Resep Entok Slenget Khas Jogya

Minggu lalu kantor saya mengadakan tur ke Bangkok dan Pattaya selama 3 hari 2 malam, berangkat di hari Sabtu dan kembali ke Jakarta di Senin malam. Karena menggunakan jasa travel agent maka kami tidak dipusingkan dengan urusan transport dan akomodasi. Cukup mempersiapkan  stamina, membekali diri dengan uang Baht yang banyak, duduk manis di bus, mengikuti semua schedule tur, dan disela-selanya tentu saja dihabiskan dengan jajan, shopping dan shopping. Tak heran Pak Imron, tur guide kami mengatakan, "Ciri khas turis asal Indonesia ada 4 yaitu sleeping, eating, shopping dan pissing (kencing)."

Menurutnya, hampir sebagian besar turis Indonesia saat dijelaskan mengenai sejarah Thailand, dan obyek wisata, dipastikan akan segera mengenakan kaca mata hitamnya dan tidur. Ketika tiba di tempat belanja akan sibuk dan heboh membeli apapun yang dijajakan dan kembali ke bus dengan 'segambreng' tentengan. Saat bertemu restoran atau tempat makan akan bersemangat 45 menggasak apapun yang disediakan, dan diakhiri dengan kunjungan ke toilet disetiap obyek wisata yang dikunjungi. Hm, saya sama sekali tak bisa mengingkari pendapat tersebut. ^_^

Terus terang melakukan perjalanan dengan tur ada keuntungan dan kerugiannya. Untungnya kita bisa nyaman dan tidak perlu memikirkan transportasi dari satu obyek wisata ke obyek lainnya. Hal yang menyebalkannya adalah beberapa obyek wisata bukanlah tempat yang ingin kita kunjungi tetapi harus didatangi, sehingga waktu untuk mengeksplorasi obyek wisata favorit  menjadi berkurang. Pengalaman berkesan saya tentu saja shopping dan kuliner. Lupakan sejenak sejarah mengenai Wat Arun atau Wat Pho, karena semua informasi tersebut bisa dengan mudah didapatkan dari Google. Lagipula Indonesia memiliki obyek wisata tak kalah seru seperti Borobudur dan Prambanan, jadi mengeksplore sejarah dari setiap obyek wisata di itinerary bukanlah hal yang saya fokuskan.   

Bangkok memang surga bagi mereka yang hendak membeli aneka pernak-pernik lucu, terutama pasar Chatuchak. Harganya sangat murah, kualitasnya bagus dan bentuknya pun cantik-cantik. Supaya tidak 'zonk' selama disana, saya sudah membuat list barang apa saja yang akan dibeli, dan dimana untuk mendapatkannya. Hal yang menarik  minat saya apalagi jika bukan pernak-pernik untuk menunjang food photography dan dekorasi rumah. Akhir-akhir ini saya sedang tergila-gila dengan tanaman sukulen imitasi yang dikemas dalam pot-pot terracotta mini yang lucu. Di ITC Ambassador harganya luar biasa mahal,  satu pot kecil dengan sebuah tanaman sukulen imut dibandrol 140 ribu rupiah, di Chatuchak saya mendapatkannya dengan ukuran lebih besar dengan harga hanya 40 baht  atau Rp. 15.600,- (1 baht = Rp. 390).

Selama di Thailand saya tidak membawa kamera DSLR, alasannya berat dan sama sekali tidak menunjang urusan shopping. Saya juga tidak berkeinginan secara spesifik untuk mengulas obyek wisata disana di JTT karena informasi tersebut sudah sangat banyak bertebaran di internet dan diulas oleh traveler Indonesia dari A hingga Z. Mungkin satu atau dua cerita dan beberapa pernak-pernik yang saya beli akan di share secara terpisah di beberapa artikel lainnya.

Wokeh kembali ke resep.  Masih ingat dengan dua ekor bebek yang saya bawa dari Batam bulan lalu? Nah setengah ekor bebek sudah saya olah menjadi bebek betutu kuah yang resepnya bisa di klik pada link disini. Potongan sisanya saya masak menjadi entok slenget khas Jogya seperti postingan kali ini. Saya masih memiliki satu ekor bebek utuh beku di freezer, terus terang kepala saya sudah pusing memikirkan hendak mengolahnya menjadi apa. Pengalaman memasak saya dengan unggas ini sangat minim, dan ternyata walau telah diberikan bumbu 'segambreng' dan dipermak sedemikian rupa sebelum dimasak, bau amis di dagingnya masih terdeteksi. Bahkan memikirkan hendak menyantap dagingnya saja sudah membuat perut saya mual sekarang.

Entok slenget ini berasal dari daerah Turi, Sleman, Jogyakarta. Bahan utama adalah daging entok atau itik, walau menurut saya jika digantikan dengan daging ayampun akan terasa sedap. Hal yang spesial dari masakan ini adalah rasanya yang super pedas, menyengat lidah, alias 'slenget' dalam bahasa Jawanya yang artinya menyambar. Rasa dan tampilannya sebenarnya mirip-mirip seperti tongseng dengan rasa manis yang diperoleh dari kecap manis. Kuahnya kental, kaya lemak dan bumbu, serta berwarna sedikit kecoklatan. 

