Resep Sayur Asem Iso (Usus Sapi)

Saya belum pernah mengolah usus sapi, dan seumur-umur jeroan sapi yang jarang masuk kedalam perbendaharaan makanan saya mungkin bagian yang ini. Jangankan memasaknya, menyantapnya pun bisa dihitung dengan jari. Itu juga ketika kebetulan sedang membeli soto babat atau gulai, dan potongan usus seringkali dimasukkan juga kedalam masakan. Tapi sejak mencicipi sayur asem iso dari Mbak Ani beberapa waktu yang lalu, tiba-tiba jeroan sapi ini menjadi bahan makanan yang kudu dimasak. Walau umumnya usus sapi atau biasanya disebut dengan iso seringkali diolah menjadi bacem, atau gulai, saya lebih tertarik mempermaknya menjadi sayur asem. Eits, tapi ini bukan sembarang sayur asem, tidak sama dengan sayur asem yang umum kita temui. Sayur asem a la Mbak Ani berkuah kehijauan, super pedas, gurih dengan rasa asam yang nendang. Mungkin lebih tepat jika disebut asem-asem iso, tapi di keluarga teman saya ini, menu ini disebut dengan sayur asem iso. 

Nah sejak mencicipinya, saya mulai mereka-reka bahan dan bumbunya. Saya tidak mungkin meminta resepnya, karena teman saya ini juga menerima pesanan makanan matang. Well, mungkin resep dan proses dibawah tidak sama persis, tapi rasanya mirip dan nendang!

Untuk mengeksekusi sayur asem iso tentu saja saya memerlukan usus sapi. Bagian sapi yang ini susah ditemukan di tukang daging di pasar Blok A yang memang jenis dagangannya terbatas. Tapi saya tidak berkecil hati, Mbak Fina dengan senang hati bersedia ketika saya menitip dibelikan iso sapi dari Pasar Cimanggis, Ciputat. Usus datang sejak dua minggu yang lalu, berbentuk onggokan besar, sekilo hanya tiga puluh lima ribu rupiah saja harganya. Walau Mbak Ani menyarankan untuk menambahkan jeroan lain seperti babat dan paru, diresep ini saya hanya mempergunakan usus sapi saja. 

Usus sapi dalam bungkusan tersebut tidak saya cek sama sekali, langsung dimasukkan ke freezer untuk dipermak kala waktunya ada. Nah saat weekend seminggu yang lalu, akhirnya bungkusan tersebut dibuka, dan mata saya melotot menatap benda melingkar-lingkar dengan lemak segambreng yang menempel disatu sisinya. Saya pernah membaca ada dua jenis usus yaitu usus isi (yang mungkin jenis usus dua belas jari) dan usus kosong (yang mungkin usus besar). Tapi terus terang saya buta dengan dunia perususan, ragu dengan jenis usus yang saya miliki, dan bingung bagaimana proses mengolahnya. Usus kemudian masuk kembali kedalam bungkusan dan mendekam kedua kalinya di freezer. Saya harus melakukan riset terlebih dahulu. 

Tidak banyak artikel yang membahas mengenai jenis usus sapi yang biasa dikonsumsi dan bagaimana mengolahnya. Googling hingga dua hari tidak juga membuat kepala menjadi cemerlang, justru keraguan semakin mendera. Penjelasan Mbak Ani mengenai jenis usus yang biasa dia beli dan konsumsi juga tidak membuat saya menjadi yakin, akhirnya saya justru terdampar ke aneka makalah Fakultas Pertanian dan belajar mengenai anatomi pencernaan sapi. Dari sekian literatur, akhirnya saya mengambil kesimpulan usus sapi yang saya miliki adalah usus isi. Jadi saya memutuskan untuk mengeksekusinya di hari Sabtu. Lontong bahkan sudah saya pesan karena sayur asem usus ini paling mantap disantap bersama lontong.

Untuk mengolah usus, saya mengikuti tips dari Mbak Ani. Setelah usus dicuci hingga bersih (karena ini jenis usus isi maka ujung-ujung usus diikat dengan dental floss), kemudian saya masukkan ke dalam air mendidih. Usus direbus sekitar sepuluh hingga lima belas menit sejak air mendidih. Permukaan air rebusan mengambang banyak kotoran yang mengapung (bukan kotoran sapi ya!), dan air rebusan pertama ini saya buang. Usus dan panci kemudian dicuci hingga bersih, dan usus direbus kembali untuk kedua kalinya hingga empuk. Satu hal unik kala memasak usus adalah karena bahan ini terlihat fragile, lunak dan empuk ketika ditekan  dengan jari, bukan berarti mudah empuk ketika dimasak. Awalnya saya berpikir usus sudah empuk setelah direbus dalam bumbu, namun ketika disantap teksturnya masih kenyal dan liat membuat saya harus merebusnya kembali hingga lunak. Jadi lakukan tes tingkat keempukan usus setelah direbus sebelum bumbu dimasukkan ya. 

