Resep Sambal Lethok (Sambal Tumpang) a la Paron

Saya sudah lama menyimpan resep sambal lethok ini, mungkin sekitar 1 tahun lalu. Kala itu teringat dengan lezatnya sambal lethok di Paron mendorong saya untuk menelpon Ibu dan meminta resepnya. Tapi resep tersebut tak kunjung dieksekusi, membayangkan harus menghabiskan sepanci sambal yang terbuat dari tempe diulek seperti ini cukup menyeramkan. Bukan karena saya tidak suka dengan rasanya, bukan. Saya dibesarkan dengan makanan ini. Di kampung saya, Paron, hampir semua penjual nasi pecel pasti menyediakannya. Nenek saya, alm. Mbah Wedhok, bahkan sering membuatnya, minimal dua minggu sekali. Tapi saking seringnya menyantap sambal lethok maka membayangkan rasanya cukup membuat eneg. Mungkin karena saya teringat dengan sambal lethok buatan Mbah Wedhok yang berwarna coklat abu-abu gelap dan cukup membuat nightmare mereka yang hendak, atau sudah mencicipinya. 

Nah minggu lalu, akhirnya resep ini tercoba juga saat saya menginap di rumah adik saya. Banyaknya anggota keluarga membuat sepanci sambal lethok ini habis ludes dalam waktu cepat. Saya tahu sambal ini sedap, tapi ketika dicoba kemarin saya sangat surprised karena sedap saja ternyata tidak cukup untuk menggambarkannya. Sambal lethok ini super sedap dan membuat ingatan saya loncat ke Paron bertahun yang lampau, kala jaman begitu sederhana, waktu berjalan sangat slow, dan kondisi ekonomi terasa berat. Sambal lethok bukan hanya kompleks akan rasa, tetapi kompleks juga akan kenangan yang pernah saya miliki bersamanya. 😆

Masyarakat di Paron menyebutnya 'lethok', mungkin mengacu pada bentuk dan teksturnya yang seperti tanah becek, berlumpur yang sering disebut dengan kata 'blethok' dalam bahasa Jawa. Di Solo, masyarakat disana menyebutnya dengan nama 'sambal tumpang' mungkin nama tersebut diambil dari kebiasaan meletakkan tempe mentah di nasi yang sedang dimasak (ditumpangkan), hingga tempe menjadi matang, baru kemudian diproses seperti membuat sambal lethok. Entahlah, ini hanya perkiraan saya saja, yang jelas Ngawi yang letaknya diperbatasan Jawa Tengah dan Jawa Timur, dan sangat dekat dengan Solo memiliki jenis sambal yang mirip dalam hal penampakan dan rasa, namun berbeda namanya. 

Sambal lethok di Paron, umumnya menggunakan campuran tempe medhem (tempe semangit) dan tempe segar. Tempe semangit, orang Jawa menyebutnya dengan nama tempe boshok (busuk), adalah tempe yang dbiarkan disuhu ruang selama beberapa hari hingga over fermentasi, ragi mati dan tekstur tempe menjadi berubah lunak (atau terkadang keras), mengeluarkan bau khas yang mampu membuat kepala 'nyut-nyutan'. Tempe pun berubah warna menjadi coklat keabu-abuan. Kami, di Paron, menyukai tempe busuk seperti ini dan menggunakannya dalam aneka masakan, ehem seperti sayur bobor, sayur lodeh, bothok, sambal lethok dan mungkin banyak masakan lainnya. Yang jelas tempe boshok lumayan favorit karena dulu Mbah Wedhok selalu memiliki stoknya didapur. Bagi anda yang tidak pernah merasakan tempe medhem, mungkin ngeri membayangkan bentuk dan aromanya, walau setelah diolah ke dalam masakan sebenarnya rasa dan aroma tersebut tidaklah terlalu strong dan memberikan taste unik di makanan. Jika di Taiwan masyarakat disana memiliki makanan bernama 'stinky tofu' atau tahu busuk yang mendunia, maka kita perlu berbangga juga karena di Jawa kita mengenal 'tempe boshok'. 😄

Sekarang menuju ke proses pembuatan sambal lethok. Seperti yang saya sebutkan diatas, maka tempe semangit akan memberikan rasa unik ke masakan.  Tempe semangit bisa dibuat dengan meletakkan sepotong tempe segar di suhu ruang selama 2 hari. Saat itu tempe berubah aromanya menjadi lebih kuat. Ibu saya biasanya jika membuat sambal lethok selalu menggunakan campuran tempe segar dan semangit, menurut beliau hanya tempe segar saja tidak akan memberikan rasa dan aroma sambal lethok yang khas. Well, jika anda ingin menggunakan tempe ini maka persiapkan tempe semangit beberapa hari sebelumnya, namun jika tidak maka gunakan saja tempe segar seperti yang saya buat kali ini. 

