Resep Bebek Ireng yang Gagal Hitam ^_^

Tweet

Entah sudah berapa banyak pembaca JTT yang menanyakan mengenai resep bebek ireng a la Madura ini, dan selalu saya jawab dengan, "Nanti ya, saya cari dulu resepnya yang maknyus. Kalau berhasil pasti akan saya share." Jawaban ini berulang, dan terus berulang hingga saya menjadi bosan sendiri, dan lama kelamaan tumbuh rasa penasaran bagaimana sebenarnya cara membuat bebek dengan tampilan hitam seperti itu. Bebek ireng yang terkenal di Jakarta adalah bebek Mak Isa, yang juga membuka cabangnya di Mall Ambassador. Entah apakah kini warung tersebut masih beroperasi ataukah sudah tutup. 

Jika anda familier dengan food court Mall Ambassador maka lokasi warung bebek Mak Isa terletak disudut bersebelahan dengan resto Hoka Hoka Bento. Saya pernah sekali membelinya, karena penasaran dengan review seru di internet mengenai bebek madura yang warung utamanya terletak di Klender ini. Potongan bebeknya imut dan harganya lumayan buat kantong, tapi rasanya memang sedap. Bebek ireng lainnya yang pernah saya santap adalah bebek ireng Suroboyo yang restorannya terletak di Mampang, berdekatan dengan stasiun Trans TV. Dulu, adik saya, Wiwin, menjadi pelanggan tetap bebek gorengnya. Rasanya tak kalah lezat, tapi lemak yang menempel di potongan bebek lumayan tebal membuat kami ngeri juga dengan kolesterol, sehingga akhir-akhir ini menjadi jarang menyantapnya. ^_^

Nah dalam rangka mengurangi isi freezer  yang penuh sesak dan pintunya mulai susah ditutup, sebenarnya ini akibat seekor bebek besar bertengger disana lebih dari sebulan lamanya, maka weekend lalu si bebek dicairkan dan kali ini saya bertekad hendak membuat bebek versi hitam. Berdasarkan hasil baca-baca di internet dimana banyak sekali resep bebek ireng ini bertebaran, ternyata kuncinya adalah penggunaan minyak goreng yang banyak. Walau serem dengan begitu banyaknya minyak yang dipakai, plus minyak dari lemak bebek yang sudah 'segambreng', saya tetap nekat mengeksekusinya. Bayangan bebek berwarna hitam nan empuk dengan rasa bumbu nendang dan pedas telah menari-nari di benak, dan weekend lalu saya begitu ingin berbuka puasa dengan bebek ireng. 

Air asam jawa

Kali ini saya melakukan langkah-langkah antisipasi 'lebay' untuk menghilangkan bau amis pada daging bebek. Pengalaman mengolah bebek sebelumnya, saya masih mendeteksi rasa dan aroma amis tersebut. Cukup membuat kepala 'nyut-nyutan' dan nafsu makan down hingga ke titik zero kala mencicipi masakan bebek yang saya buat sendiri. Kedua masakan tersebut adalah bebek betutu kuah dan entok slenget yang resepnya bisa diklik pada link disini dan disini. 

Kali ini bebek saya rendam terlebih dahulu dengan asam jawa, garam dan air perasan 1/2 buah jeruk lemon selama 30 menit. Ibu saya berkata, "Asam dan garam penghilang bau amis yang ampuh dan penyedap masakan yang mantap, makanya ada pepatah 'asam di gunung dan garam di lautan bertemu dalam satu belanga." Syukurnya, setelah saya berkeluh-kesah mengenai bau amis ini di JTT, saya mendapatkan banyak sekali masukan yang sudah terbukti tokcer dari para pembaca. Ini merupakah salah satu keuntungan memiliki food blog, tips berdatangan sendiri secara cuma-cuma. ^_^

Nah dari sekian banyak tips yang dibagikan tersebut, rata-rata menyebutkan untuk membuang air rebusan pertama. Jadi setelah bebek direndam dengan air asam, garam dan jeruk lemon, dan dicuci bersih, kemudian saya ceburkan ke air mendidih dan rebus hingga air menjadi mendidih kembali, baru air rebusan dibuang. Ternyata memang air rebusan bebek pertama inilah yang menimbulkan  bau 'langu' menusuk yang membuat saya hampir menutup hidung. Saya bayangkan air berbau tersebut dimasak bersama potongan bebek, tak heran jika masakan bebek sebelumnya terasa amis. 

