Resep Bolu Moka Nougat

Gara-gara browsing di online shop, melihat-lihat aneka jenis cetakan dan loyang, saya justru terdampar di toko yang menjual aneka kue dan bolu, salah satunya bolu moka dengan taburan nougat ini. Akhir-akhir ini saya jarang mengeksekusi bolu atau cake, selain karena malas dengan prosesnya yang panjang juga karena khawatir dengan kemampuan mengerem diri. Selalu jika sepotong dicicipi maka setengah loyang akhirnya masuk ke dalam perut. Mengerikan! Tapi bolu moka jadul ini mengingatkan saya pada cake ultah jaman dulu yang kini ngetrend kembali, di kantor bahkan salah satu direktur disini sering memesan bolu moka ketika sedang merayakan ultah. Entah beliau memesannya di bakery dimana, yang jelas bolunya berukuran besar dan teksturnya lembut, walau hanya topping buttercream saja tanpa nougat rasanya sudah sedap. Rasa moka memang lebih saya suka dibandingkan coklat, apalagi buttercream moka yang dioleskan dipermukaan roti manis yang lembut. Wah mantap!

Membuat bolu ini mungkin sedikit ribet dibandingkan dengan kue umumnya, mengingat ada tiga step yang harus kita kerjakan. Membuat nougat, membuat cake, dan terakhir buttercream. Tapi percayalah ketika ketiga hal ini disatukan dalam sebuah cake maka akan menghasilkan sensasi rasa wah yang mantap. Nougat (/ˈno͞oɡət) sebenarnya adalah sejenis permen atau kembang gula yang terbuat dari gula atau madu, kacang-kacangan panggang, terkadang buah kering, dan putih telur yang dikocok hingga kaku. Teksturnya chewy dan legit. Nah untuk resep kali ini tentu saja versi nougat ini tidak seperti aslinya, karena sebenarnya lebih mirip enting-enting kacang yang dihancurkan. Proses membuatnya juga jauh lebih mudah dan hasilnya lebih crunchy dibandingkan nougat asli yang lebih liat. 

Walau umumnya nougat menggunakan kacang jenis almond, macadamia, hazelnut atau pistachio, kali ini saya menggunakan versi murah meriah yaitu kacang tanah kupas. Berangkat sebentar ke pasar, saya menemukan kios menjual kacang tanah kupas yang sangat bagus kualitasnya, saya beli setengah kilo hanya seharga tiga belas ribu rupiah. Saat ini saya menyesal mengapa tidak membelinya sekaligus sekilo! Kacang tanah lantas saya sangrai di wajan hingga permukaannya sedikit kecoklatan, tapi kacang sebenarnya juga bisa digoreng atau dipanggang di oven hingga matang.

Nah proses penting membuat nougat adalah mengkaramelkan gula pasir, tanpa termometer candy maka saya lebih memakai insting kala memasak gula hingga mencair. Intinya, masak gula hingga larut berubah kecoklatan. Jangan terlalu lama dimasak karena gula akan gosong dan membuat nougat menjadi pahit. Ketika telah berubah kental, angkat dan masukkan kacang tanah, aduk-aduk agar kacang terselimuti karamel dengan baik. Prosesnya mirip ketika membuat enting-enting kacang. Karamel kacang ini perlu didinginkan segera, jadi tuangkan ke sebuah loyang beralaskan kertas baking atau daun pisang sehingga karamel tidak lengket di loyang. Agar teksturnya benar-benar keras, saya lantas masukkan ke chiller selama 1 jam, hasilnya adalah karamel kacang yang mudah dipatahkan dengan jemari tangan. Nougat bisa dihancurkan manual, caranya cukup masukkan ke sebuah kantung plastik dan pukul-pukul dengan kayu penggilas. Atau cara termudah, masukkan ke dalam chopper atau food processor dan proses hingga menjadi serpihan kecil.

Untuk bolunya, saya menggunakan teknik butter cake, yaitu mentega dan gula dikocok hingga mengembang baru kemudian telur dimasukkan. Nah untuk menghindar adonan mentega pecah dan bergerindil kala telur dimasukkan maka kali ini saya kocok lepas telur terlebih dahulu baru kemudian dicampurkan bersama adonan mentega sedikit demi sedikit. Cara ini membuat cairan telur lebih terukur porsinya dibandingkan langsung memasukkan sebutir telur ke dalam adonan.  Tapi jika anda tidak begitu familiar dengan teknik butter cake maka bisa pakai teknik sponge cake. Cairkan mentega, kemudian kocok telur dan gula hingga mengembang dan berjejak (ribbon stage), masukkan tepung ke dalam kocokan telur dan aduk hingga rata, baru terakhir mentega cair dimasukkan dan diaduk. Saya merasa cara terakhir ini lebih berisiko karena mentega cair yang mengendap didasar mangkuk membuat kita seringkali mengaduk berlebihan, membuat adonan turun. Tapi semua saya kembalikan ke teknik yang paling nyaman yang akan anda pakai ya.

