Resep Arsik Ikan Mas - Bangga dengan Kuliner Indonesia! ^_^

Indonesia tanah air beta

Pusaka abadi nan jaya

Indonesia sejak dulu kala

Tetap di puja-puja bangsa

Reff :

Di sana tempat lahir beta

Dibuai dibesarkan bunda

Tempat berlindung di hari tua
Tempat akhir menutup mata

~ Lagu Indonesia Pusaka, Ismail Marzuki

Suasana tujuh belas Agustusan mulai terasa di setiap sudut Ibukota, termasuk juga dijalan kecil di depan rumah Pete. Bendera merah putih dan segala pernak-pernik untuk memperingati hari kemerdekaan tampak terpasang di depan gedung perkantoran, mall dan rumah penduduk. Saya sendiri sudah memasangnya sejak minggu lalu, dan kini sang Merah Putih telah berkibar disangga sebuah tiang bambu. Urusan memasang bendera saya selalu tepat waktu, bahkan sebelum Pak RT datang memberikan surat edaran untuk itu. Bagi saya, ada rasa haru dan bangga membuncah didada tatkala melihat bendera merah putih berkibar gagah di terpa angin musim kemarau seperti saat ini. Apa susahnya mengeluarkan bendera setahun sekali dibandingkan dengan perjuangan para pahlawan yang telah membuat kita merasakan angin kemerdekaan bukan? Walau tentu saja memperingati hari kemerdekaan dan memupuk rasa nasionalisme tidak dinilai dari bendera namun itu adalah cara termudah yang bisa dilakukan.  

Mungkin saya tertular semangat kakek saya, Mbah Lanang, yang dulu semasa hidupnya di Paron tidak pernah lupa memasang bendera merah putih. Dua minggu sebelum tanggal 17 Agustus tiba, Mbah akan mulai berteriak-teriak meminta kita mengeluarkan bendera dan memasangnya di halaman depan rumah, di tepian jalan. Selain bendera di tiang, maka kami juga harus memasang bendera kecil-kecil yang tergantung berderet di tepian atap rumah. Di Paron, dulu, ketika saya masih kecil,  Hari Kemerdekaan selalu dirayakan dengan penuh kegembiraan oleh segenap warga karena pada saat itu banyak acara pawai karnaval dan pasar malam. Selain hari Lebaran, maka tanggal 17 Agustus adalah hari yang selalu saya nantikan dengan penuh suka cita. Entah apakah suasana tersebut masih terasa kini di Paron, saya sendiri sudah lama tidak pulang kesana. 😉

Nah berbicara tentang rasa bangga terhadap negara kita, Indonesia, perasaan itu saya rasakan kala menelusuri aneka kuliner khas tanah air yang kaya bumbu, aroma dan cita rasa. Tanah yang subur, curah hujan tinggi dan sinar mentari yang bersinar sepanjang tahun membuat aneka sayuran dan rempah mampu tumbuh dengan subur dan memiliki keanekaragaman yang tinggi. Ditambah lagi dengan banyaknya suku di Indonesia yang memiliki ciri khas kulinernya masing-masing, menjadikan kita negara yang kaya akan resep leluhur yang super duper sedap. Contohnya adalah arsik ikan mas yang resepnya saya posting kali ini. Resep ini pernah saya hadirkan di JTT sebelumnya, anda bisa klik link disini untuk melihat artikelnya, menurut saya rasanya juara. Kini saya memasaknya ulang dengan resep yang sama dan rasanya masih tetap juara! 😁

Arsik ikan mas adalah masakan daerah, asli Indonesia dari tanah Batak yang menggunakan aneka bumbu dan rempah-rempah unik. Rasa masakan ini tidak bisa dilukiskan dengan kata-kata karena semua rempah tersebut memberikan rasa dan aroma 'nano-nano' yang tidak ditemukan pada jenis masakan lainnya. Sebut saja bunga kecombrang atau masyarakat Batak menyebutnya dengan nama 'bunga rias/kincung', andaliman atau merica Batak, dan asam cekala. Ketiga jenis rempah ini lah yang memberikan rasa dan aroma berbeda pada masakan dan membuat arsik ikan mas menjadi masakan yang spesial. 

