Resep Si Lembut Bolu Ubi Jalar Kuning dengan Coklat Glaze

Tweet

Jam sudah menunjukkan pukul tiga sore kala weekend lalu,  dan seharian waktu libur tersebut saya pergunakan dengan berleha-leha. Ketika mentari mulai condong ke Barat dan langit sudah tidak secerah beberapa jam yang lalu, tiba-tiba keinginan mengemil bolu yang lembut dan manis mendera. Selalu seperti itu. Ketika seharian saya telah berhasil mengerem konsumsi karbo, memilih lebih banyak menyantap protein dan sayur, maka keinginan makan makanan yang manis pasti meraja di sore atau malam harinya. 

Sayangnya iman saya jika berhubungan dengan makanan kurang kuat. Walau sinar matahari kurang mendukung untuk kegiatan foto, serta dapur 'kinclong' yang sebaiknya tidak dikotori lagi dengan aneka perabot baking, saya tetap menyeretkan kaki kesana dan berkutat sejenak membuat bolu yang lembut dan sedap ini. Alhasil ketika bolu matang dan siap dipotret, langit menjadi gelap dan terpaksa foto dilakukan keesokan harinya. Tapi bukan itu alasannya jika nuansa foto kali ini terlihat agak gelap dan gloomy. Saya memang sedang tergila-gila belajar memotret makanan dengan style seperti itu. Hasilnya memang jauh dari  memuaskan, tapi hey yang namanya belajar pasti selalu dimulai dari fase beginner dulu bukan? ^_^

Dua bulan yang lalu, sepulang dari kantor, saya melewati penjual aneka makanan rebus yang sering mangkal di seputar jalan Petogogan. Si Bapak menjual pisang, jagung, ubi dan kacang tanah kulit rebus, sama seperti yang biasa saya temui di kampung halaman di Paron. Jualannya selalu laris manis, tidak mengherankan karena beliau selalu menjajakan produk yang fresh, dan berkulitas baik. Harganya memang lebih mahal dari penjual sejenis lainnya yang terkadang mangkal di Blok M, tapi saya sama sekali tidak menyesal membeli makanan yang dijualnya. Jagung rebusnya empuk dan pas mudanya dengan bulir penuh, sedangkan ubi jalar kuningnya sebesar kepala bayi dengan warna jingga yang 'gonjreng'. Di pasar Blok A saya sering kesulitan mencari ubi jalar dengan warna jingga cerah seperti ini, namun kini saya mendapatkannya dalam kondisi sudah terebus. 

Dua buah ubi jumbo tersebut tidak saya santap saat itu juga, karena perut saya hampir meledak diisi dua buah jagung rebus. Jadi saya bungkus menggunakan plastik kiloan dan cemplungkan ke freezer sejak dua bulan lalu, yep dua bulan yang lalu. Baru pada weekend kemarin saya eksekusi menjadi bolu ubi jalar yang super yummy ini. ^_^

Freezer memang menjadi penyelamat yang luar biasa, segala macam bahan makanan dan 'sampah' awet berbulan-bulan lamanya disana. Contohnya setiap kali membeli ayam utuh maka kaki dan kepalanya yang tidak pernah dimasak selalu saya kumpulkan disebuah kantung dan bekukan di freezer, minggu lalu saya pun panen kaldu ayam yang sedap untuk mie rebus dan aneka sup.  Untuk kasus ubi jalar ini, jika anda bertanya apakah ada perubahan tekstur dan rasa setelah dibekukan selama 2 bulan? Maka jawaban saya adalah sama sekali tidak ada. Ubi tetap lembut, sedap dan fresh ketika saya letakkan di meja dapur hingga mencair dan lunak kembali. Jadi jangan ragu untuk menyimpan aneka makanan di freezer ya.  

Untuk nutrisinya sendiri, makanan beku tidak kalah dengan  makanan yang masih fresh selama ketika dimasukkan ke freezer makanan tersebut dalam kondisi yang baik dan segar. Makanan mungkin akan sedikit berkurang dari sisi rasa, namun membekukan makanan atau bahan makanan merupakan cara mudah untuk mempertahankan nutrisi, tekstur dan rasanya. Intinya, dalam kondisi beku maka semua vitamin dan mineral yang terkandung didalamnya juga akan turut menjadi beku. Bandingkan dengan bahan makanan yang disimpan di suhu ruang atau chiller kulkas, semakin lama akan semakin menurun kualitasnya.

