Resep Nyonya Ikan Asam Pedas dengan Okra

Sejak menyadari betapa jeleknya kami dalam pakaian bernama kaftan, saya dan adik saya, Wiwin, lantas mencetuskan resolusi. "Kita harus diet nih kayanya!" Ujar saya dengan nada setengah serius. Adik saya langsung menyambut ide tersebut, "Temen kantorku, diet keto turun 2o kg. Kemarin waktu ada acara buka puasa bersama, waktu kami berpelukan terasa banget tulangnya. Padahal beberapa bulan yang lalu masih gendut banget," katanya antusias. Diet keto yang disebutnya merupakan kependekan dari ketogenic diet yang saat ini sedang booming dimana-mana. Saya sebenarnya sudah lama mengetahui mengenai diet ini, bahkan telah menonton banyak video di You Tube mengenai risetnya, dan membaca banyak artikel yang berhubungan dengannya. Saya bahkan pernah juga menjelaskannya ke Wiwin, hanya saja saat itu adik saya tidak begitu berminat. Kini, dia yang justru bersemangat, mungkin karena setelah melihat kesuksesan yang dicapai rekan kantornya. 

Ketogenic diet sebenarnya sama dengan Atkins diet yang dicetuskan oleh Dr. Robert Atkins seorang ahli nutrisi dari US. Model diet ini booming di tahun 2003 - 2004, dan kini model diet sejenisnya bernama ketogenic diet mulai populer beberapa tahun belakangan ini. Inti diet ini, baik Atkins dan keto, adalah mengurangi konsumsi karbohidrat bahkan hingga zero dan menggantinya dengan memperbanyak asupan lemak dan protein hewani. Seperti diketahui, hampir 60% asupan makanan sehari-hari kita mengandung karbo seperti nasi, umbi-umbian, mie dan pasta, buah-buahan, gula, kacang-kacangan,  tepung-tepungan, dan sayuran yang memiliki cita rasa manis seperti wortel. Memangkas konsumsi semua makanan tersebut dan memperbanyak menyantap protein hewani seperti telur, daging, ikan, unggas, dan lemak serta minyak nabati dipercaya mampu menurunkan berat badan dengan signifikan. Hm, diet yang cukup mahal. 😀

Diet rendah karbo merupakan jenis diet yang membatasi konsumsi karbohidrat. Konsumsi karbo yang minimal akan merubah metabolisme tubuh dari proses memetabolisme glukosa menjadi energi beralih ke memetabolisme lemak yang tersimpan dalam tubuh menjadi energi. Proses ini dikenal dengan sebuatan 'ketosis', dimulai dari tingkat insulin yang rendah di dalam darah; dalam kondisi normal, level insulin terendah dicapai ketika level gula darah rendah (umumnya sebelum makan). Menurunkan level insulin akan menyebabkan lipolisis, yang mengkonsumsi lemak untuk memproduksi keton didalam tubuh. Ada banyak sekali artikel mengenai Atkins diet dan ketogenic diet di internet dan sumber artikel yang sepertinya tanpa batas karena model diet ini memang sedang ngetop akhir-akhir ini. Selain itu karena saya tidak terlalu ahli mengenai diet jenis ini dan tidak pernah sukses menjalankannya, maka saya tidak akan mengulasnya hingga berbusa-busa disini.

Untuk kasus pada diri sendiri, saya pernah mencobanya beberapa waktu yang lalu namun sebelum mampu mencapai tahap ketosis saya sudah menyerah. Kelemahan saya adalah konsumsi buah dan sayuran yang sangat tinggi dan sulit untuk dihindari. Diet keto yang berhasil benar-benar harus membatasi jumlah buah karena buah mengandung karbohidrat yang tinggi, buah yang bisa disantap hanya terbatas pada alpukat. Sedangkan sayuran yang bisa dikonsumsi adalah jenis yang tidak mengandung pati didalamnya seperti jenis berdaun hijau (bayam, sawi, selada, seledri), ketimun, rebung, zukini. Meninggalkan buah dan aneka   sayur menjadi perjuangan berat yang membuat saya sering 'cheating', akibatnya fase ketosis pun tak kunjung muncul, dan akhirnya saya pun stop menjalankan diet tersebut secara total. 😥

Nah akhir-akhir ini saya kembali berpikir untuk mencobanya sekali lagi, adik saya Wiwin, memberikan saran, "Pagi makan telur 4 butir, didadar dengan mentega. Di sela jam makan kalau lapar kita sikat alpukat dan ngemil keju banyak-banyak. Siang bisa makan ayam, sop iga, sop buntut, ikan atau daging sapi, tidak usah pakai nasi. Malam kalau lapar makan keju lagi atau goreng telur lagi. Boleh makan bayam rebus, gak boleh pakai sambal pecel." Adik saya, Dimas, yang duduk lesehan disebelah kami berdua kala mendiskusikan rencana diet ekstrim tersebut mendelik mendengarnya, "Ini diet super boros! Bisa bangkrut aku sebagai mahasiswa kalau harus makan dengan lauk sebanyak itu. Aku diet OCD a la Dedy Corbuzier saja. Ngirit. Makan cukup sekali sehari, duitnya bisa ditabung. Hasilnya juga mantap." Katanya berpromosi. 

