Resep Bebek Betutu Kuah

Sudah lama saya hendak membuat masakan ini, tepatnya sejak resep ayam betutu panggang yang pernah saya hadirkan resepnya di JTT, bisa diklik pada link disini, banyak digemari pembaca JTT. Masakan bernama betutu ini biasanya hadir dalam dua versi, dipanggang sehingga bumbu menempel di seluruh permukaan ayam atau bebek, atau berkuah nyemek seperti postingan yang saya hadirkan kali ini. Kendala utama hendak membuatnya semata-mata karena malasnya membayangkan mempersiapkan bumbu yang 'segambreng' banyaknya. Yep, jika berbicara mengenai masakan bernama betutu maka bumbunya komplit dan banyak. Bumbu banyak membuat masakan menjadi bergelimang bumbu yang pekat sehingga terlihat menggugah selera. 

Dulu ketika membuat versi panggangnya (saya memanggangnya di oven), semua bumbu saya cincang di telanen hingga kesepuluh jemari tangan terasa terbakar cabai. Orang Jawa menyebutnya 'wedhangan' karena rasa panas seperti 'wedhang' bahasa Jawa untuk minuman yang panas. Alasan saya mencincangnya semata-mata karena blender yang sedang rusak dan saya enggan melakukan proses ulek-mengulek yang sering membuat 'gempor'. Kini saya mengandalkan food processor yang hanya memproses semua bumbu tersebut dalam 1 menit saja. Di resep betutu panggang, bumbu tercincang yang dimasak lama memang akan membuat tampilan masakan menjadi sangat menarik karena gelimangan bumbu kasar yang menempel di seluruh permukaan ayam/bebek, tapi menghaluskannya langsung dengan blender juga akan memberikan hasil yang sama mantapnya. 

Nah karena bulan lalu sepulang dari Batam saya membawa dua ekor itik berukuran jumbo, maka bebek betutu kuah pun akhirnya saya eksekusi. Yep, saya membawa itik beku dari Batam, semata-mata tergiur dengan promosi Apini, asisten kakak saya, yang mengatakan bahwa itik ternakan tetangganya gemuk dan mantap. Promo yang dijual Apini akhirnya saya beli, jadilah dua ekor itik gendut yang sudah dibersihkan, dibuang kepala dan kakinya, terbang ke Jakarta. Itik tersebut tentu saja dibekukan terlebih dahulu di freezer kakak saya yang untungnya berukuran besar. Masing-masing itik beku seberat 2,5 kg tersebut kemudian dibungkus rapat dengan plastic wrap dan saya bawa masuk ke kabin pesawat. Entah bagaimana reaksi petugas di bandara kala dua itik beku tersebut melalui mesin pemindai, namun pengalaman membawa daging-dagingan dan barang aneh ke kabin seperti ini bukanlah barang baru bagi saya. 

Saya juga pernah sukses membawa dua ekor ikan tengiri super besar yang sudah dibekukan dari Batam, karena saat itu harganya sangat murah disana. Pernah juga membawa 3 anak pohon pisang yang saya ambil dari pekarangan kakak saya, karena buah pisangnya mantap. Pohon setinggi 1 meter itu dibungkus rapat dengan kertas koran, saya tenteng dan bawa ke kabin. Sempat dicegat oleh petugas maskapai, namun ketika dijelaskan barang tersebut adalah pohon pisang yang fragile mereka memahaminya. 

Pengalaman agak sedikit 'deg-degan' terjadi ketika saya membawa aneka sosis khas Turki (sujuk/sucuk) dari Swedia dua tahun lalu. Bentuk sosis yang super gendut dan jumbo serta cukup banyak jumlahnya sempat membuat petugas mencegat saya agak lama. Waktu itu saya berpikir jika barang tersebut ditolak maka saya akan menyantapnya sampai 'klenger' saat itu juga di bandara. Namun setelah dijelaskan panjang lebar bahwa benda berbentuk 'aneh' tersebut adalah Turkish sausages, mereka mengerti. Ketika dipindai mungkin tampilannya tampak seperti granat. ^_^

Wokeh sekarang menuju ke masakan bernama betutu. Betutu merupakan hidangan khas Bali & Lombok yang menggunakan ayam atau bebek sebagai bahan utamanya. Ciri khas masakan ini adalah campuran bumbu yang beraneka ragam dan melimpah, dan memiliki cita rasa pedas. Menurut Wikipedia, 'betutu' sendiri berasal dari kata dalam bahasa Bali yang berarti campuran bumbu dan rempah tertentu yang umumnya terdiri atas bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kemiri, cabai, lengkuas, dan terasi. Bumbu kemudian ditumbuk, ditumis bersama minyak kelapa,  dan dimasak bersama bebek atau ayam hingga empuk. Masakan betutu yang original biasanya dimasak dalam waktu 24 jam sehingga bumbu meresap ke setiap serat daging bebek atau ayam. Namun kini sepertinya hanya restoran tertentu saja di Bali dan Lombok yang benar-benar memasaknya hingga selama itu.  

