Resep Rendang 'Nendang' Made by Endang ^_^ - Indonesian Beef Rendang

Pagi ini hari dimulai dengan kepala yang agak panas. Bulan puasa seharusnya emosi di rem dan harus banyak belajar sabar, tetapi tetap saja rasa jengkel sedikit merambati hati. Seseorang mengajukan saya dengan 'segambreng' pernyataan dan pertanyaan. Akibat mempraktekkan resep nastar dari sebuah akun IG yang terkenal suka share resep di postingannya dan akun tersebut mencantumkan source resep dari JTT, ketika nastar yang dibuat si Mbak ini menjadi bantat dan keras, saya ketiban pulung harus menjelaskan semua penyebabnya. Sepertinya karena dianggap sebagai pemilik resep awal, jadi saya sedikit banyak harus bertanggungjawab atas kegagalan tersebut. Padahal si Mbak ini sama sekali tidak membaca resep nastar asli yang ada di JTT.

Hal pertama yang saya lakukan adalah memberikan instruksi, "Lihat resep nastar lumer di mulut di blog JTT dan komentar-komentar disana. Googling saja resepnya Mbak." Namun jawaban tersebut ternyata kurang memuaskan karena pertanyaan selanjutnya datang bertubi-tubi. Di tengah pekerjaan kantor yang sedang banyak-banyaknya, terpaksa pertanyaan tersebut tidak saya acuhkan. Ini diluar habit, karena biasanya sebisa mungkin jika memiliki waktu saya berusaha menjawab pertanyaan yang masuk ke akun Instagram JTT. Namun kali ini saya menyerah. ^_^

Mencari resep yang banyak bersliweran di Instagram memang sangat mudah, cukup sedikit sentuhan dan semua resep tersebut langsung bermunculan. Tapi Instagram bukanlah website, bukanlah blog, dimana informasi dan gambar yang diberikan terbatas. Jarang sekali pemilik akun akan memberikan gambar detail step by step atau tips komplit agar kue yang dibuat sukses. Resep dan instruksi yang diberikan ringkas, padat, karena siapa sih yang bersedia mengetik panjang kali lebar di media sosial yang memang sejatinya ditujukan untuk berbagi foto tersebut? Bagi pemula yang baru mencoba membuat kue-kue sendiri di rumah, saya sama sekali tidak merekomendasikan mencoba resep disana. Bahkan ketika tabloid Bintang mewawancarai saya beberapa bulan yang lalu, mereka mengajukan pertanyaan, "Apakah resep JTT juga dishare di Instagram?" Dan jawaban saya adalah, "Tidak. Instagram memang media yang bagus untuk berbagi foto tapi semua resep, detail gambar, dan step by step prosesnya hanya bisa diakses di blog." 

Mengapa saya sesaklek itu? Betapa banyaknya saya menerima komentar plus keluhan dan pertanyaan yang sama dari pengunjung di Instagram, dan saya tetap 'keukeuh' dengan keputusan tersebut. Just Try & Taste adalah blog untuk berbagi resep, tips, informasi, serta mungkin sarana belajar bagi mereka yang masih pemula. Di blog ini saya bisa memasukkan banyak sekali informasi mengenai proses memasak dan kendala yang dihadapi yang tidak akan bisa saya berikan di Instagram secara tuntas. Harapan saya adalah agar pembaca bisa sukses mencobanya, dan rasa masakannya sama seperti yang saya buat, kalau bisa justru lebih enak. 

Saya bisa membayangkan, seseorang yang baru belajar memasak, memiliki segunung semangat dan harapan karena membayangkan hasil masakannya akan dinikmati keluarga, harus berakhir kecewa ketika mengalami 'gatot', alias gagal total. Saya tidak berbicara mengenai biaya, tenaga, dan waktu karena ketiga faktor tersebut tentunya sudah diperhitungkan sebelum kita mencoba satu resep. Hal yang saya concerned adalah semangat yang pupus. Ketika rasa kecewa melanda maka biasanya kita enggan untuk mencoba kembali. Enggan mencoba berarti ilmu yang tertunda, skill memasak yang tak kunjung membaik, dan kesempatan yang hilang. Alangkah sayangnya. 