Bunga kecombrang/kincung/honje/rias

Ikan mas

Terus terang jika bukan karena kebaikan Mbak Shinta di Bekasi yang mengirimkan paket rempah arsik ikan mas berupa bunga kecombrang, asam cekala dan andaliman maka mungkin masakan ini sulit untuk saya buat ulang. Bunga kecombrang terkadang bisa ditemukan sesekali di toko buah All Fresh, namun andaliman dan asam cekala adalah bumbu yang jarang dijual di supermarket atau di pasar Blok A di dekat rumah. Dulu ketika membuat arsik ikan mas, saya membelinya di pasar Mega Legenda, Batam. Disana banyak pedagang yang menjual aneka rempah-rempah khas masakan Batak. Untungnya Mbak Shinta mengirimkan ketiga bumbu tersebut dalam jumlah banyak, membuat saya bisa bereksperimen dengan masakan lain yang menggunakan bumbu tersebut yaitu nasi goreng kecombrang dan ayam bakar sambal andaliman. Rasanya super maknyus! Resepnya akan saya posting menyusul ya. 😊

Lokio (bawang Batak)

Asam cekala/cikala

Arsik merupakan masakan ikan berwarna kuning yang terasa pedas khas masyarakat Batak Toba dan Mandailing di Sumatera Utara. Biasanya ikan mas yang umum digunakan sebagai bahan arsik, walau jenis ikan lainnya seperti kembung, kakap dan daging juga bisa dipergunakan. Mengingat banyaknya rempah yang dipakai dan lamanya waktu memasak maka tak heran jika arsik dikenal hanya disajikan pada saat acara-acara adat tertentu saja. Bagi orang Batak, mulai dari kelahiran, menikah hingga meninggal masing-masing memiliki prosesi yang wajib hukumnya untuk dilaksanakan. Pada prosesi ini terdapat pesan adat yang harus disampaikan. 'Dekke na niarsik' atau ikan mas arsik adalah wujud nyatanya, yakni sebuah hidangan khas Batak yang menjadi simbol berkat kehidupan. Informasi ini saya peroleh dari blog Beranda Batak dalam artikel berjudul Simbol Ikan Mas Arsik untuk Orang Batak. 

Menurut blog tersebut, ikan mas yang diberikan haruslah berjumlah ganjil yaitu satu, lima, tujuh karena masing-masing angka tersebut memiliki arti sesuai dengan ketentuan adat Batak. Satu ekor diperuntukkan bagi pasangan yang baru menikah; Tiga ekor bagi pasangan suami istri yang memiliki anak; Lima ekor bagi orang tua yang sudah memiliki cucu, dan; Tujuh ekor diperuntukkan bagi pemimpin suku Batak saja dan jarang dipergunakan karena jumlah tersebut dianggap sudah melewati batas kehidupan seseorang.

Penyajian ikan atau 'dekke' ini pada dasarnya tidak boleh sembarangan karena kandungan makna didalamnya. Ikan yang disajikan haruslah tetap dalam kondisi utuh, mulai dari kepala hingga ekor. Sisiknya pun tidak boleh dibuang, ini melambangkan gambaran utuh kehidupan manusia. Ikan tidak boleh dipotong-potong, memotong ikan sama artinya dengan mengharapkan orang yang menerima arsik tersebut tidak akan memperoleh keturunan. Selain aturan-aturan tersebut maka dalam penyajiannya 'dekke na niarsik' ini harus disajikan dalam posisi ikan sedang berenang dengan kepala menghadap ke orang yang menerimanya. Bila jumlahnya lebih dari satu, maka semua ikan harus dibariskan secara sejajar, dalam bahasa Batak disebut dengan 'dekke si mundur'. Artinya, keluarga yang menerima ikan ini diharapkan dapat berjalan sejajar atau beriringan menuju arah dan tujuan yang sama. Sehingga jika ada permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota keluarga.  Wow, terus terang saya sangat kagum dengan pemikiran yang mendalam yang terdapat pada masakan arsik ikan mas. Aturan-aturan adat yang di jaman kini telah banyak ditinggalkan oleh generasi muda sebenarnya mengandung pesan yang sangat bijaksana dan memikirkan banyak aspek kehidupan.

Andaliman

Okay sekarang kembali ke bumbu dan proses memasak makanan ini.  Terlepas dari penyajian arsik untuk tujuan upacara adat,  sebenarnya setiap orang bisa membuat arsik sendiri di rumah. Memang membuatnya lumayan ribet namun sebenarnya semua itu setimpal dengan rasanya yang nendang. Selain itu masakan ini tidak mudah ditemukan di warung makan dan restoran kecuali restoran khusus masakan Batak jadi dengan membuatnya sendiri merupakan cara untuk bisa menyantapnya hingga puas. 

