membuat permukaan roti menjadi kecoklatan sehingga kita terpacu untuk menambah waktu panggang, akibatnya roti menjadi keras. Beberapa pembaca JTT pernah memberikan saran cara menggunakan oven jenis ini, menurutnya ketika roti telah mengembang sempurna maka lubang pembuangan uap di atas oven dibuka, menurut beliau roti mampu tampil dengan warna kecoklatan yang cantik. Berhubung saya tidak memiliki pengalaman dengan oven jenis ini maka teknik tersebut tentu saja belum bisa saya buktikan sendiri keberhasilannya.  

Jika anda menggunakan oven listrik seperti saya, maka pengalaman selama ini saya selalu menggunakan dua pengapian sekaligus (atas dan bawah). Dua pengapian ini membuat panas mampu merata ke seluruh permukaan roti, membuat adonan mengembang dengan baik dan hasilnya adalah roti dengan warna coklat keemasan. Saya pernah menggunakan satu pengapian saja ketika memanggang cake, hasilnya adonan cake tidak mampu naik dengan maksimal dan teksturnya cenderung bantat. Pada roti, satu pengapian di oven listrik akan membuat warna permukaan roti menjadi pucat. Satu pengapian seperti ini biasanya saya pergunakan ketika memanggang pie dimana pie crust-nya telah dipanggang terlebih dahulu. Untuk mematangkan isi pie tanpa membuat crust menjadi gosong maka saya menggunakan api dari bagian atas.

Jangan gunakan dua pengapian seperti ini jika anda menggunakan oven gas. Berbeda dengan oven listrik dan oven tangkring, maka api di oven gas berada di dalam kompor sehingga suhu mampu merata namun cenderung sangat tinggi di bagian bawah. Api bagian atas di oven gas umumnya berfungsi untuk grill, dan ketika dinyalakan api akan menyembur langsung dari langit-langit oven, membuat roti, cake atau kue kering akan cepat gosong jika pengapian ini dinyalakan. Saya tidak pernah menggunakan api bagian atas di oven gas ini ketika memanggang makanan. 

Untuk penyimpanan roti, ketika keluar dari oven segera tata roti di permukaan rak kawat. Rak kawat membuat dasar roti mampu memiliki aerasi yang baik, uap panas mampu mengalir keluar dan tidak tertahan sehingga bagian dasar roti tidak basah. Ketika roti telah dingin, segera bungkus roti ke dalam plastik dan tutup rapat agar kelembabannya terjaga. Roti-roti Asia atau roti manis yang umum kita buat memiliki tekstur lembut, dan empuk (berbeda dengan roti Perancis seperti baguette yang keras), sehingga mendiamkannya disuhu ruang akan membuatnya menjadi keras. Untuk masa simpan yang lebih lama, saya biasanya akan memasukkan roti ke dalam freezer, menyimpannya di dalam chiller akan membuat roti hilang kelembabannya dan menjadi keras dalam tiga hari. Di lemari pembeku, roti mampu bertahan hingga tiga bulan lamanya, asalkan terbungkus rapat di dalam pembungkusnya, tidak terkena udara kulkas. Ketika akan disantap, roti cukup diletakkan di suhu ruang dan dalam waktu lima menit telah empuk kembali tanpa perlu memanaskannya di dalam microwave. 

Teknik penyimpanan di freezer ini berlaku untuk semua jenis roti, cake, muffin, brownies, kue kering, bahkan camilan seperti potato chips terasa lebih garing di dalam feezer. Jika freezer anda seringkali kosong - membuat kulkas bekerja lebih ekstra untuk mendinginkan ruang kosong - maka memenuhinya dengan roti mampu memangkas listrik yang digunakan. Jadi jika supermarket tiba-tiba mengadakan sale buy 1 get 1 free untuk roti tawar atau promo diskon aneka roti, jangan lewatkan kesempatan itu, terutama jika masih ada exstra space di freezer anda.