Sekarang coba bayangkan jika kondisinya dibalik. Saat kita bersemangat hendak belajar memasak, kita menemukan resep tokcer. Resep tersebut detail, lengkap, disertai gambar, tips, informasi dan ratusan komentar yang sudah mencobanya, sehingga ketika dicoba langsung sukses dalam satu kali kesempatan. Saya yakin, pasti setelah kesuksesan tersebut akan timbul keinginan untuk mencoba resep-resep lainnya, dan tahu-tahu kita menjadi cukup mahir memasak. Teman, tetangga, saudara dan orang disekitar yang ikut mencicipinya kemudian memesan dan order pun mulai bermunculan. Termotivasi, gembira dengan hasilnya, ilmu bertambah, plus rejekipun datang. Itu lah alasan utama mengapa saya tidak berbagi resep di Instagram, dan saya juga tidak merekomendasikan pemula untuk mempraktekkan resep dari sana tanpa guidance yang cukup. Dengan sebuah resep detail sekalipun terkadang kita masih menemukan kegagalan ketika mencobanya, apalagi resep singkat tanpa gambar yang jelas. Kecuali jika jam terbang memasak kita cukup tinggi dan memang yakin sekali dengan hasilnya, maka saya persilahkan untuk mencobanya. 

Wokeh saya akhiri curhat hari ini, sekarang menuju ke resep rendang yang di-posting kali ini. Jika di gambar proses terlihat saya memasak dalam porsi yang luar biasa banyak itu karena saya memang membuatnya untuk tiga kilogram daging sapi. Jika menginginkan porsi lebih sedikit maka porsi bumbu tinggal dikurangi saja sesuai dengan jumlah kilogram daging sapi yang akan dimasak. Nah kendala utama jika memasak rendang di rumah, berdasarkan pengalaman saya pribadi, adalah daging yang hancur kala rendang telah matang. Matang disini berarti kuah menjadi kering tuntas, dan warna rendang berubah menjadi coklat kehitaman. 

Umumnya itu terjadi ketika memasak daging dalam santan yang berliter-liter. Seperti yang kita tahu rendang identik dengan penggunaan santan yang banyak, karena itu kunci rendang menjadi gelap warnanya. Ketika santan mengering, maka daging menjadi super empuk dan tercerai berai antar seratnya. Terus terang saya sebenarnya tidak terlalu bermasalah dengan kondisi ini karena membuat rasa rendang menjadi sedap, daging dan bumbu menyatu. Tapi jika anda hendak menghidangkannya pada sebuah acara maka tampilan seperti itu tentunya kurang mengesankan, plus si tamu menjadi bingung kala menyendoknya karena potongan daging telah hilang bentuknya.

Kendala lainnya adalah, panci memasak rendang yang saya pakai terbuat dari baja tebal yang menyimpan panas tinggi. Bahkan ketika api kompor telah dimatikan sekalipun masakan masih menggelegak mendidih selama beberapa menit. Panci ini memang mantap untuk mengempukkan masakan, namun tidak ketika harus memasak daging berjam-jam dalam santan yang banyak. Nah karena alasan-alasan tersebut maka pada resep kali ini saya pun merubah prosesnya. Jika biasanya potongan daging sapi mentah langsung diceburkan kedalam kuah dan dimasak, kali ini saya menggorengnya sebentar tanpa minyak di panci anti lengket hingga permukaannya kecoklatan. Cara ini selain membuat rasa daging menjadi gurih karena proses browning yang berhubungan dengan reaksi Maillard (reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan pengurangan gula kala makanan terpanggang yang akan memberikan rasa dan aroma yang khas), juga membuat permukaan daging menjadi lebih firm. 

Cara lainnya adalah dengan memasak santan kental bersama tumisan bumbu hingga santan mulai tampak mengeluarkan minyak dan menyusut volumenya  baru kemudian potongan daging dimasukkan. Jadi santan diberikan kesempatan untuk membentuk minyak dan berkurang kandungan airnya, sehingga daging tidak mudah menjadi hancur kala dimasak bersamanya. Dengan cara ini kita bisa mengatur tingkat keempukan daging yang diinginkan. Ketika santan telah mengering dan daging masih belum empuk maka tambahkan sedikit air panas mendidih dan masak hingga daging empuk sesuai keinginan. Hasil akhir rendang  kali ini sangat memuaskan, potongan daging tidak hancur, tetap utuh dan adik saya, Wiwin, memberikan komentar puas kala rendang saya antar menggunakan GoJek ke rumahnya dua minggu lalu. Weekend ini  saya harus membuat rendang lagi untuk persiapan Lebaran. Tobat!