Untuk membuatnya sangat mudah, hal yang terutama sebenarnya bagaimana membuat daging bebek menjadi super empuk dan tidak berbau amis. Saya merebusnya perlahan diatas kompor menggunakan panci biasa, dan membutuhkan waktu cukup lama hingga daging mudah lepas dari tulangnya. Sayangnya walau bebek sudah dipermak dengan gosokan garam, air jeruk nipis, air asam, dan dipanggang sebentar diatas kompor tetap tidak bisa menghilangkan bau amis dengan tuntas. Jadi next time jika hendak membuatnya lagi saya akan menggunakan ayam kampung saja sepertinya. 

Takaran air di resep disesuaikan dengan kealotan daging itik/bebek yang digunakan, semakin alot maka semakin banyak air yang diperlukan untuk merebus. Kita bisa menggunakan panci tekanan tinggi dan slow cooker untuk menghemat waktu dan bahan bakar, jadi saya kembalikan ke kebutuhan masing-masing. Untuk santan di resep, umumnya entok slenget di Jogya tidak menggunakan santan karena lemak bebek sudah cukup membuat kuah menjadi kental. Tapi untuk rasa gurih di kuah seperti tongseng, maka saya menggunakan sedikit santan di resep. Skip santan jika anda menghindarinya.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Entok Slenget
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 6 porsi

Berminat dengan resep berbahan bebek/itik lainnya? Silahkan klik pada link di bawah ini:
Pedesan Entok a la Indramayu
Nasu Palekko
Bebek Betutu Kuah

Bahan:

- 1 1/2  kg daging entok/bebek/itik, potong kecil-kecil

- 1 - 2 liter air untuk merebus entok/bebek

- 40 ml santan kental instan (optional)

Bumbu dihaluskan:

- 8 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 4 buah kemiri sangrai

- 1 1/2 cm jahe

- 1/2 sendok teh merica butiran

Bumbu lainnya:

- 4 siung bawang merah cincang halus

- 15 buah cabai rawit merah, cincang halus atau giling kasar (kurangi jika terlalu pedas)

- 1 buah serai, memarkan

- 2 cm lengkuas, memarkan

- 2 lembar daun salam

- 2 buah tomat merah, masing-masing rajang menjadi 5 bagian

- 2 batang daun bawang, rajang halus

- 1 sendok makan gula jawa, sisir halus

- 2 sendok makan kecap manis

- 1/2 sendok makan garam

Cara membuat:

Siapkan entok/itik/bebek. Gosok bersih permukaan kulit itik dengan garam kasar, air jeruk lemon/jeruk nipis (gunakan juga kulit jeruknya) dan air asam kental, hingga kulit ari itik yang berwarna kekuningan lepas dan itik menjadi kesat dan kinclong. Gosok juga bagian rongga dalam itik dengan garam. Buang bagian pembuangan itik, saya juga membuang bagian yang bernama brutu karena disini terdapat lemak kekuningan yang membuat masakan menjadi amis. Cuci bersih hingga seluruh garam hilang.

Lap permukaan itik dengan tissue dapur hingga kering, kemudian bakar sebentar itik di atas api kompor hingga kulitnya kesat, bulu-bulu hilang. Jika anda kesulitan memegangnya, masukkan gagang spatula ke dalam rongga itik, pegang bagian kepalanya dan bakar sebentar di atas kompor.

Untuk gambar yang detail mengenai proses diatas bisa diklik pada link disini.

Siapkan panci, panaskan 2 sendok makan minyak untuk menumis bumbu.Masukkan bumbu halus, aduk rata dan tumis hingga harum dan bumbu matang (tandanya bumbu berwarna lebih gelap). Masukkan bawang merah cincang, cabai rawit, serai, lengkuas dan daun salam, tumis hingga daun rempah layu. Masukkan daging bebek, aduk hingga rata terlumuri bumbu. 

Masak dengan api kecil hingga bebek tampak berubah warnanya menjadi tidak pucat. Masukkan 1/2 bagian air, tutup panci dan masak dengan api sedang hingga air menyusut. Masukkan sisa air dan masak hingga empuk. Jika bebek belum empuk tambahkan kembali 500 ml air dan lanjutkan memasak sampai bebek benar-benar empuk.

Masakan ini berkuah seperti tongseng, jadi tambahkan kembali air sampai potongan daging agak terendam. Masukkan santan (jika pakai), sebenarnya tanpa santan pun sudah membuat kuah terlihat kental. 

Tambahkan tomat, daun bawang, gula, kecap manis dan garam. Aduk rata dan masak hingga tomat layu. Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. Angkat dan sajikan panas dengan nasi putih hangat.  Yummy!