Resep Urap Daun Kencur

Tweet

Jika musim penghujan seperti ini daun kencur mulai bermunculan di pasar Blok A didekat rumah. Sayuran ini hadir hanya setahun sekali, bahkan terkadang tidak pernah muncul sama sekali. Tahun lalu si daun kencur absen dari pasar, tapi tahun ini dengan curah hujan yang melimpah, mereka mulai banyak dijajakan penjual sayuran. Saya suka aromanya yang harum segar dan teksturnya yang crunchy, untuk rasanya sama seperti umbi kencur umumnya. Bagi penggila rempah dan sayuran maka daun kencur banyak diburu, saya bahkan harus datang ke pasar dipagi hari sekali karena jika waktu bergeser sedikit ke siang maka sayuran ini telah ludes terjual. 

Terus terang baru di Jakarta lah saya menemukan daun kencur dijual dalam ikatan selayaknya daun kemangi atau kangkung. Seumur-umur tinggal di Paron, kampung halaman, atau di Jogya ketika dulu bertahun-tahun kuliah disana, saya belum pernah melihat daun rempah ini dijual seperti ini. Saya tahu daun kencur sedap disantap di dalam urap. Ibu saya dulu sering menambahkan ulekan daun kencur ke dalam bumbu, tapi porsinya sangat sedikit, hanya beberapa lembar saja, itupun dari hasil menanam umbi kencurnya sendiri dibelakang rumah. Tapi kini, si daun kencur menjadi tokoh utama di dalam semangkuk besar urap, dan saya susah berhenti menyantapnya. 😁

Dulu di Paron, ketika musim hujan tiba, alm. Mbah Wedhok (nenek dari pihak Bapak), pasti membeli pucuk muda temu kunci. Rimpang temu kunci biasanya digunakan sebagai salah satu bumbu masakan di sayur menir. Pucuk yang baru tumbuh setelah kemarau panjang juga dipanen dan dijual dalam ikatan di pasar. Daun muda yang masih tergulung ini bertekstur lembut, dan memiliki aroma harum temu kunci, walau tidak sekuat aroma rimpangnya. Mbah biasanya akan merebusnya hingga lunak dan mencampurkannya bersama rebusan sayuran lain seperti bayam, kangkung, tauge dan kacang panjang didalam sebaskom urap. Sejak kecil saya sudah menyukai segala macam sayuran, jadi ketika pucuk temu kunci ini hadir di meja makan saya langsung jatuh cinta. 

Sayangnya sudah puluhan tahun lamanya saya tidak pernah mecicipi tunas temu kunci, mungkin di Paron masih ada yang menjualnya saat musim penghujan tiba seperti sekarang ini. Tapi yang jelas, tidak ada daun muda temu kunci, daun kencur pun jadi. Keduanya sama sedapnya diolah menjadi urap. Sayangnya daun kencur memiliki tekstur lebih liat sehingga memerlukan sedikit usaha untuk mengunyahnya hingga lumat. Dan berbeda dengan daun temu kunci yang perlu direbus dulu hingga lunak, saya tidak melakukannya pada daun kencur. Saya khawatir aroma sedapnya akan menghilang, jadi hanya menumisnya setengah matang saja bersama parutan kelapa dan bumbu. Entah apakah teori tersebut terbukti benar atau tidak, tapi menurut saya memang sebaiknya daun ini disantap dalam kondisi sesegar mungkin. 

Kencur (Kaempferia galanga) merupakan tanaman dari keluarga jahe-jahean yang umum ditemukan di Indonesia, China bagian selatan, Taiwan, Kamboja, dan India. Kencur umum dikebunkan diseluruh kawasan Asia Tenggara. Umbi kencur sudah sejak dulu kala dipergunakan di dalam masakan di tanah air terutama pada kuliner  Jawa dan Bali. Siapa yang tak mengenal minuman segar bernama beras kencur bukan? Bagi mereka yang tinggal di Jawa Timur dan Jawa Tengah minuman ini menjadi konsumsi sehari-hari. Selain digunakan didalam masakan dan minuman, akar rimpang kencur yang mengandung minyak esensial sudah lama digunakan  didalam dunia pengobatan. Kencur dikenal mampu mengurangi rasa sakit karena rematik, menambah nafsu makan pada anak-anak, sebagai obat batuk, meredakan perut kembung dan masuk angin, meredakan diare, dan membuat tubuh menjadi lebih bugar. 