Sebenarnya saya pernah membuat cake ubi jalar sebelumnya. Beberapa tahun yang lalu, kala masih belajar basic membuat cake dan mencoba aneka bahan alternatif selain tepung terigu. Bentuknya memang tidak keruan, tapi rasanya 'not bad lah' untuk pemula. Resepnya bisa diklik pada link disini. Kala itu cake saya kukus dan ditambahkan coklat putih sebagai topping-nya. Kali ini saya menggunakan resep yang berbeda. Terus terang saya sedang bersemangat membuat bolu atau cake jenis sponge cake terutama jika bahan penyusunnya menggunakan bahan padat seperti ubi jalar atau tape singkong. Menurut saya teksturnya menjadi lebih fluffy dan lembut. 

Untuk membuat bolu ini maka saya mengocok terpisah antara kuning telur dan putihnya. Kuning telur, ubi jalar kukus yang dilumatkan dan minyak goreng kemudian saya mikser hingga smooth. Tidak perlu menggunakan blender untuk menghaluskan ubi kukus, karena sangat lunak maka ketika dimikser dengan kecepatan tinggi ubi akan halus dan berubah menjadi seperti bubur bayi. Di resep ini saya menggunakan minyak goreng biasa, minyak yang tetap likuid disuhu ruang membuat tekstur bolu lebih moist dan lembut. Sayangnya minyak goreng tidak memberikan aroma dan rasa sedap pada kue selayaknya mentega, karena itu beberapa sendok susu bubuk dan vanilla extract diperlukan untuk mendongkrak rasanya.

Biasanya minyak, mentega atau margarine cair dimasukkan ketika semua bahan sudah diaduk. Kendala pada cara tersebut adalah minyak yang berat cenderung untuk mengendap di dasar adonan, menyulitkan kita untuk mengaduknya hingga tercampur dengan baik. Karena susah tercampur, memaksa kita untuk mengaduk berlebihan akibatnya adonan yang sudah dikocok hingga mengembang menjadi turun dan bolu/cake menjadi bantat. Kali ini saya memilih untuk mengocok minyak bersama ubi dan kuning telur sehingga bisa terdistribusi dengan baik. Apakah bisa menggunakan mentega atau margarine biasa? Yep, tentu saja bisa. Jika hendak menggunakan mentega/margarine padat maka kocok terlebih dahulu dengan gula pasir hingga smooth, baru masukkan ubi kukus dan kocok dengan baik.

Saya memasukkan langsung semua kuning telur untuk dimikser bersama adonan dasar ubi dan minyak. Jika anda menggunakan mentega/margarine padat, masukkan kuning telur satu persatu untuk mencegah adonan menjadi bergerindil. Untuk susu cair yang digunakan, saya memberikan patokan 100 - 150 ml tergantung kekentalan adonan yang dibuat. Jadi masukkan sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk. Jika adonan masih terasa berat, pekat, maka tambahkan kembali sedikit susu cair dan aduklah dengan teknik aduk balik hingga konsistensinya agak sedikit encer, tapi tidak mengalir ya. Adonan ketika diangkat dengan spatula tetap pekat, tidak menetes, tetapi ketika diaduk terasa lebih ringan dibandingkan ketika susu cair belum ditambahkan.

Putih telur perlu dikocok terpisah, jangan overmixing, hentikan proses mengocok ketika sudah tercapai soft peak. Tandanya kocokan putih telur terlihat smooth, tidak bergumpal-gumpal, dan ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur terkulai disatu sisi. Jadi hentikan mikser beberapa kali untuk mengetes apakah kocokan putih telur sudah pas konsistensinya atau belum. Kondisi soft peak memudahkan putih telur tercampur merata dengan adonan dasar yang pekat, membuat kita tidak overmixing (jika stiff peak/kaku maka gumpalan putih telur agak susah tercampur rata), sehingga adonan tetap mengembang karena tidak banyak gelembung udara yang hilang.

