Resep Nasi Mandi dengan Pressure Cooker a la JTT

Memasak nasi dengan pressure cooker alias panci bertekanan tinggi belum pernah saya lakukan, walau di buku manual panci disertakan petunjuk menggunakan panci untuk memasak nasi. Alasannya tentu saja karena rice cooker lebih praktis, dan nasi selalu hangat. Tapi kala lebaran Idul Adha kemarin saya mencoba menggunakan panci presto ini pertama kalinya, dan ternyata prosesnya sangat simple, mudah serta super cepat. Pemicu saya menggunakannya semata-mata karena daging kambing yang dipakai untuk memasak nasi telah diempukkan di panci, jadi daripada mengotori perabotan lainnya lebih baik jika beras sekaligus dimasak disana. Kali ini saya memasak nasi mandi dengan daging kambing, namun nasi jenis lainnya seperti nasi kebuli, nasi biryani, dan nasi uduk tetap mantap dimasak di dalam pressure cooker. Hanya memerlukan waktu sepuluh menit saja sejak panci mendesis untuk membuat nasi matang sempurna, dan rasanya mantap! 😄

Baik nasi mandi, nasi biryani dan nasi kebuli sebenarnya memiliki garis yang sama, bedanya mungkin dari sisi warna. Nasi mandi umumnya sedikit lebih terang, warna kekuningan pada nasi berasal dari saffron, klik link disini untuk membaca artikel tentang saffron yang pernah saya posting sebelumnya. Biryani umumnya berwarna lebih gelap karena lebih kaya rempah dan memiliki aroma lebih strong dibandingkan mandi. Sedangkan nasi kebuli yang populer sebagai makanan Betawi sebenarnya diadaptasikan dari nasi mandi dan biryani, dengan warna lebih kuning yang berasal dari kunyit. Untuk rasa, ketiganya mirip, hampir sama, hanya berbeda dikuatnya rempah-rempah yang dipergunakan. Baik mandi, biryani maupun kebuli sama-sama bisa menggunakan daging kambing dan daging ayam. 

Saya pernah menyantap nasi biryani dari sebuah restoran India di Batam, penjualnya adalah orang India asli yang sudah lama menetap disana. Rasa rempah-rempahnya lebih kuat dan ada jejak rasa tertentu yang kurang saya sukai. Mungkin minyak samin yang memang memberikan aroma khas. Namun ketika menyantap nasi mandi di restoran Abunawas, Kemang beberapa waktu yang lalu maka cita rasanya yang lebih light terasa pas di lidah saya. Saya lebih menyukai nasi mandi dibandingkan sepupunya si biryani. Sebenarnya ketiga nasi ini memiliki rempah dan proses membuat yang sama, beberapa resep menggunakan susu cair untuk merebus nasi, beberapa lainnya hanya menggunakan kaldu rebusan daging kambing. Untuk nasi kebuli terkadang juga dimasak didalam santan. Susu cair dan santan membuat nasi lebih moist, berminyak dan berlemak, serta memberikan cita rasa lebih gurih. 

Mandi adalah nasi tradisional khas Yaman yang terdiri dari nasi, daging dan aneka rempah. Nasi ini juga disantap dibeberapa negara di kawasan teluk lainnya. Saat ini mandi sangat terkenal di kawasan Arab, dan juga umum ditemukan di Mesir, Levant, dan Turki. Nasi ini juga populer diantara masyarakat Hadhrami di wilayah Malabar, Kerala, Bhatkal, Barkas dan beberapa area di Hyderabad, India. Kata 'mandi' berasal dari kata dalam bahasa Arab 'nada' yang artinya 'embun', mengacu pada kondisi lembab seperti 'embun' pada tekstur daging. 

Mandi terbuat dari beras, daging (domba atau ayam), dan campuran aneka rempah. Daging  domba yang digunakan umumnya dari ternak yang masih muda, dan memiliki ukuran yang kecil untuk memaksimalkan rasanya. Hal yang membedakan mandi dengan nasi berdaging lainnya adalah nasi ini dimasak di dalam tandoor, sejenis oven khusus. Tandoor biasanya berupa sebuah lubang yang digali di dalam tanah dan bagian sisi-sisinya dilapisi dengan tanah liat. Untuk memasak nasi mandi, kayu bakar dimasukkan ke dalam tandoor dan api kemudian dinyalakan hingga kayu berubah menjadi arang. Daging yang terbungkus foil atau daun kemudian dimasukkan ke dalam tandoor berisi arang sehingga tidak langsung bersentuhan dengan bara. Tandoor kemudian ditutup namun disisakan sebuah lubang kecil sebagai akses keluarnya asap pembakaran. Bahan lain yang umum ditambahkan ke mandi adalah kismis, kacang pinus dan kacang tanah, tergantung selera. 

