Resep Soto Banjar

Saya pernah membuat soto Banjar sebelumnya, resepnya bisa diklik pada link disini. Waktu itu saya membuatnya berdasarkan bumbu kira-kira setelah mencicipi soto Banjar buatan teman asli Banjar yang membuka warung soto di Jakarta. Tidak mungkin bertanya resepnya, saya pun asal saja memasukkan bumbu dan rempah, dan ternyata itu kurang tepat. Postingan resep soto Banjar tersebut kemudian menuai protes dari pembaca yang berasal dari Banjarmasin. Rata-rata menyesalkan daun salam, serai dan beberapa rempah lain yang saya masukkan ke bumbu, dan seharusnya tidak berada disana. Bahkan ada komentar yang mengatakan saya seharusnya tidak memodifikasi resep daerah dan sudah seharusnya masakan daerah otentik harus dilestarikan. 

Well, sejak itu saya mendapatkan pengalaman untuk berhati-hati jika mencoba masakan daerah tertentu. Bila tidak mendapatkan resep asli dari mereka yang memang tinggal didaerah tersebut maka saya enggan mengekesekusinya. Kecuali mungkin masakan Jawa dan Sumatera yang memang akrab dalam hidup saya sejak kecil. 

Nah dua minggu lalu saya dibuat surprised ketika Mba Amelia, pembaca JTT, meminta alamat rumah untuk mengirimkan bumbu soto Banjar yang banyak dijual di pasar tradisional di Banjarmasin. Rempah soto tersebut dikemas dalam plastik kecil dan isinya berupa aneka campuran bumbu, beberapa bahkan baru saja saya lihat saat itu, seperti biji kas-kas dan ganti-ganti. Saya bahkan harus googling mencari informasi bumbu tersebut agar bisa mencantumkan namanya di daftar bahan. 

Biji kas-kas, khus-khus atau khas-khas dalam bahasa India, atau white poppy seed (Papaver somniferum) adalah biji tanaman dari keluarga Papaveraceae. Jika biasanya jenis biji poppy hitamnya sering dipakai di aneka kue, cake dan roti, maka biji poppy putih sering dipakai sebagai bumbu masakan. Bila diperhatikan dari dekat sebenarnya biji kas-kas tidaklah berbentuk bulat, melainkan seperti ginjal (kidney shape). Biji ini jika dihaluskan dan ditambahkan ke dalam masakan mampu membuat makanan menjadi lebih sedap. Kas-kas tidak pernah saya temukan di pasar atau supermarket di Jakarta, tapi di online shop banyak yang menjualnya dalam kemasan kecil dengan harga terjangkau. 

Rempah lain yang juga asing adalah ganti-ganti, saya berusaha mencari informasinya di internet namun sayangnya tidak ada penjelasan detail mengenai rempah ini. Di dalam kemasan soto Banjar yang dikirimkan Mba Amelia, ganti-ganti berbentuk seperti lembaran tipis yang sepertinya berasal dari irisan rimpang. Karena tercampur dengan bumbu dan rempah lainnya yang lebih kuat, maka aroma ganti-ganti menjadi tidak jelas. Beberapa resep di internet meminta merendam ganti-ganti di air panas hingga lunak, kemudian dihaluskan dan dimasukkan bersama biji kas-kas saat soto telah matang. Saya sendiri memproses semua rempah menjadi satu dan menumisnya bersama bumbu lainnya. 

Rempah lain seperti adas manis, berbentuk dan beraroma harum mirip jintan, hanya lebih besar, gendut, dan berwarna putih kekuningan. Adas manis adalah biji dari tanaman adas (anise) dan biasanya dipakai untuk mengobati perut kembung. Adas manis banyak dijual dipasar tradisional dan supermarket, dan relatif mudah ditemukan. 

Kapulaga (cardamom) sendiri ada dua jenis yaitu kapulaga hijau (kapulaga India) dan kapulaga hitam (kapulaga Jawa). Keduanya memiliki aroma harum, namun saya akui kapulaga hijau aromanya lebih segar. Kapulaga hijau memiliki bentuk panjang, dengan ujung runcing dan berwarna hijau. Sedangkan kapulaga hitam (kapulaga Jawa) memiliki bentuk bulat, berwarna coklat keputihan, dengan aroma tidak seharum kapulaga hijau. Kedua jenis biji kapulaga ini ketika dipecahkan maka didalamnya terdapat biji-biji kecil berwarna hitam yang ketika dihaluskan akan mengeluarkan aroma khas. Kapulaga relatif mudah ditemukan dipasar karena banyak sekali masakan lokal yang menggunakannya, jika kapulaga hijau sulit ditemukan maka ganti saja dengan jenis kapulaga hitam. 

Rempah lainnya seperti pekak (kembang lawang/star anise), kayu manis, jintan, pala adalah bumbu lainnya yang mudah ditemukan di pasar. Perbedaan bumbu soto Banjar dengan soto umumnya adalah bumbunya tidak menggunakan serai, daun salam, daun jeruk, kunyit, jahe dan lengkuas. Soto memiliki aroma harum segar rempah yang menurut saya sangat unik.

