Resep Sayur Lodeh Jantung Pisang dengan Nangka Muda

Jantung pisang dan nangka muda, dua jenis bahan sayur (kalau bisa disebut sayur) terfavorit saya untuk diolah menjadi sayur lodeh. Sayangnya di Jakarta sangat sulit menemukan jantung pisang atau jika di Paron disebut untut ini. Namun weekend lalu ketika saya berkunjung ke pasar Blok A, saya menemukan seorang Ibu yang menjual untut sangat banyak, dari tampilan bentuk jantung pisang tersebut saya menduga si bunga pisang berasal dari pohon pisang kepok atau batu. "Untut pisang apa Bu?" Tanya saya memastikan. "Pisang kepok, Mbak," jawab si Ibu sambil sibuk melayani pembeli lain. 

Sebuah jantung pisang kepok dengan ukuran lumayan besar itu harus saya tebus dengan harga dua belas ribu rupiah. Saya membayangkan di Paron, sayuran ini gratis karena Ibu saya memiliki banyak pohon pisang kepok di kebun belakang. Ibu saya pasti akan mendelik dan protes berat dengan harga yang diberikan penjual tersebut, jika waktu itu berbelanja bersama, namun saya tetap memasukkan dua buah jantung pisang ke dalam keranjang belanja. Mau bagaimana lagi? Walau sudah ditawar hingga keringat bercucuran si Ibu penjual tetap 'keukeuh semeukeh' tidak melepas dagangannya dengan harga yang saya mau. ^_^

Berbicara mengenai jantung pisang, sayuran ini bukanlah makanan asing bagi saya, dan tentu saja bagi mereka yang tinggal di pedesaan. Dulu ketika masih kecil, saking maniaknya saya dengan sayur ini, setiap minggu sekali saya akan bergerilya di kebun pisang nan luas milik nenek yang biasa kami panggil, Mbah Wedhok. Ketika menemukan bunga pisang yang bergelantungan ditangkainya yang panjang, dan bunga-bunga pisang telah selesai membentuk buahnya, saya seakan mendapatkan durian runtuh. Berbekal sebuah 'genter' yang terbuat dari bambu panjang dengan sebuah pisau berbentuk bulan sabit diujungnya untuk memetik buah di pohon yang tinggi, saya pun sibuk memanen untut. Terkadang saya harus bersaing dengan Mbah Wedhok dalam urusan ini, siapa cepat dia dapat. 

Untut yang sudah diperoleh kemudian saya serahkan ke Ibu untuk dimasak menjadi sepanci besar sayur lodeh bersama nangka muda (gori), kacang panjang, daun melinjo dan kacang tholo. Komponen yang terakhir terus terang saya benci, menurut saya kacang tholo memberikan aroma dan rasa aneh di masakan, namun anggota keluarga sangat menyukainya. Berhubung saya tidak bisa memasak waktu itu, terpaksa apapun yang dimasak Ibu harus diterima dan ditelan dengan lapang dada. ^_^

Jantung pisang sebenarnya cukup fleksibel diolah menjadi berbagai macam makanan. Mulai dari sayur berkuah, tumis, urap, pecel, bothok, bahkan saya pernah mempermak jantung pisang menjadi perkedel. Itu saya lakukan ketika sudah duduk dibangku SMA, dan mulai in charge di dapur untuk urusan masak-memasak. Tepatnya, merecoki Ibu saya di dapur, karena beliau suka be-te berat dengan aksi eksperimen saya yang menurut beliau menghabiskan bahan dan biaya. Untuk membuat perkedel dari jantung pisang, si untut yang sudah direbus kemudian dicincang halus, ditambahkan aneka bumbu, telur dan sedikit tepung, kemudian dibentuk bulat-bulat dan digoreng. Supaya tidak hancur, saya biasanya mencelupkannya di kocokan telur dan menggorengnya super hati-hati. Rasanya? Yummy! 

Bunga pisang memiliki rasa tawar, dan ketika direbus maka teksturnya berubah menjadi lunak namun sedikit berserat. Saya selalu mengasosiasikan jantung pisang dengan daging ayam, dan ketika saya masih kecil, sayuran ini benar-benar menjadi pengganti daging ayam yang harganya tidak terjangkau bagi keluarga kami.  Nah untuk mengolah untut alias jantung pisang maka pertama-tama anda harus mengenali dari jenis pohon pisang apa bunga tersebut berasal. Tidak semua pohon pisang memiliki bunga yang bisa dimakan. Setahu saya, hanya pisang batu dan pisang kepok yang sedap bunganya.  Pisang lainnya memiliki bunga dengan rasa super duper pahit.

