Tepache - Minuman Fermentasi Khas Meksiko

Nanas adalah salah satu buah favorit saya, terutama jenis nanas madu dari Subang yang berukuran besar. Kandungan airnya tinggi, teksturnya lembut, dan rasanya manis walau kulitnya masih berwarna hijau. Di pasar Blok A, nanas jenis ini banyak dijual pedagang buah, harganya berkisar antara lima belas ribu hingga dua puluh ribu rupiah. Jika sedang ke pasar, saya biasanya memborong beberapa buah sekaligus. Kulitnya yang tebal membuat nanas menjadi buah yang tahan lama disimpan disuhu ruang bahkan hingga seminggu lamanya dimeja dapur. Jika terlalu banyak, nanas yang telah dikupas dan dipotong saya masukkan ke freezer. Kondisi beku membuat nanas menjadi campuran segar smoothie buah dan sayuran, selain juga sedap menjadi campuran sup ikan. 

Seringkali usai mengupas nanas, kulitnya yang segambreng dibuang begitu saja, atau kalau lagi rajin saya masukkan ke dalam pot kompos. Tapi dua buah pot kompos dihalaman sudah sedemikian penuhnya dan belum dimanfaatkan, padahal kompos didalamnya sudah lebih dari enam bulan lamanya. Walau musim hujan telah tiba, semangat berkebun saya belum nongol juga, sehingga kompos tersebut masih tergeletak tak berguna. Ujung-ujungnya kulit nanas pun terbuang. Tapi dua minggu yang lalu kala sedang iseng mencari-cari info mengenai makanan fermentasi, saya terdampar ke minuman bernama tepache dari Meksiko. Nah minuman fermentasi ini terbuat dari kulit nanas dan rasanya asam manis segar.

Tepache adalah minuman fermentasi yang terbuat dari kulit dan daging buah nanas yang dimaniskan dengan gula bernama piloncillo, sejenis gula merah dari tebu yang mirip dengan gula jawa biasa. Biasanya tepache disajikan dingin dengan tambahan es batu dan taburan bubuk kayu manis. Nah sebagaimana halnya makanan/minuman fermentasi bergula lainnya, maka tepache kemungkinan mengandung sedikit alkohol terutama jika cairan didiamkan terlalu lama (lebih dari 10 hari). Saya berusaha mencari literatur mengenai kandungan alkohol pada tepache, dan hampir semua mengatakan persentasenya sangat kecil, terutama jika dikonsumsi dalam waktu 1 - 3 hari. Saat itu gula belum dirombak secara sempurna oleh ragi liar yang ada diudara menjadi alkohol.  Di Meksiko sendiri tepache masuk kedalam jenis minuman non alkohol dan umumnya dicampur dengan bir untuk menaikkan kadar alkoholnya. Dikarenakan adanya kandungan alkohol walau sangat kecil didalamnya, maka saya kembalikan ke kepercayaan masing-masing jika anda akan membuat dan mengkonsumsinya dirumah ya. 

Untuk membuat tepache super mudah. Kulit nanas cukup direndam dengan air larutan gula selama 1-3 hari, pada saat itu proses fermentasi akan terjadi dan muncul busa atau gelembung kecil di permukaan cairan. Aromanya akan berubah menjadi asam khas fermentasi. Untuk rasa terbaik, sebaiknya dikonsumsi ketika masih berusia 2 - 3 hari, semakin lama maka rasa tepache akan semakin asam karena fermentasi terus berlanjut. Lebih dari 10 hari, alkohol mulai terbentuk sehingga timbul rasa getir, dan cairan akan berubah menjadi vinegar (cuka). Apakah cuka nanas aman dikonsumsi? Yep, cuka ini biasa disebut dengan pineapple vinegar dan bisa dipakai dalam dressing sebagaimana cuka apel biasanya. Untuk konsentrasi cuka lebih kuat biasanya tidak menggunakan banyak air dalam larutan gula, jadi jika anda hendak mencoba membuat cuka nanas maka kurangi takaran air pada resep dibawah.

