Resep Saus Telur Asin Keju (Cheesy Salted Egg Sauce) - Mari Kita 'Salted Egg-kan' Semua Makanan ^_^

Beberapa waktu yang lalu Mba Nydia Jannah, dari Wanita Indonesia, meminta waktu bertemu untuk mengobrol sebentar seputar saus telur asin yang menurutnya sedang booming beberapa waktu ini. Saya hanya berperan sebagai nara sumber untuk satu artikel yang akan beliau tulis di tabloid Wanita Indonesia edisi 1432 tanggal 27 Juli - 2 Agustus 2017 berjudul 'Telur Asin Naik Kelas' yang artikelnya saya cuplik pada gambar dibawah. Sebenarnya hidangan dengan menggunakan kuning telur asin sebagai salah satu bahan/bumbunya sudah cukup lama beredar di berbagai restoran, saya sendiri sering sekali memesan kepiting soka telur asin atau cumi garing telur asin jika berkesempatan bersantap di resto Chinese food. Namun saus telur asin sepertinya sedang naik daun dan dimodifikasikan dalam aneka menu yang terkadang membuat kita menggeleng-gelengkan kepala sendiri. Contohnya onde-onde isi saus telur asin, atau es krim siram saus telur asin, croissant dan aneka roti manis dengan isian saus telur asin menjadi viral dimana-mana karena unik dan membuat orang penasaran ingin mencicipi rasanya. 

Jika anda penggemar berat telur asin,  maka sudah waktunya selangkah lebih maju untuk memodifikasi si kuning telur yang khas rasanya tersebut menjadi saus keju yang bukan hanya sedap untuk dikucurkan dianeka makanan namun juga super duper mudah dibuat. Yuk lanjut! ^_^

Jika berbicara tentang telur asin alias salted egg maka ingatan kita selalu melayang ke kota Brebes di Jawa Tengah yang menjadi sentra penghasil telur asin terpopuler. Bukan hanya karena telur asin mudah ditemukan disetiap inci di jalanan kota tersebut, namun kualitas telurnya memang diakui sangat baik. Telur asin dan bawang merah seakan menjadi oleh-oleh wajib jika kita berkunjung ke Brebes. Namun apes bagi Samiun, rekan kantor saya yang asli Brebes, setiap pulang kampung maka telur asin menjadi komoditi yang banyak dipesan untuk dibawa ketika kembali ke Jakarta. Bayangkan betapa berat beban yang harus ditanggungnya membawa berkotak-kotak telur asin ke kantor. Berat di badan, berat juga di ongkos, karena pemesan umumnya berharap telur asin gratisan. ^_^

Selama ini jika kita membeli telur asin maka syarat utama adalah rasanya tidak terlalu asin, tidak berbau amis menusuk atau berbau aneh lainnya, dan kuning telur berwarna jingga cerah hingga kemerahan dan mengeluarkan minyak. Telur yang seperti ini berarti diasinkan dalam lingkungan yang baik dan masih fresh. Walau Brebes terkenal sebagai sentra telur asin, namun mengasinkan telur hingga tahan berbulan-bulan lamanya  ini sebenarnya diadopsi masyarakat Indonesia dari China.  Masyarakat China telah melakukan pengawetan telur dengan cara diasinkan sejak abad ke 6. Mereka membuat larutan dengan kadar garam tinggi dan merendam telur kedalam larutan tersebut. Telur bebek menjadi pilihan karena memiliki kulit lebih tebal sehingga kandungan garam yang berpenetrasi ke dalam telur tidak terlalu tinggi dan membuat rasanya tidak terlalu asin. Selain itu kuning telur bebek berwarna jingga cerah sehingga tampak lebih cantik kala dijadikan sebagai isian mooncake karena melambangkan bulan. 

Masyarakat Indonesia dan Filipina memiliki metode yang sama kala mengasinkan telur yaitu dengan tanah mengandung lempung yang dicampur garam dan sedikit air hingga menjadi adonan yang bisa dipakai untuk membungkus telur. Di Filipina metode ini disebut dengan Patero sytle, karena dipopulerkan di kota Pateros, Metro Manila. Saat ini masyarakat kita banyak menggunakan abu gosok atau bata merah yang dihancurkan hingga menjadi seperti pasir, mencampurkannya dengan garam dan sedikit air. Dulu, Ibu saya bahkan membuat telur asin sendiri di Paron, karena telur bebek yang sangat murah harganya. Beliau membuatnya dengan menggunakan abu gosok dan hasil telur asinnya tak kalah dengan yang dijual di Brebes. ^_^