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Rendang 'Nendang' Made by Endang - Indonesian Beef Rendang 

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 kg daging sapi (for 3 kg of beef)

Tertarik dengan resep daging sapi lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Lapis Daging a la My Mom
Tongseng Kambing Favorit Abang
Soto Daging Betawi ala Pak Kustandi 

Bahan dan bumbu (Ingredients and spices):

- 3 kg daging sapi, potong sesuai selera (3 kg of beef, cut into 3 x 5 cm)

- 5 - 6 butir kelapa tua, peras santan kentalnya (2,5  liter santan) (6 cups of thick can coconut milk)

- 10 buah kentang, kupas dan potong sesuai selera (atau gunakan kentang rendang yang memiliki butiran kecil) (10 medium size potatoes, cut into 4 x 4 cm)

- 8 sendok makan kelapa parut, sangrai hingga coklat gelap (8 tablespoon of grated coconut)

- 3 lembar daun kunyit, rajang sehalus mungkin (3 turmeric leaves, slice into thin ribbons)

- 5 lembar daun jeruk purut, sobek kasar (5 kaffir lime leaves, torn)

- 4 lembar daun salam (4 Indonesian bay leaf/salam leaf, substitute to bay leaf) 

- 4 cm lengkuas, belah dua memanjang dan memarkan (4 cm crushed fresh galangal) 

- 3 batang serai memarkan (3 lemongrass stalks, crushed) 

- 2 batang kayu manis, masing-masing sepanjang 5 cm (2 cinnamon sticks, 5 cm each)
- 2 keping asam kandis (2 tablespoon tamarind paste) 
- 5 sendok makan minyak untuk menumis (5 tablespoon cooking oil for sauteing the spices) 

Bumbu dihaluskan (ground the spices until smooth thick paste):

- 15 siung bawang putih (15 cloves of garlic)

- 25 siung bawang merah (25 small shallots, substitute to 3 yellow onions)

- 600 gram cabai merah keriting (600 grams of red chili peppers)
- 2 sendok makan ketumbar sangrai bubuk (2 tablespoon roasted coriander seeds)

- 1 sendok teh jintan bubuk (1 teaspoon roasted cumin)

- 5 cm kunyit (5 cm fresh turmeric)

- 4 cm jahe (4 cm fresh ginger)

- 3 batang serai, ambil bagian putihnya, rajang halus (3 stalks of lemongrass, white part only and thinly slice)

- 2 buah pala (1 tablespoon of nutmeg powder)

- 9 butir cengkeh (9 whole cloves)

- 6 buah kembang lawang (6 star anise)

- 6 buah kapulaga Jawa (6 black or green cardamom) 

- 3 sendok teh merica bubuk (3 teaspoon white pepper powder) 

Bumbu lainnya (other ingredients):

- 2 sendok makan garam (2 tablespoon of salt) 
- 2 sendok makan gula jawa, sisir halus (2 tablespoon of brown sugar)

Persiapan (preparation):

Siapkan kelapa parut, ambil sebagian kelapa dari parutan kelapa sebelum diperas menjadi santan. Sangrai kelapa di wajan (tanpa minyak) dengan api sedang hingga berubah kering, dan coklat gelap. Gunakan api sedang saja dan aduk-aduk terus selama kelapa disangrai agar tidak gosong dan membuat masakan menjadi pahit. 

Angkat dan biarkan dingin. Blender atau haluskan kelapa sangrai dengan cobek hingga lumat dan halus. Jika blender susah gerak tambahkan air sedikit selama proses. Sisihkan 

Siapkan potongan daging sapi yang sudah dicuci dan ditiriskan hingga airnya tidak menetes lagi. Siapkan panci atau wajan anti lengket, panaskan. Goreng daging (tanpa minyak), dengan api sedang hingga permukaannya kecoklatan. Balik-balikkan daging selama digoreng. Jika permukaannya sudah coklat, angkat dan sisihkan. 

Note:
Daging akan mengeluarkan cairan banyak saat awal digoreng, terus masak sampai daging kering dan permukaannya mulai kecoklatan. Panci/wajan bekas menggoreng daging sebaiknya tidak perlu dicuci, kita akan menggunakannya untuk menumis bumbu. Bekas lemak terpanggang sisa menggoreng daging akan membuat masakan menjadi lebih sedap.

