Resep Spaghetti alla Carbonara

Sudah lama sekali hendak membuat spaghetti alla carbonara, dan yang membuat saya ragu-ragu hanyalah telur kocok yang digunakan didalam resep untuk membuat tekstur pasta menjadi creamy. Saya membayangkan telur mentah yang melapisi spaghetti, rasa dan aroma amisnya pasti akan terasa mengerikan.  Tapi bulan lalu ketika menyantap pasta sejenis di sebuah resto Italia di Senayan City Mall, akhirnya saya putuskan untuk mencoba mengeksekusinya. Carbonara di resto terasa creamy, dan sama sekali tidak ada aroma dan bau amis telur mentah. Bahkan wujud telurnya sendiri sama sekali tak terlihat, yang tampak hanyalah helaian pasta yang  terbungkus selapis saus mengkilap yang gurih.

Dari sekian banyak resep, pilihan saya jatuh ke resep di website Food Network. Bahannya mudah diperoleh dan tekniknya juga gamblang dijelaskan, jadi saya yakin tidak akan gagal kala mencobanya. Ternyata membuat spaghetti alla carbonara tidaklah sesulit dan serumit yang saya bayangkan, bahkan sangat mudah. Walau tak segurih carbonara sejenis yang saya santap di resto (karena keju Parmesan yang kurang!), secara overall resep kali ini cukup memuaskan. 

Carbonara adalah masakan pasta Italia yang asalnya berasal dari Roma, terbuat dari telur, keju keras, guanciale (awetan daging babi asin khas Italia) atau pancetta (olahan daging babi/bacon a la Italia), dan merica hitam tumbuk. Keju keras yang digunakan tidak ditentukan secara pasti, namun umumnya menggunakan Pecorino Romano, sejenis keju keras khas Italia yang terasa asin. Pasta yang digunakan umumnya spaghetti, namun jenis lainnya seperti fettuccine, rigatoni, linguini, atau bucatini juga bisa sebagai pengganti. Untuk protein hewani biasanya menggunakan pancetta, namun pasta carbonara diluar Italia menggunakan bahan pengganti seperti bacon asap atau smoked beef untuk versi halalnya. Masakan ini diciptakan pertama kali pada pertengahan abad ke-20.

Secara garis besar membuat carbonara dimulai dari merebus pasta didalam air yang telah diberi garam. Pancetta/bacon/smoked beef kemudian digoreng sebentar diminyak zaitun agar tidak terlalu garing dan tetap lembut didalam masakan. Campuran telur mentah, parutan keju (Pecorino dan Parmesan), dan banyak merica hitam tumbuk kemudian dicampurkan kedalam pasta panas. Di resep aslinya, telur dan pasta ini dicampur langsung diatas kompor, namun kini cara tersebut tidak lagi dilakukan untuk mencegah telur menggumpal jika terpapar panas api secara langsung. Pancetta atau smoked beef yang tadi digoreng kemudian dimasukkan dan semua bahan dicampurkan hingga terbentuk saus yang creamy. Walau berbagai jenis pasta bisa digunakan, namun telur mentah hanya mampu matang dengan baik pada beberapa jenis pasta tertentu yang memiliki rasio bidang permukaan yang luas seperti spaghetti, linguini atau fettuccine. 

Guanciale (awetan daging babi asin khas Italia) umumnya digunakan pada hidangan carbonara di Italia, tetapi pancetta (olahan daging babi/bacon a la Italia) juga biasa dipakai. Diluar kawasan Eropa (negara yang menggunakan bahasa Inggris), maka kedua jenis olahan daging tersebut diganti dengan bacon dan smoked beef. Keju yang paling umum digunakan adalah Pecorino Romano, namun Parmesan juga seringkali dipakai sebagai pengganti. Beberapa resep memiliki perbedaan mengenai telur, ada yang menggunakan telur utuh, namun ada pula yang hanya menggunakan kuning telur saja.