Walau saya sangat menghormati aturan adat dalam penyajian arsik ikan mas, namun dalam prakteknya sehari-hari kala membuatnya sendiri saya tidak terlalu mengikuti aturan tersebut. Alasannya adalah makanan ini disajikan bukan untuk satu upacara adat melainkan untuk lauk sehari-hari dirumah, dan terkadang ada satu dua aturan dalam membuat arsik yang terlupa untuk dijalankan, contohnya seperti tidak membuang sisik ikan kala memasak arsik. Dalam aturan adat, tidak memotong dan membuang sisik ikan melambangkan gambaran utuh kehidupan manusia, namun sebenarnya juga memiliki tujuan ketika dikaitkan dengan proses memasak. Karena arsik dimasak dalam waktu lama hingga duri ikan mas yang terkenal sangat banyak ini terasa lunak, maka sisik ikan berfungsi melindungi daging dibaliknya. Membuat ikan lebih kokoh kala akan disajikan utuh alias tidak mudah hancur saat akan diletakkan dipiring saji. Sayangnya ketika membeli ikan mas hidup di pasar saat  weekend lalu saya lupa memberikan instruksi, "Jangan buang sisiknya ya Mas." Jadilah ikan meluncur pulang ke rumah dalam kondisi licin tanpa sisik. 😞

Untuk bumbu arsik, seperti yang saya jelaskan pada paragraf diatas, maka bunga kecombrang, andaliman dan asam cekala merupakan komponen penting. Informasi mengenai ketiga rempah ini bisa dibaca pada resep Arsik Ikan Mas Rasanya Juara, yang pernah saya posting sebelumnya. Bagaimana jika tidak memiliki ketiga rempah tersebut, apakah berarti arsik tidak bisa dibuat? Mungkin itu pertanyaan selanjutnya yang muncul dibenak anda. Tentu saja masakan ini masih tetap bisa dibuat. Beberapa pembaca JTT yang berasal dari Batak bahkan berkomentar di postingan artikel arsik sebelumnya dan mengatakan mereka biasa memasak arsik dengan bumbu yang tidak selengkap itu. Artinya kita bisa skip ketiga rempah tersebut dan menggantikan peran asam cekala yang terasa asam dengan air perasan jeruk nipis. Tapi, tentu saja ada tapinya, masakan mungkin tidak akan terasa spesial karena bunga kecombrang dan asam cekala memberikan rasa dan aroma harum yang mengundang kita untuk menumpukkan banyak-banyak nasi panas ke piring, sementara andaliman memberikan sensasi getar di lidah. Jadi, usahakan untuk menggunakan ketiga bumbu tersebut ya. 

Bahan lain untuk arsik adalah kacang panjang dan lokio (bawang Batak). Lokio sebenarnya umum dipakai di aneka masakan Chinese, namun karena masyarakat Batak sering menggunakannya didalam kuliner mereka maka umum disebut sebagai bawang Batak. Lokio memiliki aroma bawang lembut yang khas, skip jika sulit ditemukan karena terkadang pedagang dipasar memang tidak menyediakannya. Saya sendiri harus berburu ke All Fresh untuk bisa menemukannya. Arsik ikan mas pada dasarnya menyajikan lauk dan sayur dalam satu pot, jadi kita tidak perlu memasak sayur untuk mendampinginya karena kacang panjang yang dimasak dalam gelimangan bumbu terasa amboi sedapnya. Bagi saya sendiri, masakan ini sudah selayaknya untuk berkumandang hingga ke tingkat dunia, bersama rendang yang lebih dulu dikenal.  Rasanya super duper sedap apalagi bersama dengan nasi putih segunung. Bagi anda yang belum pernah mencoba membuatnya sendiri mungkin jika satu saat memiliki waktu dan akses ke rempah yang dipergunakan bisa mencobanya. 

Terima kasih untuk Mbak Shanti di Bekasi atas kiriman rempah-rempahnya, yang membuat saya bisa sekali lagi merasakan nikmatnya arsik ikan mas. ^_^

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Arsik Ikan Mas - Bangga dengan Kuliner Indonesia! ^_^
Resep diadaptasikan dari resep Arsik Ikan Mas Rasanya Juara JTT

Untuk 6 ekor ikan mas masing-masing berat sekitar 250 gram

Tertarik dengan resep ikan lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Pepes Ikan Mas & Info Penting Seputar Ikan yang Perlu Anda Ketahui
Nila Kukus Siram Bumbu Pedas - Lebih Sehat Dengan Kukus!
Ikan Tongkol Masak Woku Belanga

Bahan:

