Resep Chicken Sous-Vide Salad

Tweet

Lebaran berlalu, dan liburan pun usai. Tapi ada satu yang tetap menetap, enggan berlalu, bahkan justru bertambah, apalagi jika bukan lemak dibadan. Puasa Ramadhan tahun ini tak menurunkan berat badan saya setitikpun! Ketika hari kedua Lebaran, saya, Wiwin dan Dimas (keduanya adalah adik saya), menimbang badan, kami semua dibuat terperanjat dengan angka yang tercantum dialat. Berat badan saya mencapai rekor, berat terberat dalam sejarah berat badan yang pernah saya pikul. 

Awalnya adik bungsu saya, Dimas, enggan menimbang badannya. Merasa pede dengan tubuh setinggi 175 cm miliknya, sehingga berat badan sepertinya bukan menjadi masalah. Namun ketika kami semua naik ke timbangan digital di rumah Wiwin dan heboh dengan hasilnya, si bungsu ini akhirnya ikutan juga. Dia mengira beratnya masih di angka 8o-an, namun ketika timbangan menunjukkan angka 90 kg, mukanya langsung menunjukkan tampang stress. "Ya Allah, kok berat badanku kembali ke 90 kg lagi sih? Mengerikan! Aduh, harus diet makan 1 kali lagi ini," teriaknya panik. Ketika duduk dibangku SMA, berat badan Dimas pernah mencapai angka 90 kg, dan kemudian turun drastis menjadi 75 kg ketika masuk kuliah. Saat itu, dia menerapkan diet ketat hanya makan 1 kali sehari. Saya yang tadinya terduduk lemas, kini terbahak-bahak bahagia. Yah setidaknya ada yang lebih parah kenaikan berat badannya.

Wokeh sebelum saya lanjut ke ocehan berikutnya, ijinkan saya mengucapkan Selamat Hari Raya Idul Fitri 1439H. Minal aidin walfaidzin, mohon maaf lahir dan batin. 😁

Di keluarga saya, Lebaran tahun ini sebenarnya tidak seheboh tahun-tahun sebelumnya. Tidak semua anggota keluarga lengkap berkumpul, karena adik saya, Tedy dan keluarganya mudik ke Ungaran, Semarang. Kami bahkan memasak dalam porsi yang tidak sebesar biasanya. Jika tahun lalu ada sekitar lima puluh biji ketupat tergantung di gagang pintu, maka kini hanya sebanyak 20 buah saja. Menu lainnya seperti rendang, opor, soto ayam, sayur nangka juga dimasak dalam porsi yang tidak besar. Tapi bukan makanan Lebaran sebenarnya yang membuat tubuh menggendut, tetapi karena saat puasa makan selalu rutin dilakukan dua kali sehari, pada jam-jam dimana sesudahnya tidak ada aktifitas berarti yang dilakukan. Biasanya saat sahur, saya cukup hanya minum segelas susu atau milo, maka tahun ini setiap hari sahur diisi dengan nasi plus lauk pauk lengkap. Belum lagi segala aneka camilan dan jajanan kala bedug berbunyi. 

Ketika sedang 'leyeh-leyeh' dengan Wiwin dan Ibu dikamar, kami saling curhat satu sama lain. "Aku paling nggak tahan sama tahu dan gorengan. Bisa sekali makan lima potong tahu atau bakwan amblas. Buka puasa nggak makan nasi nggak papa, asal ada gorengan sepiring," cerita Wiwin memulai. "Mama hebat lho, bisa nahan diri nggak makan banyak-banyak. Tadi saja waktu buka hanya makan soto semangkuk kecil sama nasi, nggak makan yang lain," celetuk saya memandang ke Ibu yang sedang rebahan di kasur. "Ya Mama harus bisa nahan diri, ntar kalau banyak-banyak makan gula darah bisa naik. Bahaya," jawab Ibu saya tertawa. "Kalau aku kecanduan nasi. Pernah berencana mau makan sup sayur saja tanpa nasi, udah masak sup sepanci gede, ujung-ujungnya malah masak nasi se-rice cooker. Rasanya sup tanpa nasi kok gak afdol," keluh saya stress sendiri dengan kelakuan. Entah mengapa kegilaan saya terhadap nasi menjadi-jadi akhir-akhir ini. Semua makanan terasa sedap hanya jika dimakan dengan nasi!

