Resep Membuat Mandai dan Tumis Mandai Petai

Tweet

Sudah lama saya membaca mengenai olahan kulit cempedak bernama mandai. Seingat saya waktu itu gara-gara sedang mencari cara membuat ikan pakasam, fermentasi ikan air tawar khas suku Banjar di Kalimantan Selatan. Saking penasarannya dengan ikan pakasam, saya bahkan sempat hendak memesannya melalui online shop, tapi karena ragu dengan kualitas dan kondisinya maka niat itu saya urungkan. Perhatian saya kemudian justru teralihkan dengan mandai, fermentasi kulit buah cempedak yang juga menjadi makanan khas suku Banjar. Jika biasanya kulit cempedak di Jakarta dan daerah lain di Jawa, dibuang ke tempat sampah, maka di Kalimantan Selatan justru dicari dan digemari dibandingkan daging buahnya. Teksturnya yang berserat dan mirip seperti daging, setelah direndam air garam selama beberapa hari dan dibumbui, menjadi makanan unik yang sangat sedap. 

Bulan lalu, saya hampir saja mengeksekusi mandai menggunakan kulit nangka. Waktu itu rekan-rekan kantor sedang heboh berpesta pora menyantap nangka matang yang dibeli dari penjual nangka langganan didepan gedung kantor, saya lantas menyelamatkan kulitnya untuk diolah menjadi mandai. Walau mandai umumnya terbuat dari kulit cempedak, namun kulit nangka juga bisa difermentasikan. Sekantung plastik kulit nangka yang saya bawa pulang akhirnya hanya mendekam seminggu lamanya didalam kulkas, tak tersentuh, dan obsesi mempermaknya menjadi mandai pun memudar. Akhirnya kulit nangka tersebut saya masukkan ke pot berisi kompos. 

Namun seminggu yang lalu, kala sedang berbelanja ke pasar Blok A, saya melihat pedagang sayur banyak yang menjajakan buah cempedak. Kondisinya benar-benar matang sempurna, berwarna kuning dengan harum yang menyengat tajam. Awalnya saya sama sekali tidak berminat untuk membeli buah tersebut, cempedak bukanlah buah favorit, namun teringat dengan mandai yang ingin dicoba akhirnya sebuah cempedak masuk juga ke kantung belanja. Daging buahnya kemudian dieksekusi menjadi cake cempedak yang resepnya bisa dilihat pada link disini. Aroma cempedak yang wangi dan rasanya yang super manis memang membuat cake menjadi legit dan nendang.

Sebelum membuat mandai saya melakukan riset terlebih dahulu diberbagai literatur di internet. Artikel tentang mandai umumnya menyebutkan kulit cempedak  cukup direndam dalam air larutan garam, takaran garam bisa disesuaikan dengan selera. Karena fermentasi hanya memerlukan  waktu sekitar 3 hari  hingga 1 minggu lamanya, dan mencegah rasa mandai menjadi terlalu asin, maka porsi garam sebaiknya tidak diberikan terlalu banyak. Untuk takaran 700 gram kulit cempedak, saya menggunakan sekitar 3 sendok makan garam dan air matang hangat untuk merendam.

Kulit terluar cempedak perlu dikupas, menghasilkan bagian berwarna putih seperti gabus dan 'jerami' yang kekuningan. Teksturnya lunak, berserat, dengan aroma yang sangat harum. Tidak ada cara khusus mengolahnya, bagian terpenting hanya kulit cempedak direndam air garam, namun saya meremasnya terlebih dahulu dengan garam kasar, menatanya didalam wadah kaca bertutup, baru kemudian air hangat matang  dituangkan hingga kulit cempedak tenggelam. Karena memiliki bobot ringan dan tekstur seperti gabus, maka kulit cempedak cenderung mengambang, saya lantas meletakkan selapis mika bekas tutup mangkuk plastik dan diatasnya diletakkan sebuah mangkuk keramik kecil sebagai pemberat. Mandai yang bersentuhan langsung dengan udara akan mudah ditumbuhi jamur berwarna kehitaman. Wadah kemudian ditutup dan mandai dibiarkan berfermentasi di suhu ruang.

Sebenarnya mandai sudah bisa dipanen kala sudah berusia tiga hari, tapi karena saya hanya bisa memasaknya kala weekend maka wadah berisi mandai baru dibuka ketika telah berusia 1 minggu. Saat itu tekstur mandai berubah menjadi lembut, lunak, rasa sedikit asam, dan aroma cempedak yang tadinya sangat kuat berkurang drastis, bahkan menghilang kala telah ditumis bersama bumbu. Mandai kemudian saya keluarkan dari wadahnya, air rendamannya yang berubah menjadi keruh lantas dibuang. Mandai lantas dicuci bersih dan diperas kuat-kuat hingga tidak ada air yang menetes.  Apakah mandai bisa disimpan lama? Menurut beberapa pembaca yang berbagi pengalaman mereka mengolah mandai, maka mandai dalam air sebaiknya disimpan di dalam kulkas agar bertahan lama. Pengalaman saya, mandai yang sudah ditiriskan dari airnya, saya masukkan ke dalam freezer supaya aman.

Mandai yang sudah dicuci siap diolah menjadi aneka makanan. Nah sejak saya share mengenai mandai di Instagram JTT, cukup banyak yang memberikan ide cara mengolah mandai, mulai dari mengukusnya dan menyantapnya dengan sambal; melumuri permukaannya dengan adonan tepung dan menggorengnya hingga garing; mengolahnya menjadi seperti ayam geprek; dan yang paling umum adalah menumisnya seperti yang saya bagikan kali ini. Jadi kreatifitas mengolah mandai sangat tak terbatas ya.

