Resep Tahu Berontak Pedas

Di Paron, kampung halaman saya, tahu yang diisi dengan aneka tumisan sayuran seperti postingan kali ini disebut dengan tahu berontak. Entah mengapa nama itu disematkan, apa hubungannya dengan berontak atau pemberontakan? Atau perlawanan? Di beberapa daerah menyebutnya dengan tahu isi, nama umum yang lebih masuk akal. Ah, saya jadi ngelantur kemana-mana, yang jelas apapun namanya, tahu ini selalu menjadi favorit saya. Apalagi jika isinya melimpah ruah sehingga tahu menjadi padat dan gendut. 

Dulu ketika saya masih diawal belajar memasak di rumah Paron, tahu berontak merupakan camilan perdana yang masuk ke dalam list makanan percobaan. Walau warung gorengan dan kopi di sebelah rumah menjualnya, namun rasa penasaran selalu membawa saya membuat sendiri satu makanan yang disuka. Saat itu tak ada satupun resep tahu berontak sukses dipraktekkan, selalu dan selalu isi tahu buyar kemana-mana, keluar dari kulitnya dan mengambang di permukaan wajan. Atau kejadian paling sering adalah adonan yang bocor sehingga minyak terserap masuk ke dalam tahu, menghasilkan tahu berontak yang bukannya kaya akan rasa namun kaya akan minyak. Ketika hendak disantap, tahu diperas kuat-kuat agar minyaknya berkurang. Kacau memang, tapi saat itu membuat tahu berontak terasa super duper susah. ^_^ 

Kini, tentu saja membuat tahu berontak super duper mudah. Walau bukan pakar dipertahugorengan, namun membuat tahu berontak sebenarnya bukanlah pekerjaan susah. Kunci suksesnya yang pertama adalah adonan tepung untuk membalut tahu harus cukup kental sehingga mampu menutup irisan tahu dengan baik. Adonan kental akan menyegel permukaan tahu sehingga tidak ada lubang celah minyak untuk masuk. Tips lainnya untuk mencegah tahu bocor adalah selalu menceburkan tahu ke minyak panas dengan posisi irisan berada di bawah. Dasar wajan menahan adonan tidak mengalir kemana-mana dan mengeras seketika sehingga irisan dikulit tahu tertutup dengan baik.  Sebenarnya hanya dua hal itulah yang menjadi kunci membuat tahu berontak mulus, bebas bocor. Selebihnya membuat tahu isi ini sangat mudah. 

Tahu yang umum dipakai untuk camilan ini adalah jenis tahu pong, atau tahu kopong. Di Paron, tahu pong atau tahu kopong mudah didapatkan di pasar. Ukurannya lumayan jumbo sekitar 6 x 6 cm, rasanya gurih dan walau kopong namun kulit tahu terasa lembut. Selain itu, tahu kopong harganya sangat murah sepotongnya hanya lima ratus rupiah saja. Jika Ibu saya sedang ke Jakarta, kami semua akan memesan tahu kopong. Karena ringan dan bisa di kempeskan to the max maka bisa lebih dari seratus buah tahu dipacking di dalam kopor dan dibawa ke Jakarta. Tahu goreng kopong tahan berbulan-bulan lamanya di dalam freezer, dan mantap diolah menjadi makanan lain. Misal tahu campur tauge dengan kucuran sambal kacang, tahu bakso, sebagai campuran sayur lodeh, tumis tahu dengan buncis atau kacang panjang, atau tahu berontak. Sayangnya saya tidak pernah menemukan tahu seperti itu di Jakarta, disini tahu goreng kopong yang umum adalah tahu sumedang. Ukuran tahunya imut sehingga agak susah jika hendak dipermak menjadi tahu berontak. Selain itu harganya lumayan mahal. ^_^

Kita tentu saja bisa membuat tahu kopong sendiri,  semua jenis tahu putih bisa digoreng menjadi kopong asalkan menggunakan minyak yang sangat banyak dan tahu harus terendam sempurna bahkan hingga mengambang. Selama penggorengan tahu harus dibalik-balik agar tidak gosong, karena menggoreng tahu menjadi kopong memerlukan waktu yang cukup lama. Goreng tahu hingga kulitnya mengering dan agak keras sehingga bisa dikeluarkan isinya tanpa membuat kulit robek.  Jadi jika anda kesulitan menemukan tahu yang sudah digoreng di pasar maka membuatnya sendiri adalah alternatif mudah lainnya. 