Ada kemungkinan setelah 2-3 hari akan muncul selaput berwarna putih keruh dipermukaan cairan. Selaput ini wajar dalam proses fermentasi, jadi keruk saja dengan sendok dan buang. Cairan dibawahnya aman dikonsumsi. Bagian krusial saat membuat tepache adalah kulit nanas harus terendam total, artinya jangan ada bagian yang terekspose udara. Kulit yang terendam dengan larutan air aman dari proses pembusukan. Kulit nanas yang busuk akan berubah menjadi kehitaman, berjamur dan mengkontaminasi seluruh cairan. Untuk memastikan semua kulit nanas benar-benar terendam air bisa dengan meletakkan pemberat diatasnya, atau ikat beberapa buah kulit nanas dengan benang sehingga bobotnya lebih berat dan mudah tenggelam. 

Tepache bisa langsung diminum begitu saja, beberapa menyarankan mengencerkannya dengan air, tapi saya hanya menambahkan es batu saja. Rasanya yang asam, manis, sangat segar dan pas kala cuaca sedang panas. Karena saya menggunakan gula sebanyak 300 gram maka rasa tepache kurang manis dan lebih dominan asam. Jadi tambahkan porsi gula jika ingin rasa yang lebih manis. Sisa tepache harus dimasukkan ke dalam wadah tertutup dan simpan di kulkas maksimal hingga 1 minggu lamanya, lebih dari itu akan terasa sangat asam. Begitu juga jika anda hendak membuat pineapple vinegar, karena tanpa pengawet dan kandungan asamnya yang kurang tinggi maka sebaiknya disimpan dikulkas agar bertahan lama. 

Berikut ini resep dan prosesnya ya. 

Tepache

Resep diadaptasikan dari The Spruce Eats - Pineapple Tepache

Untuk 2,5 liter tepache

Tertarik dengan resep fermentasi lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Homemade Kimchi
Homemade Sauerkraut
Homemade Yogurt

Bahan:

- kulit nanas dari 2 buah nanas madu Subang yang besar ukurannya
- 300 - 400 gram brown sugar, bisa menggunakan gula jawa  atau gula palem
- 2,5 liter air matang
- es batu saat penyajian
- potongan nanas, saat penyajian

Peralatan:
- wadah kaca untuk menampung fermentasi
- kain kasa untuk menutup wadah
- saringan

Cara membuat:

Sebelum dikupas, cuci permukaan kulit nanas hingga bersih menggunakan sikat. Kupas nanas, sisihkan kulitnya. Masukkan kulit nanas ke wadah kaca yang akan dipakai untuk fermentasi. Sisihkan.

Siapkan gelas, masukkan brown sugar dan 300 ml air panas, aduk hingga gula larut. Jika menggunakan gula jawa, rebus gula dengan 300 - 500 ml air hingga gula benar-benar larut. Diamkan air gula hingga tidak terlalu panas.

Tuangkan air gula kedalam wadah berisi kulit nanas, masukkan juga sisa air (total larutan gula + air = 2,5 liter). Pastikan kulit nanas terendam air, kulit yang tidak terendam dan terekspose udara akan membusuk. Jika perlu, beri pemberat dipermukaan kulit nanas, atau ikat beberapa buah kulit dengan benang sehingga lebih berat dan mudah tenggelam. 

Aduk hingga larutan gula dan air homogen. Tutup permukaan wadah dengan kain kasa, ikat dengan karet atau tali. Kain kasa bertujuan agar udara bebas yang mengandung mikroorganisme tetap bebas keluar masuk kedalam cairan, jadi jangan tutup dengan penutup yang membuat wadah hampa udara.

Dalam waktu 24 - 36 jam cek cairan. Fermentasi dianggap berhasil jika muncul gelembung atau buih putih di permukaan cairan. Tepache sudah dapat dikonsumsi, tapi bisa juga menunggu hingga 2 - 3 hari agar rasanya sedikit asam. Waktu fermentasi tergantung dengan suhu ruangan, semakin hangat maka fermentasi akan semakin cepat.

Saring tepache, buang kulit nanasnya, masukkan tepache ke dalam wadah bertutup rapat dan simpan di kulkas maksimal 1 minggu lamanya dihitung sejak tepache pertama kali dibuat. Ketika akan dikonsumsi, encerkan tepache dengan sedikit air atau tambahkan potongan es batu. Bisa menaburkan bubuk kayu manis atau menambahkan potongan nanas.

Note:
Semakin lama maka rasa tepache semakin asam dan sedikit getir karena mungkin terbentuk alkhohol. Jika rasa tepache semakin asam maka yang terbentuk adalah cuka nanas. 

Source:
Wikipedia - Tepache