Resep Cheung Fun - Rice Noodle Rolls

Sudah lama hidangan ini masuk ke dalam list untuk dicoba, tapi baru kemarin berhasil saya praktekkan di rumah. Gara-garanya ketika membongkar tumpukan stok tepung-tepungan di kulkas, saya menemukan sebungkus tepung beras yang entah sudah berapa lama nangkring disana. Menyimpan tepung dan kacang-kacangan mentah di chiller terutama yang kemasannya sudah terbuka terbukti aman dari segala macam jenis kutu-kutuan dan serangga. Jenis kutu beras memiliki kemampuan canggih menggerogoti kemasan plastik pembungkus tepung walau tebal sekalipun. Bahkan tepung yang saya simpan didalam wadah kaca bertutup rapat pun sepertinya tidak kebal dari gangguan kutu, mungkin bibit si kutu sudah ada didalam tepung sebelumnya. Selain itu, di chiller, tepung menjadi tidak berubah aroma, warna maupun rasanya.

Terakhir menyantap hidangan ini ketika di Singapura beberapa tahun yang lalu. Lembaran rice noodle gulung berisi udang dan ebi ini terasa lembut, meluncur mudah ditenggorokan, gurih dan mantap dikombinasikan dengan soy sauce berbumbu yang terasa asin manis. Sebenarnya teksturnya mirip-mirip dengan choi pan, jajanan ala Chinese lainnya yang juga saya suka.

Cheung fun atau mie beras gulung (rice noodle roll) adalah hidangan khas Kanton dari China bagian selatan dan Hong Kong, umumnya disajikan sebagai snack, atau makanan ringan dan menjadi pelengkap dim sum. Bentuknya berupa lembaran adonan tipis (crepes) yang digulung berisi udang, daging sapi, sayur-sayuran dan bahan lainnya. Kecap asin berbumbu kemudian diguyurkan ke permukaan cheung fun saat disajikan. Tanpa isi pun lembaran adonan ini tetap sedap disantap hanya namanya berubah menjadi jyu cheung fan.

Lembaran mie beras untuk cheung fun terbuat dari campuran tepung beras, tepung tapioka dan air, hasilnya adalah adonan dengan kekentalan yang mirip dengan krim kental. Tepung beras membuat volume adonan menjadi banyak dan memberikan rasa khas beras, sedangkan tepung tapioka membuat tekstur cheung fun lentur dan kenyal. Karena itu teksturnya sama sekali tidak boleh alot atau justru mudah hancur, tidak juga memiliki tekstur al dente (elastis) sebagaimana pasta a la Itali.  Terkadang untuk memberikan tekstur yang lembut atau tampilan bening seperti plastik maka asam borat (boric acid) ditambahkan ke dalam adonan. Namun saat ini penggunakan asam borat didalam makanan sudah dilarang di US, Eropa dan negara berkembang karena mampu menyebabkan kegagalan fungsi ginjal.

Adonan cheung fun kemudian dituangkan ke dalam loyang datar dan dikukus, beberapa resto yang menjual cheung fun secara besar-besaran bahkan menggunakan kukusan besar yang dialasi dengan kain tipis untuk mengukus. Adonan harus sangat tipis, tidak pernah tebal, karena teksturnya akan menjadi seperti karet. Ketika adonan sudah mengeras dan terbentuk lapisan tipis namun masih basah dipermukaannya, bahan isi berupa udang atau daging sapi yang sudah dimasak sebelumnya lantas ditambahkan diatas lembaran crepes. Cheung fun terus melanjutkan proses pematangan dikukusan hingga isi menyatu dengan adonan kulit dan tidak mudah lepas ketika dipindahkan ke wadah lainnya. Adonan kemudian dilipat / digulung, kala akan disajikan cheung fun disiram dengan kecap asin hangat yang telah dibumbui dan dimasak sebelumnya.

Di Hong Kong, Malaysia, dan Singapura, makanan ini sangat populer dan umum ditemukan di tepian jalan. Di Indonesia, Medan adalah surga cheung fun dan choi pan dan umum ditemukan dimana-mana. Berbagai jenis saus yang umum disajikan dengan cheung fun berbeda-beda di setiap negara, umumnya adalah soy sauce, saus hoisin, saus wijen, sedangkan di Malaysia biasanya menambahkan petis udang kedalamnya.

Walau aslinya cheung fun dimasak dengan cara dikukus, namun sebenarnya bisa dibuat di pan anti lengket. Porsi air yang banyak diadonan membuatnya tidak mudah kering ketika dipanggang di pan, teksturnya tetap lembut dan lentur. Saya melihat teknik pembuatannya di You Tube dan memutuskan menggunakan cara ini dibandingkan harus mengukus selembar demi selembar adonan di loyang. Isi cheung fun umumnya adalah udang dan ebi (udang kering), ebi memberikan rasa dan aroma yang khas dan menurut saya membuat tumisan isi menjadi lebih sedap dibandingkan hanya udang segar saja. Daun bawang membuat isi menjadi lebih banyak. 