Untuk memasak mandi, maka pertama-tama daging dimasak dengan aneka rempah dan bumbu hingga empuk. Air rebusan rempah dan daging ini kemudian dipergunakan untuk menanak nasi. Beras yang dipergunakan umumnya adalah Basmati, varitas beras dengan bulir yang panjang dan harum yang berasal dari India. Daging yang telah empuk ini kemudian dimasukkan ke dalam tandoor untuk membuat permukaannya terpanggang dan lebih garing. Ketika nasi telah matang maka tahap terakhir adalah mengasap nasi. Carannya dengan meletakkan sepotong bara arang di sebuah piring kecil yang terbuat dari metal dan meletakkannya di permukaan nasi. Nasi kemudian ditutup dan diasap selama 10 menit untuk meningkatkan rasanya. Mandi umumnya disajikan dengan saus tzatziki yang terbuat dari yogurt dan ketimun.  Nasi ini merupakan makanan utama untuk acara-acara spesial seperti Hari Raya Idul Fitri, pernikanan dan pesta.

Wokeh, sekarang menuju ke proses pembuatan nasi mandi versi saya.  Saya yakin rasa nasi mandi pasti luar biasa lezat jika dimasak dengan mengikuti cara aslinya, mungkin sama seperti nasi mandi di resto Abunawas, namun cara itu impossible dilakukan di dapur rumah tangga yang umum. Jadi saya memasaknya dengan proses simple di pressure cooker. Caranya hampir sama, potongan daging kambing direbus terlebih dahulu didalam tumisan rempah dan bumbu di panci tekanan tinggi agar cepat empuk. Sampai pada tahap ini, daging bisa dikeluarkan dan digoreng terpisah, namun saya memilih langsung memasukkan nasi ke dalam panci sehingga beras dimasak langsung bersama rebusan daging. 

Memasak nasi menggunakan panci bertekanan tinggi sangat mudah, cara ini bisa juga diterapkan jika anda hendak memasak nasi uduk, nasi kebuli atau biryani, atau sekedar nasi tumis ayam.  Hal yang perlu diperhatikan adalah kecukupan air. Karena dimasak dengan cepat maka air yang dipergunakan tidak sebanyak jika kita memasak beras di rice cooker, namun juga jangan sampai kurang hingga beras akhirnya susah matang. Perbandingan beras dan air ketika dimasak umumnya adalah 1 : 2 (1 beras dan 2 air). Nah jika menggunakan pressure cooker maka perbandingannya adalah 1 : 1  1/2 . Awalnya saya menggunakan perbandingan 1 : 1 dan ternyata nasi kurang matang, membuat saya harus menambahkan air kembali. Di resep saya menggunakan 1 liter beras dan 1300 ml air kaldu, dan menurut saya takaran tersebut pas untuk nasi, artinya teksturnya tidak lembek dan juga tidak terlalu keras. Mohon menyesuaikan takaran sendiri jika anda menggunakan rice cooker untuk memasaknya. 

Bagaimana jika setelah panci dibuka dan beras belum matang? Tidak perlu panik, tambahkan sedikit air kaldu, dan masak kembali beberapa menit dan nasi matang dengan sukses. Hal lain yang perlu diperhatikan kala memasak nasi dengan pressure cooker adalah waktu. Memerlukan waktu antara 10 - 15 menit untuk memasak nasi sejak bunyi mendesis keluar dari katup uap di tutup panci. Jadi jaga baik-baik nasi yang telah dimasak, kalau perlu hidupkan alarm hand phone anda untuk membantu mengingatkan. Terlalu lama dimasak maka lapisan gosong didasar panci akan semakin tebal. Oh ya, satu kendala menggunakan  panci bertekanan tinggi kala memasak nasi adalah terbentuknya lapisan kerak di dasar panci, lapisan ini terpaksa dibuang kecuali jika anda penyuka kerak nasi yang agak gosong. Cara mengatasinya bisa dengan melapisi dasar panci dengan sehelai daun pisang baru tuangkan beras yang sudah dicampur dengan rebusan daging. Jangan menggunakan aluminium foil untuk melapisi panci, alasannya pertama sebaiknya foil tidak dipakai memasak dalam suhu tinggi karena lapisan alumuniumnya bisa luntur dan mengkontaminasi makanan, kedua nasi akan sama lengketnya di foil. Jadi gunakan daun pisang agar lebih aman. 

Memasak nasi mandi di panci presto super duper mudah, anda bisa menggantikan air kaldu di resep dengan susu cair untuk membuat nasi lebih moist, dan tambahkan beberapa butir kaldu blok agar rasa nasi lebih gurih. Jika anda penggemar makanan Arab dengan taste strong maka bisa menumis bumbu (bawang bombay dll.) dengan minyak samin. Terus terang saya kurang suka dengan aroma minyak samin yang strong kambing, jadi saya menggantinya dengan mentega atau margarine. Minyak samin berbentuk seperti margarine putih, lunak, dan biasanya dikemas dalam kaleng besar ukuran 1 kg, bisa dibeli eceran di pasar dengan harga yang tidak terlalu mahal. 

