Resep Gulai Daun Ubi Tumbuk

Rekan kantor saya, Mbak Fina, yang setiap hari saya ikut nebeng mobilnya sepulang kantor, mengajak makan di resto Mandailing / Tapanuli bernama Bonga Bonga yang terletak di Cipete Raya.  Sudah lama Mbak Fina bercerita mengenai restoran masakan Batak ini, namun baru bulan lalu kami berkesempatan mencicipi rasanya. Bonga Bonga adalah resto Batak yang menyajikan masakan halal dan berada disebuah gedung dua lantai. Restonya sendiri berada di lantai bawah sementara lantai atas dipakai untuk restoran masakan Thailand. Suasana didalam resto cukup cozy, meja-meja kayu besar nan kokoh memenuhi ruangan sementara kain ulos khas Batak tergantung dilangit-langitnya. 

Masakan yang dijual ditata di piring-piring saji disisi sebelah kiri memanjang hingga ke bagian belakang. Aneka masakan khas Batak seperti ayam saksang, ayam pinadar, gulai salai ikan, gulai ubi tumbuk, arsik ikan mas dan sambal-sambalan diletakkan dalam nampan stainless steel dan tembikar. Kita bisa memilih paket nasi atau memilih sendiri lauk yang dipajang dimeja. Sayangnya karena datang terlalu malam maka kebanyakan masakan sudah habis, termasuk ikan salai yang diincar Mbak Fina. Akhirnya kami memesan nasi dengan ayam saksang, ayam pinadar, ikan bakar, aneka sambal dan seporsi mi gomak yang kami bagi berdua. Rasanya sungguh laziz!

Mencari masakan Batak halal di Jakarta memang agak susah, dan resto satu ini saya rekomendasikan jika anda ingin mencoba kuliner daerah yang tidak umum ditemukan. Masakan Batak menurut saya tidak sepopuler daerah lain seperti Padang, Aceh, Manado dan Jawa yang restorannya ada dimana-mana. Padahal rasanya tak kalah sedap dan unik. Satu hal yang saya perhatikan, ciri khas masakan Batak adalah pada penggunaan rempah bernama andaliman (merica Batak) dan bunga kecombrang. Rasa andaliman yang menimbulkan sensasi getar dan aroma kecombrang yang wangi membuat kita susah menghentikan diri menyuap nasi. 

Mencicipi kuliner di resto yang asli menyajikan masakan daerah seperti ini membuka mata dan indra pengecap saya akan taste makanan yang sebenarnya. Contohnya mi gomak kuah yang dipesan Mbak Fina, saya pernah membuatnya sebelumnya dan saat itu saya berpikir rasanya biasa saja, tapi ketika mencicipinya di Bonga Bonga saya menjadi ketagihan. Kuah mi gomak yang kental namun dengan bumbu yang terasa tidak berat semakin sedap dengan jejak bunga kecombrang yang khas.  Saya bahkan berjanji hendak merevisi resep sebelumnya dan memasaknya kembali.😃

Gulai ubi tumbuk di Bonga Bonga menjadi favorit saya, selain mi gomak tentunya. Daun ubi yang ditumbuk hingga lemas ini dimasak dalam santan yang agak kental. Didalam kuahnya saya menemukan rimbang / takokak dan terung telunjuk serta tentu saja serpihan bunga kecombrang. Saya pernah diajak kakak saya, Mbak Wulan, menikmati arsik ikan mas dan gulai ubi tumbuk di resto Batak di Batam, walau saat itu gulai ubinya saya akui sedap, namun di Bonga Bonga terasa lebih nendang di lidah. 

Terinspirasi dari gulai ubi tumbuk Bonga Bonga, weekend beberapa minggu yang lalu saya eksekusi di rumah. Daun singkong mudah ditemukan dipasar Blok A, sayang rimbang / takokak susah ditemukan, akhirnya saya ganti dengan leunca. Rimbang dan leunca walaupun masuk keluarga terung-terungan (Solanaceae) namun adalah dua tanaman berbeda. Rimbang atau terung pipit memiliki buah dengan butiran lebih besar dan keras, batangnya berduri dan lebih kekar dibandingkan leunca. Walau tidak sama, namun ketika leunca diolah menjadi gulai rasanya tetap lezat. Saya skip penggunaan terung telunjuk karena susah ditemukan, namun bunga kecombrang hukumnya wajib. Untung saya selalu stok bunga ini di freezer, walau sudah berusia lebih dari tiga bulan namun ketika digunakan aromanya masih nendang.