Tips mendadar adonan, pastikan loyang cukup panas ketika adonan dimasukkan, tetapi tidak boleh juga terlalu panas. Loyang yang pas panasnya akan membuat cheung fun melapisi permukaan loyang dengan baik. Jika loyang terlalu panas akan membuat adonan langsung mendidih ketika dimasukkan dan membuat permukaan crepes menjadi berlubang-lubang. Saya sudah mengalaminya kejadian ini, jadi lebih baik pan kurang panas dibandingkan terlalu panas. Masak adonan dengan api kecil hingga seluruh adonan mengeras dan tampilannya berubah mengkilap, transparan. Jika masih ada noktah-noktah putih maka lanjutkan memanggang hingga semua bagian yang tampak keputihan tersebut berubah menjadi transparan. Kurang dipanggang juga akan membuat bagian dasar cheung fun menjadi basah, lengket dan menyusahkan kita kala melipat adonan.

Berikut resep dan prosesnya ya.

Cheung Fun

Resep diadaptasikan dari You Tube - Bake, Cook and Create - How To Make Chee Cheong Fun In A Few Easy Steps!

Untuk 10 buah cheung fun

Tertarik dengan camilan lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Dumpling Ayam & Udang - Step by Step
Martabak Kembang Tahu Isi Ayam, Sayur & Udang
Kaki Ayam Tausi dengan Slow Cooker

Bahan kulit:

- 100 gram tepung beras

- 20 gram tepung tapioka

- 3 sendok makan tepung terigu protein sedang / tinggi

- 750 ml air

- 1/4 sendok teh garam

- 6 sendok makan minyak goreng

Bahan isi:

- 1 sendok makan minyak goreng + 1/2 sendok makan minyak wijen

- 2 siung bawang putih, cincang halus

- 2 cm jahe, cincang halus

- 2 sendok makan ebi (udang kering)

- 8 buah udang jerbung, kupas kulitnya, potong kasar

- 1/2 sendok makan saus tiram

- 1 sendok makan kecap asin

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 1/2 sendok teh gula pasir

- 2 batang daun bawang, rajang halus

Bahan saus:

- 2 siung bawang putih, parut halus

- 2 cm jahe, parut halus

- 4 sendok makan kecap asin / soy sauce

- 1 sendok makan minyak wijen

- 2 sendok makan madu (atau gula palem bubuk)

- 300 ml air kaldu udang (rebus kepala dan kulit udang hingga mendidih, saring airnya)

Taburan:

- daun bawang, rajang halus

- biji wijen sangrai

Cara membuat isi:

Siapkan ebi, rendam air hangat hingga agak lunak, cincang kasar.

Siapkan wajan, panaskan 1 sendok makan minyak goreng dan minyak wijen. Tumis bawang putih dan jahe cincang hingga harum. Masukkan ebi, aduk rata dan tumis selama beberapa detik. Tambahkan udang, aduk dan tumis hingga udang berubah warnanya. Masukkan kecap asin, saus tiram, merica, gula dan garam. Tumis beberapa detik. Masukkan daun bawang, aduk dan tumis hingga daun bawang layu. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan manisnya. Angkat dan sisihkan.

Bagi tumisan isi ini menjadi 10 porsi.

Cara membuat kulit:

Siapkan mangkuk, masukkan tepung beras, tapioka dan tepung terigu. Tuangkan air dan garam. Aduk hingga tepung larut. Masukkan minyak goreng, aduk hingga rata. Adonan yang terbentuk encer.

Siapkan pan datar anti lengket, olesi dengan minyak goreng menggunakan kuas. Panaskan dengan api kecil, tapi jangan terlalu panas. Jika pan terlalu panas, maka saat adonan masuk akan langsung mendidih dan berlubang-lubang.

Tuangkan 1 sendok sayur adonan. Miringkan pan sehingga adonan menyebar merata menutup permukaan pan. Masak dengan api kecil hingga kulit mengeras, dan warnanya berubah dari putih menjadi bening transparan dan mengkilap. Jika masih ada totol-totol berwarna putih lanjutkan memasak hingga semua adonan benar-benar berubah menjadi bening. Pastikan memasak kulit hingga benar-benar airnya mengering. Jika kurang dimasak maka bagian dasar akan basah dan lengket serta susah dilipat. Matikan kompor, diamkan kulit di pan sebentar agar tidak terlalu panas. 

Letakkan sekitar 1 porsi adonan isi memanjang disatu sisi bagian kulit.

Dengan menggunakan spatula yang lebar dan tipis, lipat tepian kulit sehingga menutup isi. Lanjutkan melipat sehingga menjadi satu  gulungan memanjang. Lakukan hingga semua isi dan adonan kulit habis.

Membuat kuah:

Masukkan semua bahan kuah ke dalam panci, masak hingga mendidih. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan manisnya. Angkat.

Sajikan cheung fun dengan kuahnya, taburi dengan daun bawang dan biji wijen sangrai.