Krim (cooking cream) tidak dipakai dihidangan carbonara asli Italia, tetapi di negara lainnya krim seringkali dipergunakan. Penggunaan bawang putih juga hanya ditemukan dinegara diluar Italia. Variasi carbonara lainnya diluar Italia adalah penggunaan kacang kapri, brokoli, jamur, daun bawang atau sayuran lainnya. Seringkali variasi resep ini menggunakan saus yang lebih banyak dibandingkan versi asli Italia, dan jenis pasta lain yang mampu mengikat saus lebih baik seperti penne sering dipakai.

Kunci penting membuat carbonara berdasarkan pengalaman pribadi saya adalah kondisi pasta saat telur dicampurkan. Agar telur mampu matang dengan baik namun tidak bergerindil dan berubah menjadi telur orak-arik maka campurkan telur segera saat pasta baru saja ditiriskan dari air rebusannya dan masih panas. Telur diaduk dalam kondisi kompor mati agar telur tidak menggumpal dan mampu melumuri setiap helai spaghetti seperti krim. Pasta yang panas ini akan membuat telur matang secara perlahan dan mampu membentuk saus yang creamy. Untuk membuat pasta menjadi gurih maka saya menggunakan cooking cream dan banyak keju. Keju Parmesan akan memberikan rasa spesial pada hidangan dibandingkan keju cheddar biasa. 

Berikut ini resep dan prosesnya ya.

Spaghetti alla Carbonara

Resep diadaptasikan dari Food Network - Spaghetti alla Carbonara

Untuk  4 porsi

Tertarik dengan resep pasta lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Resep Pasta dengan Pesto Brokoli
Resep One Pot Spaghetti Tomatoes
Resep Spicy Aglio e Olio dengan Udang

Bahan:

- 3 butir telur, kocok  lepas

- 200 ml cooking cream/heavy cream

- 75 gram keju cheddar parut

- 3 - 5 sendok makan keju Parmesan parut
- 450 gram spaghetti kering

- 2 sendok makan minyak zaitun

- 5 siung bawang putih, cincang halus

- 8 lembar smoked beef, potong dadu
- 2  sendok teh merica hitam tumbuk kasar

- 1 sendok teh garam

- daun peterseli, rajang kasar

- keju Parmesan untuk taburan

Cara  membuat:

Siapkan mangkuk masukkan telur, kocok lepas. Masukkan cooking cream ke kocokan telur, aduk rata. Tambahkan keju cheddar dan Parmesan parut, aduk hingga smooth dan bebas gumpalan. Sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak zaitun. Tumis bawang putih hingga harum. Masukkan smoked beef, aduk dan tumis dengan api sedang hingga smoked beef kering. Angkat dan sisihkan.

Siapkan panci, masukkan air agak banyak dan 1 sendok makan garam hingga spaghetti terendam. Masak hingga air mendidih. Masukkan spaghetti, rebus hingga matang (al dente). Angkat, tiriskan. Sisihkan sekitar 200 ml air rebusan spaghetti untuk mengencerkan saus ketika spaghetti diaduk bersama telur. 

Panaskan kembali tumisan smoked beef di wajan, tuangkan spaghetti panas ke tumisan.

Aduk spaghetti dan bumbu tumisan hingga rata.  Matikan kompor. Selagi masih panas, tuangkan kocokan telur ke permukaan spaghetti, aduk hingga telur melumuri helaian spaghetti dengan baik.  Agar telur matang maka kondisi spaghetti harus panas ketika dicampurkan dan diaduk. Jangan menghidupkan api kompor agar telur tidak berubah menjadi scramble eggs. Masukkan merica dan garam, aduk rata.  Jika saus terlalu pekat, encerkan dengan menambahkan air rebusan spaghetti yang tadi disisihkan hingga teksturnya creamy dan lembab. Cicipi rasanya, sesuaikan asinnya. Angkat dan sajikan dengan taburan daun peterseli, merica hitam tumbuk dan keju Parmesan. Super yummy!

Sumber:
Wikipedia - Carbonara