Entah apakah cara mengolah usus yang saya lakukan ini tepat, silahkan meninggalkan komentar jika anda memiliki pengalaman atau terbiasa mengolah jeroan sapi ini ya. Tapi so far hasil sayur asem iso yang saya buat mantap! Usus sapi sama sekali tidak berbau amis, teksturnya pun empuk dan lembut. 

Untuk bumbunya, sayur asem ini unik. Mbak Ani  menyarankan menggunakan banyak belimbing wuluh, tapi pohon belimbing didepan rumah sudah berbulan-bulan ngambek. Di pasar pun saya tidak menemukan ada yang menjual buah asam ini, jadi belimbing wuluh lantas diganti dengan tomat hijau plus air asam Jawa. Ciri khas sayur asem iso adalah warna kuah yang hijau, jadi saya menggunakan cabai rawit hijau yang dihaluskan dan tambahan potongan cabai hijau keriting. Saya sendiri tidak tahu apakah bumbu harus ditumis atau tidak, tapi tante saya, Bulik Piyah, selalu memuat sayur goreng asem dengan menumis bumbunya terlebih dahulu dan menambahkan serai, jadi teknik itu yang saya terapkan. Hasilnya maknyus! Terlalu banyak minyak? Ehem jika anda hendak menyantap usus sapi maka bersiap-siaplah dengan lemak yang banyak, jadi tambahan 2 sendok makan minyak untuk menumis bukanlah masalah besar.

Bahan lain yang digunakan untuk menemani si usus adalah daun melinjo, teksturnya yang kesat memang sedap dimasak dalam kuah gurih, pedas dan asam seperti ini. Apakah daun melinjo bisa digantikan dengan daun lainnya? Hm, saya terus terang belum menemukan jenis daun lain yang sesuai, tapi nangka muda, kacang panjang, dan buncis sedap juga sebagai campuran.  Selebihnya membuat sayur asem iso ini sangat mudah. Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Sayur Asem Iso (Usus Sapi)

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 8 porsi

Tertarik dengan resep hidangan berkuah yang asam pedas seperti ini lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Asem-Asem Daging Buncis Cabai Hijau

Lempah Ikan Kakap dengan Daun Kedondong

Sup Iga Daun Kedondong

Bahan:

- 1 kg iso sapi mentah (bisa menggunakan bagian jeroan lainnya: babat, paru, atau daging)

- 200 gram daun melinjo (potong kasar), bisa menggunakan kacang panjang, nangka muda, buncis

- 10 buah cabai hijau keriting (potong menjadi 3 bagian)

- 15 buah cabai rawit hijau utuh

- 10 buah tomat hijau (iris menjadi 5 bagian atau belimbing wuluh)

- 1500 - 1700 ml air

Bumbu dihaluskan:

- 50 gram cabai rawit hijau

- 6 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 2 sendok teh terasi dibakar

Bumbu lain:

- 2 sendok makan minyak untuk menumis

- 3 cm lengkuas, memarkan

- 1 batang serai, memarkan

- 4 lembar daun salam

- 1.5 sendok makan garam

- 2 sendok makan  gula jawa, sisir halus

- 4 - 5 sendok makan air asam jawa, kental

- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)

Cara membuat:

Siapkan usus sapi, jika terlalu banyak lemak kurangi lemak yang menempel dengan gunting. Cuci usus hingga bersih. Saya memakai usus isi, jadi ujung-ujung usus diikat dengan benang. Tidak perlu diikat jika menggunakan usus kosong. Sisihkan.

Siapkan panci, isi air dan rebus hingga mendidih. Masukkan usus sapi, rebus hingga air mendidih. Tambahkan waktu merebus 10 - 15 menit lagi sejak air mendidih. Matikan api kompor, buang air rebusan.

Cuci usus di air mengalir hingga bersih. Cuci bersih  juga panci bekas merebus usus. Masukkan kembali usus ke panci. Tuangkan air, rebus kembali hingga usus benar-benar empuk. Tes keempukannya dengan memotong usus menggunakan sendok. Usus harus mudah terpotong.  Matikan kompor. 

Angkat usus dari panci, biarkan kuah rebusannya. Buang benang ikatannya. Potong-potong usus sesuai ukuran yang diinginkan dengan gunting. Masukkan kembali ke panci, tambahkan air jika volume kuah berkurang. Kuah kira-kira sebanyak 1.5 - 1.7  liter. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan cabai rawit, cabai hijau keriting, lengkuas, daun salam dan serai, tumis hingga rempah layu. Tuangkan tumisan ke panci, tambahkan gula, garam, air asam jawa. Masak  hingga mendidih. 

Tambahkan daun melinjo, masak hingga daun empuk. Masukkan tomat hijau (atau belimbing wuluh), masak hingga tomat matang. Cicipi rasanya, sesuaikan garam, gula dan asamnya. Angkat, sajikan panas-panas dengan lontong. Super yummy!