Wokeh sekarang ke saus telur asin. Makanan dengan saus telur asin sebenarnya dipopulerkan di Singapura, yang kemudian kita adopsi dan disesuaikan dengan makanan lokal seperti serabi siram saus telur asin, atau onde-onde isi saus telur asin. Rekan kantor saya, Mbak Mirah, bahkan kemarin baru saja bercerita mendapatkan sebungkus potato chips rasa telur asin. Menurut beliau, adiknya yang berkunjung di Singapura harus rela antri panjang untuk bisa mendatkan snack tersebut karena penggemar yang membludak. Well, keripik kentang rasa telur asin belum masuk ke Indonesia saat ini, namun saya yakin sebentar lagi pasti akan ada versi lokalnya. ^_^

Terpicu dengan rasa penasaran dengan saus telur asin versi sendiri maka minggu lalu, sepulang kantor saya mampir ke warteg dibelakang gedung dan membeli 6 butir telur asin. Andai tersedia telur asin Brebes, tentu saya akan memilih versi tersebut, tapi telur asin biasa ternyata sudah mantap rasanya. Untuk membuat saus atau aneka makanan berbalut adonan telur asin, maka hanya bagian kuning telur saja yang dipergunakan. Terus terang jika menyantap telur asin, maka bagian kuning selalu menjadi favorit dibandingkan putihnya, karena terasa tidak terlalu asin, gurih dan berlemak. Kuning telur biasanya dihancurkan dan dicampurkan ke dalam adonan, misal ketika hendak membuat adonan tepung untuk cumi-cumi garing telur asin, atau kepiting soka telur asin. 

Nah tiga bahan utama penyusun salted egg sauce sebenarnya hanyalah kuning telur asin rebus, susu cair dan mentega, sementara bahan-bahan lainnya hanya  sebagai bahan penunjang dan untuk meningkatkan rasanya menjadi lebih nendang. Mentega membuat rasa dan aroma saus lebih harum, milky dan sedap, jadi usahakan jangan menggantikan mentega dengan margarine atau minyak.  Agar rasa saus tidak terlalu asin, namun volumenya tetap banyak maka saya mencampurkan kuning  telur asin dengan kuning telur ayam rebus biasa. Tapi menurut saya menggunakan telur asin semua tidak akan membuat saus terlalu asin karena kandungan bahan lainnya yang banyak.

Supaya rasanya lebih gurih, tidak terlalu eneg dan lebih sedap maka saya memasukkan tumisan bawang putih, cabai bubuk, saus tiram dan kecap Inggris (Worcestershire sauce). Keju parut dan susu bubuk sebenarnya optional, rasa saus sudah sangat sedap tanpa tambahan kedua bahan tersebut, namun saya akui tambahan keju dan susu bubuk membuat saus menjadi lebih kaya akan rasa. Jika anda hendak menghidangkannya untuk si kecil maka saus dengan rasa cheesy dan milky biasanya lebih mudah menjadi favorit. Skip penggunaan cabai bubuk di resep jika saus ditujukan untuk anak-anak, walau saya akui cabai bubuk dan saus tomat memberikan warna lebih menarik pada saus.

Saus ini terasa asin, gurih, creamy dan pedas, dan sangat sesuai untuk mendampingi makanan seperti ayam goreng tepung, calamari, cocolan ebi furai, sebagai saus spaghetti, dikucurkan pada kentang rebus, cocolan keripik dan aneka gorengan. Jika anda hendak membuat versi yang tidak pedas, lebih creamy dan cheesy misal untuk isian roti, olesan roti tawar, disantap bersama pancake, dikucurkan di atas permukaan es krim, cocolan kentang goreng, maka cukup masak kuning telur asin bersama susu cair, susu bubuk, keju dan sedikit gula dan garam. Versi yang terakhir ini lebih aman untuk dikudap anak-anak.