Tips lainnya adalah membuang bintik putih kecil di bagian 'brutu'  yang terletak di atas ujung bokong bebek, kali ini saya memotongnya dengan pisau tajam dan membuangnya. Kemudian potongan daging bebek tersebut saya rendam dengan setengah bagian bumbu selama 30 menit baru kemudian dimasak bersama setengah bumbu yang ditumis. Hasilnya? Walau terbaca cara ini super ribet tapi ternyata sangat manjur. Bebek benar-benar hilang rasa dan aroma amisnya. Swear!  ^_^

Bumbu untuk membuat bebek ireng lumayan lengkap dan banyak, saya sengaja membuat bumbunya berlimpah agar mampu meresap ke setiap serat daging bebek, dan ketika dimasak bisa berubah menjadi hitam. Satu rempah istimewa di resep bebek ireng ini adalah kencur, usahakan untuk menggunakannya karena aromanya yang harum mampu membantu menghilangkan bau amis. Saya juga menggunakan banyak cabai agar rasanya menjadi pedas, tujuannya supaya tidak perlu lagi membuat sambal untuk menemani si bebek ireng. 

Nah tips untuk membuatnya hitam sebenarnya sama ketika kita memproses rendang. Bumbu yang banyak dimasak dalam minyak 'segambreng' yang dihasilkan dari santan kelapa. Bedanya, jika santan kelapa ketika dimasak lama akan menghasilkan 'blondho', bahan padat yang terbentuk ketika santan dimasak hingga  mengering dan berwarna hitam, maka dibumbu bebek hitam karena minus santan maka bumbu kudu dimasak dalam minyak goreng yang banyak. Tidak tanggung-tanggung sekitar 400 ml minyak dimasukkan. 

Awalnya saya berusaha mengurangi jumlah minyak yang digunakan, mungkin hanya sekitar 200 ml saja. Namun bumbu tidak berubah menjadi hitam dan tetap berwarna coklat gelap. Akhirnya minyak goreng terus ditambahkan, dan berakhir menggunakan minyak hingga 400 ml banyaknya. Pada intinya, ketika dimasak bebek dan bumbu tenggelam di dalam minyak dan tergoreng, itulah kunci yang membuatnya menjadi hitam. Bagi anda yang merasa masakan ini sangat, sangat tidak sehat, menjadi pemicu penyakit jantung, dan tidak mensupport program diet dan penurunan berat badan, maka saya bisa mengerti. ^_^ . 

Nah dalam kasus saya, walaupun sudah 400 ml minyak masuk ke dalam panci, dan bebek telah berubah menjadi sangat empuk dan bumbu terserap, tetap saja warna hitam yang saya incar selayaknya bebek yang dibuat oleh Mak Isa, tak kunjung maksimal membuat saya mengibarkan bendera putih dan menghentikan proses memasak. Rasa-rasanya tak mungkin jika saya harus mengguyur 1 liter minyak ke dalam panci bukan? Tobat dah!

Mungkin anda bertanya-tanya, "Apakah masakan tidak gosong selama proses dimasak karena lamanya waktu dan penggunaan minyak yang banyak?" Hm, awalnya saya memiliki pikiran yang sama namun karena menggunakan api kecil, dan minyak dimasukkan bertahap sedikit demi sedikit sambil masakan terus diaduk-aduk maka hasil masakan sama sekali tidak gosong dan bebek menjadi sangat empuk. Secara overall, masakan ini sedap rasanya, aroma dan rasa amis khas bebek benar-benar lenyap, dan jika anda 'ngeri' dengan minyak yang mengambang dan bebek yang tampak berenang-renang didalamnya, maka saring masakan agar terpisah antara isi dan minyaknya.  Bebek ireng versi gagal ini tetap super maknyus menemani nasi panas 'segambreng'! ^_^

Berikut ini resep dan proses membuat bebek ireng yang kurang hitam ya. 

