Resep Sup Tom Yum Campur Kuah Bening

Ketika menyantap tom yum di Thailand, saya cukup surprised dengan rasanya yang menurut saya berbeda dengan saudara tirinya yang ada di Indonesia. Disini, tepatnya di Jakarta, kuah tom yum terasa sangat asam dan pedas, dengan aroma rempah yang kurang kuat. Di Thailand, tepatnya di MBK Mall, Bangkok, rasa tom yum tidak terlalu asam dengan aroma rempah, daun ketumbar, dan daun mint yang lebih kuat. Selama ini saya selalu berpikir, tom yum harus berasa asam karena hampir semua jenis tom yum di berbagai resto yang pernah saya coba di tanah air selalu mengedepankan rasa ini. Padahal di Thai sendiri ternyata bukan rasa asam yang utama, melainkan aroma harum dan segar rempah yang bahkan bukan pecinta bumbu dan rempah seperti rekan kantor saya, Mbak Fina, menyukainya.  

Tom yum di resto umumnya menggunakan bumbu pasta tom yum instan yang banyak dijual di supermarket. Tak heran jika cita rasanya sama antara satu resto dengan resto lainnya. Pasta tom yum ini sebenarnya tidak sulit dibuat, kita bahkan bisa membuatnya sendiri dalam jumlah banyak dan simpan di kulkas. Bahan utamanya adalah cabai merah kering, bawang merah dan bawang putih yang digoreng, asam Jawa, gula Jawa, kecap ikan, terasi, dan garam. Walau sudah lama berencana hendak membuat pasta tom yum sendiri, namun hingga kini bumbu tersebut tak kunjung saya eksekusi. Nah, weekend lalu saya begitu ingin menyantap semangkuk tom yum tapi tak memiliki pasta tom yum, dan enggan membuatnya, akhirnya saya mengeksekusi sup tom yum versi simple, berkuah bening dan semua bumbu cukup diiris saja. Rasanya segar dan sedap, tak kalah dengan versi yang berkuah merah.

Satu hal yang cukup membuat ribet kala hendak membuat tom yum adalah daun ketumbar, tanpa daun rempah ini maka menurut saya sup tersebut bukanlah tom yum. Saya bahkan sering sekali menunda memasak tom yum hanya karena daun ketumbar (corriander/honsui) tidak ditemukan di supermarket. Daun ketumbar memiliki bentuk seperti daun seledri dengan batang yang lebih kecil, fragile dan tidak sekokoh seledri. Berdasarkan pengalaman, daun ketumbar memang bukanlah bumbu yang sering dimasukkan kedalam masakan Indonesia, namun menjadi rempah wajib di masakan Thailand dan Meksiko. Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan aroma dan rasanya, maka daun ketumbar dianggap berbau langu dan aneh, bahkan beberapa mengatakan mirip seperti bau wereng, serangga yang sering menyerang tanaman padi. Berbeda dengan daun bawang yang lebih populer dan akrab diberbagai masakan, maka resep sepertinya menjadi terbatas jika berbicara tentang  herba yang satu ini. Umumnya pada tom yum,  batang ketumbar bukan hanya dipakai daunnya saja, namun juga akarnya yang berwarna keputihan dan mengeluarkan aroma lebih kuat. Jadi jika anda membeli batang ketumbar beserta akarnya seperti yang saya pakai, maka cukup cuci bersih akar dan rebus bersama kuah tom yum. Rasa sup tom yum menjadi lebih sedap. Hm, menurut saya. 😁

Aneka bakso ikan

Akar pohon ketumbar

Selain keberadaannya terkadang sulit ditemukan, supermarket umumnya menjual daun ketumbar dalam ikatan besar, padahal kita hanya memerlukan beberapa tangkai saja untuk menyedapkan sup tom yam. Sisa daun ketumbar mudah layu dan rusak bahkan jika disimpan didalam chiller sekalipun, daun ini juga sama sekali tidak bisa dibekukan. Satu tips menyimpan daun ketumbar agar bisa bertahan beberapa hari lebih lama adalah dengan merendam batangnya didalam air, membungkus dannya dengan plastik dan menyimpannya di chiller kulkas. Pastikan daun ketumbar tidak langsung bersentuhan dengan udara chiller yang dingin, dan ganti air rendamannya setiap 2 hari sekali. Dengan cara ini daun ketumbar bisa bertahan hingga 1 minggu lamanya di dalam kulkas. Cara ini juga berlaku untuk daun mint, kemangi, dan daun seledri. 