Proses membuat salted egg sauce super duper mudah, saya memasak terpisah antara rebusan kuning telur asin dengan tumisan bawang putih, karena rebusan telur perlu diproses hingga smooth di blender. Jika anda memiliki hand blender maka prosesnya lebih simple karena hand blender bisa langsung menghaluskan makanan di panci tanpa harus menuangkannya ke dalam gelas. Proses memblender ini penting karena akan membuat saus memiliki tekstur super smooth, jika tidak memiliki blender maka saus bisa disaring menggunakan saringan kawat biasa. Susu cair  di resep bisa ditambahkan sesuai selera mengingat saus ketika telah dingin akan mengental dan mungkin agak susah ketika dicampurkan dengan makanan, namun untuk cocolan keripik maka saus yang kental lebih mudah digunakan. Saus ini tahan hingga 3 hari di dalam chiller kulkas, saya belum pernah menyimpannya di freezer, tapi karena saus berbentuk seperti emulsi maka kemungkinan menjadi pecah dan rusak bisa saja terjadi jika disimpan dalam kondisi beku.

Nah weekend kemarin, setelah berhasil menghasilkan sekitar 500 ml salted egg sauce, saya lantas mempermaknya menjadi aneka masakan. Salah duanya adalah ayam goreng crispy siram saus telur asin seperti gambar diatas dan spaghetti jamur dengan saus telur asin yang hari ini saya bawa ke kantor untuk dicicipi beberapa rekan, menurut mereka rasanya sedap. Kedua resep makanan tersebut akan saya posting menyusul ya.

Berikut ini resep dan proses membuat Cheesy Salted Egg Sauce alias Saus Telur Asin Keju. 

Saus Telur Asin Keju (Cheesy Salted Egg Sauce)

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk sekitar 500 ml saus telur asin

Tertarik dengan resep saus lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Salad Sayur-Buah dengan Saus Thai
Pancake Sosis dengan Saus Keju
Yong Tau Foo dengan Saus Pedas Asam Manis

Bahan:

- 80 gram mentega (usahakan jangan diganti margarine)

- 6 butir kuning telur asin rebus

- 4 butir kuning telur biasa, rebus (bisa menggunakan kuning telur asin semua)

- 200 - 300 ml susu cair full cream

- 2 sendok makan susu bubuk full cream

- 55 gram keju cheddar parut

Bumbu:

- 1 sendok makan mentega

- 4 siung bawang putih, cincang halus

- 1 sendok makan saus tomat

- 1 sendok teh cabai bubuk 

- 1 sendok makan saus tiram

- 1 sendok makan kecap Inggris (Worcestershire Sauce)

- 1/2 sendok makan gula pasir

- 1 sendok teh merica hitam tumbuk atau merica putih bubuk biasa

- 1/4 sendok teh garam

- 1 batang daun bawang, rajang halus (optional)

Bumbu lain yang bisa ditambahkan (optional):
- beberapa lembar daun kari/salam koja
- bubuk kari instan

Cara membuat:

Siapkan pan, panaskan 1 sendok makan mentega hingga meleleh. Tumis bawang putih hingga harum dan sedikit kecoklatan. Masukkan saus tomat, cabai bubuk, saus tiram, kecap Inggris, gula pasir, merica, dan garam. Aduk dan tumis hingga mendidih menggunakan api kecil saja, matikan kompor. Sisihkan tumisan. 

Siapkan panci kecil, masukkan 80 gram mentega (sekitar 3 sendok makan). Panaskan dengan api kecil hingga meleleh dan panas. Masukkan kuning telur, aduk dan hancurkan hingga tercampur rata dengan mentega. Masukkan susu cair dan susu bubuk, aduk dan masak dengan api kecil sambil saus diaduk-aduk hingga mendidih. Matikan kompor, biarkan saus agak sedikit mendingin. 

Masukkan saus dan tumisan ke dalam gelas blender, jika anda memiliki hand blender maka itu lebih baik karena saus bisa langsung diblender dipanci hingga smooth. Karena saya tidak memilikinya, maka saya proses saus di dalam gelas blender biasa. Proses selama beberapa detik saja hingga smooth. Tuangkan kembali saus ke panci, masukkan keju cheddar parut, dan masak saus  dengan api kecil hingga keju meleleh sempurna dan saus mendidih. Jika terlalu kental maka tambahkan susu cair.  Aduk rata, cicipi rasanya, tambahkan garam sesuai selera. Segera angkat saus dari kompor. 

Note: Dalam daftar bahan susu cair yang saya berikan antara 200 - 300 ml, jika menginginkan saus yang agak encer maka gunakan semua takaran susu cair yang diberikan. Saus akan mengental ketika telah dingin. 

Saus bisa digunakan untuk menemani berbagai makanan, misal sebagai saus pasta, cocolan fish and chips, cocolan keripik,  disiram di permukaan ayam goreng atau seafood (calamari, dan ikan goreng). Super yummy!

Source:
Wikipedia - Salted Egg