Dimas memang sangat sukses menjalankan diet OCD beberapa tahun yang lalu. Ketika masih di SMA tubuhnya sangat gemuk, namun ketika hendak lulus berhasil menurunkan hingga 20 kg dalam beberapa bulan. Sejak itu berat badannya cukup stabil, tidak pernah kembali lagi ke berat semula, walau pada momen-momen tertentu seperti Lebaran kemarin berat badannya sempat naik sedikit. Dengan tinggi hampir 180 cm, adik bungsu saya tersebut memang tidak akan terlihat gemuk walau berat badannya di angka 80 kg. 

Usai Lebaran kemarin saya, dan Wiwin, mulai menjalankan diet keto, yang menurut Dimas, "Ketoke gak bakalan sukses," sambil tertawa terbahak-bahak mengejek. Walau memasang muka serius, dan berkata, "Lihat saja nanti, bakalan surprised", dalam hati sebenarnya saya merasa berat, dan tiba-tiba sudah merindukan guyuran sambal pecel diatas sebaskom aneka sayur rebus favorit. Ibu saya adalah penyetok sambal pecel dalam keluarga, dan semua anak-anaknya memiliki 'segambreng' sambel pecel a la Ngawi di kulkas. Bagaimana mungkin saya bisa tahan tidak menyantapnya jika setiap kali membuka kulkas kami selalu bertatap muka? 

Nah persiapan awal saya demi diet keto adalah memasak ayam dan ikan sekaligus banyak dan menyimpannya di freezer. Hari pertama menu pun diisi dengan telur dadar, sup ayam, rebusan sawi, ketimun dan keju. Karena saya membuat sup ayam dalam porsi banyak sekalian, terpaksa di hari kedua saya mengulang menu yang sama, dan disusul juga dihari ketiga, tetap sama. Di hari keempat, sup ayam masih tersisa didalam kulkas namun mulut saya sudah tak mampu mengunyahnya lagi. Efek samping lainnya adalah mengkonsumsi 4 butir telur perhari membuat jerawat mulai bermunculan sehingga saya terpaksa berhenti menyantapnya. Di hari kelima, saat weekend, saya lantas mengganti menu dan memasak irisan ikan tengiri menjadi asam pedas a la Nyonya bersama okra yang resepnya diposting kali ini. Alhasil, menu saya hari itu berakhir dengan ikan asam pedas bersama sepanci nasi rice cooker! Tobat! Gagal lah diet keto abal-abal yang saya jalankan setengah hati itu. Kata-kata kakak saya, Mba Wulan, terngiang-ngiang ditelinga, "Solusinya bukan badan yang harus dikuruskan, tetapi kita harus cari baju yang tepat supaya fotonya tampak keren!" Hm, mungkin saran tersebut ada benarnya. 😉

Bagi anda yang hendak menjalankan ketogenic diet, saran saya bacalah literatur-literaturnya dengan seksama. Beberapa riset menyebutkan untuk jangka pendek diet ini memang bisa menurunkan berat badan dalam waktu singkat, namun belum diketahui implikasinya dalam jangka panjang. Konsumsi telur, daging, dan lemak yang mengandung kolesterol tinggi dalam diet keto dan Atkins diyakini tidak akan bermasalah jika tidak diikuti dengan konsumsi karbohidrat. Kembali lagi tetap lakukan riset dengan banyak membaca literatur mengenai diet ini sebelum mencobanya sendiri ya.

Wokeh sekarang menuju ke resep ikan asam pedas a la Nyonya ini. Masakan peranakan atau Nyonya berasal dari orang Peranakan, keturunan imigran Tionghoa awal yang menetap di Penang, Malaka, Singapura dan Indonesia. Mereka saling menikah dengan warga Melayu setempat dan menggabungkan pengaruh China, Melayu dan lainnya. Kata dalam bahasa Melayu, 'nonya' (juga dieja nyonya), merupakah sebuah istilah penghormatan dan kasih sayang untuk wanita yang memiliki penampilan sosial terkemuka (sebagai 'madame' dan sebagai 'bibi'), yang kemudian merujuk pada masakan orang Peranakan. Masakan Nyonya merupakan hasil dari perpaduan bahan-bahan pada masakan China dengan aneka bumbu dan teknik memasak yang digunakan dalam masakan di komunitas Melayu/Indonesia. 