Bebek Ireng

Resep hasil modifikasi sendiri

Tertarik dengan resep bebek/itik lainnya? Silahkan klik pada link dibawah ini:
Bebek Betutu Kuah
Entok Slenget Khas Jogya
Pedesan Entog Indramayu

Untuk 1 ekor bebek berat 2 1/2 kg

Bumbu untuk mencuci bebek:

- 1 ekor bebek berat sekitar 2,5 kg, potong-potong sesuai selera (sebaiknya jangan terlalu kecil untuk mencegah bebek hancur kala dimasak dalam waktu lama), bisa pakai ayam
- 1 sendok makan garam

- 100 ml air asam jawa kental

- 1 butir jeruk nipis atau 1/2 buah jeruk lemon, peras airnya

Bumbu dihaluskan:

- 2 cm jahe

- 3 cm lengkuas

- 2 cm kencur

- 3 cm kunyit

- 2 batang serai ambil bagian putihnya saja

- 15 buah cabai rawit merah

- 10 buah cabai hijau keriting

- 10 siung bawang merah

- 8 siung bawang putih

- 1 sendok makan ketumbar sangrai

- 1 sendok teh merica butiran

- 1/4 sendok teh jintan

- 6 butir kemiri, sangrai

Bahan dan bumbu lainnya:

- 4 lembar daun salam

- 4 lembar daun jeruk purut 
- 500 - 700 ml air untuk memasak bebek hingga empuk

- 2 sendok makan air asam jawa kental

- 1/2  sendok makan gula jawa disisir

- 1/2 sendok makan garam

- 350 ml minyak goreng

- 50 ml minyak untuk menumis

Cara membuat: 

Siapkan bebek, bersihkan dan bakar sebentar diatas bara atau api kompor untuk membuang bulu-bulu halus dipermukaan kulitnya. Buang juga titik kecil di atas brutu (bokong bebek), titik kecil ini menyebabkan bau  amis. Jika masih ragu, buang sekalian brutu bebek. 

Potong-potong bebek sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Masukkan potongan bebek ke dalam mangkuk besar atau panci. Tuangkan 100 ml air asam jawa, 1 sendok makan garam dan 1/2 buah jeruk lemon yang diperas. Aduk dan remas-remas hingga rata. Diamkan minimal 30 menit. Cuci bersih daging bebek, tiriskan.

Siapkan panci, isi air agak banyak. Kita akan merebus bebek sebentar. Panaskan air hingga mendidih. Masukkan potongan daging bebek, aduk dan masak hingga air mendidih saja. Matikan kompor, tiriskan daging bebek dan buang air rebusan ini. Tuangkan bebek ke mangkuk. 

Tuangkan 1/2 bagian bumbu halus ke potongan daging bebek, aduk hingga rata. Diamkan selama 20 menit.

Siapkan wajan atau panci, anti lengket lebih baik. Masukkan 50 ml minyak goreng dan panaskan. Tumis 1/2 bumbu halus, daun salam, daun jeruk, hingga bumbu harum, gelap, dan matang. Masukkan daging bebek, aduk rata. Masak dengan api kecil hingga air yang keluar dari bebek habis. Masukkan 500 ml air, aduk rata. Tutup panci dan masak hingga air habis.

Masukkan 100 ml minyak goreng, air asam, gula dan garam, masak bebek dengan api kecil sambil sesekali diaduk-aduk. Tambahkan terus menerus minyak goreng, hingga semua minyak terpakai. Masak bebek dengan  api kecil, jangan lupa aduk sesekali agar masakan tidak gosong. Jika daging bebek masih keras, masukkan air panas mendidih sebanyak 300 ml. Bebek yang saya pergunakan  masih muda karena itu mudah empuk ketika dimasak dan tidak memerlukan banyak air. 

Masak terus, dan jangan lupa aduk. Bebek dan bumbu terendam minyak dan seakan seperti digoreng, itu yang menyebabkan bumbu berubah warna menjadi hitam. Saya menggunakan total minyak termasuk untuk menumis sebanyak 400 ml. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. 

Jika daging bebek telah empuk dan bumbu mengering, hentikan memasak dan bebek ireng siap disajikan dengan nasi putih hangat. Super yummy!