Walau warna nasi mandi saya lebih gelap dibandingkan  dengan nasi a la Abunawas sehingga sedikit rancu dengan biryani, ini karena rempah-rempah yang saya pergunakan terlalu banyak (untuk resep dibawah sudah dikurangi dan sesuaikan), dan minus saffron (saya memasak di rumah adik dan tidak membawa rempah spesial yang satu ini), namun secara keseluruhan nasi mandi yang saya buat tidak terlalu bad, walau belumlah memuaskan. Next time saya akan mencoba membuatnya lebih maksimal.  Berikut resep dan prosesnya ya. 

Nasi Mandi dengan Pressure Cooker a la JTT

Resep diadaptasikan dari RAS (Recipes are Simple) - Mutton Mandi, Arabian Rice

Untuk 6 porsi

Tertarik dengan masakan nasi lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Nasi Ayam Hainan dengan 3 Macam Saus
Dolmeh - Daun Anggur Gulung Isi Nasi dan Daging
Nasi Tomato a la JTT

Bahan:

- 500 gram daging kambing, potong dengan ukuran sesuai selera

- 1000 ml kaldu daging sapi atau kambing, dan tambahkan 300 ml kala hendak memasak nasi (kaldu bisa digantikan dengan susu cair)

- 1 liter beras (sekitar 650 - 700 gram), cuci bersih dan tiriskan (saya pakai beras lokal biasa, beras basmati tentu saja lebih baik) + 3 sendok makan mentega/margarine

Bumbu:

- 2 buah tomat merah

- 4 sendok makan margarine atau mentega untuk menumis bumbu (bisa digantikan dengan minyak samin)

- 2 buah bawang bombay ukuran besar, cincang kasar

- 6 siung bawang putih, cincang halus

- 2 cm jahe, cincang halus

- 1 sendok makan pasta tomat

- 2 sendok teh cabai bubuk

- 2 batang kayu manis, masing-masing berukuran 4 cm
- 1 sendok makan garam
- daun ketumbar dan daun mint, potong kasar (optional)

Bumbu sangrai dan dihaluskan:

- 2 sendok teh ketumbar 

- 1/2 sendok teh jintan

- 2 buah kembang lawang

- 3 buah kapulaga 

- 5 buah cengkeh

Cara membuat:

Siapkan tomat, rebus di air mendidih selama 5 menit hingga agak lunak dan kupas kulitnya. Cincang kasar dan blender hingga halus, sisihkan. 

Siapkan panci bertekanan tinggi (pressure cooker), masukkan mentega atau margarine, panaskan. Tumis bawang bombay, bawang putih, jahe hingga harum dan berubah warna menjadi transparan. Tambahkan pasta tomat, cabai bubuk, kayu manis, garam, dan bumbu yang dihaluskan, aduk, dan tumis selama beberapa menit.

Masukkan daging kambing, aduk dan tumis hingga daging berubah pucat, bukan kemerahan. Tuangkan 1 liter kaldu daging, dan tomat yang diblender halus. Tutup panci hingga terdengar suara 'klik' tanda panci sudah tertutup dengan benar. Masak dengan api besar hingga terdengar uap air keluar mendesis dari lubang uap di penutup panci. Kecilkan api hingga benar-benar kecil, masak selama 20 menit. Matikan kompor dan diamkan sampai uap menghilang dari dalam panci. Buka panci. Cek apakah daging sudah empuk atau belum. Jika belum lanjutkan merebus. 

Selama daging dimasak, siapkan wajan atau panci datar anti lengket. Panaskan 3 sendok makan mentega, masukkan beras dan tumis hingga beras berubah warna dan terlihat agak mengkilap, sekitar 2 menit. Aduk-aduk selama dimasak agar tidak gosong. Matikan kompor dan sisihkan. 

Masukkan beras ke dalam pressure cooker berisi daging rebus, tambahkan 300 ml kaldu daging. Aduk hingga rata. Tutup kembali panci, dan masak dengan api sedang hingga terdengar suara desisan uap air keluar dari lubang uap di penutup panci. Kecilkan api dan lanjutkan memasak selama  10 menit. 

Matikan kompor dan diamkan panci sampai benar-benar dingin dan tutupnya bisa dibuka. Jangan memaksa membuka tutup, biarkan sampai pengunci panci terbuka sendiri dan memastikan nasi benar-benar matang. Buka penutup panci, aduk nasi dan cicipi rasanya. Tambahkan garam jika kurang asin.  Nasi mandi siap disajikan dengan rajangan daun ketumbar dan daun mint.  Super yummy!

Sumber:
Mandi (food) - Wikipedia