Masakan Melayu/Indonesia yang pedas, asam, aromatik, dan herbal memberikan pengaruh kuat pada masyarakat Peranakan untuk menghadirkan masakan yang hampir sama.  Pada kasus lainnya, orang Peranakan telah mengadopsi kuliner Melayu sebagai bagian dari selera mereka, seperti ikan kuah asam dan rendang. Bumbu dan bahan utama yang dipergunakan seperti santan, lengkuas, kemiri yang berfungsi sebagai pemberi rasa dan pengental masakan, daun laksa, daun pandan wangi, terasi, asam Jawa, serai, kecombrang, bengkuang, daun jeruk purut, nasi atau mie telur, dan cincalok - terbuat dari udang yang difermentasikan dan berasa asin, asam, dan sangat kuat aromanya. Cincalok biasanya dicampur dengan air jeruk limau, cabai, dan irisan bawang merah dan disantap bersama nasi panas, ikan goreng dan lauk lainnya. 

Kembali ke ikan asam pedas, masakan ini merupakan menu yang sangat umum dan sepertinya wajib pada kuliner Nyonya. Biasanya Nyonya ikan asam pedas menggunakan okra, sejenis sayuran dari keluarga kembang sepatu (Malvaceae), biasa disebut dengan 'lady fingers' mengacu pada bentuknya yang runcing seperti jemari wanita. Tanaman okra merupakan jenis tanaman mucilaginous, artinya sekujur bagian tanaman ini mengeluarkan gel yang kental dan mengandung banyak serat larut (soluble fiber). Buah okra mengandung protein, karbohidrat, sedikit lemak, kaya akan serat larut, serta kandungan vitamin C, K, thiamin, folat, dan magnesium. Biasanya buah okra dimasak dalam masakan yang memerlukan pengental didalamnya seperti gumbo (sejenis sup seafood kental yang terkenal di Lousiana, U.S.), dan sup. Tapi beberapa masakan Jepang dan Timur Tengah juga sering menggunakan sayuran ini. Masakan Persia bernama, khoresh bamieh khuzestani, sejenis kari kental, menggunakan okra sebagai bahan utamanya dan rasanya super sedap.

Saya sendiri jarang memasak okra, tetapi sejak mengenal sedapnya masakan Persia, maka sering memasukkannya ke dalam masakan a la Timur Tengah tersebut. Kunci memasak okra, jika anda tidak suka dengan kandungan lendirnya yang tinggi, adalah dengan memasak buahnya secara utuh. Buah tidak perlu dipotong-potong, karena semakin dipotong maka lendir yang dihasilkan akan semakin banyak. Ujung batang buah yang biasanya masih sedikit melekat tidak perlu dipangkas, membuat luka di buah akan menyebabkan produksi lendir meningkat. Tips lainnya adalah menggoreng buah okra sebentar di minyak panas hingga sedikit kecoklatan. Cara ini saya pelajari kala memasak masakan Persia. Memang warna okra menjadi kecoklatan dan kurang menarik dimasakan, tapi produksi lendirnya menjadi berkurang. Bagi anda yang tidak bermasalah dengan lendir kental di okra maka skip saja proses menggoreng ini, karena bagaimanapun gel di okra mengandung serat larut yang tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. 

Sayangnya okra yang biasa dijual di supermarket dalam kondisi sangat tua sehingga berserat dan tidak nyaman lagi dikunyah. Ketika buah okra menua maka kulit buah berubah keras, berserat seperti kayu, namun biji-biji didalamnya masih lunak ketika dikunyah. Tips membelinya adalah dengan mematahkan sebatang buah, ketika masih muda maka buah akan garing dan mudah dipatahkan. Cara ini cukup sulit ketika kita membelinya dalam kondisi sudah terpacking rapi didalam plastik pembungkusnya. Cara lainnya adalah dengan melihat bulu-bulu yang menutupi seluruh permukaan kulit buah, buah muda tertutup dengan bulu yang banyak dibandingkan buah yang sudah tua. Saya sendiri tetap menggunakan buah tua didalam masakan karena bijinya yang banyak terasa renyah kala dikunyah. 

