Resep Sponge Cake Tape Marmer

Beberapa waktu yang lalu saya pernah menghadirkan cake tape spesial, resepnya bisa diklik pada link disini. Cake tersebut kemudian sempat booming dan resepnya kini banyak bersliweran di internet dan IG dengan berbagai versi. Sebelum menghasilkan resep cake tape spesial tersebut, saya mengalami banyak sekali kegagalan jika berurusan dengan cake tape. Umumnya adalah teksturnya bantat dan keras, yang ternyata disebabkan karena metode mixing yang salah. Walaupun cake tape spesial itu bisa dikatakan cukup sukses, mudah dibuat, dan rasanya pun sedap namun hati saya masih merasa kurang puas. 

Saya menginginkan cake tape yang lembut, ringan, cukup berpori, tidak terlalu padat dan menyerupai sponge cake. Sedangkan cake tape spesial tersebut memiliki tekstur padat, agak berat walau memang terasa lembut dan creamy karena kandungan mentega yang lumayan tinggi. Terkadang saya menyukai cake dengan tekstur berat, beberapa dari kita menyebutnya dengan sedikit bantat, karena terasa lebih memuaskan ketika dikunyah. Namun cake ringan, berpori dan lembut terkadang juga dirindukan. Jadi jika cake tape ini bisa dirubah menjadi sedikit lebih spongy, mengapa tidak? Nah weekend lalu saya pun mengutak-atik resep di dapur, sedikit merubah teknik, dan hasilnya? Trala, jadilah sponge cake tape yang sesuai harapan. By the way, bagi anda yang hendak mengajukan pertanyaan: "Apakah sponge cake tape ini bisa dikukus?" Jawabannya adalah: "Tentu saja bisa!" ^_^

Sudah lama sebenarnya saya bercita-cita hendak mempermak resep cake tape spesial tersebut. Tapi baru minggu lalu saya benar-benar serius melakukannya ketika melihat jajaran tape singkong yang berwarna kuning keemasan di All Fresh. Tape di pasar biasanya hadir dengan warna pucat keputihan, sebenarnya ini disebabkan oleh jenis singkong yang dipergunakan sebagai bahan baku. Singkong atau ubi jalar mentega yang berwarna sedikit kekuningan akan memberikan hasil tape yang lebih 'gonjreng' warnanya. 

Sebagaimana proses pembuatan cake tape umumnya maka tape perlu dilumat dengan garpu, dan untuk membuat teksturnya tidak terlalu pekat dan menggumpal, saya menambahkan sedikit susu kental manis. Tidak ada susu kental manis? Beberapa sendok susu cair atau air biasa juga bisa digunakan, hasilnya tidak akan terlalu berbeda. Yep, kita memerlukan mikser untuk membuat cake lezat ini ya. Tidak memiliki mikser? Cake tetap bisa dibuat dengan menggunakan pengocok balon hanya pastikan adonan yang dihasilkan memiliki tekstur seperti gambar proses dibawah.

Untuk membuat tekstur cake lebih airy, berpori dan ringan, namun cukup firm sebagaimana jenis sponge cake umumnya, maka saya mengocok telur terpisah antara putih dan kuningnya. Teknik ini yang membedakan sponge cake tape marmer ini dengan si cake tape spesial. Anda merasa prosesnya lebih menyulitkan? Sama sekali tidak, hanya memerlukan usaha sedikit lebih ekstra. Jika instruksi mudah yang diberikan dibawah diikuti dengan seksama maka membuat cake ini sama sekali tidak susah, saya yakin bahkan beginner sekalipun akan bisa membuatnya dengan sukses. 

Nah agar putih telur mudah dipisahkan dari kuningnya maka tips yang umum kita jumpai adalah lakukan ketika telur masih dingin, baru saja keluar dari chiller kulkas. Saat itu selaput yang membalut kuning telur terasa lebih kenyal sehingga tidak mudah pecah ketika kulit telur dibuka. Tips lainnya adalah (jika anda masih pemula di proses ini), pecahkan telur di sebuah mangkuk kosong, tuangkan telur dijari-jari tangan yang sedikit ditekuk dan renggangkan sehingga putih telur mengalir di mangkuk melalui sela jari, dan hanya menyisakan kuning telur saja. Letakkan kuning telur di mangkuk lain, dan tuangkan putih telur juga ke mangkuk lainnya. Jadi kita selalu memecahkan telur diatas mangkuk yang kosong. Cara ini bermanfaat untuk mencegah putih telur yang sudah dikumpulkan dengan susah payah terkontaminasi kuning telur yang pecah,  atau juga mencegah telur yang sudah kurang oke kondisinya tercampur dengan telur yang sehat. Pastikan jemari anda bersih kala melakukannya dan bebas minyak.