Untuk isian tahu, umumnya menggunakan rajangan kol, tauge, wortel dan daun bawang. Di resep kali ini saya hanya menggunakan tauge, irisan zukini dengan tambahan daging sapi cincang. Cincangan daging yang ditumis manjur membuat tahu berontak lebih sedap dan gurih, gantikan dengan daging ayam sebagai alternatif lainnya. Hal lainnya yang saya suka dari tahu berontak ini adalah rasanya yang pedas. Saya memasukkan banyak cabai rawit ulek kedalam tumisan bumbu, membuat rasa tahu menjadi super hot sehingga tidak perlu menambahkan cabai rawit utuh sebagai lalapan. Kurangi cabai sesuai selera ya. 

Beberapa waktu yang lalu gehu (tahu) pedas a la Bandung sempat ngetrend dan banyak diperjual belikan di tepian jalan. Harganya lumayan mahal untuk sepotong gorengan, mungkin karena menggunakan daging didalamnya. Tetapi terakhir kali saya membelinya, potongan dagingnya hampir tak terlihat tertimbun oleh banyaknya sayuran namun harganya tetap mahal. Nah dengan membuatnya sendiri, bukan saja kita bisa memasukkan banyak isi ke dalam tahu, tapi juga rasa tahu berontak pedas ini jauh lebih sedap.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Tahu Berontak Pedas
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 20 buah tahu goreng

Tertarik dengan resep tahu lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Tahu Bakso
Bola-Bola Tahu Goreng Gurih
Yong Tau Foo dengan Saus Pedas Asam Manis

Bahan:
20 buah tahu goreng/tahu kopong, ukuran 6 x 6 cm

Bahan isi:
- 200 gram daging ayam/sapi cincang

- 1 buah zukini atau wortel,  potong korek api

- 200 gram tauge

- 1 batang daun bawang, rajang halus

- 1 batang daun seledri, rajang halus

Note: anda bisa menggunakan jenis sayuran lainnya seperti kol, wortel, pepaya muda, labu siam, buncis atau bihun

Bumbu isi, haluskan:

- 4 siung bawang putih

- 4 siung bawang merah

- 1 sendok teh merica bubuk
- 15 buah cabai rawit merah

- 5 buah cabai merah keriting

- 2 sendok teh garam   

- 1 sendok teh gula pasir

Bumbu isi lainnya:
- 1 sendok makan saus tiram
- 1 sendok makan kecap asin

Adonan pelapis tahu:

- 3 sendok makan tepung maizena

- 5 sendok makan tepung terigu protein sedang/serba guna
- 1 sendok makan tepung tapioka

- 1 sendok teh baking powder/baking soda

- 1 sendok teh ketumbar bubuk

- 3 siung bawang putih, dihaluskan

- 1 ½ sendok teh garam

- 100 – 150 ml air dingin

Cara membuat:

Siapkan tahu goreng, buat irisan di salah satu sisinya dengan pisau tajam. Korek isinya dan keluarkan, sisihkan. Isi tahu akan kita campurkan dengan tumisan sayuran.

Membuat tumisan isi:

Siapkan wajan, masukkan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga matang dan berbau harum. Masukkan daging cincang, aduk dan tumis hingga daging matang. Masukkan zukini, tauge, daun bawang dan daun seledri, tumis hingga sayur layu dan matang. Tambahkan isi tahu, aduk rata. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin. Angkat.

Membuat adonan pelapis tahu:

Siapkan mangkuk, masukkan semua bahan adonan, aduk rata. Sesuaikan jumlah air yang saya cantumkan di atas dengan kekentalan adonan. Jangan langsung memasukan semua air diresep, masukkan air sedikit demi sedikit. Adonan harus cukup kental, agar mampu melapisi tahu dengan baik sehingga tidak ada minyak yang menyerap masuk ke dalam  isi tahu.

Mengisi tahu:

Ambil tahu yang telah dikeluarkan isinya, masukkan tumisan isi dan jejalkan ke dalam tahu, dorong dengan ujung jari hingga tahu padat. Lakukan pada semua tahu, tata tahu berisi tumisan di piring.

Celupkan tahu ke dalam adonan tepung sehingga semua bagian tahu terlumuri.  Masukkan tahu isi ke dalam minyak panas dengan posisi irisan berada di bawah. Tujuannya agar adonan tepung mampu menyegel bagian kulit tahu yang terbuka sehingga minyak tidak masuk ke dalam isi. Jangan terlalu banyak mengisi tahu di penggorengan agar mudah dibalikkan.

Goreng tahu hingga permukaannya kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Serap kelebihan minyak dengan meletakkan tahu kertas tissu. Tahu isi super pedas siap disantap. Super yummy!