Untuk mempermak daun, saya proses di food processor hingga menjadi serpihan kecil. Bisa juga diproses di blender bersama sedikit air tapi karena saya suka teksturnya agak kasar maka food processor dan chopper adalah alat yang lebih tepat. Tentu saja daun yang ditumbuk akan memberikan rasa dan tekstur lebih sedap, karena daun menjadi lebih lemas serta jus yang keluar dari daun singkong akan membuat rasa gulai lebih lekker. Tapi membayangkan proses tumbuk-menumbuk daun di lesung terasa super ribet, apalagi saya tidak memiliki lesung khusus untuk pekerjaan ini, jadi cara instanlah yang dipakai. 

Karena daun singkong memiliki tekstur liat, maka daun harus dipotong-potong menjadi potongan kasar sebelum dimasukkan ke dalam alat. Hasilnya adalah serpihan daun singkong yang mudah lunak ketika dimasak. Bunga kecombrang dan sebagian leunca juga saya proses di food processor agar aroma dan rasanya lebih menyatu di kuah. Ketika gulai ini matang, saya langsung menyantapnya estafet dua piring sekaligus bersama nasi! Untungnya nasi telah saya masak sebelumnya di rice cooker. Gulai ubi tumbuk ini sungguh sedap, jauh lebih sedap dibandingkan jika daun singkong dimasak begitu saja (tanpa proses tumbuk). Ah, saat ini membayangkan rasanya saja sudah mampu membuat saya ngiler berat.😄

Berikut resep dan prosesnya ya.

Gulai Daun Ubi Tumbuk

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 5 porsi

Tertarik dengan resep sayur lainnya? Silahkan klik link dibawah ini;
Sayur Besan
Sayur Daun Katuk
Sayur Lodeh Jantung Pisang

Bahan:

- 200 gram daun singkong / ubi kayu (sekitar 2 ikat)

- 200 gram takokak / rimbang (saya pakai leunca)

- 1 buah bunga kecombrang / kincung / rias, rajang kasar

- 3 sendok makan teri medan

- 500 ml santan kekentalan sedang dari 1 butir kelapa

- 400 ml air 

Bumbu dihaluskan:

- 6 siung bawang merah

- 3 siung bawang putih

- 8 buah cabai rawit merah

- 4 buah cabai merah keriting

- 2 cm jahe

- 3 cm kunyit

- 1 batang serai, ambil bagian putihnya

Bumbu lainnya:

- 2 sendok makan minyak untuk menumis

- 4 lembar daun jeruk purut

- 1 sendok makan gula pasir

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok teh kaldu bubuk / kaldu jamur (optional)

Cara membuat:

Siapkan daun singkong, cuci bersih. Rajang kasar, sisihkan. Siapkan rimbang / takokak (saya pakai leunca), lepaskan butiran buahnya dari tangkainya, cuci bersih. Rajang kasar bunga kecombrang, sisihkan.

Siapkan food processor / chopper, masukkan sebagian daun singkong yang telah dirajang kasar, proses dengan speed tinggi hingga menjadi serpihan kecil. Keluarkan dari mangkuk alat dan tuangkan ke mangkuk lainnya. Lakukan hingga semua daun terproses.

Masukkan setengah bagian leunca (biarkan setengah lainnya masih berupa butiran) dan bunga kecombrang ke food processor / chopper, proses hingga tercacah kasar. Keluarkan dan masukkan ke mangkuk berisi daun singkong, sisihkan.

Siapkan wajan / panci, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang, jika minyak kurang tambahkan sedikit agar bumbu bisa matang dengan baik. Masukkan daun jeruk dan teri Medan, aduk dan tumis selama 2 menit. Masukkan air, masak hingga mendidih.

Tambahkan daun singkong, semua leunca dan bunga kecombrang, aduk rata. Masak hingga daun matang dan lunak. Tambahkan santan, gula, garam dan kaldu bubuk (jika pakai), aduk dan masak dengan api kecil hingga santan mendidih dan matang. Aduk-aduk masakan sesekali agar santan tidak pecah. Jika santan telah matang dan beraroma harum, cicipi rasanya, sesuaikan asinnya. Angkat dan sajikan. Super yummy!

Sumber:

Wikipedia Indonesia- Rimbang / Takokak