Putih telur yang sudah dikumpulkan kemudian didiamkan dulu di suhu ruang sekitar 10 menit agar tidak terlalu dingin sehingga konsistensinya menjadi lebih encer dan mudah mengembang dengan cepat ketika dikocok. Kuning telurnya sendiri kita proses bersama mentega, minyak, gula dan tepung, secara terpisah. Cake ini menggabungkan dua teknik yaitu mengocok mentega, gula, tape dan telur secara terpisah, kemudian mengocok putih telur hingga tercapai soft peak, baru kemudian kedua adonan ini diaduk menjadi satu tentu saja dengan tambahan bahan lain yaitu tepung terigu dan susu cair. Untuk adonan dasarnya (adonan kuning telur), saya menggunakan sebagian mentega dan minyak goreng, serta mengurangi takaran mentega sehingga tidak terlalu berat. Minyak goreng yang tetap cair disuhu ruang akan membuat cake lebih moist, lembut dan tidak berat sebagaimana mentega dan margarine. 

Kendala utama ketika mengocok mentega dan telur adalah adonan mentega yang pecah, bergerindil, berbutir-butir, dan seakan terpisah antara cairan dan bahan padat. Kondisi ini sebenarnya terjadi ketika cairan (telur) dimasukkan terlalu banyak sekaligus di dalam adonan mentega, tidak memberikan kesempatan mentega tercampur baik dengan telur sebelum memasukkan telur berikutnya. Untuk kasus di cake ini sebenarnya risikonya tidak terlalu besar mengingat kita hanya menggunakan kuning telur untuk dikocok bersama mentega (bukan telur utuh), sehingga konsistensinya tidak terlalu encer. Namun tetap perlu saya ingatkan, masukkan kuning telur satu persatu, kocoklah adonan hingga mentega dan kuning telur benar-benar menyatu dan solid, baru tambahkan kuning telur berikutnya. Dengan cara ini adonan mentega yang dihasilkan akan smooth dan solid. 

Sebagaimana proses di cake tape spesial, maka tape yang sudah dilumatkan perlu dikocok hingga tercampur baik bersama mentega, minyak dan gula pasir. Kocoklah hingga adonan terlihat smooth, serat dan bentuk tape lenyap, serta adonan tampak mengembang dan lembut. Saya tidak memberikan patokan waktu karena beda jenis mikser maka akan beda juga kecepatan dan kemampuannya dalam mempermak adonan, jadi perhatikan baik-baik tekstur adonan yang terbentuk.  Satu per satu kuning telur ditambahkan dan dikocok hingga solid, baru kemudian tepung terigu dimasukkan bergantian dengan susu cair. 

Untuk susu cairnya, saya memberikan patokan 100 - 120 ml tergantung kekentalan adonan yang dibuat. Jadi masukkan sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk. Jika adonan masih terasa berat, pekat, maka tambahkan kembali sedikit susu cair dan aduklah dengan teknik aduk balik hingga konsistensinya agak sedikit encer, tapi tidak mengalir ya. Adonan ketika diangkat dengan spatula tetap pekat, tidak menetes, tetapi ketika diaduk terasa lebih ringan dibandingkan ketika susu cair belum ditambahkan. 

Putih telur perlu dikocok terpisah, jangan over mixing, hentikan proses mengocok ketika sudah tercapai soft peak. Tandanya kocokan putih telur terlihat smooth, tidak bergumpal-gumpal, dan ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur terkulai disatu sisi. Jadi hentikan mikser beberapa kali untuk mengetes apakah kocokan putih telur sudah pas konsistensinya atau belum. Kondisi soft peak memudahkan putih telur tercampur merata dengan adonan dasar yang pekat, membuat kita tidak over mixing (jika stiff peak/kaku maka gumpalan putih telur agak susah tercampur rata), sehingga adonan tetap mengembang karena tidak banyak gelembung udara yang hilang. Whoa, saya yakin membaca sampai tahap ini sudah membuat anda menguap lebar. Tapi jangan khawatir, prosesnya tinggal selangkah lagi. ^_^

Tadinya saya hendak menuangkan begitu saja semua adonan ke dalam loyang bundt andalan, tapi sedikit motif tentunya akan membuat cake ini lebih cantik. Jadi sebagian kecil adonan lantas saya aduk bersama coklat bubuk untuk membuat motif marmer acak adul yang selalu gagal saya ciptakan. Jika anda memiliki tips untuk membuat motif marmer yang cantik, please tolong share di kolom komentar ya. Cake kemudian dipanggang sekitar45 - 50 menit, hingga mengeras, permukaannya tampak kecoklatan dan tidak ada adonan basah yang menempel di lidi ketika dilakukan tes tusuk lidi.  Pada tahap ini anda bisa memanggil para krucil untuk bersiap-siap memotong kue, karena cake yang terpanggang mengeluarkan aroma harum yang luar biasa 'mengerikannya' bagi program diet. Proses selesai dan saatnya menikmati. Huray!