Bolu bisa dikukus, gunakan api kecil dan potonglah bolu ketika sudah benar-benar dingin. Mengingat bolu sangat lembut maka uap air yang terbentuk dari proses mengukus akan membuatnya terasa lembek dan lunak ketika masih panas.  Satu hal lagi, karena adonan dasar agak berat maka saya menggunakan baking powder double acting.  Saya tidak yakin walaupun putih telur telah dikocok terpisah hingga soft peak  mampu membuat bolu naik dengan maksimal jika baking powder di skip. Jadi saran saya, untuk menghindari bolu ini memiliki tekstur padat pakailah baking powder, dan double acting tentu saja lebih oke.

Untuk glaze-nya, bolu tentu saja sedap disantap begitu saja, teksturnya yang lembut, empuk dan moist membuatnya sudah menjadi juara. Namun dengan kucuran coklat glaze yang super duper mudah dibuat, bolu ini selain menjadi lebih sedap juga lebih cantik tampilannya.  Coklat glaze ini ketika mendingin akan mengeras namun tetap lembut seperti selai atau chocolate spread. 

Berikut resep dan prosesnya ya.  

Si Lembut Bolu Ubi Jalar Kuning dengan Coklat Glaze
Resep hasil modifikasi sendiri
  
Untuk 1 loyang bundt diameter 23 cm

Tertarik dengan resep bolu atau kue lainnya? Silahkan klik link dibawah ini: 
Sponge Cake Tape Marmer 
Bolu Gulung Ubi Jalar dengan Selai Kacang & Keju Cheddar Parut  
Muffin Ubi Jalar Ungu

Bahan A:

- 200 gram tepung terigu serba guna/protein sedang

- 1 1/2 sendok teh baking powder double acting

- 1/2 sendok teh baking soda (optional) 
- 3 sendok makan susu bubuk (optional)
- 1/2 sendok teh garam

Bahan B:

- 250 gram ubi jalar kuning kukus hingga lunak

- 150 gram gula pasir

- 200 ml minyak goreng, bisa pakai mentega atau margarine dilelehkan

- 4 butir kuning telur 
- 2 sendok teh vanilla extract

Bahan C:
- 100 - 150 ml susu cair

Bahan D:

- 4 butir putih telur 

- 30 gram gula pasir

Bahan chocolate glaze:

- 120 gram DCC (dark cooking chocolate) potong dadu, atau choco chips

- 40 gram mentega
- 1 sendok makan gula bubuk

Persiapan: 

Siapkan loyang bundt, diameter 23 cm. Olesi permukaannya dengan margarine dan taburi dengan tepung terigu secara merata di permukaannya. Balikkan loyang dan ketukkan beberapa kali untuk membuang kelebihan tepung. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan bahan A, aduk rata. Sisihkan.

Siapkan ubi jalar yang telah dikukus hingga lunak. Kupas kulitnya. Hancurkan ubi dengan garpu hingga lumat dan tidak ada gumpalan yang masih utuh. Sisihkan. 

Siapkan telur, pisahkan putih dengan kuningnya. Lakukan ketika kondisi telur masih dingin, baru keluar dari chiller. Saat kondisi seperti itu selaput kuning telur lebih kenyal dan tidak mudah robek, serta putih telur lebih kental. Diamkan putih telur minimal 10 menit agar kembali ke suhu ruang, supaya konsistensinya lebih encer dan lebih maksimal ketika dikocok.

Note: putih telur tidak boleh terkena tetesan minyak, lemak atau sedikitpun tetesan kuning telur. Lemak dan kuning telur akan membuatnya tidak akan bisa mengembang ketika dikocok.

Siapkan oven, set disuhu api atas dan bawah, dan panaskan dengan suhu 170'C. Jika oven anda pendek, letakkan rak pemanggang di bagian bawah. Letakkan di tengah jika oven anda cukup tinggi.

Note: 
Bolu juga bisa dikukus, siapkan kukusan pastikan air cukup tapi tidak sampai berloncatan ketika mendidih. Bungkus penutup kukusan dengan kain bersih agar uap air tidak menetes ke permukaan bolu. Pastikan kukusan benar-benar panas ketika adonan bolu masuk, dan gunakan api kecil saat mengukus. Kukus bolu selama  45 - 50 menit.