Menanam kencur sendiri di rumah susah-susah gampang, saya cukup sukses menanam kunyit dan kini tanaman tersebut merajalela di halaman dan tumbuh dengan suburnya, namun untuk kencur berkali-kali mengalami kegagalan. Entah karena lingkungan yang terlalu teduh, tanah yang sering basah dan lembab, atau karena media yang kurang oke, yang jelas kencur tidak pernah sukses ditanam di rumah Pete. 

Wokeh sekarang menuju ke resep urap yang kali ini dibagikan. Membuat urap super duper mudah, tapi sepertinya beda orang bisa beda racikannya. Nenek saya dulu selalu membuat bumbu urap versi kukus, jadi setelah semua bahan (kelapa parut dan bumbu) diaduk menjadi satu, beliau akan membungkus kelapa berbumbu tersebut dengan sehelai daun pisang dan mengukusnya hingga matang. Bumbu urap kukus ini dibuat dalam jumlah banyak sekaligus dan karena dulu belum ada lemari es maka bumbu urap lantas dihangatkan setiap hari. Mbah biasanya menambahkan teri jengki yang berukuran agak besar. Nah versi bumbu urap versi Ibu saya berbeda lagi, beliau suka semua bahan fresh tanpa proses pemasakan sama sekali. Jadi kelapa parut mentah dan bumbu yang sudah dicampurkan langsung diaduk bersama sayuran rebus. Rasanya segar, apalagi Ibu suka menambahkan banyak irisan ketimun dan kemangi ke dalam urap. 

Bumbu dan pembuatan urap a la Bulik saya di Depok yang paling saya suka, teknik dan bumbunya sama seperti yang saya share kali ini. Bulik biasanya menumis terlebih dahulu kelapa parut bercampur bumbu di wajan, kemudian menambahkan daun kangkung yang telah direbus setengah matang dan tauge. Campuran sayur berbumbu kemudian dimasak hingga matang. Rasa kangkung dan tauge yang renyah plus kelapa tersangrai membuat urap lebih sedap dan harum.

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Urap Daun Kencur

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep sayuran lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Resep Creamy Tuna Salad
Resep Capcay Sayur dan Ayam
Resep Tumis Kangkung Tauco dengan Telur Puyuh

Bahan:

- 15 - 20 batang pohon kencur (umbi + batang + daunnya)

- 200 gram tauge

- 20 batang kacang panjang, potong sepanjang 3 cm

- 1/2 buah kelapa muda, buang kulit arinya dan parut

Bumbu dihaluskan:

- 5 buah cabai merah keriting

- 3 buah cabai rawit merah

- 4 siung bawang putih

- 1 1/2 cm kencur

- 3 lembar daun jeruk

- 2 sendok teh terasi dibakar

- 2 sendok makan gula jawa, sisir halus

- 1/2 sendok makan garam

- 2 sendok makan air asam jawa yang kental

Cara membuat:

Siapkan pohon kencur, cuci bersih hingga bebas dari lumpur dan tanah yang melekat terutama dibagian belakang daun. Belah umbi batangnya yang tebal menjadi dua bagian. Sisihkan.

Rebus kacang panjang hingga matang dan lunak. Tiriskan. Gunakan air mendidih bekas merebus kacang untuk merendam tauge selama 2 menit. Tiriskan. 

Siapkan wajan, masukkan semua bumbu halus dan kelapa muda di wajan. Aduk hingga rata. Hidupkan api, masak tumisan hingga harum dan matang sambil diaduk-aduk agar kelapa  tidak gosong. Gunakan api kecil saja kala memasaknya. Masukkan daun kencur, aduk dan masak hingga daun layu, dan setengah matang. Angkat.

Tuangkan tumisan ke mangkuk besar, tambahkan kacang panjang dan tauge, aduk rata. Cicipi rasanya dan sesuaikan rasa asin dan manisnya sesuai selera. Sajikan. Super yummy!

Sumber:
Wikipedia - Kaempferia galanga