Apakah cake bisa dikukus? Apakah cake bisa dipanggang di oven tangkring? Apakah cake bisa dipanggang di baking pan? Apakah cake bisa dipanggang di double pan? Yep, untuk semua pertanyaan tersebut. Jika anda hendak mengukusnya, gunakan api kecil dan potonglah cake ketika sudah benar-benar dingin. Mengingat cake sangat lembut maka uap air yang terbentuk dari proses mengukus akan membuat cake terasa lembek dan lunak ketika masih panas.  Satu hal lagi, karena adonan dasar agak berat maka saya menggunakan baking powder double acting.  Saya tidak yakin walaupun putih telur telah dikocok terpisah hingga soft peak  mampu membuat cake naik dengan maksimal jika baking powder di skip. Jadi saran saya, untuk menghindari sponge cake ini memiliki tekstur padat pakailah baking powder, dan double acting tentu saja lebih oke. 

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Sponge Cake Tape Marmer

Resep hasil modifikasi sendiri 

Untuk 1 buah cake dengan loyang bundt diameter 23 cm

Tertarik dengan resep cake lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Cake Lapis Surabaya - Moist, lembut, yummy!
Cake Tape Spesial
Cake Marmer Kukus

Bahan A:

- 250 gram tepung terigu protein sedang/serba guna, bisa juga menggunakan protein rendah

- 2 sendok teh baking powder double acting
- 1/4 sendok teh baking soda (optional)

- 1/2 sendok teh garam
- 3 sendok makan susu bubuk (optional)

Bahan B:  

- 170 gram mentega suhu ruang, bisa diganti margarine  

- 130 gram gula pasir
- 250 gram tape singkong + 4 sendok makan susu kental manis

- 50 ml minyak sayur, saya pakai minyak zaitun 
- 2 sendok teh vanilla extract (bisa diganti dengan 1/4 sendok teh vanili bubuk)

- 5 kuning telur 

Bahan C:
- 100 - 120 ml susu cair full cream 

Bahan D: 
- 5 putih telur

- 100 gram gula pasir

Bahan E: 
- 1 sendok makan coklat bubuk atau beberapa tetes pasta coklat

Persiapan:

Siapkan loyang bundt, diameter 23 cm. Olesi permukaannya dengan margarine dan taburi dengan tepung terigu secara merata di permukaannya. Balikkan loyang dan ketukkan beberapa kali untuk membuang kelebihan tepung. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk, masukkan bahan A, aduk rata. Sisihkan.

Siapkan tape, buang serat dan sumbu tengahnya. Masukkan ke mangkuk, tambahkan susu kental manis (bisa diganti dengan 2 sendok makan susu cair atau air biasa). Hancurkan tape dengan garpu hingga lumat dan tidak ada gumpalan tape yang masih utuh. Sisihkan.  

Siapkan telur, pisahkan putih dengan kuningnya. Lakukan ketika kondisi telur masih dingin, baru keluar dari chiller. Saat kondisi seperti itu selaput kuning telur lebih kenyal dan tidak mudah robek, serta putih telur lebih kental. Diamkan putih telur minimal 10 menit agar kembali ke suhu ruang, supaya konsistensinya lebih encer dan lebih maksimal ketika dikocok.

Note: putih telur tidak boleh terkena tetesan minyak, lemak atau sedikitpun tetesan kuning telur. Lemak dan kuning telur akan membuatnya tidak akan bisa mengembang ketika dikocok.

Siapkan oven, set disuhu api atas dan bawah, dan panaskan dengan suhu 170'C. Jika oven anda pendek, letakkan rak pemanggang di bagian bawah. Letakkan di tengah jika oven anda cukup tinggi. 

Note: 
Cake juga bisa dikukus, siapkan kukusan pastikan air cukup tapi tidak sampai berloncatan ketika mendidih. Bungkus penutup kukusan dengan kain bersih agar uap air tidak menetes ke permukaan cake. Pastikan kukusan benar-benar panas ketika adonan cake masuk, dan gunakan api kecil saat mengukus.    

