Resep Nasi Pepes Hati Ampela

Dua minggu sekali, aroma daun pisang terbakar dan bumbu pepes yang semerbak wangi akan memenuhi seisi rumah. Waktu itu kami semua masih tinggal di rumah Mbah di Paron, rumah berdinding bambu yang walau besar namun tanpa sekat. Model rumah perkampungan jaman dulu, luas, lebar dengan dapur besar yang menjadi satu dengan kandang kambing atau ayam. Ada tiga keluarga yang tinggal di rumah tersebut, Mbah dan keluarga, Ibu saya dan anak-anaknya (alm. Bapak waktu itu berdinas di Tanjung Pinang dan hanya setahun sekali pulang ke Jawa), Bulik Harti, adik Bapak, dan suaminya yang juga seorang tentara dan pulang dua minggu sekali. Tak bisa dibayangkan betapa penuhnya rumah, dan betapa minim privasi. Ketika malam tiba Mbah akan menggelar tikar selebar lapangan bola di ruang tamu yang berlantai tanah. Kami tidur disana bersama nyamuk-nyamuk gahar tanpa baygon atau autan, hanya mengandalkan sekeping obat nyamuk bakar yang asapnya kami hirup setiap malam.

Ketika suami Bulik Harti pulang, biasanya ditengah malam, maka paginya Bulik akan pergi ke pasar berbelanja perlengkapan membuat pepes nasi hati ampela. Alm. Suaminya ini orang Banten, dan masakan nasi pepes yang disebut pais gurih sangat umum ditemukan didaerah tersebut. Versi yang dibuat Bulik sedikit berbeda dengan resep yang saya share dibawah. Hati ampela ayam mentah langsung dicampurkan bersama nasi dan bumbu pepes, dibungkus dengan daun pisang dan dikukus hingga matang. Pepes yang telah matang kemudian dibakar di arang kayu hingga permukaan daunnya terbakar. Perut saya selalu melilit kelaparan jika Bulik memasak masakan ini, tapi kami hanya bisa membayangkan rasanya saja. Pepes ini spesial, hanya dimasak ketika suaminya datang, jadi bukan makanan yang bisa disantap bersama anggota keluarga lainnya.

Ingatan akan pepes nasi tersebut masih kuat hingga kini, mungkin karena saya begitu penasaran dengan rasanya dan belum pernah sekalipun mencicipi buatan Bulik. Hingga beberapa tahun yang lalu saya menanyakan resepnya ke beliau. Bulik tentu saja sudah tidak pernah memasak makanan ini lagi sejak suaminya meninggal, usia yang lanjut, dan sekarang tinggal bersama anaknya, beliau jarang terjun ke dapur. Tapi Bulik tentu saja masih ingat dengan pais gurih, masakan yang dulu selalu beliau buat setiap dua minggu sekali, berkali-kali, hingga mungkin bisa diracik dengan mata terpejam.

Resep nasi pepesnya tentu saja saya modif sesuai selera. Ngeri membayangkan hati ampela ayam mentah langsung diaduk bersama nasi, maka saya menumisnya dulu bersama bumbu agar matang. Saya suka hati dan ampela ayam tapi biasanya cukup digoreng atau dibacem saja, tidak dimasak dalam pepes atau bothok yang cenderung lebih basah dan bayangan saya pasti akan lebih amis aromanya. Bulik biasanya juga menambahkan usus ayam, tapi saya tidak begitu tertarik menggunakannya.

Nasi pepes super mudah dibuat, saya suka versi yang pedas dengan bumbu berlimpah agar aroma jeroan ayam tidak terlalu strong. Jika anda tidak suka hati ampela ayam maka bisa digantikan dengan teri, daging ayam, ikan tongkol rebus/goreng yang disuwir, ikan cuwe, ikan asin dan jamur.  Entah apakah versi buatan saya ini memiliki rasa sama seperti buatan Bulik Harti, yang jelas pais gurih ini super sedap!

Berikut resep dan prosesnya ya.

Nasi Pepes Hati Ampela

Resep diadaptasikan dari Bulik Harti

Untuk 4 buah pepes

Tertarik dengan resep berdaun pisang lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Nasi Bakar Teri dan Tempe
Pepes Ikan Mas 
Otak-Otak Tahu (Tanpa Ikan)

Bahan:

- 700 gram nasi

- 5 pasang hati dan ampela ayam
- 2 ikat kemangi ambil daun dan pucuknya
- 1 papan petai, kupas dan iris tipis
- daun pisang untuk membungkus dan tusuk gigi untuk menyemat pepes

Bumbu ditumbuk kasar:

- 5 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 2 cm kunyit
- 6 buah cabai rawit merah
- 1 batang serai ambil bagian putihnya saja
- 2 cm kencur

Bumbu lainnya:

- 1 sendok makan minyak untuk menumis

- 6 buah cabai rawit merah, iris tipis

- 3 lembar daun salam, sobek kasar

- 3 cm lengkuas, iris tipis

- 1/2 sendok makan garam

- 1/2 sendok makan gula jawa sisir atau gula pasir

Cara membuat:

Siapkan daun pisang, potong dengan lebar + 25 cm. Lap bersih daun dengan kain serbet, lemaskan daun dengan cara mengukusnya sebentar atau menjemurnya di panas terik matahari. Sisihkan.

Remas-remas hati ampela ayam dengan 1/2 sendok makan garam, diamkan 15 menit, cuci hingga bersih. Iris tipis ampela ayam dan potong kotak hatinya. Sisihkan.

Siapkan bumbu yang ditumbuk kasar, saya masukkan ke chopper dan proses hingga hancur, sisihkan.

Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan cabai, daun salam, dan lengkuas, tumis hingga harum. Masukkan petai, aduk dan tumis hingga wangi. Masukkan hati, ampela ke tumisan di wajan, aduk dan tumis hingga hati ampela matang. Tambahkan gula dan  garam, aduk rata. Angkat.

Masukkan nasi ke mangkuk besar, tuangkan tumisan hati ampele, dan daun kemangi, aduk hingga rata. Cicipi rasanya, sesuaikan asinnya.  Bagi nasi menjadi 4 porsi yang sama banyaknya. 

Siapkan 2 lembar daun pisang, tumpukkan. Gulung daun pisang dengan diameter + 6 cm, lipat dan semat dengan tusuk gigi salah satu ujungnya. Masukan kayu penggilas didalam selongsong daun, sedikit tekan agar terbentuk ruang. Masukkan porsi nasi ke dalam selongosong daun dengan sendok hingga hampir penuh, tekan dengan kayu penggilas atau ujung gagang spatula sehingga nasi menjadi padat. 

Semat ujung gulungan daun dengan tusuk gigi.  Lakukan hingga semua nasi habis. Masukkan nasi ke kukusan, jangan isi dandang kukusan dengan air terlalu banyak agar ketika mendidih tidak meluap dan merendam pepes. Kukus nasi selama 25 menit agar bumbu meresap ke nasi dengan baik. Angkat. Keluarkan dari kukusan.

Letakkan pepes di wajan,  olesi permukaannya dengan minyak dan panggang hingga permukaan daun terbakar. Balik-balikkan selama nasi dipanggang. Angkat dan sajikan.