Memerlukan sedikit skill untuk membedakannya, terus terang saya mengganggap mata saya cukup terlatih dengan bentuknya, namun tetap saja suatu hari saya salah membelinya. Gara-gara 'ngidam' sayur lodeh jantung pisang, maka saya membelinya di seorang penjual di pasar Blok A. Sebenarnya hati ini sudah ragu melihat bentuknya, namun tetap nekat karena nafsu, apalagi si Ibu penjual mengatakan untut tersebut berasal dari pohon pisang kepok. Ketika sudah direbus lunak dan dicicipi, rasa pahitnya tobat audzubillah. Rasa pahitnya sama seperti daun pepaya! Tapi dasar otak ngirit, sayang jika harus masuk ke tempat sampah, jantung pisang pahit tersebut tetap saya masukkan ke dalam sayur lodeh. Memang pahit, tapi saya menganggapnya sebagai jamu. ^_^

Untut dari pisang kepok dan pisang batu, biasanya memiliki bentuk membulat gendut dibagian pangkal, dan langsung meruncing diujungnya. Saat kelopaknya yang berwarna merah tua keunguan ini dilepas maka bagian dalamnya putih dan bersih kekuningan tanpa semburat ungu sama sekali. Pisang lainnya yang tidak bisa dimakan biasanya memiliki bunga yang tidak terlalu bulat dipangkal, lebih memanjang, sehingga bulatan pangkal dan ujungnya memiliki jarak agak jauh. Ketika kelopak bunga yang berwarna merah keunguan ini dibuka hingga kebagian dalam, bunga pisang masih memiliki semburat keunguan diujungnya. Identifikasi yang saya berikan mungkin cukup memusingkan, dan cara termudah memang bertanya ke penjual, tentu saja jika anda yakin penjual  tersebut akan menjawab jujur. ^_^

Nah untuk memasak jantung pisang, maka kita harus merebusnya dulu hingga lunak. Jantung pisang akan berubah berwarna sedikit kehitaman. Buang air rebusannya yang hitam dan untut siap dipermak menjadi aneka masakan. Cara ini juga berlaku ketika kita mengolah nangka muda, selalu rebus si nangka yang sudah dipotong-potong terlebih dahulu hingga lunak, kemudian buang air rebusannya yang 'buthek' dan mengandung getah. Baru nangka siap digunakan didalam aneka masakan. 

Untuk sayur lodeh ini, bumbunya adalah andalan Ibu saya, simple namun makyuss dan segar. Kuncinya adalah tidak menggunakan bawang merah karena akan membuat rasa sayur menjadi asam, dan selalu, jangan sampai tertinggal memakai daun salam dan lengkuas yang banyak. Saya bahkan akan batal membuat sayur lodeh jika kehabisan stock lengkuas dan daun salam. Tapi  untungnya saya  menyimpan kedua bumbu ini di freezer dalam jumlah banyak sehingga setiap waktu selalu ready. Daun salam dan lengkuas menurut saya memberikan aroma dan rasa spesial di sayur lodeh dan membuatnya menjadi sayur lodeh betulan. Tips lainnya adalah gunakan santan encer. Anda menghindari santan dan memilih menggantinya dengan susu cair? Well, walau bisa dan sering saya lakukan namun saya akui, santan memberikan aroma dan rasa yang lebih spesial yang tidak bisa ditemukan pada susu cair. Gunakan santan encer, santan kental hanya akan membuat sayur lodeh menjadi berat dan kehilangan kesegarannya.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Sayur Lodeh Jantung Pisang dengan Nangka Muda
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 8 porsi

Tertarik dengan resep sayur lodeh lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Gulai Nangka dan Kacang Panjang a la My Mom - Super Tasty!  
Sayur Goreng Asam
Sayur (Sambal) Godog Betawi 

Bahan:

- 1 kg nangka muda rebus hingga lunak dan tiriskan

- 800 gram jantung pisang, rebus hingga lunak dan tiriskan

- 1 1/2 liter air

- 120 ml santan kental instan

- 50 gram teri medan

Bumbu dihaluskan:

- 8 buah cabai rawit merah

- 6 siung bawang putih

Bumbu lainnya:

- 3 cm lengkuas, memarkan

- 4 lembar daun salam

- 10 buah cabai hijau, iris serong tipis

- 15 buah cabai rawit utuh 

- 1/2 sendok makan garam

- 2 sendok makan gula jawa, sisir halus

Cara membuat:

Siapkan jantung pisang, buang kelopak bunganya yang merah keungungan hingga kelopak bunga tampak mulai berwarna putih. Jika masih ada semburat diujung jantung pisang, biarkan, tidak perlu buang kelopaknya, cukup iris sedikit dibagian ujungnya dengan pisau tajam untuk membuangnya. Semaksimal mungkin kita jangan sampai banyak membuang kelopak bunga. 

Belah jantung pisang menjadi 4 bagian. Siapkan panci, isi air agak banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan jantung pisang hingga tenggelam, beri 1 sendok teh garam di air rebusan. Rebus hingga empuk dan matang. Angkat, tiriskan dan potong-potong jantung pisang sesuai selera atau sepanjang 2 cm. 

Rebus juga nangka muda yang sudah dipotong-potong dengan cara yang sama hingga lunak dan matang. Buang air rebusannya dan tiriskan. Sisihkan.

Siapkan panci, isi dengan 1 1/2 liter air, masak hingga mendidih. Masukkan bumbu halus, lengkuas, daun salam, irisan cabai hijau, dan teri. Rebus hingga mendidih dan bumbu benar-benar matang. Tahap ini penting di sayur lodeh agar rasa kuah tidak getir. 

Masukkan nangka muda dan jantung pisang. Masak hingga mendidih. Masukkan santan, saya pakai santan instan, cabai rawit utuh, gula dan garam. Masak dengan api kecil hingga mendidih, tambahkan waktu 5 menit setelah santan mendidih, agar santan benar-benar matang dan harum baunya. 

Cicipi rasanya, sesuaikan garam dan gula. Angkat dan sajikan. Super yummy!