- 6 ekor ikan mas, masing-masing berat sekitar 250 gram

- 300 gram bawang batak (lokio), siangi

- 4 kuntum bunga kecombrang: 2 buah bunga dirajang halus, 2 buah lainnya belah memanjang menjadi 6 bagian

- 500 gram kacang panjang, potong masing-masing sepanjang 15 cm

- 200 gram asam cekala/cikala

- 3 keping asam gelugur atau asam kandis

- 2 liter air untuk merebus ikan (dipakai untuk menghaluskan asam cekala dan bumbu halus di blender)

Bumbu dihaluskan: 

- 12 siung bawang merah

- 8 siung bawang putih

- 2 cm kunyit

- 2 cm jahe

- 3 cm lengkuas muda, rajang tipis

- 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja, rajang kasar

- 20 buah cabai merah keriting

- 10 buah cabai hijau keriting

- 10 buah cabai rawit merah 

- 50 gram kemiri, sangrai (sekitar 10 buah)

- 2 sendok makan andaliman, cari yang masih segar

- 2 sendok makan garam (tambahkan jika kurang asin)

- 2 sendok makan gula pasir (resep asli tidak menggunakan gula)

Untuk mengalas panci/wajan:

- 7 batang serai, siangi dan pukul hingga memar

- 2 bonggol besar lengkuas, iris tipis 

- batang kecombrang, jika ada 

Persiapan:

Siapkan ikan mas, buang insangnya dan isi perutnya,  biarkan sisik ikan. Berhubung karena saya lupa memberikan instruksi ke tukang ikan maka ikan mas dihilangkan sisiknya kala disiangi. Cuci bersih ikan, tambahkan 1 sendok makan garam dan air perasan jeruk nipis dari 1 butir jeruk. Lumuri ikan dan rongga dalam perutnya, dan diamkan selama 20 menit. Cuci bersih ikan, sisihkan. 

Siapkan blender, masukkan butiran asam cekala/cikala dan 500 ml air. Proses hingga hancur, saring airnya dan masukkan kembali ampasnya ke blender. Proses dua kali lagi dengan takaran air sama, masing-masing 500 ml. Buang ampas asam cikala, dan sisihkan air asam yang keruh. Kita akan pergunakan air ini untuk merebus ikan. 

Siapkan blender, masukkan semua bahan arsik yang dihaluskan. Tambahkan 500 ml air, dan proses hingga halus. 

Siapkan panci untuk merebus arsik. Tata irisan lengkuas, batang bunga kecombrang, dan serai di dasar panci, tujuannya untuk mencegah permukaan panci gosong tidak langsung mengenai ikan. Sisihkan. 

Cara membuat:

Siapkan baskom atau mangkuk yang besar. Tuangkan bumbu halus, setengah bawang batak, setengah bagian bunga kecombrang yang diiris halus, sekitar setengah irisan lengkuas yang dipakai untuk mengalas panci. Aduk rata. 

Ambil seekor ikan, masukkan ke dalam mangkuk berisi bumbu halus, jejalkan bawang batang, irisan bunga kecombrang dan lengkuas ke dalam perut ikan. Tata ikan didasar pancai, jika ikan harus ditumpuk seperti yang saya lakukan maka taburi permukaan lapisan ikan pertama dengan irisan lengkuas, bawang batak dan rajangan bunga kecombrang. Baru letakkan lapisan ikan berikutnya. 

Jika semua ikan sudah habis ditata, masukkan semua sisa bumbu halus ke panci. Tata sisa bawang batak, bunga kecombrang, lengkuas, dan asam kandis. Tata juga kacang pancang memenuhi panci. Masukkan air asam cekala, jika panci tidak muat maka masukkan setengah bagian saja terlebih dahulu. Tutup panci dan masak dengan api kecil hingga air habis. Tambahkan air asam cekala selama proses perebusan hingga habis. 

Jika kuah telah habis, matikan api. Diamkan hingga ikan mendingin, perlahan ambil kacang panjang di permukaan panci dengan garpu dan keluarkan ikan secara hati-hati. Perebusan yang lama membuat ikan sangat rapuh dan mudah hancur, jadi lakukan pekerjaan ini dengan perlahan. 

Siapkan piring saji, sebarkan setengah bagian kacang panjang dan bumbu dipermukaan piring. Tata ikan diatasnya, kemudian taburkan dengan setengah bagian kacang panjang dan bumbu di permukaan ikan. Arsik ikan mas siap disajikan dengan nasi hangat. Super duper sedap!

Sumber:
Wikipedia - Arsik 
Beranda Batak Blogspot - Simbol Ikan Mas Arsik Untuk Orang Batak