Ketika kakak saya, Mbak Wulan datang bersama suami dan putra semata wayangnya Ellan,  sehari sebelum Lebaran, beliau tertawa ngakak melihat saya. "Wah kita kompakan, gendut semua," ujarnya bahagia. Saya biasanya yang paling kurus diantara tiga bersaudara perempuan, namun kini kami semua sama jumbonya! Mengerikan! 

Okeh lupakan tentang masalah berat badan yang menjadi masalah saya bertahun-tahun dan selalu saya tuliskan di blog, namun realisasinya nol besar untuk menurunkannya. Kembali ke resep Chicken Sous-Vide Salad yang kali ini saya posting.  Berniat untuk menyantap makanan sehat, mengurangi karbo dan lebih banyak protein dan lemak, mirip-mirip diet keto namun tidak terlalu ekstrim sebagaimana yang dipaparkan oleh Dr. Eric Berg di You Tube, maka salad kini menjadi menu utama sehari-hari. Kulkas saya bahkan penuh dengan aneka sayuran dan freezer  dijejali dengan fillet dada ayam dan ikan. Nah chicken sous-vide ini terispirasi dari menu serupa yang sering saya santap di resto BlackListed di Lotte Avenue. Saya dan teman saya, Sintya, setiap kali nongkrong disana selalu akhirnya terdampar di resto ini karena menyediakan salad sedap dengan potongan chicken sous-vide yang begitu moist dan lembut. Sebenarnya, sejak menyantapnya pertama kali, saya sudah sibuk survey mencari resepnya, bahkan mencobanya sekali yang berakhir gagal. percobaan kedua kali ini tekniknya lebih dipoles dan hasil akhirnya saya akui mirip seperti yang disajikan di BlackListed.

Sous-vide (/suːˈviːd/; bahasa Prancis yang berarti "kondisi hampa udara") adalah teknik memasak dimana bahan makanan dimasukkan ke dalam kantung plastik atau wadah kaca yang diletakkan didalam panci berisi air mendidih atau kukusan. Makanan dimasak dalam waktu lebih lama dibanding cara memasak biasa (biasanya 1 hingga 7 jam, atau maksimal hingga 48 jam atau lebih pada beberapa jenis masakan). Suhu memasak yang dipakai lebih rendah dari suhu biasa, umumnya antara 55 hingga 60 derajat Celsius untuk daging, dan lebih tinggi jika untuk memasak sayuran. Tujuan bahan makanan dimasak dengan teknik ini adalah untuk memastikan makanan matang hingga kebagian dalamnya tanpa membuat permukaannya matang berlebihan (overcooking), serta membuat makanan tetap moist.

Walau umumnya sous-vide dimasak dengan menggunakan panci khusus, namun kita bisa membuatnya dirumah dengan teknik sederhana. Bagian terpenting adalah menggunakan kantung plastik kuat, food grade, BPA free, bisa digunakan untuk memasak, dan tahan panas. Ada banyak ragam kantung plastik seperti ini, cari yang berjenis zip lock karena memiliki pengunci di bagian atasnya. Kecuali jika kita memiliki mesin vacuum sealer yang bisa mengemas plastik makanan hingga rapat dan sekaligus menguncinya. 

Tidak ada yang susah dalam prosesnya.  Saya menggunakan fillet dada ayam, namun fillet ikan dan seafood juga mantap. Fillet yang telah dibumbui dengan merica dan garam kemudian digulung padat dan diikat dengan benang, dalam bentuk gulungan membuat ayam mudah ditata didalam plastik dan bagian dalamnya semakin moist dan empuk. Udara didalam plastik harus dikeluarkan sehingga gulungan ayam terperangkap dengan kuat. Cara termudah adalah dengan mengunci sebagian mulut plastik, sisakan sedikit celah, masukkan sebuah pipet sedotan dicelah tersebut dan perlahan sedot udara didalamnya dengan mulut. Jika udara dalam plastik telah habis maka segera kunci permukaan plastik dengan kuat. Pastikan plastik tidak bocor karena air rebusan yang masuk ke dalam plastik akan merusak rasa makanan didalamnya. Proses selanjutnya sangat mudah karena ayam cukup diceburkan kedalam air mendidih, dan rebus dengan api sedang hingga matang. Saran saya, gunakan panci dengan coating keramik atau teflon, karena tidak mengantarkan suhu terlalu tinggi. Panci stainless steel akan membuat plastik meleleh kala bersentuhan karena suhunya yang sangat panas.  