Tips lain memasak ikan asam pedas untuk menghasilkan warna bumbu yang merah tua eksotis sebagaimana yang disajikan di resto Peranakan adalah menggunakan cabai merah kering. Cabai kering perlu diseduh atau direbus dalam air panas mendidih hingga empuk, baru dihaluskan dan ditumis dalam minyak yang banyak. Jika tidak memiliki cabai kering maka bisa menggunakan cabai merah keriting segar biasa, namun percayalah hasilnya kurang cantik sebagaimana cabai yang telah dikeringkan. Bumbu perlu ditumis dalam minyak panas hingga benar-benar matang, dan untuk memberikan cita rasa asam yang khas maka air asam jawa berperan disini. Rasa asam bisa disesuaikan dengan selera, yang perlu diingat, semakin asam maka semakin banyak gula yang diperlukan di resep untuk membuat rasa masakan menjadi balance. Jadi sesuaikan porsi asam dan gula dengan selera anda masing-masing. Hm, gula banyak tidak sejalan dengan diet keto tapi apalah artinya dua sendok makan gula dibandingkan dengan satu panci nasi di rice cooker bukan? Ha! 😂

Berikut resep dan prosesnya ya.

Nyonya Ikan Asam Pedas dengan Okra

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 8 porsi

Tertarik dengan resep ikan lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Ikan Pisang-Pisang Siram Saus Bunga Kecombrang
Tongkol Panggang dengan Air Asam
Ikan Layang Sumbat Belakang

Bahan:

- 10 iris ikan tengiri, berat sekitar  1,5 kg, bisa menggunakan jenis ikan lainnya seperti bawal, kakap, kembung, tongkol, tuna.

- 15 buah okra muda, biarkan utuh
- 500 ml air

Bumbu, dihaluskan:
- 8 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 2 cm jahe
- 30 gram cabe merah kering, rendam air panas hingga lunak
- 2 sendok teh terasi
- 1 1/2 cm kunyit
- 1/2 sendok teh merica bubuk
- 3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu lainnya:
- 2 batang serai, ambil bagian putihnya dan memarkan
- 4 lembar daun jeruk purut

- 2 sendok teh garam
- 2 sendok makan gula pasir

- 4 sendok makan air asam Jawa (rendam sebongkah asam dengan air hingga daging asam lunak, remas-remas dan saring airnya)

Bumbu lainnya yang bisa ditambahkan:
- 3 batang daun kari (saya tidak pakai)
- 1 kuntum bunga kecombrang, belah menjadi 4 bagian (saya tidak pakai)

Cara membuat:

Siapkan ikan tengiri yang sudah diiris melintang setebal 1 1/2 cm. Taburi permukaannya dengan garam dan merica bubuk secara merata. Goreng ikan dalam minyak panas hingga setengah matang saja, proses ini perlu agar ikan tidak hancur kala dimasak dalam kuah asam pedas. Tiriskan ikan dan sisihkan. 

Siapkan okra, tidak perlu dibuang batang dipangkal buah, iris saja sedikit jika pangkal batang tampak kotor kehitaman. Cuci bersih, tiriskan, dan goreng okra dalam sedikit minyak panas sambil diaduk-aduk hingga permukaannya menjadi sedikit kecoklatan. Angkat dan tiriskan, sisihkan. 

Note: jika anda tidak bermasalah dengan lendir yang banyak di okra maka skip proses menggoreng ini. 

Siapkan cabai merah kering, masukkan ke panci, beri air hingga cabai terendam dan rebus hingga mendidih dan empuk. Tiriskan cabai, potong-potong dengan gunting dan tumbuk hingga halus bersama bumbu yang perlu dihaluskan lainnya. Saya masukkan ke blender dan proses hingga smooth. Sisihkan.

Siapkan mangkuk, masukkan bongkahan asam jawa, saya pakai sekitar 2 sendok makan asam jawa. Beri 150 ml air panas, dan rendam hingga asam lunak dan remas-remas hingga kental. Ambil sekitar 4 sendok makan air kental asam untuk masakan. 

Siapkan wajan, beri 3 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus, serai dan daun jeruk hingga harum, dan matang. Jika anda menggunakan daun kari maka masukkan juga pada tahap ini. Jika minyak kurang sementara bumbu tampak mudah gosong tambahkan sedikit minyak. Tumis dan aduk-aduk bumbu selama dimasak agar matang merata dan tidak mudah gosong. Gunakan api sedang saja kala memasak. 

Masukkan air  dan masak hingga mendidih. Tambahkan ikan, okra, gula, garam dan air asam. Jika menggunakan kecombrang, masukkan pada tahap ini. Masak hingga ikan matang sekitar 10 menit dan kuah mulai mengental. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin dan manis sesuai selera, angkat. Sajikan Nyonya ikan asam pedas dengan nasi hangat. Super yummy!

Sumber:
Wikipedia - Okra
Wikipedia - Atkins Diet
Wikipedia - Peranakan Cuisine