Karena tekstur mandai agak lembek maka setelah disuwir-suwir seperti daging ayam, mandai perlu digoreng agar permukaannya sedikit kering dan tidak basah. Proses ini memang memakan banyak minyak karena tekstur mandai yang berserat. Tapi tahapan menggoreng ini perlu dilakukan agar mandai tidak basah dan lembek. Mandai yang telah digoreng siap dimasukkan kedalam bumbu tumisan, dan kali ini saya menambahkan petai, ebi, dan daun melinjo sebagai variasinya. Rasanya maknyus dan tak kalah dengan daging ayam, jadi tidak heran jika mandai bisa menjadi menu vegetarian pengganti daging. Bahan lainnya yang juga sedap digunakan sebagai campuran seperti tempe, tahu, dan udang. Pagi ini saya membuat tumis mandai dengan tempe yang sebagian saya berikan ke rekan kantor, Mbak Mirah, yang kebetulan seorang vegetarian. Mbak Mirah menyantapnya dengan bubur oatmeal, dan memberikan reaksi surprised kala saya jelaskan makanan tersebut terbuat dari fermentasi kulit cempedak.

Apakah kulit cempedak harus difermentasikan terlebih dahulu? Ternyata tidak. Beberapa justru merekomendasikan olahan kulit cempedak tanpa fermentasi. Setelah dikupas kulit terluarnya, kulit cempedak kemudian diiris menjadi ukuran kecil, dibumbui dengan garam dan bawang putih yang dihaluskan, dan digoreng hingga setengah kering baru kemudian ditumis seperti biasa. Mandai versi ini memiliki rasa sedikit manis, dengan aroma cempedak yang lebih kuat dibandingkan versi fermentasi yang asam dan hampir tanpa aroma cempedak. 

Sejak mengenal mandai, setiap kali melihat buah cempedak saya sama sekali tidak berpikir mengenai daging buahnya yang manis, tapi justru membayangkan kulitnya yang bisa diolah menjadi mandai. Jika dipikir-pikir, buah cempedak sangat bermenfaat sekali mulai dari kulit, daging buah, hingga bijinya yang enak direbus bersama sedikit garam, bisa disantap. Dengan makin menjamurnya makanan a la vegetarian, maka mandai bisa menjadi alternatif pengganti daging lainnya, selain tentu saja sebagai cara mengolah 'sampah' menjadi makanan bermanfaat.

Berikut ini resep dan prosesnya ya. 

Mandai dan Tumis Mandai Petai

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 700 gram mandai (sekitar 1 buah cempedak)

Tertarik dengan olahan fermentasi lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Acar Sawi/Sawi Asin
Membuat Sauerkraut
Membuat Kimchi

Bahan membuat mandai:

- 700 gram kulit cempedak

- 3 sendok makan garam kasar (bisa pakai garam meja)

- air matang hangat untuk merendam mandai

Bahan dan bumbu tumis mandai petai:
Bahan:

- 500 gram mandai
- 2 papan petai, kupas dan biarkan utuh
- 1 mangkuk kecil daun melinjo, rajang kasar

Bumbu:
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 4 siung bawang putih, cincang halus
- 5 siung bawang merah, iris tipis
- 5 buah cabai hijau keriting, iris serong tipis
- 15 buah cabai rawit merah, rajang kasar
- 2 cm lengkuas, memarkan
- 3 lembar daun salam
- 2 - 3 sendok makan ebi (udang kering), rendam air hangat hingga lunak
- 1 sendok makan saus tiram
- 1 sendok makan  gula jawa, sisir halus
- 1/2 sendok makan garam
- /2 sendok makan air asam jawa yang kental
- 2 sendok makan kecap manis

Cara membuat mandai:

Siapkan kulit cempedak, potong menjadi beberapa bagian. Kupas kulit terluarnya dengan pisau tajam. Letakkan kulit cempedak ke dalam baskom, taburi permukaan kulit dengan 3 sendok makan garam. Remas-remas kulit cempedak bersama garam hingga garam tercampur baik. 

Tata kulit cempedak ke dalam wadah yang memiliki tutup (bisa pakai kaca atau plastik). Tekan agar padat. Tuangkan air matang hangat kedalam wadah hingga kulit cempedak terendam. Beri selapis plastik  dipermukaannya, dan tambahkan pemberat agar kulit cempedak benar-benar tenggelam didalam air untuk menghindari tumbuh jamur jika terkena kontak langsung dengan udara. 

Tutup wadah, dan diamkan di meja dapur selama minimal 3 hari, saya memanen mandai saat sudah berusia 1 minggu. 

Cara membuat tumisan:

Keluarkan mandai dari air rendamannya, buang air rendaman ini. Cuci mandai dan peras kuat-kuat hingga tidak ada air yang menetes. Potong atau suwir mandai menjadi ukuran kecil. 

Siapkan  wajan/pan, panaskan minyak agak banyak. Goreng mandai hingga permukaannya kering dan agak kecoklatan. Aduk-aduk selama mandai digoreng dan gunakan api sedang saja agar tidak mudah gosong. Angkat dan tiriskan.

Panakan 2 sendok makan minyak diwajan. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga layu, masukkan cabai, lengkuas, daun salam, petai dan ebi. Aduk dan tumis hingga cabai setengah matang. Tambahkan saus tiram, gula, garam, air asam, dan kecap manis, aduk dan tumis selama 1 menit. 

Tambahkan daun melinjo dan mandai goreng, aduk dan masak hingga daun melinjo lunak dan matang. Cicipi rasanya, seusaikan asinnya. Angkat dan sajikan dengan nasi hangat. Super yummy!