Untuk saladnya, saya menggunakan dressing dari jeruk orange/sunkist dan jeruk lemon. Jika diresto rasa dressing-nya manis jeruk, tanpa ada jejak rasa bawang-bawangan didalamnya. Saya menambahkan bawang putih, bawang bombay, cabai bubuk dan merica, serta mengurangi porsi gula (yang digantikan dengan madu). Semua bahan dressing cukup diaduk hingga rata, cara termudah adalah dengan memasukkannya kedalam sebuah gelas/toples bertutup dan mengocoknya kuat-kuat. Rasa dressing dibawah dominan asam, jadi sesuaikan rasa manisnya dengan menambahkan madu sesuai selera ya.

Berikut resep dan prosesnya.

Chicken Sous-Vide Salad

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dengan resep salad lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:

Salad Huzarensla (Huzarensalade)

Caesar Salad dengan Ayam Goreng

Salad Sayur-Buah dengan Saus Thai

Bahan:

- 4 potong fillet dada ayam, berat masing-masing sekitar 200 gram

- 1 1/2 sendok teh garam

- 1 sendok teh merica hitam tumbuk kasar atau  merica bubuk biasa

Bahan dressing:

- 1 buah jeruk orange/sunkist, peras airnya

- 1 buah jeruk lemon, peras airnya

- 1 sendok teh bawang putih cincang halus

- 1 sendok makan bawang bombay cincang halus

- 1/4 sendok teh merica hitam tumbuk kasar

- 1/4 sendok teh cayenne pepper (cabai bubuk), optional

- 1 - 2 sendok makan madu

- 1/4 sendok teh garam

- 4 sendok makan extra virgin olive oil

- 50 ml air

Bahan salad:

- 1 bongkah lettuce head, sobek kasar, bisa digantikan dengan daun selada biasa

- 2 buah ketimun, serut kasar

- 1 buah paprika merah, iris tipis memanjang

Cara membuat:

Membuat dressing:

Masukkan semua bahan dressing didalam gelas kaca yang memiliki tutup. Kocok hingga rata. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan manisnya. Sisihkan.

Membuat chicken sous-vide:

Siapkan  dada ayam, buat irisan memanjang ditepian ayam hingga terbelah lebar, jaga jangan sampai putus. Taburi kedua sisi permukaan ayam dengan garam dan merica, lumuri hingga rata. 

Gulung fillet dada ayam hingga rapat, ikat dengan benang (saya menggunakan dental floss). Masukkan potongan ayam yang telah diikat benang kedalam sebuah plastik zip lock. Gunakan plastik yang food grade, BPA free, tahan panas dan bisa digunakan untuk memasak disuhu tinggi.  Rekatkan mulut plastik dan keluarkan udara yang terperangkap didalam plastik sehingga ayam menempel dengan baik didalamnya (tidak ada rongga udara). Pastikan mulut plastik terkunci rapat sehingga air tidak masuk kedalamnya kala ayam direbus.

Masukkan plastik berisi ayam kedalam panci berisi air mendidih. Gunakan panci dengan coating keramik atau teflon dan bukan stainless steel. Panci stainless steel mengantarkan suhu terlalu tinggi sehingga bisa membuat plastik meleleh ketika bersentuhan. 

Masak ayam dengan api sedang selama 30 menit, atau hingga ayam terlihat matang (tidak berwarna pink). Tiriskan plastik dari air rebusan, buka plastik dan keluarkan ayam. Lepaskan benang pengikat dengan gunting. Sisihkan ayam.

Panaskan 3 - 4 sendok makan minyak diwajan anti lengket. Goreng ayam hingga sisi-sisinya kecoklatan. Angkat, potong-potong ayam sesuai selera.

Tata salad dipiring saji, letakkan potongan ayam dan guyur salad dengan dressingnya. Super yummy!

Sumber:

Wikipedia - Sous-vide