Resep Homemade Telur Asin (Metode Rendam)

Tweet

Membuat telur asin sebenarnya bukanlah hal yang asing didalam keluarga saya. Di Paron, harga telur bebek relatif murah jadi dulu Ibu saya sering mengasinkannya sendiri. Hasilnya bukan untuk dijual, tapi hanya dikonsumsi keluarga atau dibagi-bagikan ke saudara. Ibu membuatnya dengan cara sama seperti pengrajin telur asin umumnya yaitu membungkus telur dengan campuran batu bata merah yang dihancurkan atau abu gosok, sedikit air, dan garam. Metode tersebut cukup ribet terutama jika harus diterapkan di dapur imut khas rumah perkotaan. Terkadang telur asin homemade tersebut berhasil dengan sukses, rasa asinnya pas dan teksturnya masir, namun tak jarang rasanya kurang asin sebagaimana telur asin umumnya yang dijual dipasaran. 

Saya sendiri termasuk penggemar telur asin. Jika berkunjung ke Brebes maka telur asin tak lupa dibeli dalam jumlah banyak.  Paling sedap disantap bersama bubur oat panas dengan sedikit kecap manis dan saus sambal. Jika tak ingat kadar garamnya yang tinggi dan membuat tekanan darah naik, ingin rasanya setiap hari menyantap telur asin versi ini. ^_^

Walau kota Brebes, Jawa Tengah terkenal sebagai sentral penghasil telur asin, namun sebenarnya metode mengawetkan makanan dengan proses pengasinan (termasuk telur asin), telah dilakukan oleh masyarakat China sejak jaman dahulu kala. Telur yang digunakan umumnya adalah telur bebek yang memiliki cangkang lebih tebal dan keras. Telur yang sudah diasinkan ini biasanya direbus atau dikukus hingga matang dan dijadikan sebagai pelengkap bubur nasi (congee) atau dimasak dengan makanan lain sebagai bahan perasa tambahan. Kuning telur asin yang berwarna jingga cerah, kaya akan lemak, dan tidak seasin bagian putihnya memiliki nilai lebih tinggi dan digunakan sebagai isi kue bulan (Chinese mooncakes) karena melambangkan bulan itu sendiri. 

Nah karena membuat telur asin dengan abu atau hancuran batu bata merah cukup complicated, dua minggu yang lalu saya mencoba versi merendam dengan air garam. Cara ini umum dilakukan masyarakat China dibandingkan dengan metode Pateros (melumuri permukaan telur dengan abu/tanah liat yang dicampur garam dan sedikit air) sebagaimana yang dilakukan oleh petani di Brebes dan Filipina. Cara merendam air sangat mudah dilakukan, relatif bersih karena tidak berurusan dengan adonan tanah, dan telur bisa diletakkan didalam wadah di meja dapur.

Takaran garam dan air metode rendam ini bervariasi, tapi saya menggunakan rumusan 250 gram garam untuk 1 liter air. Untuk garamnya saya menggunakan garam kasar (garam krosok) yang biasa dijual dipasar tradisional. Garam jenis ini umumnya memang lebih dianjurkan untuk proses pengasinan makanan atau membuat acar dibandingkan garam meja yang beryodium. Tapi jika garam kasar sulit ditemukan maka gunakan garam masak umumnya. Beberapa versi ramuan menambahkan kayu manis, kembang lawang, bawang putih yang dimemarkan, dan kulit bawang merah, untuk resep dibawah saya hanya menggunakan kembang lawang dan kayu manis saja. Kulit telur yang berpori memang memiliki kemampuan menyerap aroma dan rasa disekitarnya, jadi menambahkan beberapa rempah diharapkan mampu menumpas rasa dan aroma amis dari telur bebek.

Sayangnya warna kuning telur asin yang saya buat kurang jingga cerah seperti yang diinginkan. Tips yang saya baca dari beberapa literatur mengatakan penambahkan sekitar 1 - 2 sendok makan Shaoxing wine atau arak masak China bisa membuat kuning telur menjadi jingga. Karena saya tidak mengkonsumi bumbu ini maka resep kali ini tidak menggunakan arak masak, namun jika anda tidak bermasalah dengan penggunaan alkohol didalam masakan atau makanan maka cara tersebut mungkin bisa dicoba. 

Untuk waktu perendaman sebenarnya tergantung tingkat rasa asin yang diinginkan, semakin lama akan semakin asin. Jadi tes rasa asin telur setelah direndam satu minggu lamanya. Saya sendiri merendam telur dalam waktu 2 minggu dan telur memiliki rasa asin yang cukup, kuning telur terasa masir, namun kurang berminyak. Saya sengaja tidak menambah waktu merendam karena memang tidak menginginkan rasa telur yang terlalu asin. 

Apakah telur ayam bisa juga diasinkan dengan cara ini? Berdasarkan komentar pembaca di Instagram JTT, telur ayam ternyata mantap juga diasinkan dengan metode rendam. Caranya sama seperti ketika menggunakan telur bebek, tapi karena cangkang telur ayam yang relatif lebih tipis maka disarankan tidak merendamnya terlalu lama.

Berikut ini metode pembuatannya ya.

Homemade Telur Asin

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 20 buah telur bebek

Tertarik dengan metode pengawetan makanan lainnya? Cek link resep dibawah ini:

Membuat Sawi Asin 

Membuat Kimchi (Asinan Sayuran a la Korea)

Membuat Mandai (Awetan Kulit Buah Cempedak)

Bahan:

- 20 butir telur bebek, mentah

- 1500 ml air

- 375 gram garam kasar

- 2 batang kayu manis

- 3 buah kembang lawang (pekak)

Bahan lain yang bisa ditambahkan (optional):

- 5 siung bawang putih, dimemarkan

- kulit bawang merah

- 2 sendok makan arak masak (Shaoxing wine), untuk warna kuning telur yang jingga cerah jika anda tidak bermasalah dengan penggunaan alkohol di masakan.

Cara membuat:

Siapkan telur bebek mentah, cuci hingga bersih. Tiriskan.

Siapkan wadah untuk merendam telur, tata telur bebek didalamnya. Siapkan panci, masukkan air, garam, kayu manis dan kembang lawang, rebus hingga mendidih. Diamkan air rebusan hingga benar-benar dingin. Tuangkan air rebusan ke telur didalam wadah. Pastikan telur harus terendam air. 

Note: untuk mengukur takaran air dan garam, caranya dengan memasukkan telur terlebih dulu kedalam wadah kemudian tuangkan air biasa. Air kemudian diukur dengan gelas ukur untuk mengetahui volumenya. Untuk 1 liter air memerlukan 250 gram garam kasar. Jadi garam disesuaikan dengan volume air yang digunakan. 

Letakkan pemberat dipermukaan telur, saya menggunakan selapis plastik mika dan sebuah mangkuk diatasnya sehingga telur tenggelam didalam air rendaman. Tutup wadah dan letakkan telur dimeja dapur (suhu ruang) selama 2 minggu.

Sebelum mencapai waktu 2 minggu, tes tingkat keasinan telur dengan merebus sebutir telur. Jika sudah cukup rasa asinnya, keluarkan telur dan air rendamannya, cuci bersih dan rebus/kukus hingga matang. Jika telur dirasa kurang asin, tambahkan waktu merendam selama beberapa hari. Selamat mencoba! 

Sumber:

Wikipedia - Salted Duck Egg