Kembali ke resep soto Banjar. Mba Amelia mengirimkan saya dua resep soto Banjar, yang pertama lebih simple dan mudah dibuat, sedangkan resep kedua hampir sama namun menambahkan kuning telur bebek, kentang rebus dihaluskan, dan susu cair untuk membuat kuahnya menjadi keruh. Saya memilih resep yang pertama karena lebih simple dan sepertinya lebih mudah diterima keluarga yang saat itu sedang berkumpul di rumah adik saya, Wiwin, di Mampang. Ciri khas soto Banjar memang pada warna kuahnya yang keruh, saya menggunakan kemiri untuk tujuan itu (beberapa mengatakan kemiri tidak otentik di bumbu soto Banjar, namun menurut saya tidak mempengaruhi rasa soto). Kemiri bisa digantikan dengan kacang kenari yang dihaluskan, atau campuran kuning telur bebek rebus + susu cair + kentang rebus dihaluskan. 

Untuk membuat soto Banjar sangat mudah, agar rasanya gurih dan mantap maka disarankan menggunakan ayam kampung. Saya menggunakan dua ekor ayam, sehingga di foto proses tampak porsi soto terlihat banyak, namun resep yang saya cantumkan dibawah untuk 1 ekor ayam kampung. Soto Banjar paling sedap disantap dengan ketupat atau lontong, dan jika dimakan bersama nasi maka menurut wong Banjar namanya berubah menjadi nasi sop. Saya bahkan bersusah payah membuat lontong sendiri agar bisa menyantap soto ini dengan puas. Selain ketupat atau lontong maka perkedel dan soun menjadi bahan tambahan lain yang tidak boleh dilupakan. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Soto Banjar

Resep diadaptasikan dari Mbak Amelia Nyonadi di Banjarmasin

Untuk 6 porsi

Tertarik dengan resep soto lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Soto Daging Betawi
Soto Daging Sapi a la My Mom
Soto Padang

Bahan:

- 1 ekor ayam kampung, potong menjadi 8 bagian, cuci bersih dan tiriskan

- 1700 ml air

- 1 batang daun bawang, rajang halus

Bumbu dihaluskan:

- 15 siung bawang merah

- 1/2 buah bawang bombay

- 6 siung bawang putih

- 1 sendok teh adas manis

- 1/2 sendok teh jinten

- 1 sendok teh biji kas-kas (optional)

- 4 buah kenari (optional)

- 5 butir kemiri, sangrai

- 1 sendok teh merica putih bubuk

- 1/4 buah pala

- 3 buah kapulaga hijau

- 2 lembar ganti-ganti (optional)

Bumbu lainnya:

- 3 sendok makan margarin atau minyak goreng

- 2 batang kayu manis (masing-masing sepanjang 4 cm)

- 4 butir cengkeh

- 3 buah kembang lawang/pekak

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok makan gula pasir

Bahan dan bumbu perkedel kentang:

- 5 buah kentang, kupas, belah 4 dan goreng hingga matang

- 1 butir kuning telur

- 1 sendok makan bawang goreng

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 4 siung bawang putih dihaluskan

- 2 sendok teh garam

- 1 batang daun bawang, rajang halus

- 1 butir putih telur

Pelengkap:

- lontong atau ketupat, potong sesuai selera

- soun direndam / direbus hingga lunak dan matang

- perkedel kentang

- bawang merah goreng

- irisan jeruk nipis / limau kuit (sejenis jeruk purut)

- sambal rawit, rebus cabai rawit hingga lunak dan haluskan

Cara membuat:

Membuat perkedel

Haluskan kentang yang telah digoreng hingga matang. Campurkan kentang dengan bahan lainnya kecuali putih telur hingga rata. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. Ambil 1 sendok makan adonan kentang, bentuk bulat pipih. Tata perkedel di wadah datar, lakukan pada semua adonan lainnya. Celupkan masing-masing adonan ke putih telur, goreng hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Sisihkan.

Membuat soto

Siapkan panci, masukkan margarin, panaskan hingga meleleh. Tumis bumbu halus, kayu manis, cengkeh, kembang lawang hingga harum, matang dan berubah warnanya lebih gelap. Aduk-aduk bumbu selama ditumis dan tambahkan sedikit minyak jika bumbu mudah gosong namun belum matang. 

Masukkan potongan ayam, aduk rata. Masak hingga ayam berubah warnanya menjadi pucat. Masukkan 1/2 bagian porsi air, garam dan gula pasir, aduk rata. Masak hingga ayam matang dan empuk, jika ayam belum empuk namun air rebusan habis tambahkan air dan masak hingga ayam benar-benar empuk. Sisa air rebusan untuk kuah minimal 1500 ml. 

Jika ayam telah empuk, matikan api kompor. Tiriskan ayam, biarkan dingin dan suwir-suwir menjadi potongan kecil. Sisihkan.

Cicipi rasa kuah, sesuaikan gula dan garamnya. Tambahkan air panas mendidih jika kuah kurang. Sisihkan.

Penyajian:

Siapkan mangkuk saji, tata lontong/ketupat, soun rebus ke mangkuk. Siram dengan kuah soto, taburi permukaannya dengan suwiran ayam, rajangan daun bawang, bawang merah goreng. Santap bersama sambal rawit, perkedel kentang dan irisan jeruk nipis / limau kuit. Super yummy!

Sumber:
Wikipedia - Poppy seed