Semua bumbu dan tempe perlu di rebus hingga matang, proses merebus ini dipercaya bisa menghilangkan aroma langu dan getir di bumbu segar dan tempe, jadi jangan skip proses ini ya. Merebus juga membuat bumbu dan tempe menjadi lebih lunak dan mempermudah kita menghaluskannya. Saya memblender bumbu hingga smooth di dry mill, namun untuk tempe saya ulek manual di cobek tanah liat, karena saya ingin teksturnya tetap kasar, buliran tempe masih terlihat, dan bukan smooth seperti bubur bayi. Jika semua bahan dan bumbu telah dihaluskan maka sambal direbus bersama santan hingga matang. So simple, yet so delicious!

Ada berbagai macam jenis sambal lethok, umumnya masyarakat di Paron melakukan modifikasi dengan menambahkan berbagai macam campuran seperti potongan tahu baik tahu putih atau tahu goreng, tempe gembus (tempe yang terbuat dari ampas tahu), krecek, telur rebus, hingga kaki dan sayap ayam. Versi terakhir ini cukup membuat saya agak 'ngeri' membayangkannya. Walau banyak modifikasi dilakukan - umumnya untuk membuat sambal lethok hadir bukan hanya sekedar sambal/kondimen atau pendamping makanan utama), tetapi juga bisa berperan sebagai lauk - namun resep dan bahan dasarnya tetap sama. Saya pribadi lebih suka menyantap sambal lethok sederhana (tanpa campuran bahan lainnya), dan disajikan bersama sambal pecel dan aneka sayuran rebus. Saat sambal lethok berkolaborasi dengan sambal pecel maka duo sambal ini memberikan rasa terbaiknya yang mampu membuat saya menghabiskan nasi putih sebakul. Gubrak!

Sambal lethok paling sedap disantap bersama pecel dan aneka sayuran rebus, seperti yang biasa disajikan oleh penjual nasi pecel di Ngawi dan Paron. Namun disantap begitu saja bersama nasi hangat pun mantap, saya sendiri di weekend kemarin lantas membuat sewajan daging sapi ungkep yang resepnya pernah saya share disini. Nasi pecel, sambal lethok yang pedas dan daging ungkep goreng yang gurih, luar biasa tobat sedapnya, dan cocok dengan selera Ibu saya yang walaupun lahir dan besar di Tanjung Pinang, Riau, namun kini memiliki lidah dengan selera Jawa. 😁

Sambal ini tidak tahan disuhu ruang terlalu lama karena kandungan santannya, jadi simpan di kulkas ketika akan diinapkan ya. Berikut ini resep dan prosesnya. 

Sambal Lethok (Sambal Tumpang)  a la Paron 

Resep diadaptasikan dari Ibu saya

Untuk 6 - 8 porsi 

Sambal Pecel Ngawi a la My Mom
Sambal Cumi-Cumi dan Petai Ekstra Pedas
Sambal Brambang Asem

Bahan:

- 400 gram tempe, potong 3 x 3 cm

- 350 ml santan dengan kekentalan sedang (80 ml santan instan)

- 600 ml air untuk merebus tempe

Bumbu dihaluskan:

- 5 buah cabai merah keriting

- 5 buah cabai rawit merah

- 1 cm kencur

- 5 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

Bumbu lainnya:

- 2 cm lengkuas

- 3 lembar daun salam

- 3 lembar daun jeruk

- 2 sendok makan gula jawa sisir halus

- 2 sendok teh garam

*) Saya menggunakan sendok makan dan sendok teh biasa, bukan sendok takar khusus baking.

Cara membuat:

Siapkan panci kecil, masukkan semua bumbu yang akan dihaluskan kedalam panci, tambahkan 400 ml air dan rebus hingga mendidih, bumbu empuk dan matang. Angkat dan tiriskan, buang air rebusannya. Haluskan bumbu, saya memprosesnya di blender dry mill. Sisihkan.

Siapkan panci, masukkan potongan tempe, daun salam, lengkuas, dan daun jeruk, tambahkan 600 ml air dan rebus hingga mendidih dan air berkurang hingga setengahnya. Saat itu tempe menjadi empuk. Angkat dari kompor, jangan buang air rebusan, tiriskan tempe dan tumbuk kasar di ulekan secara manual. Jangan proses tempe di blender atau chopper. 

Jika air rebusan dipanci masih banyak maka ambil saja sekitar 200 ml air, jika terlalu banyak kuah maka sambal lethok menjadi terlalu encer. Masukkan tempe tumbuk, bumbu halus dan air rebusan ke panci. 

Masukkan santan segar (saya memakai santan dari parutan kelapa, bisa menggunakan santan instan. Jika menggunakan santan instan maka tambahkan air rebusan tempe lebih banyak, atau air panas sebanyak jumlah takaran santan yang saya pakai). 

Masukkan gula, garam, dan masak sambal dengan api sedang sambil sesekali diaduk hingga mendidih, santan matang dan harum. Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garamnya. Jika terlalu encer maka masak hingga sambal agak kental, namun jika terlalu kental maka tambahkan air panas. Saya pribadi lebih suka sambal yang tidak terlalu kental dan masih mengalir ketika dituangkan. 

Sajikan sambal lethok bersama nasi panas, pecel dan daging ungkep goreng. Super, duper Yummy!