Cara membuat: 

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega dan gula pasir. Kocok dengan speed rendah hingga tercampur kasar, naikkan speed menjadi tinggi dan kocok hingga mentega lembut dan tercampur baik dengan gula. Tambahkan minyak goreng, vanilla extract (warna coklat keemasan seperti madu digambar diatas), dan tape yang telah dilumatkan. Kocok dengan speed tinggi hingga tercampur dengan baik, adonan terlihat lembut dan tape menyatu dengan mentega dan gula. 

Masukkan kuning telur, satu butir di setiap tahapnya, dan kocok kuning telur dengan baik hingga tercampur rata dan solid di dalam adonan sebelum dimasukkan kuning telur berikutnya. Tahapan ini cukup krusial, jika terlalu banyak cairan di adonan karena kuning telur yang belum tercampur solid akan membuat adonan bergerindil dan terpisah antara cairan dan bahan padat.    

Masukkan bahan A  dengan cara diayak langsung diatas adonan dan bahan C, masing-masing dalam 3 tahapan, secara berselang-seling. Dengan menggunakan spatula, aduk dengan teknik aduk balik setiap tahapannya sehingga adonan tercampur baik dengan tepung. Lakukan dengan gerakan lembut namun cepat, dan jangan over mixing. 

Note: untuk susu cair (bahan C), masukkan hati-hati.  Jika adonan terasa pekat, berat dan terlalu kental tambahkan porsi susu cair dan aduk, hingga adonan sedikit lebih ringan dan encer. Adonan yang terbentuk cukup kental, tidak menetes. Sisihkan adonan. 

Siapkan mangkuk besar masukkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga berbusa besar. Masukkan 1/2 bagian gula pasir, kocok dengan kecepatan tinggi hingga adonan  agak mengental. Tambahkan sisa gula dan kocok hingga tercapai soft peak. Tandanya, kocokan putih telur tampak smooth, mulus, tidak bergumpal-gumpal, lembut, dan ketika alat pengocok diangkat ujung adonan membentuk puncak yang terkulai disatu sisi. Hentikan mengocok. 

Ambil 1 sendok besar kocokan putih telur, masukkan ke adonan tape. Aduk  balik dengan spatula hingga putih telur tercampur dan membuat adonan tape sedikit lebih encer. 

Masukkan sisa kocokan putih telur dalam 3 atau 4 tahapan dan aduk balik hingga tercampur baik. Adonan yang terbentuk tetap kental tetapi ringan dan mengembang, bukan jenis yang encer menetes-netes.  Lakukan proses mengaduk dengan gerakan lembut, ringan dan hati-hati agar putih telur tidak kempes. Hentikan mengaduk jika sudah tercampur baik, jangan over mixing. 

Ambil sekitar 2 - 3 sendok makan adonan, masukkan ke mangkuk kecil. Tambahkan coklat bubuk atau pasta coklat, aduk cepat hingga tercampur baik.   

  

Tuangkan adonan ke loyang yang sudah dipersiapkan, ratakan permukaannya dengan spatula.  Tuangkan adonan coklat di permukaan adonan di loyang dengan sendok. Tusukkan sebatang lidi (saya pakai garpu), ke adonan hingga hampir mencapai dasar loyang, kemudian gerakkan lidi/garpu melingkar hingga adonan coklat membentuk pola lingkaran atau motif marmer. 

Panggang adonan di oven yang telah dipanaskan sebelumnya selama 45 - 50 menit atau hingga permukaan cake berwarna coklat keemasan dan tidak ada adonan yang menempel ketika lidi ditusukkan di tengah cake.

Note: jangan terlalu berpatokan dengan waktu memanggang yang saya berikan. Beda jenis dan merk oven akan memberikan suhu yang berbeda sehingga waktu panggangnya pun akan berbeda. Jadi kenalilah oven anda masing-masing, dan cara terbaik untuk mengetahui kematangan cake adalah dengan mengetes beberapa kali dengan lidi. 

Keluarkan cake dari oven, diamkan sekitar 5 menit untuk menghilangkan uap panasnya. Balikkan cake ke rak kawat, dan biarkan hingga benar-benar dingin sebelum cake dipotong. Super yummy!

Note hal yang sering ditanyakan seputar memanggang cake:

• Rak kawat berfungsi untuk memberikan aerasi pada cake sehingga semua uap panas akan hilang tanpa meninggalkan jejak lembab  di dasar cake. 
• Cake yang masih panas akan fragile dan mudah hancur ketika dipotong, jadi pastikan cake benar-benar dingin ketika akan diiris.  
• Jangan mendiamkan cake terlalu lama dalam loyangnya karena uap susah untuk keluar dan cake menjadi lembab.