Menanam ketumbar sendiri? Beberapa pembaca JTT pernah memberikan tips menanam biji ketumbar sendiri di pot, tapi percayalah saya telah mencobanya berkali-kali, mulai dari menggunakan biji ketumbar yang dibeli dipasar hingga benih ketumbar dari sebuah toko online pertanian, semuanya 'zonk'. Tak satupun biji-biji yang ditebar tersebut tumbuh, kemungkinan karena biji yang sudah terlalu tua di penyimpanan dan rusak. Padahal jika bisa memperbanyak ketumbar sendiri di rumah maka memasak tom yum menjadi pekerjaan yang sangat mudah. 😃

Untuk resep tom yum kali ini, karena berkuah bening maka saya tidak menggunakan bumbu tom yum yang dihaluskan, serta minus terasi. Semua bumbu cukup diiris dan dicincang halus, rempah wajib seperti batang serai, lengkuas dan daun jeruk, kudu dipergunakan dan usahakan tidak diskip karena akan merubah rasanya. Kecap ikan juga merupakan saus lainnya yang perlu dimasukkan ke dalam kuah, karena memberikan aroma dan rasa gurih yang unik. Kecap ikan atau fish sauce yang saya pakai biasanya merk Squid, menurut saya rasanya cukup oke dibandingkan merk lainnya. Karena bernama tom yum campur, maka bahan yang dimasukkan beraneka ragam. Di Thailand, seporsi tom yum campur berisi udang, irisan fillet ayam rebus, bakso ikan, jamur, dan mie beras. Untuk resep kali ini saya menggunakan udang, bakso ikan, dan jamur, silahkan menambahkan protein lain seperti cumi-cumi, fillet ikan, dada ayam rebus, dan tahu putih.

Saya menggunakan bakso ikan siap pakai dengan aneka warna, bentuk dan rasa yang banyak tersedia di supermarket, jenis bakso ini biasanya dipakai untuk masakan shabu-shabu. Jamurnya, mempergunakan 3 jenis jamur yang tersedia di kulkas yaitu, shimeji, enoki dan jamur kuping kering yang saya rendam hingga lunak. Jamur di resep bisa digantikan dengan jenis jamur lainnya sesuai selera dan yang tersedia di kulkas anda masing-masing. 

Pada resep ini, saya mencoba merendam udang dengan sedikit baking soda, harapannya agar daging udang berubah menjadi transparan, memiliki tekstur lebih crunchy seperti ketika kita menyantap sup seafood, dim-sum, atau tom yum goong di resto.  Berdasarkan hasil baca-baca, bahan bersifat alkali seperti air abu, dan baking soda bisa merubah tekstur daging udang, selain itu mencuci udang di air mengalir selama beberapa waktu juga bisa membuat daging udang menjadi lebih renyah. Namun walau sudah menambahkan baking soda dan merendam udang hingga 5 jam di chiller, tekstur udang belum seperti yang saya inginkan, walau warnanya berubah lebih transparan dan sedikit crunchy ketika dikunyah. Mungkin baking soda yang saya pergunakan kurang banyak. 😏 

Kepala dan kulit udang jangan dibuang, bahkan jika sedang tidak membuat tom yum sekalipun saya suka membuat kaldu udang dari rebusan kepala dan kulit udang ini. Kaldu ini bisa dibekukan di freezer selama 3 bulan, dan ketika kita hendak membuat sup seafood, shabu-shabu, atau tom yum maka kaldu akan membuat masakan tersebut menjadi lebih gurih dan sedap. Kaldu udang juga mantap sebagai bahan untuk kuah cuko pem-pek, cukup rebus kaldu udang dengan bumbu halus, ebi bubuk dan asam jawa. Kuah pem-pek akan menjadi terasa lebih spesial. 