Siapkan kentang, karena saya menggunakan kentang besar maka kentang saya kupas dan potong-potong ukuran besar. Goreng kentang hingga coklat matang. Jika menggunakan kentang kecil khusus rendang maka tidak perlu kupas kulitnya dan goreng juga hingga matang. Menggoreng kentang tujuannya supaya kentang tidak hancur ketika dimasak di dalam rendang.

Translate:
Place 8 tablespoons grated coconut in a large skillet. Cook over medium heat, stirring frequently, until the flakes are mostly dark brown. Be careful not to burn your coconut or it will be bitter. Set aside. Let it cool completely.  Put toasted coconut in a coffee grinder or a blender, and process until smooth.

Place 1 tablespoon cooking oil in a large pan or skillet on medium heat. Increase the heat to high/med-high and add the beef. You want to cook the beef quickly, browning on each side, so the temperature needs to be high enough to brown the beef. You may need to work in batches. Set aside. 

Fry the potatoes until golden brown. Set aside. 

Cara memasak (how to cook rendang): 

Haluskan semua bumbu. Untuk bumbu kering (pala, ketumbar, merica, jinten, kembang lawang, kapulaga dan cengkeh) kecuali kayu manis, saya masukkan ke gelas blender dry mill dan proses halus. Butiran pala perlu dimemarkan hingga hancur dengan ulekan sebelum dimasukkan ke gelas blender. 

Bumbu basah (bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, kunyit, serai) saya proses dengan chopper. 

Siapkan panci bekas menggoreng daging (anti lengket lebih baik), panaskan minyak goreng hingga benar-benar panas. Tumis semua bumbu halus (baik basah maupun kering), kayu manis, serai yang dimemarkan, lengkuas, jahe, daun kunyit, daun salam, asam kandis, dan daun jeruk. Gunakan api sedang dan aduk-aduk selama bumbu ditumis hingga bumbu tampak berubah tua warnanya dan menyusut. Tambahkan minyak jika bumbu mudah gosong dan susah matang. 

Masukkan santan kental, ambil bagian yang kental yang mengambang di permukaan dengan sendok sayur dan masukkan sebanyak-banyaknya yang bisa kita peroleh  ke dalam panci. Tambahkan kelapa parut tumbuk. Aduk rata.  Masak dengan api kecil hingga santan menjadi berminyak, berubah lebih gelap, sangat kental, dan berkurang volumenya. 

Masukkan potongan daging goreng, aduk rata.

Translate:
Heat 4 tablespoon cooking oil in a non stick large cooking pan over high heat. Add ground spices, turmeric leaves, kaffir lime laves,  bay leaf, galangal, lemongrass, and cinnamon stick. Cook until spices are slightly darker in color, and very aromatic. Stir frequently to avoid burn. 

Cooking the spices until they are really cooked is an important step to increase the taste and make the dish more aromatic. Add 1 or 2 tablespoons of cooking oil if the spices become easily burn before it cooked thoroughly. Add tamarind paste, stir. 

Add 3 cups of coconut milk, cook in medium heat until boil and reduce half of it. Add the beef,  and stir. If your coconut milk is very watery (not quite thick enough) then you should cook it until all the juices thick enough  before adding the beef. 

Tutup panci dan masak dengan api kecil hingga kuah habis, rendang berubah menjadi coklat gelap dan daging empuk dan matang. Aduk sesekali saat rendang dimasak agar tidak gosong dibagian dasarnya. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. Jika daging belum empuk sementara kuah sudah habis, tambahkan sedikit air panas dan masak hingga daging empuk.

Masukkan kentang goreng, aduk rata. Masak selama 10 menit dengan api kecil agar kentang menyerap bumbu. Angkat dan sajikan. Super, duper yummy!

Translate:
Add the rest of coconut milk, sugar, and salt. Reduce heat, cover and simmer until beef is tender, stirring occasionally, about 2 hours. Uncover, add fried potatoes and stir. Increase heat to medium. Continue to cook. Taste the dish, add salt if necessary. 

Note: if your beef still tough while the juices are already gone, then add 500 - 1000 ml hot boiling water to cook the beef until tender. 

Rendang is ready if the color of the dish become dark brown, oily, and juices are gone. Serve over rice. Super yummy!