Resep Gulai Pakis Ikan Tongkol

Tweet

Dulu ketika masih tinggal di Tanjung Pinang, Riau, daun pakis adalah sayur yang mudah ditemukan. Tekstur tanah yang berawa, agak tandus, dan dekat dengan pantai membuat tanaman paku tumbuh subur, tidak heran jika banyak yang menjual daun mudanya di pasar. Sejak kecil saya sudah menyukainya. Daun pakis ketika dimasak memiliki tekstur lembut tetapi tidak lembek dan paling sedap jika dimasak dengan kuah santan kental seperti gulai kali ini. Ibu saya biasanya memasak daun pakis dengan potongan ikan asin jambal, atau teri, dan kami beramai-ramai menyantapnya dengan nasi segambreng. Tidak perlu lauk lainnya, tapi di Tanjung Pinang seafood cukup murah harganya, jadi ikan goreng selalu ada di meja makan.

Terkadang resto Padang juga menjualnya, tapi sangat jarang sekali. Beberapa kali menyantap nasi Padang di Jakarta, saya belum pernah menemukan ada yang menyajikan gulai pakis. Tapi ketika berkunjung ke rumah kakak saya di Batam, dan kebetulan singgah di rumah makan Padang, gulai pakis sering kali disajikan di piring kecil. 

Nah beberapa waktu yang lalu, saya mendapatkan beberapa ikat daun pakis dari Mbak Fina. Saya pernah bercerita, pasar Cimanggis yang menjadi langganan rekan kantor saya ini sering menjual jenis sayuran yang unik, dan daun pakis salah satunya. Lebih dari tiga hari si daun pakis mendekam di kulkas dalam bungkusan koran, akhirnya saat weekend saya masak bersama ikan tongkol dalam kuah gulai yang kental. Daun pakis mungkin sedap diolah menjadi masakan lainnya seperti urap atau tumisan, tapi seumur hidup saya hanya tahu satu cara memasaknya yaitu dalam kuah santan. Menurut saya, daun pakis dan santan adalah kolaborasi yang sangat tepat dan sedap di lidah. 

Sayangnya sayuran ini menyusut dengan drastis kala dimasak, dari dua ikat besar batang pakis yang menghasilkan daun sebaskom, ketika dimasak hanya menjadi satu mangkuk gulai saja. Jangan tanya berapa lama saya menghabiskan semangkuk sayur pakis ini, hanya sekejap, dalam lima menit yang tersisa di wajan hanyalah potongan ikan tongkol saja. Jika anda belum pernah memasak daun pakis, dan ingin mencobanya, jangan sungkan-sungkan untuk memborong sayuran ini kala menemukannya dipasar. Percayalah, setelah digulai pasti  akan banyak penggemarnya dan semangkuk saja tidak akan pernah cukup. ^_^

Untuk memasak sayur pakis sangat simple. Beberapa orang merebus daun pakis lebih dahulu hingga lunak, membuang airnya, dan daun pakis rebus ini siap diolah menjadi aneka masakan. Cara ini akan membuat kuah gulai tidak menjadi berwarna hijau. Saya sendiri tidak masalah dengan kuah yang menghijau, karena berarti kuah mengandung klorofil (zat hijau daun) yang merupakan antioksidan ampuh yang bermanfaat bagi tubuh. Jadi daun pakis segar langsung saya ceburkan kedalam masakan dan masak seperti biasa. Anda bisa menggunakan cara merebus dulu atau cara saya seperti dibawah, kembali lagi ke selera masing-masing ya.

Walau daun ini terkesan fragile, mudah hancur ketika diremas, dan lembut, tapi ketika dimasak memerlukan waktu terutama untuk mematangkan batangnya yang liat. Jangan ragu untuk memasak daun pakis hingga lunak, karena saat itu daun pakis menjadi super lembut dan hilang rasa sepatnya. 

Di resep ini saya menambahkan ikan tongkol yang digoreng setengah matang saja, terlalu lama digoreng akan membuat tekstur ikan menjadi keras dan liat. Campuran lainnya yang umum dipakai adalah ikan asin jenis jambal, atau ikan asin gabus yang tipis dan lebar. Rebon, ebi dan teri nasi atau teri Medan juga sedap sebagai campuran. 

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Gulai Pakis Ikan Tongkol

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep gulai lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Gulai Nangka dan Kacang Panjang a la My Mom

Gulai Ikan Nila (Tanpa Santan) Belimbing Wuluh

Gulai Ayam a la My Mom 

Bahan:

- 2 ikat daun pakis, siangi daun-daunnya

- 1 ekor ikan tongkol (+ 600 gram), siangi dan potong menjadi 5 bagian

Bumbu menggoreng ikan:

- 1/2 sendok makan garam

- 2 sendok teh ketumbar bubuk

- 2 siung bawang putih dihaluskan

Bumbu dihaluskan:

- 5 buah cabai keriting hijau

- 10 buah cabai rawit hijau

- 5 siung bawang merah

- 3 siung bawang putih

- 2 cm jahe
- 1 1/2 cm kunyit

- 2 sendok teh ketumbar bubuk

Bumbu lainnya:

- 3 sendok makan minyak untuk menumis

- 3 cm lengkuas, memarkan

- 1 batang serai, memarkan'

- 3 lembar daun salam

- 2 lembar daun jeruk, rajang halus

- 1 lembar daun kunyit, ikat simpul
- 500 ml air

- 1/2 sendok makan garam
- 1 sendok makan gula pasir

- 75 ml santan kental instan

Cara membuat:

Siapkan bumbu yang telah dihaluskan (saya menggunakan  blender). Siangi daun pakis, ambil daun dan batang mudanya, buang daun yang keras ketika diremas dan batang yang terlalu liat ketika dipatahkan. Cuci bersih, tiriskan.

Lumuri potongan ikan tongkol dengan bumbunya, goreng hingga setengah matang saja. Angkat dan sisihkan. 

Panaskan minyak diwajan, tumis bumbu halus hingga harum, masukkan lengkuas, serai, daun salam, daun jeruk dan daun kunyit. Tumis bumbu dengan api sedang sambil diaduk hingga berubah warna menjadi lebih tua dan matang. Masukkan air, masak hingga mendidih.

Tambahkan daun pakis, aduk dan masak hingga daun layu dan setengah matang. Masukkan potongan ikan tongkol goreng, gula, garam, aduk dan masak hingga daun pakis benar-benar empuk. Tambahkan santan kental, aduk dan masak dengan api kecil hingga mendidih. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. Angkat dan sajikan. Yummy!