Membuat tom yum super mudah, semua bumbu, kaldu udang dan kaldu ayam cukup direbus hingga mendidih, baru kemudian bahan lain seperti jamur, udang, bakso ditambahkan. Kuah harus terasa agak asam, sedikit manis dan asin, jadi sesuaikan porsi jeruk nipis, garam dan gula di resep sesuai selera masing-masing. Untuk aroma dan rasa yang lebih sedap gunakan jeruk nipis, dan bukan jeruk lemon seperti yang saya pakai. 

Berikut ini resep dan prosesnya yang mudah ya. 

Sup Tom Yam Kuah Bening

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep a la Thai lainnya? Silahkan klik link resep dibawah ini:
Resep Salad Mangga a la Thai
Resep Singkong a la Thai
Resep Kari Ayam Merah a la Thai

Bahan:

- 500 gram udang pacet ukuran sedang

- 200 gram jamur shimeji, potong sesuai selera
- 1 pack jamur enoki, lepaskan dari bonggolnya
- 5 buah jamur kuping, potong sesuai selera

- 250 gram aneka bakso ikan ukuran kecil
- 500 ml air rebusan kepala udang
- 1 liter kaldu ayam

- 2 - 3 buah jeruk nipis, peras airnya
- 2 batang daun ketumbar, potong kasar
- 3 batang daun mint, ambil pucuk muda dan daunnya
- 1 batang daun bawang, rajang kasar

Bumbu:
- 3 siung bawang putih, cincang  halus
- 2 batang serai, iris serong tipis
- 3 cm lengkuas, rajang tipis
- 4 lembar daun jeruk purut, sobek kasar
- 5 buah cabai rawit hijau, cincang halus
- 5 buah cabai hijau keriting, cincang kasar
- 4 buah akar pohon ketumbar, cuci bersih (optional)
- 1 sendok makan kecap asin
- 3 sendok makan kecap ikan/fish sauce
- 1 sendok makan gula pasir
- 1/2 sendok makan garam

Taburan:
- daun mint dan daun ketumbar cincang kasar
- cabai kering, gerus kasar

Note:
*) Jamur yang bisa dipergunakan: Jamur merang, champignon, kancing, jamur tiram
**) Saya menggunakan sendok teh dan sendok makan biasa, bukan sendok ukur untuk baking. 

Cara membuat:

Siapkan udang, kupas kulit dan lepaskan kepalanya. Jangan buang kulit dan kepala udang, kita akan menggunakannya untuk membuat kaldu. Cuci bersih udang, taburi dengan 2 sendok teh baking soda, aduk rata. Simpan udang di chiller selama minimal 2 jam agar berubah menjadi transparan. Cuci bersih udang dan siap digunakan. 

Siapkan panci, masukkan kepala dan kulit udang, tambahkan sekitar 500 ml air. Rebus hingga mendidih, tambahkan waktu merebus sekitar 3 menit setelah air mendidih. Angkat, dan saring airnya. Buang kepala dan kulit udang, sisihkan air kaldunya untuk kuah. 

Siapkan panci, masukkan kaldu udang, kaldu ayam, akar ketumbar, semua bumbu tom yum. Rebus dengan api sedang hingga mendidih. 

Masukkan bakso ikan, jamur shimeji, jamur kuping, dan daun bawang, masak hingga mendidih. Tambahkan udang dan jamur enoki, masak selama 2 menit hingga semua bahan matang dan udang berubah warnanya menjadi kemerahan. Masukkan air jeruk nipis, cicipi rasanya. Kuah harus terasa asam, asin, dan sedikit manis.  Matikan api kompor.

Masukkan 1/2 bagian rajangan daun ketumbar dan daun mint. 

Siapkan mangkuk saji, tuangkan isi dan kuah tom yum, taburi dengan daun ketumbar, daun mint, gerusan cabai kering. Sajikan bersama irisan jeruk nipis. Super yummy!