Awalnya saya hanya membuat setengah resep saja, berniat menggunakan loyang loaf yang lebih kecil untuk memanggangnya, tapi sialnya kala adonan telah siap dipanggang justru si loyang ngumpet entah dimana. Akhirnya adonan saya tuangkan ke loyang ukuran 20 cm dan karena hasilnya tipis, saya pun membuat adonan kedua. Akibatnya kedua adonan memiliki beda warna karena takaran perasa moka yang berbeda, tobat!

Cake saya bawa ke kantor keesokan harinya. Saya hanya mencicipi sedikit serpihannya dan menurut saya teksturnya lembut, moist dan tidak terlalu manis. Enting-enting kacang dipermukaannya menambah ekstra gurih dan sedikit pahit (karena karamel yang sedikit gosong!). Overall, anak-anak kantor suka dengan rasanya.

Berikut resep dan prosesnya.

Bolu Moka Nougat

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 1 buah bolu dua lapis, ukuran 20 x 20 cm

Tertarik dengan resep cake lainnya ? Silahkan klik link dibawah ini:
Bolu Rampah Khas Makassar
Bolu Kukus Gula Merah Tape Ketan Hitam
Bolu Pisang Moist - Best Banana Bread

Bahan nougat:

- 100 gram kacang tanah kupas

- 100 gram gula pasir

- 1 sendok makan air

- 1/2 sendok makan mentega / margarine

- seujung kuku garam

Bahan cake:

- 200 gram tepung terigu

- 50 gram tepung maizena

- 250 gram mentega / margarine

- 200 gram gula pasir

- 1/2 sendok teh garam

- 2 sendok teh vanilla extract

- 4 butir telur utuh

- 4 butir kuning telur

- beberapa tetes perasa moka

Bahan buttercream:

- 140 gram mentega / margarine

- 40 gram susu kental manis

- 60 gram gula bubuk

- beberapa tetes perasa moka

Cara membuat:

Membuat nougat:

Siapkan loyang datar, letakkan selembar kertas baking atau daun pisang di permukaan loyang. Sisihkan.

Siapkan kacang tanah kupas, sangrai atau panggang hingga permukaannya mulai tampak sedikit kecoklatan. Angkat dan dinginkan, sisihkan. 

Siapkan panci kecil, masukkan gula, air, mentega dan garam, panaskan dengan api kecil hingga meleleh dan berubah karamel. Jangan memasak berlebihan karena gula akan terbakar dan gosong, membuat nougat menjadi pahit. Angkat, masukkan kacang tanah, aduk rata hingga kacang terselimuti karamel. Tuangkan kacang ke permukaan kertas baking diloyang, ratakan agar melebar tipis. Diamkan hingga dingin, masukkan ke chiller agar benar-benar keras. 

Jika telah keras, patahkan nougat, masukkan ke chopper dan proses hingga menjadi serpihan kecil. Atau masukkan ke plastik dan pukul-pukul dengan kayu penggilas hingga hancur. Sisihkan.

Membuat cake:

Siapkan oven, set disuhu 170'C. Siapkan 2 buah loyang ukuran 20 x 20 cm, alasi loyang dengan kertas baking, sisihkan. 

Aduk jadi satu tepung terigu dan maizena di mangkuk, ayak dengan baik, sisihkan.

Masukkan telur dan kuning telur ke mangkuk, kocok lepas dengan garpu, sisihkan.

Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega/margarin, gula, garam dan vanilla extract, kocok dengan mikser speed rendah hingga tercampur baik. Naikkan kecepatan menjadi tinggi dan kocok hingga mengembang dan berwarna pucat. Masukkan kocokan telur sedikit demi sedikit, beri jeda dan kocok dengan baik sebelum kocokan telur dimasukkan lagi. 

Kocok hingga adonan menjadi tercampur baik, smooth dan kental. Masukkan beberapa tetes perasa moka, kocok hingga tercampur baik. Turunkan kecepatan mikser menjadi paling rendah, masukkan tepung terigu dalam 4 tahapan. Kocok hanya hingga tercampur rata (jangan over-mixing), atau aduk adonan dengan spatula. Matikan mikser.

Bagi adonan menjadi 2 bagian. Tuangkan ke masing-masing loyang dan panggang selama 45 menit atau tes dengan lidi, jika tidak ada adonan menempel maka bolu telah matang. Keluarkan dari oven, diamkan hingga agak dingin baru balikkan ke rak kawat dan biarkan hingga benar-benar dingin sebelum buttercream dioleskan.

Membuat buttercream:

Masukkan semua bahan buttercream ke mangkuk, kocok hingga lembut. Jika adonan sudah berubah lembut dan tercampur baik hentikan mengocok, panas mikser akan membuat mentega meleleh. 

Jika bolu sudah benar-benar dingin, olesi salah satu permukaan bolu dengan buttercream. Tumpukkan bolu lainnya diatasnya, kemudian olesi permukannya dengan buttercream dan taburi dengan nougat. Sajikan.