Cara membuat: 

Siapkan mangkuk mikser, masukkan ubi kukus dan gula pasir, kocok dengan mikser menggunakan speed rendah hingga tercampur. Naikkan kecepatan menjadi tinggi dan kocok hingga halus dan tercampur rata. 

Tuangkan minyak goreng, kocok hingga smooth. Masukkan semua kuning telur dan vanilla extract, kocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan kental dan berjejak (ribbon stage). Matikan mikser. 

Masukkan bahan A dan susu cair dalam 3 tahapan, lakukan berselang-seling sambil diaduk dengan teknik aduk balik, hingga semua bahan tercampur baik. Jika adonan terlihat padat, dan terlalu berat maka gunakan semua porsi susu cair. Adonan yang terbentuk pekat dan sangat kental tapi akan sedikit lebih encer ketika nanti ditambahkan putih telur kocok.  Sisihkan adonan. 

Note: untuk susu cair (bahan C), masukkan hati-hati.  Jika adonan terasa pekat, berat dan terlalu kental tambahkan porsi susu cair dan aduk, hingga adonan sedikit lebih ringan dan encer. Adonan yang terbentuk cukup kental, tidak menetes. Sisihkan adonan.

Siapkan mangkuk besar masukkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga berbusa besar. Masukkan gula pasir, kocok dengan kecepatan tinggi hingga adonan  mengental dan tercapai soft peak. Tandanya, kocokan putih telur tampak smooth, mulus, tidak bergumpal-gumpal, lembut, dan ketika alat pengocok diangkat ujung adonan membentuk puncak yang terkulai disatu sisi. Hentikan mengocok. 

Ambil 1 sendok besar kocokan putih telur, masukkan ke adonan ubi. Aduk  balik dengan spatula hingga putih telur tercampur dan membuat adonan  sedikit lebih encer.

Masukkan sisa kocokan putih telur dalam 3 atau 4 tahapan dan aduk balik hingga tercampur baik. Adonan yang terbentuk tetap kental tetapi ringan dan mengembang, bukan jenis yang encer menetes-netes.  Lakukan proses mengaduk dengan gerakan lembut, ringan dan hati-hati agar putih telur tidak kempes. Hentikan mengaduk jika sudah tercampur baik, jangan overmixing.

Tuangkan adonan ke loyang yang sudah dipersiapkan, ratakan permukaannya dengan spatula.  Panggang adonan di oven yang telah dipanaskan sebelumnya selama 45 - 50 menit atau hingga permukaan bolu berwarna coklat keemasan dan tidak ada adonan yang menempel ketika lidi ditusukkan di tengah bolu.

Note: jangan terlalu berpatokan dengan waktu memanggang yang saya berikan. Beda jenis dan merk oven akan memberikan suhu yang berbeda sehingga waktu panggangnya pun akan berbeda. Jadi kenalilah oven anda masing-masing, dan cara terbaik untuk mengetahui kematangan bolu adalah dengan mengetes beberapa kali dengan lidi.

Keluarkan bolu dari oven, diamkan sekitar 5 menit untuk menghilangkan uap panasnya. Balikkan bolu ke rak kawat, dan biarkan hingga benar-benar dingin sebelum dikucurkan glaze dipermukaannya.

Untuk glaze, siapkan mangkuk tahan panas. Masukkan semua bahan glaze, panaskan di microwave hingga meleleh atau dengan teknik double boiler  (tim)  seperti yang saya lakukan. Gunakan api kecil saja hingga semua bahan meleleh (terlalu panas dan lama dimasak akan membuat coklat rusak dan berbutir-butir), angkat dari kompor dan aduk rata hingga smooth. 

Siapkan piring saji, letakkan bolu di permukaannya. Kucurkan glaze di permukaan bolu. Glaze akan mengeras ketika dingin. Potong-potong kue sesuai selera. Super yummy!

Note hal yang sering ditanyakan seputar memanggang bolu:
- Rak kawat berfungsi untuk memberikan aerasi pada bolu sehingga semua uap panas akan hilang tanpa meninggalkan jejak lembab  di dasar bolu. 
- Bolu yang masih panas akan fragile dan mudah hancur ketika dipotong, jadi pastikan benar-benar dingin ketika akan diiris. 
- Jangan mendiamkan bolu terlalu lama dalam loyangnya karena uap susah untuk keluar dan kue  menjadi lembab.