Sebenarnya walau bebek adalah salah satu unggas favorit saya, namun saya paling enggan memasaknya sendiri di rumah. Sebagaimana masyarakat umumnya yang jarang memasak itik atau bebek sendiri, maka ketakutan terbesar saya adalah bau yang amis dan tidak hilang ketika daging dimasak. Beberapa tips seperti tidak menyertakan lemak yang menempel dibagian belakang itik (brutu), mengosok seluruh permukaan itik dan rongga perutnya dengan garam dan jeruk nipis/lemon, hingga membakarnya di permukaan kompor sudah saya lakukan, namun sedikit rasa amis masih tetap terasa ketika disantap.  Alasan itu jugalah yang membuat saya sebenarnya malas memasak unggas ini, selain tentu saja di Jakarta agak susah menemukan bebek/itik yang fresh. Untungnya masakan betutu menggunakan bumbu beraneka ragam dan melimpah sehingga bau-bau aneh pada itik/bebek sedikit berkurang, plus rasa pedas yang cukup mampu membuat bibir jontor membuat saya sedikit 'lupa' dengan bau dan rasa amis. ^_^

Bumbu betutu kuah ini tidak berbeda dengan versi panggangnya, bebek yang sudah dibersihkan cukup direbus bersama bumbu tumisan hingga empuk dan matang. Jika bebek belum empuk, maka air ditambahkan hingga daging benar-benar lunak ketika dipencet dengan ujung jari. Untungnya itik yang saya gunakan dari jenis yang masih muda sehingga tidak memerlukan waktu lama untuk membuatnya empuk dan matang. 

Berbeda dengan versi panggangnya dimana kuah dimasak hingga menyusut habis kemudian daging dipanggang di oven, maka di versi ini masakan justru bergelimang kuah yang kental. Rencana awal hidangan ini akan saya sandingkan dengan plecing kangkung dan sambal matah, tapi karena lamanya memasak betutu ini membuat energi saya terkuras maka kedua pendamping tersebut terpaksa dilupakan. Apalagi bau masakan yang menggugah selera membuat saya pun tak sabar segera mengambil piring, dan bersama gunungan nasi merah langsung menyantapnya. Sedap! ^_^

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Bebek Betutu Kuah

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep a la Bali  lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Ayam Suwir Pedas 
Sambal Matah 
Sate Lilit Batang Serai 

Bahan:

- 1/2 ekor bebek (berat sekitar 1 1/4 kg), bisa menggunakan entog  atau ayam
- + 2 liter air panas

Bumbu dihaluskan atau tumbuk kasar atau cincang halus:
- 8 siung bawang merah

- 5 siung bawang putih

- 2 batang serai, ambil bagian putihnya saja

- 20 buah cabai rawit (cabai rawit merah lebih mantap)

- 5 buah cabai merah keriting

- 2 cm kencur

- 6 buah kemiri sangrai

- 3 cm lengkuas muda (ganti dengan lengkuas biasa dan memarkan saja)

- 2 cm jahe

- 2 cm kunyit

Bumbu & bahan lainnya: 
- 3 sendok makan minyak untuk menumis
- 1 1/4 sendok teh terasi, dihaluskan

- 1 sendok teh merica bubuk

- 1/2 sendok makan ketumbar bubuk

- 3 lembar daun jeruk, sobek kasar
- 2 lembar daun salam

- 2 sendok makan air asam jawa yang kental
- 1/2 sendok makan garam
- 1 sendok makan gula jawa sisir halus
- 50 ml santan kental instan (optional)

Cara membuat:

Siapkan itik/bebek, bersihkan. Gosok permukaan kulit bebek dengan garam kasar dan air jeruk nipis/lemon, gosok juga rongga perutnya. Untuk menghilangkan bau/rasa amis, buang bagian tunggir/brutu bebek. Panggang bebek di permukaan bara atau api kompor agar bulu-bulu halus di permukaan kulit bebek lenyap. 

Potong-potong bebek sesuai selera, remas-remas daging bebek dengan 1/2 sendok makan garam dan 1/2 buah jeruk lemon/nipis dan diamkan selama 20 menit. Cuci bersih dan tiriskan. Sisihkan.

Panaskan wajan, beri 3 sendok makan minyak dan panaskan. Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan merica, terasi, ketumbar, daun jeruk dan daun salam. Aduk-aduk dan tumis dengan api kecil hingga rempah layu dan bumbu matang, tandanya bumbu berwarna lebih gelap dan tidak basah.   

Masukkan daging bebek, aduk dan masak sebentar hingga daging berubah warnanya menjadi pucat. 

Masukkan 500 ml air panas, masak dengan api kecil hingga air menyusut. Tambahkan lagi 500 ml air panas dan masak hingga bebek empuk dan matang. Jika air habis namun bebek belum empuk, masukkan kembali 500 ml air panas, dan rebus hingga daging bebek empuk.  Tutup wajan selama masakan dimasak agar cepat empuk.

Masukkan santan kental (optional), gula, garam dan air asam Jawa, dan tambahkan air jika berkurang, hingga masakan cukup berkuah tetapi tidak sampai terendam seperti sup. Masak dengan api kecil hingga semua bahan matang, kuah terlihat mengental, berminyak, berubah warnanya menjadi gelap dan cukup nyemek-nyemek.   Cicipi rasanya dan sesuaikan gula garam sesuai selera. Angkat dan hidangkan panas dengan nasi hangat. Super yummy!

Source:
Wikipedia - Betutu