Untuk roti tawar ini, saya akui memiliki tekstur terbaik dari semua jenis roti tawar yang pernah saya buat. Roti cukup berongga, lembut, empuk dan tidak kalah dengan buatan toko roti. Sukade yang saya masukkan ke dalam adonan menghasilkan pola bintik berwarna-warni yang cantik. Sukade ini tentu saja bisa digantikan dengan bahan lainnya seperti kismis, chocolate chips, cincangan oreo, biji poppy, biji wijen, buah kering lainnya, kurma, cincangan coklat blok, atau untuk versi coklatnya anda bisa menambahkan dua sendok makan coklat bubuk ke dalam tepung di dalam adonan. Enggan membuat versi roti tawar seperti ini? Bentuk bulat dan isi dengan aneka isian sesuai selera, dan jadilah roti manis yang mantap.

Ah, memang menyenangkan membuat roti sendiri di rumah! Berikut resep dan prosesnya ya.

Resep Roti Tawar Tangzhong Tutti Frutti

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 2 buah loyang ukuran 14 x 14 cm

Tertarik dengan resep roti lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Aneka Bentuk Roti + Resep Dasar Roti Manis 
Roti Unyil  
Pretzel Empuk a la Alton Brown  

Bahan tangzhong (water roux):

- 35 gram tepung terigu protein sedang

- 170 gram air 

Bahan roti:

- 500 gram tepung terigu protein sedang + 50 gram saat menguleni

- 3 sendok makan susu bubuk full cream (optional)

- 3 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok teh garam

- 7 gram ragi instan

- semua adonan tangzhong (sekitar 200 gram)

- 2 butir telur, kocok lepas dengan garpu

- 100 ml susu cair

- 60 gram mentega/margarine

- 100 gram sukade, bisa diganti dengan kismis, kurma, choco chips, cincangan DCC, cincangan buah kering lainnya

Cara membuat tangzhong:

Siapkan panci, masukkan tepung terigu, tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan spatula balon hingga tepung larut dengan baik. 

Masak larutan tepung dengan api sedang sambil terus diaduk hingga adonan mendidih, kental dan agak mulai tampak sedikit transparan. Masak hingga adonan agak mengeras, angkat dan biarkan dingin. Adonan tangzhong tahan hingga 3 hari lamanya di dalam kulkas dalam wadah tertutup. 

Membuat roti:

Siapkan mikser heavy duty, masukkan tepung terigu, susu bubuk, gula pasir dan garam. Aduk rata dengan spatula. Tambahkan ragi, aduk rata.

Buat sumur di tengah tepung, masukkan adonan tangzhong yang sudah dingin, telur dan susu cair. Proses dengan kecepatan sedang hingga adonan tidak menempel di dinding mangkuk. Masukkan mentega/margarine, proses hingga adonan menjadi lembut, elastis dan kalis.

Masukkan sukade, proses hingga sukade tercampur baik dengan adonan. 

Siapkan mangkuk, olesi permukaan mangkuk dengan minyak goreng. Bentuk adonan menjadi bulat, letakkan di tengah mangkuk, tutup dengan kain bersih atau plastic wrap. Diamkan adonan di suhu ruang selama minimal 1 jam atau hingga adonan mengembang dua kali lipat besarnya. 

Panaskan oven, set di suhu 170'C api atas dan bawah.

Tuangkan adonan ke loyang yang telah diolesi dengan margarine. Panggang di oven yang telah benar-benar panas selama 50 menit atau hingga permukaan roti menjadi kecoklatan dan ketika diketuk terdengar ruang kosong. Keluarkan dari oven, lepaskan roti dari loyang dan dinginkan di rak kawat. 

Potong-potong roti ketika benar-benar telah dingin. Simpan roti dalam wadah tertutup atau plastik pembungkus agar tidak terkena udara. Super yummy!